新經(jīng)濟形勢下，預(yù)制菜究竟是風(fēng)口還是陷阱

時間：2023-04-01 03:50:23來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

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隨著市場消費不斷升級，消費者對“快”的追求也在不斷增加，預(yù)制菜作為一種新興餐飲消費模式，日益受到關(guān)注。

據(jù)《中國餐飲大數(shù)據(jù)報告》顯示，2019年預(yù)制菜在中國餐飲市場的滲透率僅為2.5%，而在美國，該比例已達(dá)到了15%。預(yù)計到2024年，中國預(yù)制菜市場規(guī)模將超過3000億元。

在預(yù)制菜“風(fēng)口”下，各路玩家紛紛入局。從行業(yè)現(xiàn)狀來看，目前預(yù)制菜行業(yè)集中度不高、同質(zhì)化競爭嚴(yán)重、整體盈利水平較低，頭部企業(yè)尚未形成明顯規(guī)模優(yōu)勢。

預(yù)制菜行業(yè)是否存在機會？它又會給消費者帶來哪些價值？面對行業(yè)的發(fā)展機遇，消費者該如何選擇？

預(yù)制菜的特點

預(yù)制菜是指將食品原料經(jīng)預(yù)處理，如清洗、切割、分切、腌制、調(diào)味等，制成半成品或成品，再通過加熱或蒸煮等方式，烹飪加工使其達(dá)到可食用狀態(tài)的菜肴。

根據(jù)菜品的制作方式不同，預(yù)制菜可分為兩類：一類是“即食食品”，一類是“即熱食品”。

在消費市場中，即食食品通常以生鮮食材為基礎(chǔ)制作而成，消費者需要對食材進(jìn)行處理、清洗和加工，如解凍、切分、腌制、調(diào)味等；而即熱食品則主要以冷凍、冷藏等方式儲存的熟制菜品為主。

一般而言，消費者購買即食食品的主要目的在于快速食用。隨著消費者生活節(jié)奏加快和飲食結(jié)構(gòu)的變化，預(yù)制菜憑借其方便快捷的優(yōu)勢逐漸受到消費者喜愛。

中國連鎖經(jīng)營協(xié)會發(fā)布的《中國餐飲報告（2021）》顯示，2020年我國外賣市場規(guī)模已達(dá)9803億元。還有數(shù)據(jù)顯示，近幾年生鮮電商交易規(guī)模增速維持在50%左右。

當(dāng)然，預(yù)制菜行業(yè)的快速發(fā)展也離不開餐飲企業(yè)的推動。預(yù)制菜企業(yè)可借助自身經(jīng)營經(jīng)驗和渠道優(yōu)勢，向餐飲門店提供半成品或成品銷售服務(wù)，以幫助餐飲門店減少菜品制作成本和時間成本。

據(jù)數(shù)據(jù)統(tǒng)計顯示，目前我國預(yù)制菜市場規(guī)模在2000億元左右。而根據(jù)前瞻產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布的《中國預(yù)制菜行業(yè)市場前瞻與投資戰(zhàn)略規(guī)劃分析報告》預(yù)測，到2025年中國預(yù)制菜市場規(guī)模將達(dá)到4100億元左右。

根據(jù)上述數(shù)據(jù)不難看出，我國預(yù)制菜行業(yè)未來市場空間廣闊。目前預(yù)制菜行業(yè)中部分企業(yè)的發(fā)展方向仍以餐飲門店為主，但隨著越來越多企業(yè)加入到預(yù)制菜賽道中來，行業(yè)競爭日益激烈。

同時，對于消費者來說，預(yù)制菜作為一種“快”食品受到越來越多消費者青睞。除了滿足日常就餐需求外，預(yù)制菜也可以作為一種禮品贈送給親朋好友或家人。但值得注意的是，相較于傳統(tǒng)的餐飲方式來說，預(yù)制菜制作時間更長、加工難度更大、食用方式也更多樣。

預(yù)制菜行業(yè)現(xiàn)狀

在國內(nèi)預(yù)制菜市場，目前競爭格局主要呈現(xiàn)出以下特點：

（1）市場集中度不高。我國預(yù)制菜行業(yè)前十家企業(yè)市場占有率僅為26.9%，其中，千味央廚市場份額為15.8%，安井食品市場份額為11.7%，龍大美食市場份額為11.1%，大龍燚食品市場份額為8.9%。

預(yù)制菜行業(yè)目前呈現(xiàn)出集中度較低的特點，龍頭企業(yè)尚未形成明顯規(guī)模優(yōu)勢。

（2）同質(zhì)化競爭嚴(yán)重。目前預(yù)制菜行業(yè)存在著嚴(yán)重的同質(zhì)化競爭問題，由于我國居民飲食習(xí)慣不同，且飲食結(jié)構(gòu)多元化發(fā)展，預(yù)制菜品類眾多，口味各異，導(dǎo)致目前預(yù)制菜行業(yè)出現(xiàn)了大量的同質(zhì)競爭。同時由于消費者對于預(yù)制菜的認(rèn)知度低、接受度低，使得在一定程度上影響了消費者對預(yù)制菜產(chǎn)品的選擇。

（3）盈利水平較低。目前我國預(yù)制菜行業(yè)整體盈利水平較低，主要原因在于產(chǎn)品本身的高毛利率和渠道成本過高所致。

由于我國預(yù)制菜行業(yè)起步較晚且市場整體競爭不充分，目前行業(yè)的整體毛利率在20%左右。但由于我國預(yù)制菜行業(yè)競爭激烈，導(dǎo)致整個行業(yè)的銷售費用率、管理費用率和研發(fā)費用率均處于較高水平。同時由于預(yù)制菜的原材料成本普遍較高，因此目前預(yù)制菜行業(yè)盈利能力普遍較低。

從以上分析可以看出，我國預(yù)制菜行業(yè)面臨著發(fā)展時間短、產(chǎn)品種類不豐富、技術(shù)水平落后、盈利能力低等問題，要想促進(jìn)行業(yè)健康發(fā)展必須采取一系列措施以改善上述問題。

消費者對預(yù)制菜的認(rèn)知

在疫情期間，消費者對于制菜的態(tài)度發(fā)生了明顯轉(zhuǎn)變。調(diào)查顯示，近九成消費者在疫情期間減少外出就餐次數(shù)，其中近七成消費者更傾向于購買預(yù)制菜。

“有很多半成品菜，可以買回家直接熱一下就行了，方便又省事兒?！?/p>

“預(yù)制菜比外賣更健康衛(wèi)生，可以很好地控制飲食，不需要做飯。”

“我很喜歡預(yù)制菜的味道，在家就能吃到飯店的味道。”

“我覺得預(yù)制菜是一種潮流，大家都開始吃預(yù)制菜了，我也要多買一點?！?/p>

但目前預(yù)制菜還不是一個非常普遍的選擇。研究表明，目前在中國城市中只有不到50%的消費者經(jīng)常購買或經(jīng)常食用預(yù)制菜。

隨著大眾消費能力的不斷提升，消費者對于品質(zhì)的要求也越來越高，相較于半成品菜和外賣菜品，消費者更傾向于購買更加新鮮、更加營養(yǎng)、更健康的菜品。

據(jù)《中國餐飲大數(shù)據(jù)報告》顯示，消費者對食材新鮮、烹飪便捷、營養(yǎng)健康、價格實惠的菜品需求量較大；消費者希望得到更為豐富和多元化的菜品選擇；消費者對品牌化、品質(zhì)化餐飲企業(yè)的需求更加強烈。

疫情期間預(yù)制菜在市場上所占份額較少，主要原因在于疫情期間消費者外出就餐的頻率大大降低，而預(yù)制菜作為方便快捷類食品更適合當(dāng)下快節(jié)奏生活狀態(tài)下的年輕人。

但隨著疫情逐漸緩解，消費者外出就餐頻率增加，對預(yù)制菜的需求也將有所上升。在購買渠道上，線上購買占據(jù)絕對優(yōu)勢。

調(diào)查顯示：72.5%的消費者更傾向于線下購買預(yù)制菜；在線下商超門店購買預(yù)制菜時，近七成消費者會選擇連鎖餐飲品牌；在線上商超門店購買時，約六成消費者也會選擇連鎖餐飲品牌。未來隨著線上渠道成熟，線下商超門店也將成為預(yù)制菜的主要銷售渠道。

如何選擇預(yù)制菜

當(dāng)前，預(yù)制菜行業(yè)中，市場上有三類產(chǎn)品，即預(yù)制菜、即食食品、即熱食品。這三類產(chǎn)品在消費群體中的占比大致為7:2:1。

從市場規(guī)模來看，即食食品和即熱食品市場規(guī)模較大。隨著國內(nèi)生活節(jié)奏的加快，以及消費觀念的轉(zhuǎn)變，消費者對于快速方便、高品質(zhì)的消費需求日益增加，“即食”或“即熱”食品消費需求日益增長。由于預(yù)制菜發(fā)展時間較短，尚處于藍(lán)海階段，因此當(dāng)前行業(yè)仍處于早期發(fā)展階段，市場規(guī)模尚小。

從消費者角度來看，預(yù)制菜與即食食品、即熱食品相比有很大優(yōu)勢：

（1）方便快捷：消費者可以在家輕松制作出高品質(zhì)美食；

（2）營養(yǎng)健康：預(yù)制菜的原料和生產(chǎn)過程都經(jīng)過了嚴(yán)格篩選；

（3）價格實惠：相較于其他預(yù)制菜，如速凍蔬菜、速凍肉制品等，預(yù)制菜的價格會更便宜。

但目前我國預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展不夠成熟，存在一定問題。如部分預(yù)制菜企業(yè)在生產(chǎn)過程中存在衛(wèi)生條件差、產(chǎn)品質(zhì)量難以保障、食品安全管理缺失等問題，存在食品安全隱患。因此，消費者在選擇預(yù)制菜時還要多加比較。

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