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香炒鵝脯肉

原料：鵝脯肉200克

調料：

脆炸粉5克，A料（蒜末、姜末各5克，蔥絲6克），香辣酥40克，B料（鹽、味精各4克，雞粉3克），色拉油1千克（約耗50克）。

制作：

1、將鵝脯肉解凍，拍脆炸粉入六成熱油鍋中炸至金黃色撈出。

2、鍋留底油燒熱，下入A料小火煸香，下入炸好鵝脯肉、香辣酥中火炒香，下入B料小火翻勻出香，出鍋裝盤即可。

香辣脆皮豬手

原料：豬手2只，香辣酥碎150克，花生碎100克，蒜末20克，芝麻10克，香蔥5克。

調料：干淀粉100克，脆皮糊、鹽、雞精、色拉油各適量，白鹵水1鍋。

制法：

1、把豬手剁成8塊，先在白鹵水鍋里鹵至軟熟，關火后繼續浸泡至充分入味，撈出來瀝干湯汁待用。

2、往豬手塊上面撲一層干淀粉，掛勻脆皮糊再放到燒至六成熱的油鍋里，炸至外皮酥脆時，撈出來備用。

3、鍋里留少量的油燒熱，先投入蒜末爆香，待放入豬手和剩余的原料炒勻以后，即可裝盤上桌。

手抓香辣羊蹄

原料：羊蹄1千克，干辣椒段30克，花椒10克，香菜葉少許。

調料：鹵水300克，鹽、味精各5克，郫縣豆瓣醬20克，52度尖莊白酒50克，色拉油30克，紅油50克。

制作：

1、羊蹄洗凈，入加有蔥姜的沸水中，大火汆10分鐘（兩次），撈出，斬成重約100克的塊。

2、鍋中放入色拉油30克，燒至七成熱時，放入干辣椒20克、花椒、豆瓣醬小火炒香，放入羊蹄，噴入白酒，加入鹵水、鹽、味精、清水小火燒開（沒過羊蹄），出鍋倒入高壓鍋內大火燒開，改小火壓20分鐘，取出。

3、趁熱將羊蹄上的肉退一下，露出長約半指的骨頭，用錫紙包住露出的骨頭，連碎肉一起裝盤。

3、鍋入紅油50克，燒至七成熱時，放入干辣椒10克小火炒香，出鍋澆在羊蹄上，撒上香菜葉點綴即可。

秘制雞

原料：家養母雞約1500克，京蔥 100克。

調料：

醬油 25克，老抽5克，料酒50克，味精3克，雞粉3克，鹽2克，八角粉1克，山奈粉（即沙姜粉）5克，胡椒粉2克，錫紙1張，復合油50克。

制作流程：

1、將雞宰殺后用沸水燙毛，剖腹后去除內臟，洗凈后斬成3厘米見方的塊，用醬油、老抽、鹽、料酒、雞粉、味精、胡椒粉、八角粉、山奈粉腌漬15分鐘；京蔥洗凈后改刀成長8厘米的段，切成粗絲。

2、錫紙攤在鐵板上，放上切成粗絲的京蔥，淋上復合油，然后放上腌漬好的雞塊。

3、將錫紙對折成長方形，旁邊各折進 0.5厘米，并向里重復折疊三次，卷邊并壓實。

4、鐵板連同錫包上中火燒至錫包開始膨脹即轉小火燒至雞熟、錫包成大氣泡時即可（共計加熱15分鐘）。

特點：雞肉細嫩，蔥姜香味十足。

備注：復合油的制作：

原料：京蔥300克，洋蔥400克，香葉50克，香菜100克，花生油2500克，蔥結20克，姜片20克。

制作：

1、京蔥切抹刀片；洋蔥切成粗絲；香菜洗凈備用。

2、鍋內放入花生油，燒至三成熱時，放入京蔥片、洋蔥絲、香葉、香菜、蔥結、姜片保持油溫一直在四成以內，小火熬30分鐘后出鍋，過濾即可。

飄香排骨

主料：豬干排200克。

輔料：洋蔥300克，香菜5克，玫瑰腐乳10克，青、紅小米椒20克，錫紙。

調料：

玫瑰露酒5克，叉燒醬10克，豆瓣醬10克，老姜50克，大蒜50克，迷迭香5克，孜然5克，蠔油10克，美極鮮3克，料酒10克，味精10克，老抽5克，白糖3克，雞汁10克，香油250克，水淀粉。

制作流程：

排骨剁成8厘米左右的塊，漂去血水，加入老姜、洋蔥、迷迭香、鹽、玫瑰露酒碼味；鍋內放油燒熱，將腌好的排骨入油炸成金黃色，撈起備用；鍋留底油，爆香姜、蒜、青紅椒，加入玫瑰腐乳、美極鮮、孜然、玫瑰露、叉燒醬、豆瓣醬、料酒、白糖、老抽，放入排骨翻炒，再加雞汁，蓋上鍋蓋，用中火煮滾，大火收汁后，起鍋用錫紙包好，在烤箱用180℃烤十幾分鐘即可。

釀茄子

原料 ：長茄子、精豬肉餡、西紅柿、香菜、淀粉、五香粉、鹽、生抽

做法：

1、在肉餡中放入五香粉、鹽、淀粉、生抽，進行攪拌，然后腌制15分鐘；

2、腌制過程中，把茄子切段，然后再一分為二；

3、然后茄身斜刀切出弧形小坑；

4、在小坑中撒上一層淀粉（為了不讓肉餡在后面的過程中掉出來），然后將腌制好的肉餡釀入小坑中；

5、鍋燒熱油，并放入茄子，炸至金黃，再翻至背面，然后盛出備用；

6、鍋中剩底油，放入蔥姜蒜爆香，再放入蠔油等調料，然后將備好的茄子放入鍋中。放入適量的水將茄子煮熟。在大火收汁的時候，再放入西紅柿丁和香菜；

7、收汁完成，裝盤上桌。

香烤鴨下巴

提前預制：

1、鴨下巴10千克洗凈，用紗布包好裝入保鮮盒中。

2、蔬菜泥（鮮羅勒葉750克、胡蘿卜、洋蔥、芹菜的邊角料2000克切碎，加清水500克入攪拌機打碎即可）、香砂250克、小茴香100克、白芷75克、百里香50克、蓽撥10個拌勻，倒在鴨下巴上，入冰箱冷藏24小時即可入菜。

走菜流程：

取腌制好的鴨下巴10個，撕去紗布，撒上孜然粉5克、辣椒粉5克、白胡椒粉2克，放入預熱好的烤箱中，上火200℃、下火150℃烤制15分鐘。取出后包上錫紙即可上桌。

制作關鍵：

腌制鴨下巴前要先將原料用紗布包好，這樣腌好的鴨下巴既能充分入味，又不會在表面沾有香料碎，也就無須用水沖洗，防止水將腌入的香料味沖淡，烤熟后不夠干香。

注意事項：

1、選用肉質略脆、沒有味道的鴨下巴入菜，因為烹調手法是烤，所以選用百里香和羅勒葉作為主味香料，這兩款香料的共同特點是香味重，適宜做燒烤腌料，但百里香的辛香味較為濃烈，所以雖然是主味香料，卻不能多放。

2、鴨下巴的腌料中也加入了香砂+白芷+小茴香的黃金組合來增加底味，但由于制作手法是“烤”，而燒烤類食物容易使人上火，所以這個配方中還加大了香砂的用量。掰開香砂棕色的果殼后里面有黑色的籽，這個籽是涼性的，可中和烤制帶來的“火氣”。

3、在這款腌料中還有少量的蓽撥，只有10個，作用是增香，不可多放，因為蓽撥本身的氣味重，放多了會使原料變得微苦，吃到口中有微麻的感覺。

手撕風干雞

將老母雞浸泡在湯料中充分入味后風干，再蒸制成熟，口感筋道，口味鮮香無比，還有淡淡的甜味，既可做涼菜，也可以做熱菜，最大的特色是風干后的雞味道更濃厚，雞肉更筋道。

原料：老母雞2只（約4千克），干荷葉1片。

調料：

A料（一品鮮醬油500克，廚邦美味鮮醬油1.5千克，廚邦六月鮮800克，味精150克）

B料（八角15克，桂皮、香葉各80克，花椒20克，草果150克，干辣椒40克，羅漢果2個，丁香、黃梔子、鮮香茅草各100克）

白砂糖40克，冰糖500克，蔥油10克。

制作：

1、鍋內倒入純凈水1千克，放入白砂糖、冰糖攪拌至溶化，將A料放入糖水里燒開，倒入B料，燒沸后關火。

2、將處理干凈的老母雞放入熬好的湯料中，浸泡12小時，取出后將老母雞從胸部劈開，背部相連，用烤雞叉將雞架起來，掛到通風處風干24小時。

3、將風干好的雞放入蒸箱蒸60分鐘，取出放涼，用手撕成雞肉條，加入蔥油拌勻，即可。

干鍋黃魚

家常口味的湘菜在造型上沒有酒店菜品的美觀，更注重味道。很多菜品要求是色香味形，而湘菜家常菜是味色香形，味道是第一位。今天給大家介紹的這道干鍋黃魚真的很普通，但銷量是非常的好，味道應該是最大的吸引力。

原料：小黃魚5條，洋蔥半個。

調料：

菜籽油75克，郫縣豆瓣醬10克，真辣爽剁椒15克，豆豉8克，姜絲各10克，蒜末、辣妹子醬、味精、雞精各3克，色拉油20克，骨湯400克。

制作：

1、黃魚去內臟，制凈，打一字花刀。洋蔥切絲填干鍋底。

2、鍋內菜油，燒至七成熱，下姜絲，倒入黃魚煎至兩面金黃色，倒出。

3、鍋留底油，下豆豉、郫縣豆瓣醬、真辣爽剁椒、辣妹子醬、蒜末炒香，加骨湯，下魚，加味精調味，小火煨3分鐘，加雞精調味，起鍋裝入干鍋內，稍做點綴就可走菜。

金牌烤乳鴨

此菜鴨肉外脆里嫩，鴨肉鮮香，已經熱賣6年。

批量加工：

1、選700克/只的云南宜良乳鴨殺洗干凈，從肛門處開刀，去掉內臟，泡凈血水。

2、蔬菜汁加入檸檬片調勻，放入乳鴨浸泡腌制半小時，撈出后沖洗干凈，內外抹勻鴨鹽，放到保鮮冰箱內腌制8小時，取出沖洗表面，掛在鉤子上。

3、將脆皮水燒開熬勻，趁熱淋在鴨身上使其表皮收緊上色，然后掛在通風處，秋冬自然風干3-4小時，春夏風干6-8小時。

4、處理好的乳鴨放入燜爐，大火烘烤8分鐘，轉小火繼續烤12分鐘，關火利用余溫燜10分鐘即成，配送到各店。

走菜流程：

鍋下寬油燒至七成熱，舀起熱油反復淋在乳鴨上至色澤紅亮。上桌后服務員先為客人展示整鴨，然后剪成塊，即可食用。

鴨鹽：

淮鹽（即五香鹽）200克、味精30克、沙姜粉20克、白糖粉15克、花椒粉15克。

制作關鍵：

乳鴨肉嫩，脂肪少，因此不能大火久烤，烤定型后就要轉小火慢烤，整個烤制時間也不能太長。

飄香牛肉

燒牛肉是太常見的一款菜肴了，烹調的重點是如何讓牛肉既有充足的香味，又能祛除其本身的異味。此菜借鑒了鹵菜的烹調方法，將牛肉放入自制的鹵水中鹵制，然后長時間浸泡，這樣牛肉就可以吸收足夠的鮮香味。客人點菜時，再將牛肉、少量鹵水和湯料一起短時間加熱，牛肉的香味就特別濃郁了。

那么就要對常用的紅鹵水進行改良。改良的目標有兩個，一是增加牛肉的香味，二是能遮蓋牛肉的異味。

經過多次試做，師傅最終鎖定了兩種原料，一種是牛肉醬，另一種是白蘿卜。制作時，選用能夠遮蓋異味、提升香味的自制蔥姜油炒制牛肉醬，炒好后倒入白蘿卜、香料和二湯長時間熬制，熬好的鹵水香味特別濃郁。

初加工：

新鮮的牛腩肉洗凈，切成重約500克的大塊，用流動水沖漂1小時。

熟加工：

1、將牛肉放入冷水鍋內，下入蔥段、姜片、料酒各50克，大火燒開，撈出牛肉，放入調好的自制鹵水中，大火燒開，改小火鹵制1.5小時，關火浸泡2.5小時，撈出牛肉，用保鮮膜分別包好，放入冰箱內冷凍至其變得較硬時，取出切成6×4×1厘米的片，然后每400克為一份包裝好，放入冰箱內冷藏，隨用隨取。

2、客人點菜時，取萵筍片100克放入沸水中，加入鹽3克大火焯水，撈出控水，放入容器內墊底。

3、鍋內放入牛油20克、色拉油30克，燒至五成熱時，放入紅椒條20克、姜片10克炒香，倒入牛腩肉400克、鹵水150克、二湯100克大火燒開，改小火煨制3-5分鐘，用濕淀粉5克勾芡，放入青蒜段30克，出鍋裝入墊有萵筍片的容器內。

自制鹵水：

1、去皮白蘿卜500克洗凈，切成重約100克的大塊。

2、香料（八角、桂皮、沙姜各50克，草果、香葉、干南姜各30克，白豆蔻20克，丁香、甘草各10克）洗凈，放入沸水中煮3分鐘，撈出控水，用紗布包好。

3、鍋內放入蔥姜油4千克，燒至四成熱時，放入阿香婆香辣牛肉醬750克，小火煸炒出香味，離火將油脂和醬料一起倒入不銹鋼桶內，注入二湯25千克，放入蘿卜塊、香料包、干辣椒150克、王守義十三香1包，大火燒開，改小火熬制4小時，過濾料渣，放入調料（美極鮮味汁、生抽、鹽各200克，糖色100克，雞粉、味精各50克）調味即成鹵水。

蔥姜油：

鍋內放入色拉油4千克和蔬菜料（大蒜子、大蔥段、圓蔥塊各250克，生姜塊500克，香蔥結150克，芹菜段100克，香菜梗50克），小火慢慢熬制，待蔬菜料變成金黃色，過濾取油。

大塊牛蛙鍋

此菜提前預制，出菜快，而且后期加入了大量干椒，這樣才能吸引食客不斷的消費酒水，食客附帶消費高。

熬制紅湯

1、鍋內放入熟豬油500克、純菜子油2500克，小火加熱至三四成熱時，先放入生姜片1千克、拍蒜500克、砂仁25克、郫縣老豆瓣200克，中火煸炒直至姜片變成金黃色，再放入三五火鍋底料4500克、美樂香辣醬1千克、干小米辣椒節500克、干青花椒50克（花椒根據食客的接受程度適量增減），繼續中火煸炒。

2、待炒出麻辣味，放入骨頭湯30千克和普通的花鰱魚頭（一切二）2千克，大火燒開，改小火熬至湯色非常紅亮時，過濾料渣。

制作關鍵：

1、生姜的用量比較多，如果使用的是老姜，用量可以降低至750克。

2、熬湯過程中，一定要加入普通的花鰱魚頭（斬塊后洗凈即可），它可以增加湯的香味。

處理牛蛙

牛蛙宰殺制凈，一切二（無需切成小塊），洗凈后吸干水分，加入少許鹽和白胡椒粉碼味，略微腌制后拍上薄薄一層生粉，入燒至六成熱的色拉油中炸至色澤淺黃，撈出控油。

調制火鍋

1、取2500克熬好的紅湯放入鍋內，倒入處理好的牛蛙1千克，燒開后略微燜制，放入鹽、雞粉和少量白胡椒粉調味，出鍋倒入火鍋盆內，撒入小蔥段10克。

2、取香辣油100克燒至四成熱，放入干小米辣椒節50克、干青花椒10克，中火煸炒出辣味，出鍋倒入火鍋盆內即可。

飛燕全魚

這道菜是魯菜名師李培雨大師的原創菜，曾在1988年第二屆全國烹飪大賽中獲得銀牌。他將草魚去凈骨刺，片下魚腹附近的兩條肉成“燕翅”，魚背上的肉打麥穗花刀后做成“燕身”，定型油炸，澆淋糖醋汁，外酥里嫩、酸甜適口，因形似“燕子”，也叫飛燕迎春，寓意吉祥。

后來李大師將其拿到酒店售賣，在擺盤上增加了燕窩和用蘿卜雕刻成的“小燕子”，取名“飛燕歸巢”，在大型宴會和商務接待中極其受歡迎。

改刀流程：

1、將魚宰殺治凈，刮掉魚鱗，從背部開刀，接著片透后，分為兩扇。

2、去掉主骨，片下魚腹處的刺。

3、從肚臍處下刀，縱向片出“燕翅”，較長的兩條為“燕身”。“燕身”內打麥穗花刀。

制作流程：

1、將改好刀的草魚沖洗干凈，加鹽、姜末等腌制，撒玉米淀粉抓拌均勻。

2、在魚嘴里塞入一個圣女果，將魚整理成“飛燕”形狀，放入漏勺。

3、鍋入寬油，用漏勺托住“燕子魚”放入鍋中，炸至魚身色澤金黃，撈出瀝油擺盤。

4、另起鍋，炒糖醋汁。

5、將糖醋汁淋在炸好的“燕子魚”上，點綴青豆即可走菜。

香辣魷魚蝦

主料：魷魚須6兩、大明蝦5兩

配料：泰椒、蒜苗（切米）

調料：鹽8克、味精3克、雞精5克、姜5克、蒜5克、孜然3克、料酒3克

制作過程：

1、魷魚須用鹽、味精、雞精、料酒腌制10分鐘后過油待用；

2、大明蝦過油待用.；

3、鍋內倒油加熱至70度左右放入孜然、姜、蒜、泰椒煸香后倒入魷魚須、大明蝦煸炒調味出鍋裝盤即成。

特點：孜然味濃 香辣

青椒童子雞

原料：帶骨仔公雞500克，本地雞爪辣椒50克。

調料：西紅柿片、蒜子、紅油、糍粑辣椒各20克，小米辣圈、料酒、醬油各10克，鹽3克，姜片、蒜片各12克，紅辣椒8克，色拉油25克。

制作：

1、將仔公雞宰殺制凈，切成大塊；雞爪辣椒洗凈切段。

2、另起凈鍋，下入色拉油、紅油燒熱，下入雞爪辣椒段、姜片、蒜片、小米辣圈、紅辣椒段、蒜子、西紅柿片煸香，再下入雞塊生爆至斷生，下入鹽、料酒、醬油、糍粑辣椒炒熟。

黃豆燜牛肋排

原料：牛肋排500克，黃豆100克，炒好的土豆泥100克，洋蔥塊100克，胡蘿卜塊100克，西芹段150克，干辣椒節10克。

調料：

豉皇醬、海鮮醬、醬油、老抽、鹽、料酒、紅酒、白糖、味精、雞湯、色拉油各適量。

制法：

1、牛肋排解凍后，斬成2.5厘米長的段；

2、凈鍋放油燒熱，先下牛肋排煸炒至水分稍干，烹入料酒、紅酒和醬油，再加豉皇醬、海鮮醬、雞湯、白糖、老抽和干辣椒節，燒開后倒入高壓鍋內，然后加胡蘿卜塊、洋蔥塊和西芹段，小火壓45分鐘，離火；

3、取壓好的牛肋排入炒鍋，加燜好的黃豆后小火燜5分鐘至黃豆入味，收濃湯汁起鍋即成。

秘制麻辣鴨爪

原料：去骨鴨爪15個，黃瓜條、土豆條、蓮藕條、圓蔥條各100克。

調料：

A料（干辣椒20克，花椒粒、大蔥段、生姜片、大蒜各10克）

B料（干辣椒30克，花椒粒、大蔥段、生姜片、大蒜各10克）

普通紅鹵水1千克，色拉油800克（約耗50克），紅油100克，鹽、東古醬油、花椒油、香蔥花各5克，自制紅湯600克，芝麻油10克。

制作：

1.去骨鴨爪洗凈，放入沸水中大火焯透，撈出入紅鹵水中小火鹵熟，撈出控湯，放入燒至五成熱的色拉油中，小火炸酥；土豆條、蓮藕條分別放入燒至六成熱的色拉油中，小火炸熟。

2.鍋內倒入紅油50克，燒至四五成熱時，放入A料爆香，下入輔料炒熟，用鹽、東古醬油調味，出鍋裝入容器內墊底。

3.鍋內倒入紅油50克，燒至四五成熱時，放入B料爆香，倒紅湯，燒開后放入鴨爪，大火收汁，淋花椒油、芝麻油，出鍋裝入墊有輔料的容器內，撒香蔥花即可。

自制紅湯：

鍋內放入自制家常油250克，小火熬至四成熱時，放入剁碎的紅油豆瓣200克，小火煸炒出香，放入蔬菜料（芹菜、香菜梗、胡蘿卜塊、姜片、蔥段、圓蔥塊各50克），繼續用小火煸炒至圓蔥變成金黃色，倒入開水1千克，大火燒開，改小火加熱20分鐘，過濾料渣即可。增加了蔬菜料后，這款香辣紅湯就不會太過燥辣了。

自制家常油：

菜子油、色拉油、炸過葷料的油脂各500克均放入鍋內，燒至四成熱時，放入剁碎的郫縣豆瓣和紅油豆瓣各250克，小火炒香，再下入香料（八角、桂皮各10克，白豆蔻、山柰各15克，草果、香果、香葉各5克），小火煸炒20分鐘，離火存放約12小時后即可使用。

石板辣子雞

此菜在傳統辣子雞丁的基礎上做了三點改良：

1、用售價7元/斤的三黃雞代替14元/斤的仔雞，改良后菜品的售價由48元降到了38元，毛利卻不降反升；

2、在腌制雞丁時加入了芝麻醬，炸出的雞丁口感更加松脆，香味更濃；

3、在雞丁炒制的過程中加入了孜然粉、甘草粉和風味雞油辣椒，使雞丁帶有燒烤風味。

提前預制（36份）：

取凈重約2斤2兩的三黃雞12只治凈，去骨切成大丁，加入吉士粉150克、芝麻醬200克拌勻，放保鮮冰箱中腌制3小時方可使用。

走菜流程：

1、鍋入菜籽油100克，燒至三成熱，下入腌好的雞丁約350克，小火炸至表面蓬松酥脆、色澤金紅，撈出瀝油。

2、鍋留底油50克，加香鍋油（花生油內加入適量八角、桂皮、白蔻、干香茅熬香后去渣而成）20克，下入鮮紅小米辣圈、姜末、蒜碎爆香，下炸好的雞丁炒勻，調入老干媽牌風味雞油辣椒15克、蠔油10克、辣妹子醬8克、甘草粉5克、孜然粉5克，小火炒約2分鐘，將炒好的雞丁盛入墊有韭菜段的燒熱石板上，撒芝麻上桌。

技術點：

最后炒雞丁時一定要用小火慢炒，使甘草粉中的香味充分地融入料油中、附著在雞塊上，油中的香味持續散發，雞丁越吃越香。

香辣大閘蟹

原料：

大閘蟹6只、十三香10克、干辣椒節30克、香葉10克、草果1 個、小茴香10 克、豆瓣醬10 克、香辣醬10 克、雞精2 克、生姜30克、菜籽油50毫升、蔥花、料酒、鮮湯各適量

制法：

將大閘蟹洗凈后每只剁成兩半，入油鍋中炸熟，撈出來瀝油。

2.鍋入油燒熱，下十三香、干辣椒節、香葉、草果和小茴香炒香，再放入生姜、豆瓣醬和香辣醬一同炒出香味，放入炸熟的大閘蟹，烹入料酒和鮮湯燜煮至收汁，放雞精調味出鍋，撒入蔥花，稍作點綴即成。

招牌豬蹄

走菜流程：

1.把豬手斬成塊后，先在熱油鍋里煸干水分，出鍋裝入高壓鍋里待用。

2.另把干辣椒節、花椒等投熱油鍋里熗香，隨后下入豆瓣、香辣醬、姜米、蒜米、蔥節、廣紅蘿卜片、洋蔥塊和香料，炒香出色再摻鮮湯燒沸，等到調入鹽、味精和胡椒粉熬出味，再把湯汁濾渣后倒進高壓鍋，以淹沒原料為度，加蓋上火壓8分鐘。

3.把藕片在沸水鍋里焯熟，撈出來放入煲仔墊底。

4.另鍋入油燒熱，先下姜片、蒜片和青紅椒節炒香，再倒入已經壓好的豬手塊，加入調味料并收濃，出鍋裝入墊有藕片的煲仔內，澆上用熱油熗香的干辣椒和花椒（宜重用花椒），點綴些香菜即成

雜菌紅燒肉

制作：

1、把豬五花肉切成大塊后，在沸水鍋里汆至斷生，撈出來沖洗凈，再入鍋加家常味的紅湯煨至軟熟。

2、把鮮杏鮑菇切成塊，與水發香菇塊一起在熱油鍋里過油后，倒出瀝油待用。

3、臨走菜時，取凈鍋放油，先下適量的火鍋底料炒香，再舀入已經燒好的紅燒肉及原湯，煨的過程中加入杏鮑菇塊、香菇和蒜薹節，另外加鹽和味精，燒至入味，收汁后淋一點木姜油便起鍋裝碗。

特色燜桂魚

原料：

桂魚一條約2斤，金針菇150克，高湯1千克，鮮紫蘇15克，野山椒段50克，青美人椒段50克，芹菜末、紅椒末各10克。

調料：

鹽3克，味精5克，雞粉5克，姜末10克，白醋15克。

制作：

1、桂魚從背部開刀，去鰓和內臟，洗凈后加適量鹽、料酒腌制備用；金針菇飛水后墊入砂鍋底部。

2、鍋下適量菜籽油燒熱，下桂魚煎至兩面微黃后倒入燒熱的高湯，下紫蘇、青椒、野山椒、姜末、胡椒粉大火燒開，淋入白醋去腥，下鹽、味精、雞粉調勻，加蓋轉小火燜10分鐘。

3、待魚肉熟透入味后，將桂魚撈起入墊有金針菇的砂鍋，原湯濾去野山椒、美人椒段等料渣倒入平鍋，撒上芹菜末、紅椒末，帶火保溫上桌即可。

豬手燜酸菜

做法：

1、豬手去毛斬件洗凈，酸菜洗凈切好，姜絲，辣椒切好備用。

2、豬手放入開水中，焯水數分鐘，起鍋去浮沫。

3、燒熱油，下姜絲、辣椒爆香，下酸菜同炒，入些許糖，炒起酸菜備用。

4、豬手下鍋，入些許料酒，放入白糖、鹽、老抽、生抽，放入適量水，燜三十分鐘左右，下入酸菜稍煮片刻，大火收汁，即可起鍋。

擂辣椒扣肉

此菜將擂辣椒和梅菜扣肉結合，梅菜扣肉軟爛入味，加入擂辣椒增加其清香味，還有很好的解膩作用。

擂辣椒是湘菜中很經典的烹調菜式，選用螺絲椒，放入鍋內干炒，炒蔫炒熟后，再進行爆炒，這樣就能提升菜品的香味。

制作：

1、帶皮五花肉50千克燒毛，洗凈，切成600克重的方塊，放入鍋內，加蔥段、姜片各250克，料酒100克，加水沒過肉，大火燒開，改小火煮至肉用筷子能輕松插進去，取出后用干凈毛巾吸干水分。

2、麥芽糖200克加煮肉的湯稀釋；將五花肉皮表面抹一層麥芽糖水，入燒至八成熱的油鍋中炸至起泡，放入水中浸泡。

3、農村采購回來的梅干菜清洗干凈，放入鍋內干炒出香味，根據需要加入鹽調味，加辣椒粉拌勻，倒出放涼。

4、取一塊肉切成大片，皮朝下碼放在碗內，鋪上梅干菜100克，加辣椒粉10克，白糖、鹽、老抽各5克，雞粉3克，煮肉的湯20克，封保鮮膜，入蒸箱蒸1小時左右，至肉入口即化。

5、螺絲椒300克改成6厘米長的段，拍松，入鍋內干炒出香味。

6、鍋內入底油，下螺絲椒爆炒出香味，下蒸好的梅干菜扣肉，加鹽、雞精各2克，龍牌醬油5克炒至醬色均勻，出鍋，裝入平鍋中即可。

制作關鍵：

1、熱鍋燒五花去毛

剛買回來的帶皮五花肉，表皮一般都會帶有毛發，很多人都用刀刮一下，看表皮沒毛就完事，其實是治標不治本。

正確的方法是，將鍋燒熱、燒紅，將肉皮朝下放入鍋內，將表皮的毛燙掉，然后清洗。這樣不僅毛發去除的干凈，做出來的肉還非常香，就好像煎了一樣。

2、螺絲椒擂后爆炒

辣椒我要用螺絲椒，這也是湘菜中做辣椒炒肉的品種，借用“擂”的手法，正常操作應該是將辣椒放到擂缽中舂的，為了方便走菜，我們將其改小段后拍松，然后干炒，辣椒要炒至剛剛好，如果炒過了就會顏色發黑。另外炒完后，一定要再進行爆炒，這樣才能真正讓辣椒的香味散發出來。

3、三步祛油膩

此菜主料是五花肉，處理不好就會油膩。操作時，我們通過先煮后炸再長時間蒸三部曲來解決：小火慢煮祛除油膩，高溫炸制將其中的油脂逼出，長時間蒸制讓油脂融化。

4、兩細節要注意

首先，五花肉油炸后，要放到水中進行浸泡，這樣肉皮就會發皺，好像“虎皮”一樣；其次，肉翻炒的時候不要時間過長，因為肉本身經過多次加工，翻炒過度就會散了。

檸檬魚

這款菜將檸檬和番茄加入，檸檬有祛腥增香的作用，番茄可以上色，精心加工后做好的菜品清香撲鼻，口感爽滑鮮嫩。

制作：

1、鱸魚放血，宰殺制凈，將魚肉、魚頭、魚尾、魚骨分類，魚肉片大片。

2、魚片加鹽3克抓勻至粘手，沖水至無鹽味，瀝干水分加鹽、味精、雞粉各2克，蛋清10克，生粉5克抓勻至起小泡。

3、番茄、檸檬各1個切片；金針菇100克去根；野山椒6個切圈。

4、鍋內入色拉油500克，燒至三成熱，下魚頭、魚尾、魚骨滑油，撈出控油；金針菇焯水，放入盆內墊底。

5、鍋內入菜子油50克，燒至五成熱，下姜片10克、野山椒炒香，下魚骨、魚尾、魚頭略煎，加骨湯750克、番茄片燒開，下檸檬片（留4片），鹽、米醋各5克，味精、雞精各3克煮2-3分鐘至顏色淺黃，出鍋倒在金針菇上，揀出煮過的檸檬。

6、另起鍋，入清水燒至80℃左右，下魚片浸至七八成熟，撈出倒在盆內，撒枸杞3克，用檸檬片4片點綴，澆燒熱的色拉油20克，撒蔥花2克即可。

制作關鍵：

1、尾部割一刀放血

制作此菜，要求最好出品魚肉潔白，想要達到這個效果，需要對魚進行提前放血處理，即在魚尾處輕輕割一刀，再將其放回水中，待血流出很多，再進行宰殺處理。

2、加鹽揉搓再沖水

魚肉片好后，先加少許鹽抓一下至魚片粘手，然后放到流動水下沖水至肉潔白、無鹽味，這樣處理后魚肉肉質鮮嫩，有很好的祛腥作用。

3、檸檬+番茄調味

在調味上，加入了番茄和檸檬片，檸檬片可以增加菜品的清香味道，還能祛腥。番茄有調色作用，當它碰上菜子油不再是鮮艷的紅色，而變成金黃色，且加入番茄可以中和檸檬的酸味，讓其變得柔和不刺激。需要注意的是，檸檬煮的時間久了，皮會發苦，故煮2-3分鐘即可。

4、80℃清水燙魚片

水煮魚、酸菜魚多是將魚片放入湯中直接煮制，大廚在給魚片上漿時加入了蛋清，如果直接在湯中煮，湯汁會變得渾濁。為了避免這種情況，需要另起鍋煮魚。

此外要注意，煮魚的溫度和時間要把握好，否則容易煮老，水保持在80℃左右下魚片，浸至七八成熱即可。

糊辣黑椒牛蛙

原料：牛蛙600克，四季豆、藕片各150克，土豆、紅椒塊各50克，紅花椒、干辣椒段各5克，熟芝麻少許。

調料：

A料（鹽、味精各8克，黃酒10克，中粗黑胡椒碎15克）

B料（鹽、雞精、味精各5克）

小料（老姜50克，京蔥30克，蒜子20克）

生粉60克，紅油50克，復合豆瓣醬30克，自制香辣油80克，秘制牛蛙香料20克，色拉油1千克（約耗80克）。

制作：

1、牛蛙宰殺治凈，去皮后斬成2.5厘米見方的塊，洗凈后用干毛巾吸干水分。

2、土豆切薄片，用水漂洗去淀粉；蓮藕切薄片，四季豆切長條。

3、牛蛙加A料碼味后腌制20分鐘，然后拍粉。

4、鍋內放入色拉油，燒至六七成熱時，放入牛蛙，小火浸炸至表皮酥脆金黃，撈出瀝油。

5、待油溫降至四成熱時，下入土豆片、蓮藕片、四季豆，小火炸至金黃干香時撈出瀝油。

6、鍋內放入自制香辣油，燒至三四成熱時，入紅花椒和干辣椒段，小火煸炒至出香，再放入小料煸炒至出香，然后放入復制豆瓣醬、秘制牛蛙香料小火炒香后，下入所有原料大火翻炒，最后放入B料調味，起鍋裝盤即可。

復合豆瓣醬：

1、郫縣豆瓣500克剁碎。

2、鍋內放入色拉油300克，燒至三四成熱時，放入生蒜末、姜末各25克爆香，下入郫縣豆瓣醬，小火煸炒至出香味，離火放涼即成。

自制香辣油：

1、鍋內放入熟菜子油50千克，小火加熱至五成熱時，放入大蔥、生姜各1千克，蒜頭250克，用中火熬制50分鐘左右，撈出料渣。

2、然后改小火，下入糍粑海椒2500克炒5分鐘后，烹入白酒250克，炒至原料水分快干時加香料（白豆蔻、陳皮各50克，小茴香、山柰30克，桂皮、砂仁、孜然、草果、香葉各20克，丁香10克，香果、甘草、排草、香茅草各5克，八角100克），繼續小火炒制。

3、當原料達到九成干時，放入花椒250克，小火炒20分鐘，離火靜置油脂完全變涼，再放入紫草100克，浸泡2天，過濾取油。

秘制牛蛙香料：

1、把香料混合后（白豆蔻、小茴香各40克，紅豆蔻、香菜籽、肉豆蔻、草果各20克，山柰、砂仁、桂皮、香葉、胡椒碎、陳皮各60克，八角、孜然粒各80克，甘草50克，丁香、花椒各30克，毛桃、干辣椒、靈草、排草、蓽撥、青果、木香各10克，香茅草5克），放入粉碎機內粉碎。

2、鍋內放入色拉油，燒至三成熱時，放入香料粉（油脂和香料粉的比例為1：1），小火煸炒至香味四溢，離火放涼，即可使用。

高壓鮮牛筋

原料：

鮮牛筋段350克、芋兒塊450克、發好的煙筍節100克、姜片、蔥節、蔥花、八角、山柰、桂皮、豆瓣醬、香辣醬、火鍋底料、鹽、料酒、味精、雞精、白糖、鮮湯、香料豆瓣油各適量白鹵水1鍋

制法：

1.把鮮牛筋段在加有料酒的沸水鍋里汆一水后，撈入白鹵水鍋煮入味，出鍋待用。另把泡發好的煙筍節投沸水鍋里汆一水，撈出來瀝水待用。

2.鍋里放香料豆瓣油燒熱，先下姜片、蔥節、八角、山柰和桂皮爆香，在下入牛筋段和煙筍節煸炒幾下后，加入豆瓣醬、香辣醬和火鍋底料，炒香出色再烹料酒并摻入適量鮮湯，燒沸后下芋兒塊，調入鹽、味精、雞精和白糖，最后連湯一起裝入高壓鍋，上火壓10分鐘后，離火降溫揭蓋，裝大碗里并撒上蔥花，即成。

酸辣椒炒雞

提前預制：

仔雞一只（重約500克）宰殺治凈，剁成小塊，加鹽、料酒、生粉腌制5分鐘；自制酸辣椒100克沖去多余鹽分，切碎留用。

走菜流程：

1、鍋入寬油燒至六成熱，下腌好的雞塊滑30秒，撈出瀝油。

2、鍋炙透，下色拉油50克燒至五成熱，下干辣椒圈15克、大蒜子、蔥段各10克煸香，入酸辣椒碎炒出香味，放入雞塊，快速調入生抽8克、龍牌醬油5克、鹽、味精各3克、胡椒粉2克，淋入山胡椒油4克、芥末油2克，撒大蒜葉8克翻勻出鍋即可。

自制酸辣椒：

湖南當地青雞腸椒洗凈，置于通風處晾干，納入壇中，加入適量鹽、白醋、花椒粒拌勻，倒入冷卻的開水（高度以沒過原料為準），密封腌制1個月即可。

制作關鍵：

這道菜講究急火爆炒，時間應控制在30秒，否則雞肉易失水，失去滑嫩的口感。

鐵板海雜魚

制作流程：

1、將辮子魚、小黃魚、石斑魚、紅娘子、黃魚各2條飛水。

2、鍋入底油燒熱，放入適量蔥、姜、蒜、八角、干朝天椒段炸香，加半手勺燉魚汁以及清湯和老湯各一勺，調入適量鹽、味精、雞粉、白糖，下入焯水的雜魚，大火燒沸后，改中火燒制6分鐘，轉大火收汁。

3、鍋內湯汁收濃后淋水淀粉勾芡，接著淋蔥油晃勻，大翻勺后起鍋，倒在墊洋蔥絲的熱鐵板上，撒青紅杭椒段、蒜末和香菜即可上桌。

燉魚汁：

醋700克、美極鮮味汁、生抽、蒸魚豉油、海鮮醬油各500克、白酒400克、蠔油300克、老抽、胡椒粉各50克入鍋熬透即成。

蔥椒海鱸魚

材料：

活海鱸魚1條（約600克）、小香蔥100克、姜片、蔥段、青花椒、鹽、冷鮮湯、食用油各適量。

制法：

1、將海鱸魚宰殺治凈，納盤加姜片和蔥段入籠蒸熟后取出。

2、取一半的小香蔥，切成15厘米長的段；另一半則剁成茸，納碗加冷鮮湯調散后，濾渣即得小蔥汁。

3、將小蔥汁調味后，澆于蒸好的海鱸魚上，另外擺上蔥段和青花椒，澆上熱油即成。

鍋仔羊排

用鹵好的干豇豆墊底，羊排味道香濃，配自制鍋餅上桌，亦菜亦點。

主料：

進口羊排750克，自制地鍋餅10塊，干豇豆300克，胡蘿卜塊100克。

調料：

A料（蔥段、姜塊各20克，黃酒10克，胡蘿卜塊100克）

B料（黃酒、老抽、海鮮醬各10克，香辣醬、南乳汁各5克，高湯1千克）

C料（白糖、鹽、味精、雞精各5克，鎮江香醋50克）

香料包1個（白豆寇、桂皮各6克，香葉、丁香、八角各5克，用清水泡好）

蔥段、姜塊各30克，色拉油150克。

制作：

1、將羊排剁成6厘米長的段，沖凈血水，入加有A料的沸水中汆透，撈出洗凈。

2、鍋入色拉油100克，燒至七成熱，入蔥段、姜塊各15克編香，入羊排翻炒，入B料、香料包、胡蘿卜塊大火燒開，撇去浮沫，改中火燜至羊排熟爛，取出羊排，原汁濾渣備用。

3、將干豇豆用清水泡發，洗凈后切成長2厘米的段，入鹵羊排的鹵汁中燒至入味，撈出控水。

4、將地鍋燒熱，入色拉油50克，燒至七成熱，入蔥段、姜塊各15克煸香，入鹵好的豇豆墊底，倒入羊排，大火燒開，用C料調味，圍上地鍋餅即可。

自制地鍋餅：

將面粉300克，鹽2克用清水和勻，搓成小球，泡入清水中。在地鍋中入清水100克燒開，貼入面團，抹成餅，待面餅成熟后取出。

黑白胡椒大蝦

原料：

阿根廷紅蝦12只、泡好的鐵觀音茶葉30 克、蒜末20克、小米椒末20 克、黑胡椒10克白胡椒3克、雞精2克、色拉油適量

制法：

1.將阿根廷紅蝦背部用刀劃開，去除蝦線，并將頭部用清水洗凈。

2.將泡好的鐵觀音茶葉入燒熱的油鍋中炸酥后，撈出來瀝油。另將洗凈的紅蝦入燒熱的油鍋中炸至外焦內嫩時，撈出來瀝油。

3.鍋內放少許油燒熱，放入蒜末、小米椒末、白胡椒和黑胡椒炒香后，下入炸好的紅蝦，并放入雞精炒均勻，最后放入炸酥的茶葉翻炒均勻即可出鍋。

桂花糖醋排骨

制作流程：

把豬精排斬成節，納盆加鹽、蔥段、姜片和醪糟汁拌勻，腌入味后，投入六成熱的油鍋炸至金黃色，撈出來瀝油待用。

鍋里留底油，放入番茄醬炒出色，再下排骨節，摻適量清水，放入桂花汁、桂花糖、糖色、蘋果醋、花雕、鹽和紅醋，小火收至汁濃且排骨脫骨時，再淋入少許保寧醋，起鍋裝盤晾冷待用。把排骨放在墊有蔥絲的盤里，撒少許干桂花即可上桌。

石鍋腦花

原料：

豬腦花2副、內脂豆腐1盒、酸菜絲50克、蒜粒10克、蔥花、姜蔥水、鹽、料酒、胡椒粉、味精、郫縣豆瓣、濕生粉、鮮湯、色拉油各適量

制法：

1. 把豬腦花治凈后，投入加有姜蔥水和料酒的沸水鍋汆一水。把內脂豆腐切成塊，放入加有鹽的沸水鍋煮透待用。

2.鍋里放色拉油燒熱，投入蒜粒、酸菜絲和郫縣豆瓣炒香出色后，摻適量的鮮湯燒開，放入豬腦花和豆腐塊煮1分鐘，其間放鹽、味精和胡椒粉調味，等用濕生粉收汁后，出鍋裝在燒燙的石鍋內，最后撒蔥花便好。

石鍋燒排骨

主料：排骨10塊，洋蔥1/4個，胡蘿卜半根，土豆1個，香菇4朵，金針菇1把

輔料：大蔥半棵，蒜3瓣，姜1小塊，料酒2湯匙，香油1茶匙，老抽1湯匙，生抽3湯匙，冰糖2茶匙，鹽適量，白胡椒粉適量

做法：

1.把排骨放在冷水中浸泡1小時，充分泡去血水。洋蔥切成小塊，蔥切段，蒜切碎，姜切片，蘿卜和土豆切小塊，香菇溫水泡發。

2. 煮鍋中燒水，水沸騰后放入排骨和洋蔥，煮至排骨完全變色后，連洋蔥一同撈出，沖洗干凈。

3. 石鍋中放入焯好的排骨和洋蔥，注入開水，放入蔥姜蒜，和香菇，調入料酒1湯匙，老抽1湯匙，生抽1湯匙，冰糖1茶匙，然后放在火上加熱。

4. 石鍋中湯汁沸騰后轉小火；把金針菇洗凈，去除根部。

5. 石鍋中的湯汁少了近一半之后，加入胡蘿卜，土豆，和金針菇，調入料酒1湯匙，生抽2湯匙，冰糖1茶匙，和胡椒粉繼續燜煮，可以適當地補上少量開水。湯汁剩余不多時，稍稍開大火，加鹽，然后收汁即可。

馬蹄蝦仁

原料：馬蹄，鮮蝦仁，紅黃辣椒塊，鹽，白糖，生粉。

制作流程：

1、馬蹄去皮，切成顆粒，焯水待用。

2、鮮蝦仁去凈蝦線，用鹽、生粉略腌，過油，撈出瀝油待用。

3、鍋留底油燒熱，下馬蹄、蝦仁、紅黃辣椒塊，加鹽、白糖調味，炒熟，勾薄芡，裝盤即可。

馬蹄炒蝦仁具有清肺熱，又富含黏液質，有生津潤肺、化痰利腸、通淋利尿、消癰解毒、涼血化濕、消食除脹的功效。

醬茄燒排骨

制作流程：

1.把茄子切成塊，撒入干淀粉裹勻后，投熱油鍋里炸至表面酥脆，撈出來瀝油待用。

2.凈鍋里放油燒熱，下青紅椒節和用排骨醬、辣妹子醬、蠔油等調成的醬料炒香，放入批量燒成家常味的熟排骨節，摻少量鮮湯并調入鹽和味精，轉小火燒入味，再用濕淀粉勾薄芡，下炸好的茄塊裹勻汁水，撒入香菜節顛勻便出鍋，裝入燒熱的煲仔內，即上桌。

手撕兔

介紹：味型香辣，略帶椒麻味。腌制時加入大量的花生醬、芝麻醬、大紅浙醋，使兔腿帶上了一股濃濃的干果香氣。

原料：去皮兔腿500克。

調料：特制腌料100克，秘制糍粑料油20克，干辣椒、青花椒各5克，美人椒段20克，熟芝麻5克。

特制腌料配方：大紅浙醋5克、花生醬30克、芝麻醬30克、洋蔥碎5克、料酒10克、白糖5克、蠔油10克、姜末5克，鹽、味精各4克。

秘制糍粑料油配方制作：鍋內下豬油、菜籽油各10斤，上火燒至四成熱，依次加入蒜末2斤、姜末1斤、干辣椒段3斤、干青花椒120克、糍粑辣椒5斤（是四川、貴州等地常見的辣椒制品，制作時把干辣椒洗凈、泡透，擠干水后加入適量的姜、蒜，在攪拌機中打碎即可，因形似“糍粑”而得名，可以用來炒菜或制作紅油火鍋底料，香味濃郁）小火炸15分鐘，至香味融入油中，離火后下入少許十三香，靠余溫進一步激發料頭的香味，涼透后將料渣過濾即得糍粑紅油。

制作方法：

1）去皮兔腿500克洗凈，用流水沖凈血水，撕掉表面筋膜，控干水分，加特制腌料攪勻，腌4-5小時至入味。

2）鍋下寬油燒至六成熱，將兔腿上的腌料抖凈，入油炸至表皮顏色金黃、熟透后撈起控油。

3）走菜時，取炸好的兔腿350克入七成熱油，中火復炸至回熱、表皮干香后撈起控油。

4）鍋滑透，將油倒出，下秘制糍粑料油20克，下干辣椒、青花椒炒香，下兔腿、美人椒段、熟芝麻炒勻即可裝盤。

制作關鍵：預制兔腿時，油溫要高，保證其下鍋后，短時間內就能將外皮炸干，既能防止兔肉吸收大量油分，又能防止其失水嚴重，保證肉質的鮮嫩。

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