“百人排隊(duì)王”，新白鹿是如何把“性價(jià)比”刻進(jìn)骨子里的？

時(shí)間：2023-03-25 15:55:28來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

小堂弄跑出的大企業(yè)

1998年，在杭州最鬧市中心的武林商圈，杭州百貨大樓和銀泰百貨中間的耶穌堂弄，新白鹿的第一家門店——白鹿面館開業(yè)。彼時(shí)，這家不起眼的小店只有七八張桌子，既賣面條，也做炒菜。后來白鹿面館有了80多個(gè)餐位，即便如此，等座位的人卻擠到了巷子里。很快，白鹿面館便以“菜品好吃、價(jià)格親民”的名頭，迅速傳開，很快成為了當(dāng)?shù)睾蘸沼忻呐抨?duì)餐廳。九十年代末的白鹿面館，不僅菜做得好吃，更重要的是實(shí)惠，一份片兒川才3元，一份糖醋排骨才5元，非常劃算。直到24年后的今天，顧客還能在新白鹿吃到同樣口味的糖醋排骨，然而價(jià)格僅僅漲了4元。不變的好味道，源于新白鹿對(duì)菜品和食材的嚴(yán)格要求，創(chuàng)始人周文源說：“我寧愿多花錢在食材運(yùn)輸上，也不愿意讓顧客吃不新鮮的菜。”就像現(xiàn)在很多餐廳，為了節(jié)約成本，店里不養(yǎng)活魚，甚至水煮魚里的魚片都用凍品巴沙魚片代替。而新白鹿的食材都是現(xiàn)買現(xiàn)做，店里都有魚缸，魚類現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)殺，就是為了保證最佳的菜品成色和口味。也正是這種對(duì)品質(zhì)的極致追求，新白鹿的很多門店在大眾點(diǎn)評(píng)上都收獲了4.7以上的綜合評(píng)分。可看看客單價(jià)，其他評(píng)分差不多的競品餐廳人均消費(fèi)至少80元，在新白鹿只需60元上下，并且還能吃到雞鴨魚蝦。能夠做到如此性價(jià)比，新白鹿在供應(yīng)鏈上可沒少下功夫。02

企業(yè)洞察發(fā)現(xiàn)成長機(jī)會(huì)

新白鹿的嚴(yán)苛不僅體現(xiàn)在對(duì)食材的要求上，更體現(xiàn)在其供應(yīng)鏈的各個(gè)環(huán)節(jié)上，因?yàn)橹挥羞@樣才能在保證食材質(zhì)量的同時(shí)，將食材采購成本降到最低。2018年以前，新白鹿采用集中采購模式，全國各門店晚上9點(diǎn)左右集中發(fā)郵件報(bào)單給總部，總部人員將訂單匯總后統(tǒng)一發(fā)給對(duì)應(yīng)供應(yīng)商。為了保證每家門店第二天能夠正常收到食材，值班人員每天都要堅(jiān)守到晚上10點(diǎn)半以后，有時(shí)生意好門店報(bào)貨晚，值班人員甚至?xí)?jiān)守到凌晨。第二天，總部派車到指定供應(yīng)商處取貨，送到對(duì)應(yīng)門店。早上5點(diǎn)，不少人還在睡夢當(dāng)中，新白鹿的驗(yàn)收人員卻早已等在店里準(zhǔn)備驗(yàn)收食材，為顧客們吃進(jìn)去的每一口菜，把好質(zhì)量關(guān)。每隔一段時(shí)間，財(cái)務(wù)都會(huì)定期對(duì)內(nèi)部供應(yīng)商的供貨價(jià)格進(jìn)行一次對(duì)比，盡管供應(yīng)商多達(dá)上百家，食材多達(dá)上千種，財(cái)務(wù)還是會(huì)一遍一遍地去核算，除了內(nèi)部對(duì)比，工作人員還會(huì)通過各種渠道進(jìn)行市場詢價(jià)，為的就是找到最優(yōu)質(zhì)的供應(yīng)商，拿到最合理的價(jià)格，讓利消費(fèi)者。新白鹿人數(shù)十年如一日的辛勤付出，換來的是顧客對(duì)新白鹿超高性價(jià)比的廣泛認(rèn)可，企業(yè)規(guī)模不斷擴(kuò)大。但就在企業(yè)快速發(fā)展的過程中，原有的供應(yīng)鏈體系卻未能跟上前進(jìn)的步伐：

門店的增多，原有的報(bào)單流程需花費(fèi)員工更長時(shí)間、更多的精力，但效率卻越來越低；

食材采購量激增，驗(yàn)收難免有監(jiān)管不到位的地方，食材貨不對(duì)板的現(xiàn)象時(shí)有發(fā)生；

員工需花費(fèi)更多時(shí)間進(jìn)行食材市場詢價(jià)。

新白鹿清楚地知道，企業(yè)要發(fā)展，就不能讓任何問題絆住自己的腳，只有尋求更優(yōu)質(zhì)的供應(yīng)鏈解決方案，才能讓企業(yè)跑得更快、更穩(wěn)。03

深度合作助力企業(yè)供應(yīng)鏈升級(jí)

2018年初，新白鹿在對(duì)市場上眾多供應(yīng)鏈產(chǎn)品經(jīng)過一番考察后，主動(dòng)找到餐鏈開展合作，以期為自己的企業(yè)降本增效。系統(tǒng)落地實(shí)施過程中，新白鹿創(chuàng)始人周文源身先士卒，親自指導(dǎo)項(xiàng)目啟動(dòng)會(huì)，督促員工以最快的速度學(xué)習(xí)使用系統(tǒng)。周總親自指導(dǎo)項(xiàng)目啟動(dòng)會(huì)系統(tǒng)上線的第一天，周總就要求所有門店廢除紙質(zhì)單，轉(zhuǎn)而使用餐鏈進(jìn)行下單、驗(yàn)貨、對(duì)賬等工作。

餐鏈系統(tǒng)培訓(xùn)現(xiàn)場

正是新白鹿這種自上而下的高效執(zhí)行力，讓它比那些依然在使用傳統(tǒng)方式采購的餐企，跑得又快了一步。

現(xiàn)在，當(dāng)其他餐企還在使用紙質(zhì)單或微信、電話報(bào)貨時(shí)，新白鹿已經(jīng)實(shí)現(xiàn)各門店檔口手機(jī)APP一鍵下單，20~30分鐘就完成了整個(gè)報(bào)貨流程。自從使用智能電子秤對(duì)食材進(jìn)行驗(yàn)收，食材的數(shù)量、質(zhì)量更有保障，餐廳浪費(fèi)現(xiàn)象明顯減少。通過系統(tǒng)后臺(tái)大數(shù)據(jù)，員工對(duì)內(nèi)能輕松實(shí)現(xiàn)門店、商品比價(jià)，對(duì)外能實(shí)現(xiàn)同行比價(jià)，優(yōu)化供應(yīng)商結(jié)構(gòu)從此有了數(shù)據(jù)基礎(chǔ)，市場詢價(jià)也變得高效簡單。成本降低了，效率提升了，新白鹿才能省下更多資金，投入到餐廳更好的服務(wù)，及餐廳環(huán)境的建設(shè)中去，做到提升自己的同時(shí)讓利消費(fèi)者。04

降本增效共同前進(jìn)

24年來，餐飲行業(yè)滄桑巨變，新白鹿在周文源的帶領(lǐng)下，從一家餐廳發(fā)展成為擁有多家門店的餐飲集團(tuán)。與很多品牌的急速擴(kuò)張不同，周文源每開一家分店都是深思熟慮和經(jīng)過嚴(yán)密市場調(diào)研的。2003年，開第二家門店，2008年開第三家，到2022年，在杭州、上海、深圳等7個(gè)地區(qū)擁有40多家門店。周文源說：“我希望我開的每一家店都能是那個(gè)區(qū)域的爆款。”事實(shí)上，新白鹿也如周總的預(yù)期，開一家店火一家店。在顧客眼里，新白鹿每家店的菜品還是一樣的好吃，性價(jià)比還是一樣的高，可是這種品質(zhì)的不變是建立在新白鹿人對(duì)內(nèi)部變革的快速響應(yīng)上，對(duì)內(nèi)部管理細(xì)節(jié)的完美追求上。也正是新白鹿這種穩(wěn)中求變、追求完美的企業(yè)文化，使得新白鹿在供應(yīng)鏈上快速獲得優(yōu)勢，在激烈的餐飲行業(yè)競爭中占得先機(jī)。

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