徐州銅山區漢王鎮出土的漢畫像石上的庖廚圖。

今春，旅游大熱。人潮涌動中，最熱的，當屬燒烤?；鸺t的炭火映照的，不僅是濃郁的生活氣息，還有熱衷于為燒烤歷史溯源的廣大網友?！澳车責?，天下第一”“某某燒烤，緣起某地”等話題屢上熱搜。

　　其實，燒烤作為烹飪的一種方式，自兩千年前的漢代，就已流行。

漢畫像石被稱為漢代“石上的史詩”。文物雖冷，但畫面很暖。漢代人事死如生的浪漫，盡在其間。一手執串，一手扇風，這樣的燒烤畫面，在漢畫像石中并不鮮見。

　　徐州是中國漢畫像石的起源地之一，徐州博物館徐州漢畫像石藝術館是全國為數不多的漢畫專題館，所藏漢畫的數量、品類居全國前列。

燒烤文化在全國諸城各有千秋。在漢文化發祥地徐州吃燒烤，除了“十個腰子十個球，大乎辣椒大乎油”的豪猛，還有自漢代積淀而來的豪邁。

　　燒烤“三件套”，漢代已風行

“肉串烤爐加蘸料，靈魂燒烤‘三件套’”，這樣的畫面，在徐州出土的漢畫像石中，頻頻出現，透露出漢代徐州人對燒烤的喜愛。

　　徐州是彭祖文化孕育下的烹飪之都、劉邦創立大漢的發祥地，兩漢時期飲食文化底蘊深厚。當時，冶鐵技術成熟，鐵制烹飪工具得到普及，為烹飪技藝的發展提供了保證。

“在徐州出土的漢畫像石上，有官場宴會、市肆酒樓、歌舞宴賓，或二人對飲，或四人小酌。原料有雞、魚、兔、鹿、雁，場景有庖人憑案宰牲，有廚人燒火作炊、案頭操作，還有烤羊肉串、風肉高懸于庭等場景?！毙熘蒿嬍澄幕瘜W者錢峰介紹。

銅山區漢王鎮出土的一塊漢畫像石上，分為三層，下層為車馬圖，上兩層為庖廚圖，有打水的、燒火的、切肉的、烤肉的。最上層右上角有一人一手拿扇一手拿烤串，“U”形簽子穿了兩串肉。這塊漢畫像石館藏于徐州漢畫像石藝術館三樓，近來被頻頻曝光于燒烤節目。

　　徐州苗山漢墓庖廚宴飲圖的下格為庖廚圖，刻有刲（kuī）羊、汲水、炊煮的情景，灶的上方掛有魚、肉等食物，上格刻宴樂圖，室內有撫琴者和聆聽者，室外有兩名侍者手執烤好的肉串作進獻狀。

徐州青年漫畫家周凡舒所繪《漢畫像石里的生活》一書中，形象再現了漢畫像石中烤肉串的場景：漢代人燒烤的方法是用鐵簽或兩歧簇叉起肉來在爐上烘烤，穿肉用的鐵簽有剗（chǎn）、鏟、丳（chǎn）等不同的名稱，丳的兩個分叉可以烤出生熟程度不一樣的肉。

“兩千多年前，欣欣向榮的漢民族就像是精力旺盛的少年，率真熱情?！敝芊彩娌坏珵闈h畫像石燒烤圖賦予色彩，而且通過立體造型設計使之“活”起來。捏起卡紙人物手中的扇子，周凡舒介紹：“漢代人燒烤用的扇子，在古代又被稱作便面，不僅可以用來煽火，還可以用來遮面，比如害羞時遮一遮?！?/p>

　　遠近火相間，至味屬“膾炙”

中國是一個有悠久飲食文化歷史的文明古國，食品烹調加工的方法古來就有十余種之多。據武利華著《徐州漢畫像石通論》，漢代有炙、烹、煎、炮等，燒烤這種原始的烹飪方法是其中之一，古人所說燔（fán）、炙、爇（ruò）、炮等，都是燒烤的意思，其中燔、炙用得最多。

“燔”有烤肉使熟的意思，“炙”從字形看是一塊肉架在火上烤，意思同燔?！办苤恕庇袝r作為詞組連讀。如果說二者有何區別，那就是燒烤的細微方法不一樣，所謂“燔與火相著，炙與火相離”，“燔”為近火烤，炙為遠火烤。不過古人也很少這樣細分，將燒烤美食統稱為“燔炙”，字義相當于現在的“燒烤”。

中華文明涵養下的漢代人，遵循“食不厭精、膾不厭細”的原則，將畜肉切割為方寸大小，貫而炙之，稱為“膾炙”，這樣的方法更易于烤熟食品。這種烤法，區別與草原牧民的“貊（mò）炙”，即將動物整烤，類似今日的烤全羊，烤后再用刀各自割食。漢代人對“膾炙”情有獨鐘，因此誕生了“膾炙人口”一詞。

漢時以牛肉為上品，其次為羊肉、狗肉，再次為雞肉、豬肉。羊大為美，徐州出土的漢畫像石中，有多幅反映食羊習俗的。漢王鎮小祠堂漢畫像石上有一組庖廚烹飪的圖景，圖的上方一人持刀解羊，另一人手持肉串在爐上翻烤，神情專注。

漢代燔炙的品種很多，烤羊肉稱為羊炙，烤牛肉稱為牛炙，烤豬肉稱為豚炙，此外也有烤飛禽的，如“炙鴰烝鳧”，還有烤雞、鴨、鵪鶉、魚、蝦的。從漢畫像石上看，徐州人愛吃的蟬，也上了烤爐。

“大乎辣椒大乎油”是徐州當代燒烤的標配，在漢代也是如此嗎？錢峰解釋，漢代雖然食材豐富，但是當時還沒有孜然和辣椒，孜然是唐代時自西域傳入的，辣椒則是明代才從美洲傳入。不過，當時已有蔥、姜、鹽、豉、芥、花椒等，還有豬油、牛油，足以大快朵頤。

　　記者 張瑾

　　短評

　　燒烤味美，更有文化自信

張瑾

　　“天若有情天亦老，有事沒事吃燒烤”。在徐州，燒烤消費隨著天氣轉暖，愈加火熱。徐州燒烤上央視、上熱搜，郭德綱相聲中提到徐州燒烤……皆是徐州燒烤擁躉們引以為豪的事情。

其實，比徐州燒烤更令人自豪的，是徐州博大精深的漢文化積淀。漢墓、漢俑、漢畫像石被稱為徐州的“漢代三絕”，其中，“徐州漢畫像石”已經成為歷史學、考古學、美術學研究范疇的專業學術名詞。

中國漢畫學會多次將年會舉辦地放在徐州，學會會長陳履生曾說：“徐州是漢代文化的發祥地之一，漢畫像石與漢代藝術是徐州的名片，其豐富與多樣、深奧與費解，正是它的魅力和深度。”

漢代遺存為學術研究提供了豐富的實物資料。由江蘇師范大學教授朱存明主持、2014年獲得國家社科基金重大招標課題的“《漢學大系》編纂及海外傳播研究”項目，目前已出版了20余部研究著作，被學術界認為是建構了新時代的“新漢學”。

　　“現點現切、現切現串、現串現烤”，被網友稱作是徐州燒烤的底氣。

徐州大地上的遺存、博物館里的文物，個中有關燒烤的文化基因，可以說，是徐州“吃貨”們的底氣。

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