火鍋和涮羊肉有什么區(qū)別？1

時(shí)間：2023-04-10 21:49:20來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

半個(gè)內(nèi)蒙人，半個(gè)山東人，北漂數(shù)年，終于有人問這個(gè)問題了，可以寫點(diǎn)大招了。關(guān)于火鍋和涮肉的說文解字前面有人說了，就越過這一塊，從我知道的視角說起。

涮肉，最基本的吃法，是以白水、湖鹽煮食羊肉，以食鮮為主的吃法。非常忌諱加入香料，即便是邀請(qǐng)外人食用，也最多放一點(diǎn)蔥姜蒜。內(nèi)蒙人堅(jiān)信，新鮮的羊肉，即便白水食用，也是可以吃出各種特有的滋味（最后附錫林郭勒羊的分別和辨認(rèn)）。如果是用高湯、或者辣椒、香料等調(diào)出來的湯底，統(tǒng)稱火鍋。內(nèi)蒙人大多不喜火鍋，因?yàn)橹亓蠒?huì)掩蓋羊肉本身的味道，不少內(nèi)蒙人去北京或者上海工作，都少不了要被坑幾頓，就是因?yàn)榛疱佒亓涎谏w下品羊肉的膻味，最終不得不拖朋友從錫盟把肉寄過來吃，也有不少人又回到錫盟，就是舍不得這一口牛羊肉。內(nèi)蒙早先是沒有涮肉的，大多是大塊帶骨肉，直接煮食或者烤制，煮食也僅用一把鹽做調(diào)味。清朝年紀(jì)，山東人中的回民逃荒，到北京開涮肉坊，從多倫進(jìn)黃羊和錫盟羊自己宰殺，切成薄片才有了當(dāng)下涮肉的說法。請(qǐng)切記，早年間的涮肉也都是用內(nèi)蒙人的白水煮肉的方法，只是多了切片的變化，以及在蘸醬上的豐富。

涮肉的食用方法原始，這也就聚焦于羊肉本身的特質(zhì)。以錫盟羊來說，羊種分烏珠穆沁羊和蘇尼特羊，國(guó)家剛解放的時(shí)候還有黃羊。從飼養(yǎng)方式分全年散養(yǎng)、半育肥、全育肥。羊的年歲分5個(gè)月大小羊，8個(gè)月大羔羊，2年的大羊。東來順早年間用的便是黃羊，后來是蘇尼特羊。不過現(xiàn)在它們連蘇尼特羊都不用了，呵呵……。以錫林郭勒盟的東蘇旗蘇尼特羊來說，全散養(yǎng)的蘇尼特羊主要放養(yǎng)在錫林郭勒盟的戈壁區(qū)域，草場(chǎng)生長(zhǎng)有大量的沙蔥。散養(yǎng)出來的蘇尼特羊肥少瘦多，白水煮食可以吃出沙蔥的淡味，而且白水煮的時(shí)候幾乎不出沫。蘇尼特羊身上的各個(gè)部位加工出來有各自的名字，羊上腦肉、羊后腿肉、羊肩肉、羊頸肉、月牙骨肉（高鈣肉）以及市面主要流通的羔羊卷肉。每個(gè)部位的肉涮的時(shí)間都不盡相同。以上腦肉為例，這部分肉最為滑嫩，入鍋一燙，肉剛變色就可以食用，鮮美無(wú)比。其次涮肉還有一個(gè)講究，就是一鍋白水，吃完一頓涮肉，湯水不渾濁，這是一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。

涮肉也會(huì)配蘸料，但還是用比較原始的吃法，配韭菜花醬。汪曾祺大家在其《談吃》的《韭菜花》一文中有言。“這韭菜花不知道是怎樣做成的，是清炒的，還是腌制的。但是看起來是陪著羊肉一起吃的。“助其肥羜”，羜是出生五個(gè)月的小羊，楊凝式所吃的未必真是五個(gè)月的羊羔子，只是因?yàn)椤?span>詩(shī)·小雅·伐木》有“助其肥羜”的成句，就借用了吧。但是以韭花與羊肉同食，確是可以肯定的。北京現(xiàn)在吃涮羊肉，缺不了韭菜花，或以為這辦法來自蒙古或西域回族，原來中國(guó)五代時(shí)已經(jīng)有了。” 只是當(dāng)下，涮肉的蘸料配方越來越多，有自助的也有獨(dú)家研配的，相對(duì)自由。上兩張自己拍的蘇尼特羊上腦肉的照片。

涮肉說完再談火鍋，火鍋雖然說是近百年才出現(xiàn)的產(chǎn)物，但實(shí)際上是歷史進(jìn)程的自然產(chǎn)物，煮食是每個(gè)地域的人都會(huì)使用的方法。只是每個(gè)區(qū)域的物產(chǎn)、口味有偏差，才有了各種各樣的叫法和湯底。比如成都以煮鴨腸毛肚為主，山東現(xiàn)在多食肥牛，湯底各不相同，因?yàn)樗笪锊煌蟮臅r(shí)間和口味也就不盡相同。從內(nèi)蒙人的角度來看，火鍋和涮肉的區(qū)別就在于，火鍋必然是有湯底的，或者高湯、或者辣湯，遍觀其他省份，也大都如此。

火鍋煮食可配蘸料、濕料、粉料，若是極濃厚的湯底，不用配料，煮熟即食也可以。常常多配各種其他的配菜或者多種肉，肉湯的味道不會(huì)蓋過底料味道。

還是以內(nèi)蒙羊肉來說，老人大都喜歡吃手把肉。不過我現(xiàn)在吃火鍋的時(shí)候，通常會(huì)用重慶的火鍋底，煮帶骨羊排吃。味道極美，帶著骨頭的羊肉不知道為什么總是比純?nèi)飧阋稽c(diǎn)，再煮點(diǎn)菠菜、白菜之類，吃干凈之后放一把火鍋面再吃完，就是一頓飽飽的火鍋。

關(guān)于四川成都和重啟的火鍋照片都刪掉了就不上了，上兩張正在吃的羊排火鍋。

附：《當(dāng)你以為自己吃著錫林郭勒草原羊肉裝13的時(shí)候，就已經(jīng)挨宰了啊少年》節(jié)選

錫林郭勒本地羊，有且只有包含兩個(gè)羊種，烏珠穆沁羊和蘇尼特羊。這兩種羊主要的飼養(yǎng)地，在錫林浩特市周邊牧區(qū)以及錫林郭勒盟內(nèi)的東烏旗、西烏旗、東蘇旗、西蘇旗，這名字很好記對(duì)吧……這兩種羊本身的飼養(yǎng)也是有差別的，蘇尼特羊主要是在戈壁區(qū)域散養(yǎng)，區(qū)域內(nèi)有沙蔥這種植物，是蘇尼特羊的主食，所以八個(gè)月大完全散養(yǎng)的蘇尼特羊，用白水煮出來直接吃，有沙蔥的淡味。這也說起來，當(dāng)年老北京的東來順涮肉，剛開張的時(shí)候就是用的錫林郭勒盟的蘇尼特羊，這個(gè)是有史可考的。很大一部分原因就是，蘇尼特羊瘦多肥少，非常適合煮食。當(dāng)然我也要撕一下東來順，畢竟他們的沒落也是有原因的，他們現(xiàn)在幾乎完全不采購(gòu)蘇尼特羊，因?yàn)楫a(chǎn)量少，而且價(jià)高。好，再說烏珠穆沁羊，這種羊就活的比較好，散養(yǎng)在水草豐富的草場(chǎng)區(qū)域，而且錫林郭勒這些羊的草場(chǎng)，本身就有很多野生的芍藥之類的草藥，烏珠穆沁羊是不挑嘴的，長(zhǎng)成八個(gè)月后，肉質(zhì)本身可以吃出較香的芍藥味，口味極鮮，幾乎沒有膻味。因?yàn)檫@種羊，脂肪層比蘇尼特羊稍多一點(diǎn)，而且羊排的肋骨要比其他的羊種多兩肋，這是獨(dú)有特征。基本上蒙餐的大廚們會(huì)選擇這種羊進(jìn)行烤制。記得在北京工作的時(shí)候，時(shí)常請(qǐng)朋友來家里吃羊肉，都是吃得肉湯不剩打著飽嗝出門。哦，對(duì)了，理論來說，老北京羊蝎子，應(yīng)該用錫林郭勒盟的蘇尼特羊，但是……我吃了不少老北京羊蝎子館……失望那么大……

不過，這兩種羊基本被統(tǒng)稱是錫林郭勒羊了，而且如果不是職業(yè)的廚師或者老餮，幾乎不會(huì)分辨蘇尼特羊和烏珠穆沁羊~

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