誰能在炎熱的夏季午后抵擋得住冰淇淋的誘惑呢？

但冰淇淋可是長胖神器！常見雪糕冰淇淋熱量表 但告訴你一個冷知識：這么大一個冰激淋，其實有一半是空氣！這樣是不是覺得吃進去的熱量就沒那么高了！其實...... 明明并沒有減少熱量，而是多花了一倍的錢！

冰淇淋中有很多空氣

冰淇淋最迷人的地方是讓固體、液體、氣體同時存在于一種空間里，口感的平衡正是來自于這三種物態(tài)之間微妙的博弈。其中冰淇淋的順滑口感，主要源于空氣的加成。冰淇淋所含的空氣越多，冰淇淋的蓬松程度越高，口感也會越柔潤、松軟。舉個反例，大家一定都吃過不小心融化后再凍的雪糕，口感和最開始的雪糕明顯不同，既硬又毫不順滑。那是因為融化后冰淇淋中的空氣都跑沒了，當然沒有最開始口感好了。就好像沒氣的可樂，失去了靈魂。空氣是從什么時候開始加入冰淇淋的制作過程的呢？冰淇淋的制作需要將水、糖、脂肪、蛋白質(zhì)、乳化劑、空氣等物質(zhì)均勻的混合在一起。水和油脂是不相容的，所以為了讓混合物形成穩(wěn)定且顆粒度都非常小的混合物，需要乳化劑將這些非常小的顆粒度均勻混合在一起。乳化劑使油水混合均勻這些混合物均勻混合后，接下來會在超低溫環(huán)境中進行急速攪打，這時大量的空氣會進入混合物并留存在其中，使混合物變成富含空氣的固態(tài)。這時，冰淇淋中進入了大量的空氣，不僅讓原材料都充分融合，還為冰淇淋帶來了順滑的口感。冰淇淋的掃描電鏡圖像（黃色字母從左到右分別為冰晶、空氣泡、糖液）

有什么特質(zhì)的冰淇淋最好吃？

膨化率剛剛好的：

一般來說，冰淇淋的質(zhì)量除了看脂肪含量，就是看其中的空氣含量即“膨化率”。空氣含量越高，膨化率越高，冰淇淋的口感越膨松。一般冰淇淋的膨化率在50%-55%之間。越好的冰淇淋冰淇淋膨化率越低，口感也更厚實絲滑。如果膨化率過高，空氣多，口感就會變得很空，就好像棉花糖一樣，沒有冰淇淋的實在感。冰晶小的：冰晶的大小也會影響冰淇淋的順滑口感。工業(yè)生產(chǎn)冰淇淋進行急速冷凍時可以使冰晶成長停留在小時候，避免冰晶不斷積攢形成大冰塊，影響冰淇淋口感。冰淇淋制作過程中，可以通過技術(shù)手段控制溫度，從而使配料中的水分凍成的冰晶形成過程變慢，體積也變小，因此口感上不會有明顯的冰渣子感覺，口感更加順滑。不規(guī)則的冰晶 

冰淇淋，雪糕，冰棍該如何挑選？

想要找到適合自己口味又不會太膩的冰品，可以先從他們的成分（乳脂、奶油、砂糖、雞蛋等）入手。

從乳脂入手判斷：

乳脂其實就是牛奶中的脂肪部分，我們食用的黃油和奶油中主要成分就是它。市面上的冰淇淋分為三類：全乳脂（乳脂含量不低于8%），半乳脂（乳脂含量不低于2.2%），植脂（不含乳脂，用植物油代替乳脂）。全乳脂冰淇淋中的乳脂，其實就是大家比較熟悉的動物奶油。主要從天然新鮮牛奶中提取，不含有對人體有害的反式脂肪酸，也含有維生素A和鈣等營養(yǎng)物質(zhì)。而且由于乳脂含量高，全乳脂冰淇淋吃起來格外香醇。但缺點就是可塑性比較低，所以這種冰淇淋一般都現(xiàn)做，然后用蛋卷等放置售賣。半乳脂冰淇淋在口感上味道沒有全乳脂那么香醇。植脂冰淇淋由于使用了人造奶油，所以需要額外添加一些乳化劑，香精等輔料來達到類似的味道，所以口感上不如全乳脂的香醇。而且植脂含有大量反式脂肪酸，是導(dǎo)致肥胖的重要原因。所以大家在選購時，選擇乳脂冰淇淋更加健康些。

從糖分入手：

冰淇淋對脂肪含量一般都有要求，而雪糕就沒有了。對于雪糕來講，糖分才是硬性要求，一般要求糖分總量不低于13%。冰淇淋的糖分含量要求差不多也是這樣，但由于每家配方不同，各有差異。從脂肪含量入手：總的來說，雪糕是一種和冰淇淋在口感上非常相似的冰品，可能很多人都把他們看作同一種冰品，但事實上，它們在脂肪含量上有很大區(qū)別——雪糕脂肪含量遠低于冰淇淋。而冰棍的主要成分相比雪糕和冰淇淋要簡單很多，一般都是以砂糖，淀粉，水，口味添加劑（可可粉，果醬）等。從口感上能很輕易就能分辨出冰棍，它的口感更加清爽，質(zhì)地也較硬，咬起來有種“脆脆”的嚼冰感。最重要的是，不用擔(dān)心攝入過多脂肪。

怎么吃才能不發(fā)胖呢？

雖然這些冰淇淋脂肪和糖含量高，可我們買的冰淇淋有一半都是空氣啊，那還怕啥？這想法可就天真了......一支冰淇淋的熱量  享用美食還不想發(fā)胖，這幾個吃冰淇淋的小秘訣，讓夏天少胖10斤。首先，捂住荷包買小份！其次，可以留意一下配料表的能量占比。比如可x多巧克力圓筒冰淇淋，熱量大概在334大卡，相當于一份100克的香辣雞腿漢堡，也就是一份正餐的熱量，這可以說是高熱量了。大家在選購時最好還是選擇低于此熱量的冰淇淋，這樣吃完一份也不會有太多的負罪感。

某款冰淇淋的熱量

另外，吃冰淇淋的時間也大有講究。日本Life＆BeautyReport網(wǎng)站經(jīng)過研究發(fā)現(xiàn)，享用冰淇淋時間，15到18時最佳。因為這段時間是一天中人體溫最高，最難發(fā)胖的時間段，代謝也會很快，攝入的多余熱量可以及時消耗。吃完冰淇淋后，內(nèi)臟也會相應(yīng)的“冷靜”下來，消化器官工作效率也會降低。為了身體健康，大家可以適當喝一些溫?zé)岬娘嬈罚瑤椭眢w恢復(fù)體溫。最后，運動是最好的消耗熱量的方法。

例如，上文提到的可x多巧克力圓筒雪糕，吃一份就需要跑步約半小時才能消耗掉吃進去的熱量。

吃完記得運動哦

冰淇淋看起來那么美味，怎么能有人忍得住冰淇淋的誘惑呢？

只是別忘了，選購的時候記得看一眼成分表，盡量選擇更低熱量的。也可以吃完在考慮啦，畢竟做人最重要的是開心嘛~

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審核專家：王桂真，國家一級營養(yǎng)師。

本文經(jīng)授權(quán)轉(zhuǎn)載自 蝌蚪五線譜

撰文 | 鱸魚

微信編輯 | 高興

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