越好吃的燒烤，越致癌

時間：2023-04-12 04:21:21來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

又到了可以擼串的季節了！

燒烤的魅力，恐怕很少有人能抵擋得住。滋滋作響的烤肉端上來，哪怕是堅持健康生活的研究所，明明知道吃下去很罪惡，也會忍不住咽口水。

圖片來源：站酷海洛

燒烤為什么這么好吃？有沒有健康又好吃的燒烤？研究所在咨詢了食品安全和營養方面的專業人士后，發現了一個扎心的事實：

越好吃的燒烤，越容易致癌！

愿意面對真相的朋友，請勇敢地往下看。知道你們看完還是會去吃的，所以我們也提供了一些吃燒烤的小技巧，讓你吃得更放心，更踏實~

——

燒烤好吃

是因為有木炭和煙

燒烤主要有炭烤和電烤兩種方式。它們最大的區別就是：用木炭在明火上烤，會給食物帶來豐富的風味物質，而用電烤烤出來的食物就會少很多。

經常有人說，電烤出來的肉沒有「靈魂」。有些老餮甚至認為，一些連鎖燒烤店做的「電烤串」只是披著燒烤外衣的小炒肉，想吃最地道、最帶勁的燒烤，還得去那種煙熏火燎的小攤。

回想一下小時候最饞的烤羊肉串攤，老板總是握著一把肉串在炭火上翻來覆去地烤。當肉里的油脂滴進炭火時，就會「呲啦」一下升起一股煙霧。

圖片來源：站酷海洛

而這樣的煙霧附著在肉的表面時，就會給肉帶來大量的揮發性風味化合物，也就是讓我們一聞到就走不動的「真兇」。

烤鴨中的果木香、火腿中的煙熏味兒，其實都是類似的道理。

用電熱把食物烤熟的過程中因為沒了炭和火，就無法生成煙。有實驗對比了電烤和炭烤的烤鴨發現，炭烤烤鴨產生的風味物質總量超過電烤，其中有 10 種有機物是炭烤這種方式獨有的。

圖片來源：站酷海洛

——

燒烤的靈魂

也可能是致癌元兇

你可能錯覺串臺到了《風味人間》，甚至已經開始琢磨晚上點哪家燒烤了。嘿嘿，現在就來面對扎心真相吧：

讓燒烤變得好吃的「靈魂」，和致癌物息息相關！

▎致癌物 1: 苯并芘

炭烤時，肉類中的油脂滴到火里除了產生煙，還會產生一種叫苯并芘的致癌物。它被世界衛生組織列為 1 類致癌物，也就是明確會對人體有致癌作用的。

研究表明，苯并芘的多少與燒烤時產生煙氣的多少直接相關，烤的溫度越高、食物離火源越近、肉類的脂肪含量越高，苯并芘就越多。

圖片來源：站酷海洛

像韓式烤肉、燒烤攤一類的使用炭火的燒烤，即使用了抽油煙機，也還是會產生一定煙霧。

如果又選擇了脂肪較多的五花肉，盡管肥瘦相間吃起來口感最好，但致癌物含量也是妥妥上升了。

▎致癌物 2: 雜環胺

燒烤肉類時，高溫形成的熱反應也會讓肉里的氨基酸和葡萄糖產生反應，而形成另一種致癌致突變的物質：雜環胺。

有研究表明，溫度達到 200 攝氏度以上時，烤肉里的雜環胺含量會比溫度在 150 度時產生的高 10 倍。

然而，要想讓烤肉「外酥里嫩」，高溫很重要。足夠的火力才能在肉類表面迅速形成酥脆的外殼，同時保持內部的水分和軟嫩。

圖片來源：站酷海洛

給個參考，傳統的炭烤烤羊腿的溫度大約在 200～240 度左右，「真香」有了，健康隱患也有了。

——

電烤、氣烤

會更健康嗎？

有人說，既然明火生煙、高溫加熱都會產生致癌物，那我割舍一些對口感的追求，選電燒烤不就行了？

現在的確有很多燒烤店選擇更環保的電烤爐或燃氣烤爐，食物不與明火接觸，也不產生煙。

即使油脂滴落在電烤的加熱管上，也和炭烤時油脂滴在火炭上不一樣。苯并芘是木頭的不完全燃燒造成的，電烤時單純的油脂遇熱并不會產生苯并芘。

圖片來源：站酷海洛

但是，你們忘了高溫烤肉也會產生致癌物雜環胺嗎！

雜環胺的生成量與溫度和時間的關系很大，加熱溫度越高，時間越長，水分含量越少，產生的雜環胺就越多。當烤制溫度從 200 度升高至 300 度時，雜環胺的生成量會增加 5 倍。

很多家用電烤爐只顯示時間，功率越大的電烤爐意味著加熱越快，但它無法調節溫度。

以上圖這款家用電烤爐為例，此時最高溫度已經和炭烤差不多了。而商用電烤爐大部分在 50~300 度，也有最高可達 700~800 度的。使用燃氣的氣烤爐最高也能達到 700~800 度。

圖片來源：網絡

如果無法控制溫度和烤制的時間，或者為了更好的口感，選擇了高脂肪的肉類，那么電烤產生的致癌物質可能一點也不會比炭烤瘦肉來的少，未必更健康。

——

實在想吃燒烤

記得這樣做

坦白說，讓大家一口都不沾燒烤也不現實，太違反吃貨天性了。如果你實在想吃，一定要控制量，不能真的「一天三頓小燒烤」。如果在家自己做，盡量還是選擇能夠控制溫度的電烤爐或烤箱。

記住以下這些吃燒烤的小貼士，能將危害盡可能降低，既能吃得開心，也能吃得放心！

▎提前腌制

有些研究表明，用洋蔥、大蒜、姜粉和檸檬汁等香料提前腌制要烤的肉類，其中含有的酚類、維生素等有抗氧化作用的物質能夠抑制致癌物的生成。

盡管也有專業人士認為這些結論的證據不足，但我們還是推薦你提前腌，能給肉去腥去膻，口感上也會更好。

圖片來源：站酷海洛

用啤酒、料酒腌一下肉也不錯。因為水分會抑制雜環胺的生成，水分含量越高的烤肉，產生的雜環胺會相對越少。

注意，用這些調味料提前腌制一會兒并不會產生亞硝酸鹽，可以不用擔心。

▎勤翻動

有實驗發現，燒烤時勤翻動的肉餅里含有的雜環胺，會比不怎么翻動的要少。因為這樣做能讓肉和高溫的接觸時間變少，相對也減少了雜環胺的生成。

關鍵是，這樣做肉也不容易糊，受熱更均勻。想吃相對健康和美味的烤肉，可得勤快點兒。

▎不要配冰啤酒！

很多人覺得沒有冰啤酒的燒烤是不完整的。但烤肉加啤酒，這熱量是要爆炸啊。太冰的啤酒還容易引起腸道痙攣，如果又吃了不太干凈的路邊攤燒烤，就等著和馬桶「親密無間」吧。

圖片來源：giphy.com

▎寫在最后

一定有同學覺得：慢烤、低溫、脂肪少的燒烤還能算燒烤嗎？再加點蔬菜，和慢烤雞胸沙拉有啥區別？！

很抱歉，在燒烤這件事上，想感受美食紀錄片里的那種大快朵頤、煙火人間，就注定會有更高的致癌風險。

我們不提倡為了嘴巴過癮就完全忽視健康隱患，但也并不覺得徹底戒掉了美味的人生就更正確。希望大家都能在口味和健康中找到平衡，放心擼串！

點擊 在看，讓更多人解鎖正確擼串姿勢吧～

策劃 Emma 杰梨米責編 Kuma

合作作者 云無心周麗劉言

封面圖來源 站酷海洛

參考文獻

[1]馬建榮,潘騰,王振宇,等.傳統炭烤羊腿特征揮發性風味物質分析[J].肉類研究,2019,33-1?:50-54.

[2]郭海濤. 加工條件對羊肉制品中雜環胺含量的影響[D].中國農業科學院,2013.

[3]魯紅軍,張燕婉.加熱過程中食品風味的形成途徑[J].肉類研究,1993,04:8-13.

[4]鄭國慶.烹調溫度對燒烤肉制品及其對鍋內殘物中雜環胺類化合物生成影響的研究[J].國外醫學衛生學分冊,1996,23-2?:127-128.

[5]李錦龍.淺談燒烤肉食品中的有害物對人體的危害[J].Chinese Journal of Animal Quarantine,2003,20:16.

[6]董依迪,鄧思楊,石碩,杜鑫,暢鵬,夏秀芳.肉制品中雜環胺類物質的形成機制及控制技術的研究進展[J].食品工業科技,2019,40-08?:278-284+291.

[7]周芳伊,張泓,黃峰,等.肉制品風味物質研究與分析進展[J].肉類研究,2015,29-7?:34-37.

[8]萬紅麗, 周光宏, 徐幸蓮,等.肉制品中 3,4- 苯并- a? 芘的殘留與檢測[J].食品工業科技,2007,28-2?:251-253.

[9]靳建平.燒烤前用啤酒泡肉可減少致癌物[J].肉類工業,2014,5:31.

[10]吉文亮.舌尖上的燒烤，美食與健康如何兼顧[J].江蘇衛生保健,2015,21:36-37.

[11]戴欣瑋,滕建文,韋保耀,等.炭烤和電烤廣式燒鴨揮發性風味成分對比分析[J].食品工業,2013,34-8?:134-138.

[12]孫長顥,凌文華,黃國偉,等. 營養與食品衛生學第八版[M].人民衛生出版社:,2017.

[13]Eldaly, E., Hussein, M., El-Gaml, A., El-hefny, D. and Mishref, M. Polycyclic Aromatic Hydrocarbons -PAHs? in Charcoal Grilled Meat -Kebab? and Kofta and the Effect of Marinating on their Existence. Zagazig Veterinary Journal, 2016,44-1?

[14]Gibis, M.. Effect of Oil Marinades with Garlic, Onion, and Lemon Juice on the Formation of Heterocyclic Aromatic Amines in Fried Beef Patties. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2007, 55-25?

[15]Smith, J., Ameri, F. and Gadgil, P.. Effect of Marinades on the Formation of Heterocyclic Amines in Grilled Beef Steaks. Journal of Food Science,2008,73-6?

[16]Wongmaneepratip, W. and Vangnai, K. Effects of oil types and pH on carcinogenic polycyclic aromatic hydrocarbons -PAHs? in grilled chicken. Food Control,2017

科學審核 谷傳玲

中國首批注冊營養師

——

更多美好生活

來看丁香生活研究所

長按識別二維碼，關注我們

冷鏈服務業務聯系電話：13613841283