圖｜左上側可見“西安飯店”字樣的匾額

“東鐘西鼓、青龍白虎、香菜熱湯、西安飯莊”不知你是否還記得這句民謠。如今，你在許多地方都能看見郭沫若題字的“西安飯莊”，殊不知距離它建店已過92載。在陜西多元的風土上，“西安飯莊”孕育出了多彩的食物，以古老的方式，靜默的力量，幫助我們在日趨雷同的日常生活中，辨認時光，看清自己。年關將近，當我們追尋家的味道時，不妨可走進“西安飯莊”，開啟對風味的追尋。今年，在西安，在西安飯莊，此處心安是吾家。

說起吃鴨，西安人可能比不上帝都北京人，也比不上鴨都南京人。但說起吃雞，西安人絕對是當仁不讓的，因為在陜菜中，有一道叫葫蘆雞的傳統菜是西安的名菜，被譽為“長安第一味”，其在陜菜中的重要地位由此可見一般。

西安飯莊的葫蘆雞色澤金黃，筷觸骨離，皮酥肉嫩，香醇可口。如果你來到陜西飯莊，葫蘆雞是絕對不能錯過的。

據

說

這道菜始創于唐玄宗的禮部尚書韋陟的家廚。韋陟飲食極為講究，他令家廚烹制酥嫩的雞肉，第一位廚師采用清煮后再油炸的方法。韋陟嘗后認為肉質太老，不合他的口味，這位廚師收到嚴厲處罰。第二位廚師采用先煮后蒸、再油炸的方法酥嫩的要求都達到了，但由于經過三道工序， 脫骨成了碎塊，韋陟認為是廚師偷吃了，又令家丁嚴懲了這位廚師。第三位廚師吸取了前面的經驗教訓，把雞肉用麻繩捆扎起來，然后烹制。這樣做出來的雞，不但香醇酥嫩，而且形似葫蘆。后來人們就把這道雞叫做“葫蘆雞”流傳下來。

西安飯莊的這道葫蘆雞，選用秦嶺走地放養土雞，經過汆、煮、蒸、炸4道工序，加入傳承的二十余種香辛料，歷時48小時制作。為保障食客的飲食健康，西安飯莊炸制葫蘆雞使用的是非轉基因大豆油，油溫控制在240度左右，每次炸雞一鍋油是六斤，炸15只葫蘆雞后油就不再使用。經西安飯莊廚師的精心研究改進后，葫蘆雞才聲名遠揚。

時間火候，五味調和，經歷了西安飯莊師傅心手合一的塑造，一道“葫蘆雞”呈現出風味的千姿百態，宛若漂泊游子奔赴千山萬水的一封“家書”。

葫

蘆

雞

洪荒歲月的爐火明滅，時代巨變的波瀾不驚，最終都不著痕跡的投射在食物上。1929年，馮克昌先生及當時社會名流集資，以“陜菜正宗、陜西風味小吃大全”為初心，開啟了“西安飯莊”的光榮歲月。

1938年周恩來總理在西安飯莊設下的“和平宴”，招待東北軍、西北軍愛國將領張學良、楊虎城和抗日民主人士，最終達成了西安事變的和平解決，扭轉時局?！昂推窖纭鄙系囊粔?strong style="color: blue;">黃桂稠酒，始于先秦，迄今已有3000余年歷史，古稱“醪醴”、“玉漿”，是中國最古老的酒種。

在1958年，西安有名的桂花稠酒傳人徐志恒被批準調入西安飯莊，他充分發揮數十年的釀酒經驗，在制曲、選料、配料、釀造等工藝流程上，不斷革新改進，使其口味越來越獨特，越來越純正。

西安飯莊黃桂稠酒之所以稱之為稠酒中的上品，源于其獨特的釀造工藝和科學的保健功能。其釀造工藝細巧精湛，不僅選料十分精細，而且釀制過程中蒸米的火候、下曲的劑量、發酵的時間、沖米的水溫、過酒時的轉、攪、搓、揉、壓等制作技法以及泡米、蒸米、拌曲、裝缸、過酒的五項工藝與眾不同，可謂獨樹一幟。

如今，當你端起一碗“桂花稠酒”，是否透過歷史的塵埃，看見了一個民族的堅韌頑強，生生不息；是否感受隱含在其中的烹飪美學和處世哲學。

據

傳

北宋建隆三年春正月庚申初一，因皇太后喪事剛完，宋太祖不受百官朝賀新春，不思茶飯。午后獨自在院中散步，忽然一股香氣飄來，頓感心曠神怡，便尋著香氣走到了御膳房，但見御廚正將沒煮完的剩大肉餃子放在鐵鍋內煎著吃。這時太祖幾天也沒好生進補，此時香味勾起了食欲，就讓御廚鏟幾個嘗嘗，這一嘗不要緊，直覺得焦脆軟香，煞是好吃，一連吃了四、五個。后問這叫什么名子，御廚一時答不上來，太祖看了看用鐵鍋煎的餃子就隨口說那就叫鍋貼吧。

正月庚午十一太祖到迎春苑宴會射箭，宴請大臣時讓御廚做了這道鍋貼賞給大家享用，御廚們從口味到外形加以改進，眾臣食后倍加贊賞。后來這道鍋貼從宮中傳到了民間，又經過歷代廚師們的不斷研究和改進，最終成為今天的金獎鍋貼。

西安飯莊的金獎鍋貼堪稱鍋貼界的“扛把子”—— 選用上好鮮豬肉，肉質有嚴格肥瘦比例，再加入新鮮蔬菜和西安飲食特別調制的大料水。外皮是西安飲食定制的1號面粉，骨湯燙面，注重煎制的火候和技法，成品底面呈深黃色，口感酥脆，面皮軟韌，餡味鮮嫩，營養豐富，老少皆宜。

中國人對食物的感情多半是思鄉，是懷舊，是留戀童年的味道。無論一個人在外闖蕩多少年，對故鄉的食物仍懷無限意念。

無論你是西安本地人，還是就過年的異鄉人，可以嘗一下西安飯莊這幾道美味佳肴，用一頓熱乎的飯菜來犒勞辛勤忙碌的一年。家的味道，并不是特指某一種食物，是一家人彼此掛念，彼此依靠，這個味道才更真實，更圓滿。此所謂，此心安處是吾家。

老字號所傳承的獨特產品、精湛技藝和經營理念，具有不可估量的品牌價值、經濟價值和文化價值，它們承載著優秀的中華民族文化，是新時期開展誠信興商、弘揚商業文明的核心內涵和寶貴財富。它們的故事還很漫長，需要你細細品味……

下一期，我們春發生見！

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