近期全國多地發現新冠疫情，不少進口冷鏈食品中檢出新冠病毒核酸陽性問題。多地發布倡議書，建議大家注意進口冷鏈食品風險，提倡采購鮮活食品回家后自行冷凍存儲。但是如果自己凍的一些魚或者肉，再做熟吃的話，味道和口感都會變差，這是為什么呢？

1.為什么食品冷凍后口感會變差？

我們都知道，食品中的水分會因為冷凍而變成冰。冷凍過程形成的冰晶體體積太大，就會破壞食物中原本的細胞結構，等化凍的時候，細胞中的液體會隨著化凍流失，即損失了營養成分，又會使食品變得軟軟塌塌。

2.如何減少冷凍對食品的破壞？

盡量縮短食品凍結的時間。凍結時間越短，形成的冰晶體越細小，對食物傷害也越小。一般認為，如果食品的中心溫度能在30分鐘內，從-1℃降到-5℃，就屬于快速凍結，是比較理想的狀態。

3.如何縮短食品凍結時間？

一是盡量縮小食物體積，將整塊的肉切成單次吃的大小，或將雞直接切成小塊冷凍。食物切成小塊，會增加與冷空氣的接觸面積，縮短食物凍結時間。

二是降低食物起始溫度，如果食物本身比較大不方便分割，可以先放在冰箱冷藏室降溫，然后再放入冷凍室冷凍。

蝦、魷魚等體積較小的水產品：可以洗干凈泡水凍起來。

體積比較大的魚等水產品：可以掏去內臟洗凈后，用保鮮膜包裹冷凍。

豬牛羊肉：可以切成單次吃的小塊，用保鮮盒裝起來冷凍。

西藍花、玉米等蔬菜：可以先焯水使其中酶失活，再冷凍保存。

4.如何解凍食品？

其實在家時候將冷凍食品放在常溫解凍就可以了。如果著急吃，由于水的導熱系數大于空氣，可以用水解凍。但這樣會使食物中水溶性成分流失。

注意：不要反復解凍食物！這樣不僅會造成食物口感不好，還容易因為細菌滋生加速食物變質。化凍的食物一次吃不完，可以先放冷藏，2-3天內吃完一般不會有問題。

5.冷凍食品的保存周期是多久？

冷凍食品的保存周期其實并沒有準確說法。一般情況下，蔬菜、水產品冷凍條件下，保存半年沒有問題；豬牛羊雞等畜禽肉不要超過一年。

因為引起食物腐敗的原因不僅僅是微生物，氧氣與食物中酶的存在，同樣會使食物變質。當冷凍食品隨著儲藏時間延長，食物中的冰會逐漸升華，這會在食物表面形成許多微孔，從而加劇食物與氧氣的接觸面積，而導致食物酸敗變質。

不飽和脂肪酸含量越豐富的食物越容易因此變質，保存時間也更短，比如帶魚、蝦等水產品的保存時間，要低于豬牛等畜肉。

部分內容源自食品與生活

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