僅20%用于預制菜！跳出傳統模式，這三個方向值得調味品企業關注

時間：2023-04-01 03:36:06來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

調味品企業怎樣跳出傳統產品模式，擁抱新興預制菜市場？加快融入預制菜行業，調味品企業有哪些可借鑒的發展思路？3月4日，在廣東佛山，首屆中國國際（佛山）預制菜產業大會期間，廣東預制菜調味品產業高峰論壇同期舉辦，邀請了業內領軍企業、行業專家、技術精英進行研討。行業人士預計，目前調味品行業中，還是以傳統產品為主，用于預制菜方面，不到整個行業規模的20%。如此大的市場空間，無疑為調味品行業下一階段的發展提供了良好機遇。目前，很多企業已在積極布局，大力開發適合預制菜使用的調味產品，提高調味品的口感風味，以滿足消費者不斷提高的需求。向預制菜產業進軍，調味品企業有哪些可參考的方向？在本次論壇之后，記者就此采訪仲愷農業工程學院研究生處處長、廣東省嶺南特色食品工程技術研究中心主任白衛東教授。仲愷農業工程學院研究生處處長、廣東省嶺南特色食品工程技術研究中心主任白衛東南方農村報：最近幾年，預制菜發展速度很快，目前市場規模已達到4000多億元，這給調味品行業帶來什么變化？白衛東：帶來非常大的商機。調味品行業大致可分為兩個范圍：傳統的“油鹽醬醋”類產品，各種香型類調味產品。整個市場的趨勢是越來越細分，即便是在傳統產品為主的領域，一些頭部企業已經朝這方面發展，比如致美齋的各種風味醬料系列，還有廚邦的各種調料、火鍋底料等等。預制菜快速發展，給調味品行業帶來了全新的概念。可以這么說，過去調味品企業賣的是佐料，現在賣的是一種精制的味道，甚至是菜肴。以仲愷食品學院團隊研發的鹽焗雞調料為例，這不再是單一的佐料，而是一道菜的重要組成部分，既確保了特色的味型，又使這道菜可適應大規模工業生產，為客家鹽焗雞這一道名菜變為預制菜，起到了關鍵作用。我想這可能是預制菜發展給調味品帶來的重要變化。南方農村報：有人提出，將來隨著預制菜行業發展，調味品行業將發揮越來越重要的作用，甚至將“再造一個預制菜行業”，對此您怎么看？白衛東：調味品給預制菜帶來的改變，我認為有這樣幾個方面。首先對產品的改變，讓預制菜變得更加豐富多樣。在我們的食譜中，有一些食材不適合預制的，可以通過調味品進行改變，包括口感風味方面，外觀方面等，使這些食物可以作為預制菜。還有一個比較重要的方面，就是產品的差異化。比如現在預制菜產品中的爆品，小龍蝦、酸菜魚、烤魚等，同質化程度還是比較高的，企業要怎樣找到賣點？通過調味品塑造自己獨特的風味，是可行的思路。還有就是創造新產品、新口味，這個和科技研發，生產技術革新緊密相關，將來的速度也在加快。南方農村報：目前，預制菜行業存在一些問題，如產品消費體驗不佳，口感差，一些產品還原度比較低等等。從預制菜的長遠發展來看，調味品應該占有什么樣的地位？白衛東：我們常說，味道是食物的靈魂。預制菜將來要種類更多，還原度更高，味道更好，調味品將發揮很關鍵的作用。從另一個角度看，現在調味品市場競爭已經非常激烈，預制菜將開辟出新的藍海。這樣的趨勢，在廣東特別明顯。目前國內調味品行業，廣東的大型企業最多，總體規模最大，技術力量也是最強的。在這些頭部企業中，無論是傳統產品還是預制菜調味品，都在追求特色賣點，打造產品的差異化。在未來，調味品將決定了產品的特性，肯定要在預制菜行業中發揮重要影響。南方農村報：調味品企業要加快轉型，融入預制菜產業，有哪些可行的方向？白衛東：根據同行的經驗，企業轉型可考慮這幾個方向。一是開發復合型的調味產品，為預制菜企業提供定制化產品。二是迎合健康意識的大趨勢開發產品，比如低糖低鹽，增加天然營養成分等。三是加強和科研機構合作，引進新技術和新產品，搶占市場先機。南方農村報：在預制菜方面，仲愷農業工程學院有哪些技術成果，以及跟企業的合作？白衛東：這方面，仲愷有比較豐富的經驗，從90年代就開始調味品和香精香料的研發工作。在輕工食品學院，建有兩個省部級重點實驗室、廣東省嶺南特色食品工程技術研究中心，在廣式傳統肉制品、廣東傳統調味品（豆豉、豆醬、醬油）、香精香料、烘焙、客家娘酒、嶺南果酒等特色食品方面取得了一系列成果，為推動調味品行業融入預制菜發展，提供了良好的基礎。在傳統調味品領域，我們對醬料菌種、發酵調控做了研究，能夠提升產品風味口感，穩定質量，在肉醬、蠔油類產品中有很好應用。在新型產品方面，香精香料類領域，我們和佐味家、江大和風、華井、名花等公司都有合作，運用發酵、酶解等技術，幫助他們產品風味提升。具體在產品方面，我們主要集中在酶解技術產品方面。例如奶味香基，以牛奶、奶酪等為原料，進行可控酶解，可廣泛應用在面包、芝士、奶油、披薩等產品中；還有香精產品，把天然香料物質以及香精穩態化處理，可達到緩釋、穩定效果，風味持久，延長保存時間，并且可以達到標準化，可以大大提升企業生產效率。從全局看，廣東調味品行業規模和科研技術是全國領先的。我們也希望加大和企業合作的力度，幫助他們開發更多好產品，加快融入預制菜市場大潮。楊玲（微信號Young-fight，新聞爆料、轉載授權請加微信）