火鍋，可以說是中華美食的一個文化縮影。

如果說有一種烹飪方式，穿越古今，曾代表地位權(quán)力，代表皇家的恩賜，也代表士大夫的雅趣，我想可能就是火鍋了吧。

1、商周——從青銅器里孕育的火鍋

中國人吃火鍋，歷史相當(dāng)?shù)木茫驗樗从谧罟爬系囊环N烹飪技巧——煮。

煮器之中，最古老的除了陶器之外，就是青銅器了。

我們?nèi)缃窈芏嗟腻仯鋵嵍紒碓从谇嚆~器的鼎，就連潮汕話里都還是會把日常炒菜的炒鍋，直接稱為“鼎”。

那么火鍋是不是也是起源于商周的青銅器呢？

我們當(dāng)然不能直接說有了青銅器具，有了諸侯列鼎而食，我們就認(rèn)為那時候有了火鍋，畢竟列鼎而食，更多只是用來盛放食物，而不能推斷為邊煮邊吃。

直到這件青銅器的發(fā)現(xiàn)——商代獸面紋青銅溫鼎

這是1989年在江西新干大洋洲出土一只青銅鼎，乍一看，似乎和普通的青銅鼎沒什么區(qū)別？

它的奇妙之處在于它的腹部是有一個小口的，這個小口可以上下啟合，小口內(nèi)部之上還有一層內(nèi)底，從而形成了一個夾層。

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而這個可以打開的中空夾層可以來做什么呢？

當(dāng)然不是藏私房錢的。

最后歷史學(xué)家給出了答案——放炭火，這樣就可以保持鼎內(nèi)的食物保持溫?zé)嵘踔练序v，這與如今的銅鍋火鍋的加熱原理大同小異，只不過內(nèi)部通風(fēng)可能并不會太理想，所以猜想更多只能起到溫?zé)岬淖饔茫蛟S也算得上是火鍋的雛形了。

而到了周朝，火鍋器具變得更加樸實與實用。

這件1974年出土于寶雞市茹家莊的西周井姬獨(dú)柱帶盤鼎，上為鼎，下為置放炭火的盤子，整體設(shè)計雖然不如前面提到的商代獸面紋青銅溫鼎那么精巧，但從火鍋的角度來說卻更為實用。

而這口鼎，別看稱為鼎，其實鼎口僅有14cm，相比前面提到的口橫長21cm的商代獸面紋青銅溫鼎來說，足足小了一大圈圈，這樣的火鍋明顯不是為了圍爐而設(shè)計的，頂多夠一個人吃。

也就是說，至少從周朝開始，諸侯們就已經(jīng)愉快地吃上了“小火鍋”了。

而在這個時期，火鍋的文化意義，無疑是權(quán)力、地位。

2、漢——被玩出花的火鍋

一定有不少人會覺得，沒有涮牛肚的火鍋是沒有靈魂的。

那，古人從什么時候開始涮牛肚的呢？

答案是——至少是漢朝。

長沙馬王堆漢墓竹簡上，就曾有過關(guān)于用各種內(nèi)臟涮火鍋的記載：“牛濯胃一器”、“牛濯脾、肣、心、肺各一器”。

這里的胃指的就是牛肚，肣指的是牛舌（其實原字是上“今”下“山”，但這個字打不出，字義同肣，即舌頭）。而根據(jù)唐蘭先生觀點《長沙馬王堆漢軑侯妻辛追墓出土隨葬遣策考釋》，牛濯胃，指的就是涮牛肚。

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可見，在漢朝的時候，涮牛下水就已經(jīng)算是可以上臺面的菜了，畢竟這可是在長沙國丞相府的暮里發(fā)現(xiàn)的記載。

除此之外，漢朝時候甚至還發(fā)明了類似藥膳鍋底火鍋，以及低溫慢涮的手法。

同樣是在馬王堆，在土帛書《養(yǎng)生方》里，有過一段這樣的記載：

“一曰：取牛肉薄劙之，即取萆薢寸者，置□□牛肉中，炊沸，休，又炊沸，又休，三而出肉食之。藏汁及萆薢，以復(fù)煮肉，三而去之。□□人環(huán)益強(qiáng)而不傷人。食肉多少恣也。”

雖然一些字如今缺失難以識別，但大體意思仍然能理解個七七八八，大概意思是，用萆薢草作為湯底，然后把薄片牛肉放入湯中，當(dāng)水即將煮沸的時候就離火，然后再繼續(xù)加熱至即將煮沸再次離火，往復(fù)三次……

這種做法，與廣府菜里白切雞的“浸煮”，以及如今流行的“低溫慢煮”有點像，但因為是“牛肉薄劙之”，所以它并不屬于“煮”的范疇，個人認(rèn)為更接近“涮”，加上溫度低，往復(fù)三次，似乎與潮汕牛肉火鍋，在不沸騰的湯里“三上三下”的手法頗為接近，只不過前者是鍋動，后者是肉動。

我們姑且認(rèn)為這是一種結(jié)合了浸煮、低溫慢涮與藥膳湯底的“火鍋”，大概也是為了讓肉不要變得過熟過老，想必這種做法一定是又嫩又入味了。

除了這些，在后漢到魏晉時期，還出現(xiàn)了——分隔火鍋。

江蘇盱眙的西漢江都國王墓（大云山西漢墓），墓主是汝南王劉非，在這里就出土過一件“分格鼎”

這個鼎內(nèi)，總共分為5個格子，可以分別涮煮不同的食物或者盛放不同的湯底，與如今的九宮格火鍋、鴛鴦鍋的設(shè)計幾乎一致。

而到了魏晉，這類鍋有了更多的材質(zhì)，也有了一個新的名字——五熟釜。

在《三國志·魏志·鐘繇傳》就有記載：“魏國初建，為大理，遷相國，文帝在東宮，賜繇 五熟釜，為之銘曰：‘於赫有魏 ，作漢藩輔，厥相惟鐘，實干心膂。’”

曹丕自己所著的《典論》里，也有對這件事相關(guān)的記載：

當(dāng)年曹丕把這種東西，賜給相國鐘繇，還鄭重其事刻上了銘文，還說不管是黃帝的三鼎還說周天子的九鼎，都是一鍋一味，哪有我送你這五熟釜，一鍋五種味來得香？

我猜，如果是曹丕面對面問鐘繇，鐘繇也只能回答：真香！

可見，鴛鴦鍋這玩意，在古代也是一種非常名貴的宮廷炊具，不然也不值得曹丕這么大費(fèi)周章地吹噓一番了。

不管是涮牛肚牛舌，還是藥膳湯底，亦或是分格火鍋，可能都是如今從典籍、出土文物中，所能窺見的漢魏時期火鍋文化的一點點縮影。但即使只是這一點點縮影，我們也可以足見當(dāng)時火鍋樣式的繁復(fù)多樣。

在這個時期，火鍋的文化意義顯然與“權(quán)力”逐漸脫鉤了，但“地位”的符號依然存在，只不過不再僅限于王侯貴族，已經(jīng)逐漸走向了士大夫、名臣階級。

至少這個時期丞相還是配得上吃火鍋的。

3、宋——士大夫們的情趣

或許是因為陶瓷、冶鐵技術(shù)的發(fā)展，使得從唐宋開始，火鍋就逐漸不再依附“鼎”這種器具而存在，于是火鍋從王侯貴族，逐漸走向士大夫甚至是平民階層。

而士大夫吃火鍋，自然是要寫點不一樣的東西，所以火鍋就會有了很多有趣的“雅稱”。

蘇軾被貶廣東惠州時，就在《仇池筆記·盤游飯谷董羹》里，記錄了一道當(dāng)?shù)亓_浮寶積寺的美食：“羅浮穎老取凡飲食雜烹之，名谷董羹，坐客皆曰善。”

這個名為“谷董羹”的美食，是什么東西呢？

著名粵劇編劇家楊子靜，在他的著作《粵語鉤沉》中，引用了《大清一統(tǒng)志》里對谷董羹記載：糸“惠州習(xí)俗”，始見于宋，當(dāng)為近代打邊爐之祖型。

而所謂的打邊爐，在如今的廣東珠三角、香港，均指圍坐吃火鍋的意思。

除了谷董羹外，宋朝還吃兔肉火鍋，吃這么可愛的兔兔也就算了，還要給兔肉火鍋起一個專屬的雅稱——撥霞供

福建泉州人林洪撰寫的《山家清供》一書中有這樣的記載：

大致的意思就是，作者去武夷山訪問止止師，打到一只兔子，但沒有廚師，止止師說，那就按山里的吃法，切薄片，放入沸水中“擺熟”，再根據(jù)各人口味蘸醬料，因為水滾如浪涌晴江雪，而微紅的兔肉如風(fēng)翻照晚霞，所以稱為“撥霞供”……

吃個兔肉火鍋能裝bility到這份上，也只能是文人詞客了。

從商周到北宋，火鍋是逐漸成型、逐漸普推廣的過程。可以說到宋的時候，火鍋的吃法——沸水，涮燙，按各人喜好蘸醬，與如今的火鍋吃法已經(jīng)基本大同小異，往后的發(fā)展，無非是湯底與食材變得更加豐富，更貼近平民生活，也更普及。

而從這些記載里你也會發(fā)現(xiàn)，火鍋已經(jīng)逐漸平民化了，各種吃法被平民逐漸開發(fā)出來，反過來被文人發(fā)現(xiàn)并記載下來成為了常態(tài)。

4、現(xiàn)代——火鍋于我們，意義幾何？

再回到我們的主題——火鍋的文化意義是什么？

也許對于古人來說，是權(quán)力地位，是文人雅趣，但這些文化意義，到現(xiàn)在已經(jīng)不復(fù)存在了。

那火鍋，對于現(xiàn)代人的文化意義是什么？

作為一個潮汕人，其實這個問題一度困擾過我很多很多年。在潮汕，火鍋稱為“圍爐”，每每過年、元宵……但凡是一個相對重要的冬天的節(jié)日，潮汕人總喜歡以一家人“圍爐”的方式來慶祝。

畢竟在天寒地凍的時節(jié)里，沒有比一家人圍坐一桌，準(zhǔn)備好各式各樣的美食，吃上一口熱騰騰的火鍋更幸福的事情了。

所謂的團(tuán)圓，大抵就是如此。

什么時候潮汕把這種圍爐當(dāng)做節(jié)日的飲食方式，甚至是團(tuán)圓的符號？作為一個保留了大量晉以來中原美食遺風(fēng)的地區(qū)，是否這種圍爐，也是來自于某種傳統(tǒng)的習(xí)俗呢？

翻查歷史的典籍，我驚訝的發(fā)現(xiàn)，“圍爐”二字和過年關(guān)聯(lián)起來，確實是可以追溯到晉。

西晉周處的《風(fēng)土志》說:“除夕夜，圍爐而坐，達(dá)旦不寐，謂之守歲。”

或許這里的圍爐還只是字面意思，還不能直接與火鍋關(guān)聯(lián)，但從福建、潮汕地區(qū)的習(xí)俗來看，把火鍋稱為圍爐，也很有可能是這種守歲習(xí)俗的延伸。畢竟通宵達(dá)旦的守夜，還有什么比圍爐吃火鍋，更合適的吃年夜飯姿勢呢？

火鍋，作為一種存續(xù)了太久太久的烹飪方式，它的文化意義已經(jīng)不再是單一、清晰的，更多的是在不同的歷史時期代表了不同的意義，也讓這種烹飪方式，成為一個時代里的截面與縮影：

或許是貪吃享樂王侯們地位，也有可能是樂天派美食詞人的雅趣，也有可能是平民團(tuán)圓團(tuán)聚的寄托……

如果非要說它有什么貫穿古今的文化意義……

我想，可能就是古今的吃貨們，穿越時空、追求美食的共同樂趣吧。

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