意式冰淇淋Gelato作為高端冰淇淋的代表，擁有清新而扎實的獨特口感。它頻頻出現在高級餐廳的甜品單中，受到無數美食家的追捧。是什么讓它如此特別？怎樣才能做出超美味的冰淇淋？

備受大家喜愛的gelato  | 圖蟲創意

01

 意大利冰淇Gelato

/ 現代冰淇淋的起點 /

冰淇淋，一種鮮牛乳、冰晶、糖和空氣的奇妙組合，把原本就口感非凡的奶油升華為更香濃更迷人的美食。人類嘗試把冰雪和食物混合始于公元前，無論是波斯皇室一度流行的玫瑰味冰沙，或是阿拉伯人喜愛的雪泥飲品，還是我國古代傳說中的冰酪和酥山，都仿佛是萌芽狀態的冰淇淋。

而意式冰淇淋Gelato的誕生才普遍被認為是現代冰淇淋的起點。“Gelato”一詞源于拉丁語“gelātus”，原意為“冰凍的”，“Gelateria”則是冰淇淋鋪子的意思。

現代冰淇淋起源于意大利 | cremolinea.com

而雪葩則可能源自阿拉伯人喜愛的雪泥，它雖然與真正意義上的冰淇淋在口感和制作上存在很大差異，但可以確定的是，這種甜點與17世紀中葉出現在意大利的Gelato存在著千絲萬縷的聯系。

雪葩Sorbet，一種由水果和冰沙制成的甜點，通常不加牛乳和糖，口感清爽 | savingdessert.com

17世紀初，意大利就已經出現以水果制作冰淇淋的描述，而最早出現在文獻中的關于冷凍牛乳和冰塊配方的記載，則是在17世紀八九十年代的那不勒斯，這里也被認為是現代冰淇淋的誕生地。

將冰淇淋引入歐洲宮廷的是法國太陽王路易十四，當時的宴會記錄詳細描述了意大利冰淇淋的美味。意大利人佛朗西斯卡·波科皮奧，則將這一美味從西西里島帶到了巴黎民間。

1686年，他開了一家叫普羅可布的咖啡館，出售的鮮奶油、水果、糖和冰塊混合物成為了巴黎最早的冰淇淋。狄德羅、盧梭、博馬舍這些啟蒙運動的偉大思想家都是這家咖啡館的常客，而這家幾百年歷史的咖啡館今天仍在續寫著它的傳奇......

始于1686年的普羅可布咖啡館-Café Procope? |wikimedia

02

 早期的意式冰淇淋是怎么做的？

/ 擅用食鹽對冷凍的作用 /

在冷凍設備被發明以前，冰淇淋是如何在炎熱的天氣里被制作出來的呢？

如果把鮮牛乳直接冷凍會變得和石頭一般堅硬，雖然加入大量糖能使之變得柔軟，但這會降低甜奶油的冰點使之不能充分凝固。很久以前人類就發現了冰雪和硝石的奇妙作用，而十三世紀的阿拉伯世界已經掌握了食鹽對于冷凍的作用，這項技能最終也傳到了意大利。

最早的冰淇淋制作方法| history.org

人們把鮮牛乳、果汁以及糖混合后倒入金屬桶，再把金屬桶放進木桶中，在空隙間填滿碎冰塊和食鹽。冰鹽混合物是一種有效的起寒劑，冰因吸收環境熱量融化成水，鹽遇水后溶解使冰塊表面水形成濃鹽溶液。濃鹽溶液的冰點較純水低很多，而此時鹽溶液和冰共存，因此整個體系的溫度必須下降才能維持這一狀態，繼而發生吸熱作用，使金屬桶中的奶油混合物獲得足夠的低溫。

金屬桶中凝固的“冰淇淋”| history.org

制作過程中人們必須一刻不停地轉動和搖晃金屬桶，才能得到冰晶較小口感細膩的冰淇淋。那時冰淇淋的制作完全依賴人工，費時又費力，產量也很小，加之冰淇淋的原料糖極其昂貴，在當時的歐洲，冰淇淋是皇室貴族和社會名流才有資格享用的奢侈美味。

直到十九世紀初，法國人才逐漸掌握了從甜菜根中提取糖分的方法。不久，用曲形手柄帶動攪拌的冰淇淋機的發明也進一步降低了冰淇淋的成本。這一切都使得冰淇淋的平民化成為一種可能。當時歐洲的藝術與科技中心維也納，是最先把意式冰淇淋推向普通大眾的地方。

冰淇淋的流行也不是一蹴而就的。十九世紀的歐洲，在公共場合用舌頭舔食冰淇淋是一件粗俗而沒有逼格的事情，那時候當街販賣的冰淇淋通常被放在小水晶杯內，人們用勺子優雅地舀食冰淇淋，這個習慣在如今的一些地區依舊被保持著。當時冰淇淋車上的水晶杯會被循環使用，這就有可能傳播疾病，于是冰淇淋的風靡受到了一些影響。

冰淇淋便士杯 | southernkissed.com

隨著社會風氣的開放，為了讓人們隨時隨地都能享用美味的冰淇淋，一種新型的盛具逐漸取代了水晶杯，這便是用華夫餅皮卷起來的蛋筒。蛋筒的使用給品嘗冰淇淋帶來了更加隨意和歡樂的氣氛，而這種用法一直延續至今。

流行至今的冰淇淋甜筒 | 圖蟲創意

工業時代的革新，推動了冰淇淋發展，原料價格大幅度下降，工業冷藏技術也推動了冰淇淋的制作和運輸，冰淇淋逐漸風靡全世界，各種風格各種口味也層出不窮。

03

 好吃的冰淇淋應該是什么樣？

/ 奶油、糖漿、冰晶、空氣的博弈 /

冰淇淋種類繁多，最基本的原料無非是糖和牛乳。冰淇淋的口感構成也包括了三要素：

? 混合物凝固時析出的糖漿和奶油

? 水分形成的細小冰晶

? 攪拌時充入的無數小氣泡

冰激淋制作首先要把原料混合在一起，加熱滅菌，然后把它們進行乳化處理，就是通過快速攪拌把大顆粒的奶油打碎。脂肪顆粒直徑減小，相應的，脂肪和水的接觸面增加。牛乳中的蛋白質則填充于脂肪和水的中間，這樣脂肪和蛋白質的狀態更加均勻，有利于細膩質感的產生。

冰淇淋的細膩質感 | thebusybaker.ca

即使在低溫下，冰淇淋混合物仍有少部分未凝固，濃稠的溶有糖分的奶油將數以百萬計的小冰晶包裹起來，使它們黏聚在一起；水分形成的無數小冰晶構成了冰淇淋的骨架和外形，可以起到穩定冰淇淋體系的作用，使冰淇淋結構密實。

提高固體成分的含量，無論是脂肪、蛋白質還是糖漿，都有利于降低冰粒的大小，因為固體成分越多，水分比例就越少，自然就不利于形成大的冰晶。冰晶的大小決定了冰淇淋的質地。冰晶和奶油間填充著無數小氣泡，使得冰淇淋變得松軟而易于舔食，并使冰淇淋的體積膨大。

優質冰淇淋的關鍵在于使得奶油糖漿、冰晶和空氣的結構在冷凍時達到某種平衡，密實而稍有嚼勁，潤滑又不粘膩，冰晶越小質地越細膩，油脂和糖分越多口感越潤滑，但過猶不及，太多的油脂和糖分又會使冰淇淋潮濕而粘稠。

優質的冰淇淋要奶油糖漿、冰晶、空氣達到某種平衡 | 圖蟲創意

04

 意式冰淇淋的獨特魅力

/ 脂肪含量低，充入空氣少 /

意式冰淇淋Gelato的制作多選用鮮牛乳而非鮮奶油，乳脂含量一般為6%，比常見的美式冰淇淋低，后者的乳脂含量通常在15%以上。

為了保證柔順的口感，意式冰淇淋中會加入雞蛋黃，所以意式冰淇淋的口感相對美式冰淇淋更加清爽而不是厚重粘膩，熱量也要低一些。

制作意式冰淇淋時，混合物的攪拌速度較慢，充入的空氣比美式冰淇淋少，所以意式冰淇淋的質地密實，屬于較硬質的冰淇淋，冷藏溫度比美式冰淇淋高。乳化后的蛋黃有助于細小冰晶的形成，使得意式冰淇淋口感也不乏細膩。同樣體積的意式冰淇淋要比美式冰淇淋重。

意式冰淇淋質地密實又口感細膩 | 圖蟲創意

一款冰淇淋的品質通常可以用空氣膨脹率來衡量。充入的空氣越少，質地越硬，口感越扎實，乳脂和蛋黃的含量相對較高；充入的空氣越多，相對密度越小，購買時可以用手掂一掂冰淇淋的重量。

下次買冰淇淋時可以用手掂掂重量呀  | 圖蟲創意

果然夏天就是要吃冰淇淋啊！

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糯米、椰子和芒果，我也是沒想到夏天還可以這么吃

酸筍漢堡、青花椒半雞，麥當勞最近是開掛了嗎？

我把冰淇淋的車轱轆都卸了，這次自己做肯定不翻車

去貴州，你一定不能錯過烙鍋！

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