消費者眼中的預制菜：會普及，但目前跑偏了方向

時間：2023-04-01 03:28:40來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

作者丨莊稼

來源 | 第三只眼看零售

食品工廠、供應鏈公司、餐飲企業(yè)以及零售商都將預制菜視為極具潛力的一個品類，并紛紛押注預制菜賽道。

商家熱火朝天，消費者是如何看預制菜的？

本文將從普通消費者的視角看預制菜這一品類，雖然預制菜的市場需求很大，但很顯然，目前很多商家可能走錯了方向。

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初印象一塌糊涂

一方面，預制菜的食品安全問題是否保證。

之前點到的外賣都是預制菜。雖然圖片誘人，種類繁多，但無論是黑椒牛柳、日式烤肉，都是清一色油炸肉塊。讓人很難判斷這是由什么原料加工而來，同時也無法判斷是正規(guī)工廠出品。

在沃爾瑪?shù)念A制菜專區(qū)，有魚、肉、肘子等十多個品種的預制菜。這些預制菜的成分表中沒有防腐劑，但有復配水分保持劑：三聚磷酸鹽鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉。值得關(guān)注的是，這些添加劑沒有標注含量，我們無法確定是否在安全劑量范圍內(nèi)。此外，松鼠桂魚配大量番茄醬，通常番茄醬里含防腐劑，但成分表里沒提到這一點。

同時，這類產(chǎn)品保質(zhì)期一般為九十天。對于一盤菜，這么長的保質(zhì)期，真的是件好事嗎？讓人心存疑惑。

另一方面，預制菜的口感也不是很好。

口感和味道的問題，雖然不一定是工廠的原因，可能也與菜品設計和廚師有關(guān)，但最終還是會影響消費接受度。

事實上，不認可預制菜的人不在少數(shù)。以沃爾瑪為例，其預制菜的整體銷量并不高。為了了解大眾對于預制菜的態(tài)度，我們還跟不同城市的餐館老板進行了了解。部分餐館老板認為，用預制菜會趕走客人，而凈菜則成本太高。

天津的一位80后主婦表示也不會用預制菜。“隔夜菜特別是肉菜，亞硝酸鹽含量高。而凈菜誰知道洗菜用的什么水，是個什么操作環(huán)境？清洗到什么程度，農(nóng)藥殘留嚴重不重？”她說道。南京、上海其他的城市的朋友也表達了類似的想法。

目前的情況是，餐館老板不愿用預制菜，用過的則表示很受傷。家庭主婦對此則有諸多顧忌，或者說沒有信任的品種。但有意思的是，有些沒有預制菜的餐館老板，卻流露出想做預制菜的意圖。這件事讓人困惑。

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預制菜選錯了發(fā)展方向

雖然預制菜存在諸多問題，但我認為預制菜是能夠普及的。

就我自己來說，帶孩子七八年，因為不會做飯只能硬著頭皮做。我會去超市購買奧爾良烤雞、北京烤鴨等產(chǎn)品，同時也很懷念青少年時期下樓即買的新鮮鹽水鴨。如果將來有合適的預制菜做飯會省事很多。

目前，C端預制菜的問題在于，走預包裝食品路線，更接近罐頭、特產(chǎn)或速凍食品。使用場景大致是年節(jié)湊個菜；一些有加熱條件但無新鮮食材的特殊環(huán)境；聚會圖省時省事。日常的居家場景中，買這類產(chǎn)品的人可能多為一時興起。

在預制菜這個游戲里，玩家的攻略方向會不會已經(jīng)跑偏？包裝冷凍菜真是預制菜嗎，我覺得更像支線劇情。而主線任務，還要在“菜”里找。菜本身具備“新鮮”“安全”和“廉價”原生屬性，而預制代表附加新屬性“便捷”，當附加屬性與原生屬性發(fā)生沖突。這個賽道的前景則不會明朗。

此外，我也不看好預制菜跨省市銷售。距離會增加產(chǎn)品流通環(huán)節(jié)，進而導致預制菜成本與不可控因素增加，制約著產(chǎn)品的普及。

相應地，我更看好社區(qū)廚房、城市廚房做預制菜。因為預制也是菜，消費者非常看重新鮮度。哪怕同樣采用冷鏈和真空包裝，本地生產(chǎn)完全可以把C端銷售期控制在3-7天，甚至強調(diào)當天銷售，無添加劑。隨日期（新鮮度）降價。這一點，日本超市有例可循。

圖源 | 新京報

——||03||——

像便利店一樣的小吃店

網(wǎng)上有不少朋友都在秀家鄉(xiāng)小吃：有8年沒漲價的8元麻辣燙，2元的冷面熱吃，吃了30年的羊湯……看著看著，不由自主想起武漢的豆皮、南京的鴨血湯鴨油燒餅、天津寒夜街頭的羊雜湯、廣東的炒粉，以及現(xiàn)在離小區(qū)不遠的扒肉米線和紅河小卷粉。

事實上，這類不用考慮，潛意識就會買想吃的東西，往往才算真實需求。

一個相反的案例則是“舌尖英雄”。舌尖英雄銷售產(chǎn)品有預制食材，速烹菜、即熱菜、火鍋食材、調(diào)味品以及小吃等。產(chǎn)品保質(zhì)期比較長，有的在冷凍條件下保質(zhì)期超過一年。而門店內(nèi)基本看不到實物，產(chǎn)品展示全靠APP圖片。

將一個零售門店做成了帶冰柜的快遞站。明明是賣吃的店，卻沒有打造出一點吃飯的氛圍。

相較之下，這類“快遞站”真的不如“加熱站”。所謂加熱站，就是將門店內(nèi)的銷售柜臺改為吧臺，配置產(chǎn)品加熱設備。同時銷售預制菜、預制食材和調(diào)料，讓顧客可以在這里吃，也可以將產(chǎn)品帶走。店員則承擔酒吧調(diào)酒師的職責，幫助消費者加工需要靠醬汁、蘸料提味的原味食物。

加熱站可大可小。同時與便利店一樣，適合開在商超、校園、寫字樓入口、小區(qū)入口、地鐵站等街頭巷尾。在人員配置上則像洋快餐一樣，不需要專業(yè)廚師。從業(yè)人員經(jīng)簡單培訓即可上崗。可以說就是像便利店一樣的小吃店。

如果加熱站能像便利店那樣的遍地開花，本地的預制菜加工廠自然得以生存，同時也會為小吃快餐提供了升級解決方案。

事實上，有很多人并不想一定要賺大錢，只想有份自主穩(wěn)定的工作。因而想開小吃店，苦于自己缺少技術(shù)，又不容易物色到合適的人手。大城市房租高，是否可行不清楚，但小城市或者縣城，有本地的合格預制菜工廠供貨，這種店開起來不難。同時由于這類門店操作簡單，因而復制簡單，具備加盟連鎖屬性。

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現(xiàn)有工廠達不到要求

加熱站與預制菜工廠是共生關(guān)系。沒有工廠，加熱站沒有產(chǎn)品可賣。反過來，只有加熱站像便利店那樣遍地開花，工廠才有海量訂單，進而維持生存。目前來看，缺少訂單預制菜工廠做連鎖加熱站，并開放加盟可行性更高。

而我認可的預制菜工廠需要具備以下三個屬性。

首先它是餐飲后廚的工業(yè)化分身，要有具體到產(chǎn)品的制作標準。大眾普遍認為中國菜太復雜，無法標準化的原因在于，行業(yè)不愿意花費精力制定標準。數(shù)字化時代，只要有意愿與資金，可以建廚房實驗室，做開放式菜譜目錄。給菜品定義出最合理規(guī)范的制作方法，并且詳細列舉出制作步驟中可能出現(xiàn)的問題和應對措施。就能實現(xiàn)產(chǎn)品標準化。

而當產(chǎn)品標準被同行認可，成為行業(yè)標準后，產(chǎn)品就不需要再進行推銷了。因為經(jīng)典菜肴數(shù)量有限，在制定產(chǎn)品標準的過程中，工廠將產(chǎn)品吃透，就已經(jīng)很難被超越。

其次是提高時效意識。工廠需要執(zhí)行嚴格的安全程序，準確標注生產(chǎn)時間，不作假。事實上，不關(guān)注新鮮度，預制菜可以和商超速凍食品競爭，但爭不過現(xiàn)做的餐廳。而本地企業(yè)時效和安全做得好，可以無限縮小與正常餐桌菜的差距。同時，無防腐劑，亞硝酸鹽控制措施，這些其實是很有說服力的賣點。

最后是愿意研究廚房機械的操作技術(shù)。任何一個老鐵匠都做不出挑戰(zhàn)高級機械技工的事情。面臨機械和AI的壓力，廚師職業(yè)必然分流。未來的方向則會向AI廚藝設計師、調(diào)味師、品控師，以及智能廚房機械操作師的方向進化。

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預制菜的進化方向

加熱站是介于零售和餐飲之間業(yè)態(tài)，是使用預制菜的餐飲店新物種模式。而洋快餐本質(zhì)就是小吃快餐的加熱站，日本的便利店里同樣有加熱模式。

加熱站的優(yōu)勢有以下幾個方面：

1.傳統(tǒng)餐飲油煙影響樓上住戶，下水道容易被堵。加熱站基本不會。

2.能兼容加熱站的場所更多，如奶茶店、便利店、加油站服務區(qū)、大樓公眾茶水間，甚至流動售貨車。

3.預制菜工廠與加熱站模式結(jié)合能在一個地方做出全國各地小吃，豐富商圈內(nèi)容。多數(shù)商業(yè)地產(chǎn)或旅游地產(chǎn)招商部門，會很樂意開出免租、裝修補貼等等條件。

4.門店兼具餐飲和工廠基因，容易與消費者互動，利于口碑傳播和新產(chǎn)品開發(fā)。

5.工廠可以向加熱站提供產(chǎn)品品牌證明，生產(chǎn)資質(zhì)、開放車間視頻，進行品牌塑造。

另一方面，目前，傳統(tǒng)餐廳的社交功能正在逐年弱化。疫情以及消費者習慣的改變，使得大家不再愿意請人吃飯。從經(jīng)濟趨勢看，務實樸素的小吃快餐會更受大眾認可。因此，行業(yè)需要在小吃快餐等大眾化產(chǎn)品上做創(chuàng)新。

具體的產(chǎn)品開發(fā)則需要從普通人的生活中找思路。據(jù)觀察，冷凍湯、預制粥、各類泡飯都有市場。宮保雞丁、木須肉等使用微波爐加熱與現(xiàn)做區(qū)別不大的家常菜，加工簡單程度已經(jīng)接近凈菜的蒸菜、涼菜，不加鹽且冷熱隨意的干切肉類等，都適合做成預制菜。此外，飯菜一體的炒飯、炒粉、粽子、竹筒飯也有很大潛力。

總結(jié)來說，簡單技術(shù)、簡單品種、簡單選擇、簡單需求、單價不高的產(chǎn)品都適合做成預制菜。

至于消費者普遍認為預制菜不如現(xiàn)做新鮮的問題。一方面，企業(yè)需要提高商品周轉(zhuǎn)速度，保證消費者買到新鮮產(chǎn)品。另一方面則可以直接表達“我就是預制菜加熱站”。當天的東西原價銷售，第二天打折，第三天繼續(xù)打折，超過一周銷毀。增加消費者對于品牌的認可度。

最后，加熱站應該向奶茶店、快餐店看齊，吸引年輕群體。例如，盡可能用紙袋包裝產(chǎn)品，主打環(huán)保理念。在品牌中插入插畫、漫畫等受年輕人青睞的元素。此外，還可以主打新鮮無防腐劑的零食概念。

END

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責任編輯：李丁 | 責任校對：楊曉審核：張旭 | 美編：丁然

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