連鎖餐廳，真不是預制菜這么簡單。1

時間：2023-04-04 09:22:00來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

大家有沒有發(fā)覺，打開DP或外賣平臺，連鎖餐廳的比例越來越高了？真不是錯覺：根據(jù)調(diào)查報告顯示，在2020年一線城市的連鎖餐飲占有率已經(jīng)達到20%。也就是說，每五家餐廳里，就有一家是連鎖。引自《2021年中國連鎖餐飲行業(yè)報告》雖然店越來多，但火爆程度也水漲船高——不少連鎖餐廳，無論周內(nèi)周末，都在大排長龍。那么問題來了：連鎖餐廳有什么神奇秘密，怎么做才能留下用戶？如何才能做到穩(wěn)定如一的出品？以及，連鎖餐廳真的就是簡單加熱就上桌的低門檻生意嗎？我們采訪了3位資深餐飲從業(yè)者：一位是西餐輕食連鎖頭部品牌的研發(fā)總監(jiān)Eric，他負責著全國超250家門店的菜品研發(fā)；另一位是來自餐飲“大廠”的產(chǎn)品經(jīng)理Eddie，他任職的集團旗下門店超過300家、規(guī)模多達2萬多人。還有一位，是被戲稱為“統(tǒng)治了安福路”的上海獨立餐飲品牌OHA創(chuàng)始人Swing。旗下的店你大概率都聽過，比如OHA Café & Eatery、毛辣果、PASS RESIDENCE等等。采訪完這三位之后，我們發(fā)現(xiàn)：連鎖餐廳背后的門道，還真不少。例牌聲明：我們與任何餐飲品牌都沒有利益關(guān)系，也不會在本文中推薦任何餐廳品牌；只想讓大家了解日常吃的餐廳，背后都有什么門道。

連鎖餐飲研發(fā)菜品壓力不輸996打工人提起“餐飲研發(fā)”這個職業(yè)，大部分人估計都會以為：每天做菜吃吃吃，肯定很快樂嘛！實際上，就和美食編輯不只是吃吃吃一樣大型集團的餐飲研發(fā)，壓力還是很不小的。單單是上新數(shù)量的要求，就是一座大山。連鎖餐飲幾乎都選擇在商圈或是寫字樓附近，動輒300-500方的門店，吸引來的客流量非常大；尤其目標客群是年輕白領(lǐng)們，如果不時常更新菜品，很難有穩(wěn)定客群的高復購率。Eric自己一個人，就要背負著集團旗下四個品牌一年150道新品的kpi，相當于每兩個月就需要出25道新菜品。尤其對輕食來說，來來去去總歸離不開沙拉、能量碗、粗糧、三明治等等，想要做出口味上的差異化難度更大。這樣的研發(fā)強度相當于一個人給四家不同風格的餐廳當主廚，Eric說這兩年幾乎每周都要試5道新菜，壓力大到頭發(fā)都快掉禿了

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