浙江東瀕大海，有千里長(zhǎng)的海岸線，盛產(chǎn)海味，如著名的舟山漁場(chǎng)的黃魚、帶魚、石斑魚、錦繡龍蝦及蠣、蛤、蝦、蟹，還有淡菜、象山青蟹、溫州蝤蛑和近年發(fā)展的養(yǎng)殖蝦等。浙北是“杭、嘉、湖”大平原，河道港叉遍布，著名的太湖南臨湖州，淡水魚名貴品種，如鱖魚、鯽魚、青蝦、湖蟹等以及四大家魚產(chǎn)量極盛。又是大米與蠶桑的主要產(chǎn)地，素有“魚米之鄉(xiāng)”的稱號(hào)。西南為叢山峻嶺，山珍野味歷來有名，像慶元的香菇、景寧的黑木耳。中部為浙江盆地，即金華大糧倉，聞名中外的金華火腿就是選用全國(guó)瘦肉型名豬之一的“金華兩頭烏”制成的。加上舉世聞名的杭州龍井茶葉、紹興老酒，都是烹飪中不可缺少的上乘原料。

浙菜的歷史，也就是浙江烹飪的歷史，可上溯到吳越春秋。越王勾踐為復(fù)國(guó)，加緊軍各，并在今紹興市的稽山，過去稱“雞山”，辦起了大型的養(yǎng)雞場(chǎng)，為前線準(zhǔn)備作戰(zhàn)糧草用雞。故浙菜中最古的菜要首推紹興名菜“清湯越雞”。其次是杭州的“宋嫂魚羹”，出自“宋五嫂魚羹”，至今也有 880年歷史。從杭州近郊的良渚和浙東的余姚河姆渡兩處人類活動(dòng)的古遺址中發(fā)現(xiàn)，從豬、牛、羊、雞、鴨等骨骸中證明，浙菜的烹飪?cè)显诰嘟袼奈迩昵耙严喈?dāng)豐富。東坡肉、咸件兒、蜜汁火方、叫化童雞等傳統(tǒng)名菜均離不開這些烹飪?cè)稀?/span>

南宋建都杭州，北方大批名廚云集杭城，使杭菜和浙江菜系從萌芽狀態(tài)進(jìn)入發(fā)展?fàn)顟B(tài)，浙菜從此立于全國(guó)萊系之列。至今八百多年的南宋名菜蟹釀橙、鱉蒸羊、東坡脯、南炒鱔、群仙羹、兩色腰子等，至今仍是高檔筵席上的名萊。紹興除了清湯越雞外，鲞扣雞、鲞凍肉、蝦油雞、蓑衣蝦球；寧波的咸菜大湯黃魚、苔菜小方烤、冰糖甲魚、鍋燒鰻，湖州的老法蝦仁、五彩鱔絲、嘉興的炒蟹粉、炒蝦蟹等，都有幾百年的歷史。溫州近閩，受閩菜影響，烹調(diào)上講究清淡，以海產(chǎn)品為主，像三絲魚卷、三片敲蝦等菜也歷史悠久。

民國(guó)后，杭萊首先推出了龍井蝦仁等新菜。但以杭菜為主的浙江菜系，基本上分為三大派別，一派以烹調(diào)北方風(fēng)味的“京幫”館子，即烹飪界一致看重的大幫菜，以烹調(diào)高檔原料為主，如魚翅、海參、燕窩、熊掌以及烤乳豬、掛爐鴨子（北京烤鴨），此幫杭州最強(qiáng)。另一派以紅燒為拿手的徽幫，主要分布于杭、湖（吳興）寧波等地，菜品以入味、重油、重芡、重色、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠為主。另一幫即本地萊，真正的土生土長(zhǎng)菜系。杭州規(guī)模較大的有西湖樓外樓，開設(shè)于清道光年間，以西湖醋魚、龍井蝦仁聞名。有城內(nèi)清和坊的王潤(rùn)興，人稱“皇飯兒”。以魚頭豆腐，人稱木榔豆腐，件兒肉、腌督筍拿手。紹興有蘭香館，蓑衣蝦球、專門烹制頭肚醋魚等標(biāo)準(zhǔn)紹菜。浙東寧波有東福園，咸菜大湯黃魚、冰糖甲魚等名菜是正宗的寧波地方傳統(tǒng)菜。

浙菜有它自己獨(dú)特的烹調(diào)方法。除人們的地域性口味偏愛外，富饒的特產(chǎn)也是其中因素之一。

宋嫂魚羹是用鱖魚在水中煮，魚剔除骨后將魚肉放回原湯中加少許醬油、糖和較多的醋，不加油制作的工藝，創(chuàng)制了類似的“西湖醋魚”。西湖醋魚制作簡(jiǎn)單，魚經(jīng)宰殺，刀工處理，水煮后撈出加調(diào)料而成，但技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)要求很高。像這種烹調(diào)方法全國(guó)名菜中絕無僅有。紹興名菜白鲞扣雞也有類似情況，把雞與白鲞（咸味黃魚干品）同放一只碗中，不加油，蒸后其味芳香入味。寧波盛產(chǎn)黃魚，將黃魚與咸菜同煮，做出了湯濃味鮮清口的咸菜大湯黃魚。嘉興過去盛產(chǎn)大閘蟹，除小吃店攤外，酒樓飯店不出售整只湖蟹，而歷來用蟹粉（即湖蟹的肉）烹制菜肴。浙南重鎮(zhèn)溫州，講究用湯，“三片敲蝦”、“三絲敲魚”均用高級(jí)吊湯。此外，杭州的泥烤菜“叫化童雞”，用茶菜作配料的“龍井蝦仁”等等，都是獨(dú)特的烹調(diào)技術(shù)。

七八十年代，浙菜仍以傳統(tǒng)菜唱主角。80 年代末，有些傳統(tǒng)菜已不受歡迎。取而代之的是“甲魚、河鰻”到眼下的基圍蝦、帶子、青蟹、膏蟹、鮮活赤貝、鮑魚、小沙魚等等，蛇、娃娃魚、穿山甲、雉雞、野豬、麂、鹿肉和狗肉已成為席中珍品。最主要的是，飲食服務(wù)的網(wǎng)點(diǎn)一年比一年壯大，特別是私人經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，來勢(shì)兇猛。到1992 年底，杭州的私營(yíng)個(gè)體餐飲已猛增到四千余家。在供應(yīng)品種和烹調(diào)上，私營(yíng)個(gè)體的做法基本實(shí)行“活殺現(xiàn)烹”，口味上聽任食者的要求，這迫使國(guó)營(yíng)大店也跟著做。杭菜部分在“南風(fēng)”的影響下，基圍蝦、帶子等取代了舊杭菜有些品種。一些傳統(tǒng)菜加創(chuàng)新，紹菜仍占主位。寧波發(fā)揮了靠海鮮的優(yōu)勢(shì)，溫州菜發(fā)展了許多以海鮮為原料的名菜。

91.干炸響鈴

用杭州地區(qū)著名特產(chǎn)一泗鄉(xiāng)豆腐皮制成的千炸響鈴，以色澤黃亮、鮮香味美，脆如響鈴而被推為杭州特色風(fēng)味名菜之列，受到食者的歡迎。泗鄉(xiāng)豆腐皮產(chǎn)于杭州富陽東塢山村，故又名東塢山豆腐皮。它已有 1 千多年的生產(chǎn)歷史，以上等黃豆、優(yōu)質(zhì)水源經(jīng) 18 道工藝精制而成，腐皮薄如蟬衣，油潤(rùn)光亮，軟而韌，拉力大，落水不糊，被譽(yù)為“金衣”。入饌清香味美，柔滑可口，是制作多種素食名菜的高檔原料，也是于炸響鈴專用主料，食時(shí)輔以甜面醬、花椒鹽和蔥白，其味更佳。

主料：泗鄉(xiāng)豆腐皮 10 張，豬里脊肉 50 克。調(diào)料：紹酒 2 克，精鹽 1 克，味精 1.5 克，雞蛋黃 1/4 個(gè)，甜面醬、蔥白段、花椒鹽各 1 小碟，熟菜油 750 克（約耗 90 克）。

1.將里脊肉去凈筋腱，剁成細(xì)末，加精鹽、紹酒、味精和蛋黃拌成肉餡，分成 5 份。豆腐皮潤(rùn)潮后去邊筋，修切成長(zhǎng)方形，每 2 張腐皮相交疊層攤平，取肉餡 1 份，放在豆腐皮的一端，用刀口或竹片將肉餡塌成 3—4 厘米左右的寬條，放上切下的碎腐皮（邊筋不用），卷成松緊適宜的圓筒狀，卷合處蘸以清水粘接，共制 5 卷，每卷再切成長(zhǎng) 3.5 厘米的段，直立放置。

2.炒鍋置中火上，下菜油至五成熱時(shí)，將腐皮卷段放入油鍋，手勺不斷翻動(dòng)，炸至黃亮松脆，用漏勺撈出瀝去油，裝盤。上席隨帶甜面醬、花椒鹽和蔥白段。

1.肉餡涂塌在腐皮上要薄而均勻，以免影響成熟和松脆。

2.卷筒要松緊適宜，以大拇指粗細(xì)，切段后應(yīng)直立放置，以免擠壓變形，影響成形美觀。

3.油溫過低響鈴要“坐油”.過高易炸焦，應(yīng)保持五成熱左右，炸時(shí)要不斷翻動(dòng)，使響鈴保持黃亮不焦，酥松可口的要求。

92.油燜春筍

油燜春筍是一道杭州的傳統(tǒng)風(fēng)味菜。它選用清明前后出土的嫩春筍，以重油、重糖烹制而成，色澤紅亮，鮮嫩爽口，鮮咸而帶甜味，令人久食不厭。竹筍是浙江的一大特產(chǎn)，特別是浙西山區(qū)一帶，竹林似海，春夏之交盛產(chǎn)春筍，夏秋時(shí)節(jié)鞭筍上市，十月以后冬筍大量涌現(xiàn)，故有“四時(shí)不乏筍味”的稱譽(yù)，竹筍也就成飲食烹調(diào)中的一個(gè)重要原料，真可謂“無日不筍，無食不筍”。

主料：嫩春筍 500 克（生凈料）。調(diào)料：白糖 25 克，醬油 75 克，味精 1.5 克，芝麻油 15 克，花椒 10 粒，熟菜油 75 克。

1.將筍洗凈，切去老頭，對(duì)剖開，用刀背拍松裂，切成 5 厘米左右長(zhǎng)的段。

2.將炒鍋置中等火候的爐上燒熱，下菜油至五成熱時(shí)，放入花椒粒炸焦香后撈去，將春筍段入鍋煸炒至色呈微黃時(shí)，即加入醬油、白糖及水 100 克，旺火上燒沸，改用小火燒煤 5 分鐘左右，待湯汁收濃時(shí)，放入味精，淋上芝麻油即成。

1.必須選用新鮮生凈的嫩春筍作原料，筍老不易入味，口感差。

2.（燜）制時(shí)，湯水與調(diào)料宜一次加足，水量不宜過多，調(diào)料比例適當(dāng)，口味咸甜適宜。

3. 旺火燒沸，中小火收濃汁，使之入味。

93.火腿蠶豆

“清明見豆節(jié)，立夏可以吃”利用早熟的嫩蠶豆，同金華火腿同烹，紅綠相間，清香味醇，為初夏時(shí)好佳肴。

主料：蠶豆 300 克，熟火腿方 75 克。調(diào)料：白湯 100 克，精鹽 2 克，白糖 10 克，味精 3 克，紹酒 3 克，濕淀粉 10 克，色拉油 25 克，熟雞油 10 克。

1.將蠶豆摘去豆眉，洗凈后，用沸水略燙，再用冷水漂涼。火腿切成0.3 厘米厚 1 厘米見方的丁。

2.鍋置中火上燒熱，下色拉油至四成熱，將蠶豆倒入，煸炒 10 分鐘，下火腿丁，隨后調(diào)入白湯、白糖、精鹽略滾，加入味精，用濕淀粉勾芡，顛鍋翻勻，淋上雞油，裝盤即成。

此菜必須選用鮮嫩的早熟蠶豆，是春末夏初的一道時(shí)令性極強(qiáng)的佳肴。成菜紅綠相間，色澤鮮艷，清香鮮嫩，回味甘甜。

94.素火腿

此菜選用浙江富陽的特產(chǎn)——東塢山豆腐皮做原料，制成長(zhǎng)約 13 厘米、寬約 5 厘米形似火腿的素食品。色澤醬紅，柔中帶韌，清香味美，咸鮮略甜，既可作酒萊，又可隨意攜帶作消閑食品。

主料：富陽產(chǎn)薄豆腐皮 75 張。調(diào)料：醬油 60 克，紹酒 25 克，白糖 25 克，紅曲粉[注］0.5 克，味精 4克，姜汁水 5 克，芝麻油 50 克。

1.將豆腐皮潤(rùn)潮后撕去邊筋，疊齊，一切成四，抖散。

2.鍋中放清水約 300 克，加入紅曲粉，用小火煮 3—4 分鐘倒出，用紗布過濾成“紅曲液”，倒入盆中，加醬油 25 克和姜汁水，放入豆腐皮拌和，使紅曲液滲透腐皮，然后用刀切成黃豆大的粒，放入盆中，加醬油 35 克、白糖、紹酒、味精、芝麻油充分?jǐn)噭颉?/span>

3.將腐皮粒，分別裝入 10 只素火腿模型內(nèi)撤實(shí)，使腐皮略高出模型邊框，加蓋用麻線扎緊，放入蒸籠用旺火蒸 30 分鐘左右取出，冷卻后解掉麻線，取出素火腿修齊邊緣，抹上麻油即成。

1.腐皮必須選用優(yōu)質(zhì)的薄豆腐皮，調(diào)味準(zhǔn)確，過咸過甜均影響口味的鮮美。

2.拌料時(shí)干濕得當(dāng)，使用紅曲液，以腐皮滲透，并擠不出液汁為度；裝模要掀實(shí)扎緊，上籠用旺火一次蒸熟。

3.素火腿模子一般用不銹鋼或其它金屬制成。大量生產(chǎn)也可不用模具，直接用布，將調(diào)好味的腐皮捆扎成圓筒形蒸制而成。

[注］

紅曲粉：紅曲粉是由一種霉菌接種在米上培養(yǎng)而成的紅曲米磨制而成。色紅、質(zhì)輕、昧清淡、略酸，無毒，對(duì)蛋白質(zhì)有很強(qiáng)的著色力，是我國(guó)特有的一種天然食用色素。

95.干炸黃雀

這是素齋中常用的一道炸菜。用豆腐皮包以筍、香菇、香豆腐干等切成的細(xì)絲，攪以面糊，放入油鍋炸制而成。形如黃雀，外香脆、里鮮嫩，用甜醬或花椒鹽蘸食，香松鮮咸甜麻滋味多樣，更覺可口。

主料：豆腐皮 8 張，熟筍肉 100 克，水發(fā)香菇 60 克，香豆腐干 4 塊。配料：上白面粉 125 克，姜絲 3 克。調(diào)料：精鹽 1.5 克，味精 3 克，酵母粉 2 克，花椒鹽、甜面醬適量（一小碟），熟萊油 750 克（約耗 75 克）。

1.將豆腐皮用濕毛巾潤(rùn)潮后，切去邊筋，切成 5 厘米寬的長(zhǎng)條 20 條。

2.面粉加水 125 克，加精鹽攪拌成面糊，再加酵母粉拌勻。

3.筍、香菇、香十均切成細(xì)絲，放花椒鹽少許，加姜絲、味精拌勻，分成 20 份，分放在豆腐皮條的一端，逐只包卷成直徑約 2 厘米的腐皮卷，筍絲等可稍露出，卷口用面粉糊粘住。

4.炒鍋置旺火上燒熱，下熟菜油，至五成熱時(shí)，把腐皮卷用筷子夾在 3/5處，使兩端翹起折成“V”字形，兩頭蘸上面糊，逐只入鍋炸至結(jié)殼成“雀形”時(shí)，再放松筷子略炸，用漏勺撈出，待全部炸成形撈起后，清除油鍋內(nèi)的碎未，待油溫升至六成熱時(shí)，再全部投入炸成金黃色撈出裝盤，隨帶花椒鹽，甜面醬上桌蘸食。

1.選料要好，調(diào)料適當(dāng)。

2.面糊調(diào)制要厚薄適宜，大稠或太稀都不易掛糊，影響成形美觀。

3.炸制的油溫應(yīng)始終保持在五成左右，過高過低均會(huì)影響成品的質(zhì)量。炸制時(shí)用筷子夾住腐皮卷，定形后再松筷下油鍋。以免走形。

4.此菜可單獨(dú)上桌，也可與脆性蔬菜（如豆芽）等拼盤，使口味配制和諧多樣。

96.八寶豆腐

八寶豆腐原為宮廷御膳菜。據(jù)清代著名文學(xué)家袁枚在《隨園食單》中記載，八寶豆腐康熙皇帝作為恩賞將此菜賜于尚書徐建庵。徐用千兩銀子從御膳房取來此萊烹制的方法，之后尚書的門生樓村先生將此法傳給其孫王太守，轉(zhuǎn)輾傳入民間，故八寶豆腐又名“王太守八寶豆腐”。50 年代，在發(fā)掘祖國(guó)豐富的烹飪遺產(chǎn)的過程中，杭州名廚蔣水根等根據(jù)原菜記載的風(fēng)味特點(diǎn)，結(jié)合自己幾十年的烹調(diào)經(jīng)驗(yàn)加以繼承、改進(jìn)和創(chuàng)新，使此菜在色、香、味、形上更具特色。八寶豆腐選料精細(xì)、豐富，成菜白嫩如玉，潤(rùn)滑似脂，滋味鮮香，口感特佳，是一道富有現(xiàn)代特色的傳統(tǒng)菜。

主料：嫩豆腐 1 塊（約重 350 克）。配料：熟雞脯肉末 15 克，熟火腿未 15 克，蝦仁 15 克，熟干貝末 10 克，水發(fā)冬菇未 3 克，油汞核桃仁、油氽松仁各 3 克，熟瓜子仁 2 克。調(diào)料：精鹽 5 克，味精 4 克，雞茸 15 克，蛋清 3 個(gè)，鮮奶（或淡煉乳）25 克，濕淀粉 50 克，熟雞油 10 克，熟豬油 125 克，香菜葉少許，清湯 200克。

1.嫩豆腐上邊皮，放在潔凈的紗布上，擠出豆腐汁（豆渣不用），盛入大碗，放精鹽和蛋清，攪勻，加入鮮奶、雞茸、濕淀粉、味精等攪拌均勻，再將干貝、蝦仁、雞肉末等和人豆腐中攪勻。

2.炒鍋洗凈置旺火上，用油滑鍋后下熟豬油 50 克，將清湯調(diào)入豆腐，倒入鍋中，迅用手勺連續(xù)推攪一分鐘左右，再加豬泊 50 克移置中火上，攪至豆腐起玉白色時(shí)，即將火腿、核桃仁、松仁、瓜仁等留起少許末料，其余和冬菇末一起投入攪勻，起鍋盛入高腳碗，撒上留起的火腿等未料，放上潔凈的香菜葉，淋上熟雞油即成。

1.選用質(zhì)地細(xì)膩的嫩豆腐（市售的“內(nèi)脂豆腐”質(zhì)地較好無需去皮），也可用“豆腐腦”代替。

2.火候適當(dāng)，推攪要連續(xù)上勁，使豆腐與豬油、八寶末料等充分?jǐn)噭虺墒欤唤共徽冲仭?/span>

97.雞油菜心

此菜選用鮮嫩甜糯及凈的油冬兒萊心為原料，用清湯“煨”，雞油澆，色澤翠綠，綿糯油潤(rùn)，鮮嫩入味，是杭州的傳統(tǒng)佳肴。

主料：菜心 500 克。配料；熟火腿 15 克。調(diào)料：清湯 250 克，精鹽、味精各 2 克，熟雞油 25 克，濕淀粉 15 克，熟豬油 500 克（約耗 100 克）。

1.將菜心頭部削尖，切取 13 厘米長(zhǎng)的一段，對(duì)剖開（中等粗的一剖四，大的一剖六），火腿切未。

2.炒鍋置旺火上燒熱，下豬油至三、四成熱時(shí)，將菜心排齊下鍋，移至中火上“養(yǎng)”約 2 分鐘，倒入漏勺瀝去油。清湯下鍋，沸后，將菜心整齊的推入鍋中，煨燒約 2 分鐘，加精鹽、味精，將濕淀粉調(diào)稀，邊轉(zhuǎn)動(dòng)炒鍋、邊淋入粉汁勾芡，然后澆上雞油，揩清鍋邊，將菜心沿鍋邊扒裝入腰盤。

1.選好原料，莖葉纖維粗硬，烹制不糯的青菜菜心不宜使用，刀工處理要整齊均勻。

2.掌握好人候，要旺火下鍋，中火“養(yǎng)”熟，燒時(shí)火小，收汁淋芡時(shí)以中火為宜。

3.“養(yǎng)”菜心時(shí)，可以用溫油，更宜用“水油”（半油半水），這樣水油量大，溫度適宜，操作方便迅速，菜色翠綠。

4. 勾芡時(shí)要湯汁適宜，厚薄得當(dāng)，否則影響口味。

98.皮兒葷素

“皮兒葷素”原是飯店的常備菜，因菜品豐盛，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠而受到食者的歡迎，成為杭州一道頗有影響的傳統(tǒng)菜。此菜講究葷素原料的選配，雞、肉、蝦、肚、時(shí)筍、木耳、豆腐皮，都是其選用的品種，葷素混燒，鮮香入味，滋味多樣，營(yíng)養(yǎng)豐富，具有地方風(fēng)味特色。

主配料：豆腐皮 9 張，漿蝦仁 50 克，熟雞肉 50 克，熟豬肚 50 克，豬瘦肉 50 克，熟筍 30 克，水發(fā)肉皮 100 克，水發(fā)木耳 15 克。調(diào)料：蔥段 3 克，白湯 150 克，醬油 15 克，精鹽 1 克，味精 1.5 克，白糖 2 克，紹酒 5 克，濕淀粉 25 克，熟菜油 500 克（約耗 75 克），熟豬油 150克（約耗 40 克）。

1.雞肉切成 3 厘米左右長(zhǎng)的條塊，肉皮切 5 厘米長(zhǎng)的條片；肚、豬肉、筍切略短的長(zhǎng)片。豆腐皮疊齊一切成六，抖散。

2.炒鍋置中火上，下萊油至四、五成熱時(shí)，放入豆腐皮，炸呈金黃色撈出。

3.鍋置旺火上燒熱，下熟豬油燒至四成熱時(shí)，將蝦仁下鍋滑散，倒入漏勺瀝去油。

4.原鍋留油少許，將蔥段、肉片入鍋略煸，加入紹酒、醬油、精鹽、白糖，放入雞、肚、筍、木耳、肉皮，加入白湯，燒沸后，將炸好的豆腐皮人鍋再燒片刻，即加入味精、用濕淀粉調(diào)稀勾芡，顛動(dòng)炒鍋，澆上豬油 15 克，裝盤撒上滑熟的蝦仁即成。

1.選好料，腐皮要用薄皮油潤(rùn)的富陽特產(chǎn)東塢山腐皮；雞、豬、蝦、肚、筍等均要求鮮嫩質(zhì)優(yōu)，肉皮要發(fā)透白凈。實(shí)際配制中，原料品種可根據(jù)當(dāng)時(shí)的貨源和消費(fèi)水平，在保證基本口味的情況下，部分配料可作適當(dāng)?shù)母鼊?dòng)調(diào)換。

2.原料的成熟處理要恰到好處，如腐皮不能炸焦，肉不能燒老，蝦仁要滑得玉白嫩熟等。

3. 煸炒時(shí)，投料順序得當(dāng)，顛炒均勻，使菜肴成熟入味一致。

99.炒二冬

這是一道冬令時(shí)菜，選用大小均勻，直徑約 3 厘米的優(yōu)質(zhì)冬菇和生凈的嫩冬筍肉煽炒而成，成菜黑白分明，冬菇香鮮柔糯，冬筍鮮嫩爽脆，相得益彰，是杭州傳統(tǒng)佳肴。此菜原為素菜，故用素汁湯調(diào)味，一般家庭不受素食之限，也可用葷湯調(diào)味，比素食更覺另有一番滋味。

主料：水發(fā)冬菇 75 克，嫩冬筍肉 200 克。調(diào)料：素汁湯 100 克，味精 3 克，醬油 10 克，精鹽 1 克，白糖 5 克，濕淀粉 15 克，芝麻油 15 克，熟菜油 25 克。

1.冬菇去蒂洗凈，冬筍切成骨牌塊。

2.炒鍋置旺火上燒熱，滑鍋后下入菜油，將筍塊入鍋稍炒，即放入素汁湯和冬菇，煮 2 分鐘左右，加醬油、精鹽、白糖，再煮約半分鐘，加入味精，用濕淀粉調(diào)稀勾薄芡，轉(zhuǎn)動(dòng)炒鍋，淋上芝麻油，起鍋裝盤（將冬菇面朝上）即成。

1.冬菇要選用只形圓整，大小均勻，肉質(zhì)肥厚、香氣濃的優(yōu)質(zhì)冬菇，冬筍切去老頭，取用嫩肉，切塊大小均勻。

2. 掌握好投料時(shí)機(jī)，先下筍后下菇，翻炒煮至七成熟時(shí)再加調(diào)料，以利入味。

3.火候要掌握做到旺火燒鍋，中火炒熟。

4.素汁湯一般用香菇的浸泡液，澄清后使用，也有用筍老頭，黃豆芽等原料熬取，沒有時(shí)，也可用清水加味精的“鮮湯”。

100.奉化芋艿頭

奉化芋艿以個(gè)大，皮薄，肉白，味鮮而聞名，寧波地區(qū)流傳著這么一句俗話：“跑過三關(guān)六碼頭，吃過奉化芋艿頭”，以示其見多識(shí)廣，也說明奉化芋艿頭的知名度。

以芋艿頭為主料制作的此菜，芋艿酥糯，配料口味多樣，鄉(xiāng)土風(fēng)味濃郁，富有田園情趣，不少中外賓客都喜愛品嘗這一風(fēng)味。

主料：奉化紅芋艿頭 1 個(gè)（約重 600 克）。配料：熟火腿 25 克，水發(fā)海參 25 克，蝦米 25 克，熟雞脯肉 25 克，雞蛋黃糕 25 克，水發(fā)香菇 25 克，水發(fā)黃魚肚 25 克，青豆 25 克，胡蘿 l.5 克，糖水櫻桃 1 顆。調(diào)料：蔥段 2 克，紹酒 25 克，精鹽 7.5 克，味精 1.5 克，清湯 200 克，濕淀粉 20 克，熟豬油 50 克。

1.將芋頭洗凈削去皮，直刀剖切成 12 瓣，刀深約為芋頭的 4/5，刀縫中夾入薄竹片，使成蓮花形。2.熟火腿切成指甲片，海參、雞脯肉、蛋黃糕、香菇、黃魚肚、胡蘿卜等均切成丁、待用。3.將芋芳頭上蒸籠蒸約 1 小時(shí)至酥熟，放入湯盤中，取出竹片，把每瓣芋頭修勻，然后向四面扒開，使中心直立。4.炒鍋置旺火上，舀入清湯，加火腿、雞脯肉、海參、蛋黃糕、黃魚肚、香菇、胡蘿卜等丁料和蝦米、青豆，加紹酒、精鹽，燒沸后加味精和蔥段，用濕淀粉勾熒，淋入熟豬油推勻，澆在芋艿上，中心放上一顆紅櫻挑即成。

1.要選用個(gè)大、皮薄，肉白的奉化紅芋艿頭，剖芋芳頭時(shí)不要將每瓣芋頭切斷，以免影響造型的美觀。

2.蒸芋艿頭時(shí)火要旺，蒸至酥熟。

3.配料品種可根據(jù)實(shí)際情況作個(gè)別調(diào)正。切時(shí)要大小均勻，以便成熟一致，使英品的外觀更美。

4. 芡汁要厚薄適宜。

101.火蒙鞭筍

選用浙江本地的時(shí)令鞭筍，具有清香，鮮嫩，爽脆的特點(diǎn)。

主料：鞭筍 500 克。配料：熟火腿末 25 克。調(diào)料：精鹽 4 克，味精 3 克，白湯 250 克，熟雞油 30 克，色拉油 50 克，白湯 100 克，濕淀粉 20 克。

1.將鞭筍去殼洗凈，對(duì)剖開，再對(duì)剖，成四塊，切成滾刀塊。

2.將炒鍋置火上，下色拉油，放入鞭筍略顛炒，加入白湯，蓋上鍋蓋用小火煮 5 分鐘后，加入精鹽、味精，用濕淀粉調(diào)勻流芡，起鍋裝盤，撤上火腿末，淋上熟雞油即成。

鞭筍為夏令特產(chǎn)，采摘后易變老，所以要注意選好當(dāng)日新鮮鞭筍，制作時(shí)再除去筍殼。方能使該菜口感鮮嫩，食之爽脆。

102.西湖莼菜湯

西湖莼菜湯選用杭州西湖特產(chǎn)的鮮藥菜和雞脯絲、火腿絲永制而成，故又名“雞火莼菜湯”，此菜鮮莼翠綠，滑嫩清香，雞絲白凈，火絲嫣紅，色彩鮮艷，湯清味美，是一道具有杭州風(fēng)味的浙江名菜。

主料：新鮮西湖莼菜 150 克，熟雞脯肉 50 克，熟火腿瘦肉 25 克。調(diào)料：清湯 350 克，精鹽 2.5 克，味精 2.5 克，熟雞油 10 克。

1.將莼菜洗凈（如用瓶裝莼菜，則應(yīng)將苑菜倒出，去掉浸液，用清水沖凈后再用），雞肉、火腿分別切成長(zhǎng)約 6 厘米的絲。

2.鍋內(nèi)放清水 500 克，置旺火上燒沸，放人藥菜略氽后，用漏勺撈出，瀝去水盛入湯碗，圍放上雞絲和火腿絲。

3.把清湯放入鍋中，加精鹽、味精，燒沸后，緩緩澆入莼菜湯碗中，淋上熟雞油即成。。

1.苑菜必須用沸水氽過，時(shí)間要短，以保持翠綠，并除去異味。瓶裝莼英色澤發(fā)暗，質(zhì)量不如新采摘的鮮苑菜，故宜選用鮮莼入撰。

2.清湯官選用色清味鮮的高級(jí)清湯，或用雞肉火腿的原汁湯氽制調(diào)味。以保持此菜的特色，亮油要少放，以保持湯汁的清純。

103.八生火鍋

寒風(fēng)刺骨，氣溫寒冷的冬季，人們均有吃“火鍋”的習(xí)慣，一家?guī)卓冢蛴H朋好友，圍住一只“火鍋”，邊聊邊涮，邊飲邊酌，越吃越熱，饒有情趣和風(fēng)味。

主料：生雞胸脯肉 100 克，生凈雞腕 100 克，生凈河蝦仁 100 克，生凈豬腰 100 克，生凈牛里脊肉 100 克，生凈尤魚 100 克，生凈鵝腸 100 克，生凈雞腎 100 克，冬筍片 150 克，雪菜 50 克，生凈波萊 150 克，生萊 150 克，切片油條 2 條，龍口粉絲 150 克，豆腐一盒，蔥段 10 克，姜片 15 克，清湯1000 克，熟豬油 25 克，精鹽 5 克，味精 5 克，麻辣醬、蝦油鹵、芝麻醬、香菜末、胡椒粉適量。

1.將雞胸脯、肫、豬腰、尤魚、牛里脊分別批切成薄片，整齊地排列于五只盤中，鵝腸切斷，河蝦仁、雞腎分別裝在另三只盤中，包上保鮮紙。

2.油條炸過切片，龍口粉絲用冷水浸軟，分別裝于 2 只盤中，豆腐切塊，裝入另一盤中。

3.炒鍋洗凈置旺火上，加入清湯 1000 克，再加入冬筍片。雪菜、精鹽，燒沸后撇去浮沫，加味精、豬油、蔥段，姜片倒入火鑰。

4.揭去“八生”原料上的保鮮紙，帶上油條、菠菜、粉絲、豆腐一起上桌。點(diǎn)燃酒精爐，放入火鍋底座。隨意選用“八生”和“四色蔬菜”入水永熟，蘸麻辣醬、蝦油鹵、芝麻醬、香菜末、胡椒粉等小料食用。

現(xiàn)燒現(xiàn)吃，酥嫩自己掌握，葷素相間，營(yíng)養(yǎng)豐富。要注意的是選用原料必須新鮮，涮時(shí)不要要求太嫩，否則易吃壞肚子。根據(jù)生料的變化，也可制作“四生”“六生”火鍋。

104.蜜汁火方

蜜汁火方是用蜜汁方法烹制的高檔宴席甜菜，它以浙江特產(chǎn)金華火腿為主料，選取全腿中質(zhì)地最佳的“中腰峰”雄爿火腿一方，反復(fù)用冰糖汁浸蒸至肉質(zhì)酥糯，湯汁稠濃，并以通心白蓮、青梅、櫻桃等作配料，觀之色彩艷麗，食之咸甜濃香，風(fēng)味獨(dú)特。金華火腿富含蛋白質(zhì)及多種礦物質(zhì)，據(jù)《本草綱目拾遺》等記載，具有益腎、養(yǎng)胃、生津、壯陽、固骨髓、健足力等功效。江浙一帶對(duì)病后體弱、老人延壽、婦女做產(chǎn)，都習(xí)慣吃點(diǎn)火腿，故蜜汁火方既是珍貴的食品，也是高檔的營(yíng)養(yǎng)滋補(bǔ)品。

主料：帶皮熟火腿 1 方（約 400 克）。配料：通心白蓮 50 克，糖心櫻桃 5 顆，蜜餞青梅 1 顆，糖桂花 2 克。調(diào)料：冰糖 150 克，紹酒 75 克，干淀粉 15 克，玫瑰花瓣少許。

1.通心白蓮洗凈加水上籠蒸至酥熟，潷去湯水，加糖再蒸至起玉色。

2.火腿刮凈余毛、污漬，洗凈。肉面朝上，用直刀深刻，切成皮層相連的 12 個(gè)小方塊（縱 2 刀橫 3 刀）。

3.將火腿盛入大碗，放紹酒 25 克、冰糖 25 克；加水至浸沒，加蓋上籠用旺火蒸 1 小時(shí)，潷去湯水，再放紹酒、冰糖各 25 克，加水浸沒，繼續(xù)蒸 1小時(shí)，第三次再潷去湯水，放紹酒 25 克，冰糖 75 克，加水浸沒，放上蓮子，上籠用旺火繼續(xù)蒸 1.5 小時(shí)至火腿酥糯，先將原汁潷人碗中，除去沉淀雜質(zhì)待用，把火方皮朝上覆扣在高腳湯盤里，圍放上蓮子，綴上櫻桃、青梅。

4.炒鍋洗凈置旺火上，加水 50 克，冰糖 25 克，倒入蒸火方的原汁，煮沸后撇去浮沫，用于淀粉加水調(diào)勻勾薄熒，淋澆在火方上，撤上玫瑰花瓣和糖桂花即成。

1.選料質(zhì)量要優(yōu)，火腿要肉質(zhì)香醇，不走油，不出蟲，不發(fā)“哈”，蓮子不要隔年的陳蓮，否則不易蒸酥。

2.蓮子不宜久浸，洗凈即可加水蒸至酥熟，酥后再放糖。

3.“火方”要反復(fù)用旺火蒸酥蒸透。

4.熬制蜜汁芡最好不用鐵鍋，否則芡汁發(fā)略不透明。

105.拔絲蜜桔

“拔絲”是制作甜菜的一種常用方法，它將糖加熱熬成糖汁， 恰到火候時(shí)將原料投入，使糖汁粘包原料，夾起時(shí)即拉成透明細(xì)長(zhǎng)的糖絲，頗有食趣。“拔絲蜜桔”用浙江特產(chǎn)的黃巖蜜桔為原料，蜜桔富含維生素 C，甜酸清香，制成的拔絲蜜桔色澤黃亮，酥脆爽口，甜中帶有酸味，是一道營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，口感滋味好的甜菜。

主料：無核黃巖蜜桔 3 個(gè)（約 300 克）。配料：芝麻 5 克、雞蛋 1 個(gè)，上白面粉 60 克。調(diào)料：白糖 150 克，糖桂花、玫瑰花瓣少許，濕淀粉 25 克，芝麻油 10克，熟豬油 1000 克（約耗 50 克）。

1，桔子剝?nèi)ネ馄ぃ鸢攴珠_，撕去筋膜，沾上干面粉。

2.雞蛋磕入碗中，加面粉、濕淀粉和水少許，攪拌成蛋糊。芝麻炒熟。

3.炒鍋置旺火上烤熱，下熟豬油至六成熱時(shí)，將桔瓣沾上蛋糊，入鍋炸至結(jié)殼，用漏勺撈起。撿去碎末，油鍋移置微火上保溫。

4.另取凈鍋 1 只，置中火上燒熱，下熱豬油 15 克，放入白糖，用手勺不斷推動(dòng)至糖溶化。糖油融合時(shí)，迅速把桔子入油鍋重炸一下?lián)破穑侵实S色時(shí)，即將桔瓣倒入糖汁鍋，離火顛翻炒鍋，裹勻糖汁，盛入已抹上麻油的盤中，撒上熟芝麻、糖桂花及玫瑰花瓣，上席隨帶涼開水一碗，食時(shí)蘸水，以防燙防粘。

1.炒糖的鍋必須潔凈，以防粘鍋，影響菜看的色澤和質(zhì)量。

2.炒好糖“拔絲”是關(guān)鍵，一般有油炒、水炒、油水合炒等三種方法。無論那種方法，都要嚴(yán)格控制火候，保持溫火炒糖，手勺要不斷推攪；使之受熱均勻，同時(shí)要注意觀察糖漿的顏色和濃度變化，待糖油變化，漿色淡黃，放香起泡，用手勺舀起糖汁成直線而不斷時(shí)，迅速投入桔瓣，離火顛翻沾勻。

3.桔瓣下油鍋“復(fù)炸”要掌握好時(shí)機(jī)，即糖油將炒好時(shí)，即應(yīng)將桔瓣下入保溫的油鍋中復(fù)炸。

4.為防桔瓣粘盤，影響拔絲效果，可先將盤子用熱水燙過，再涂上麻油，上席時(shí)將盤座在開水托盤上。

106.掛霜荸蓉圓（丸）

利用白糖加熱溶化，冷卻結(jié)晶形成白霜狀糖粉的原理，制成甜菜的方法叫“掛霜”。將荸薺白剁碎，加面粉捏成丸子，油炸后“掛霜”即成“掛霜荸薺丸”，外觀丸子潔白如霜，食之香甜爽脆，是一道老少皆宜的甜萊。

主料：荸薺白 750 克。配料：上白面粉 50 克。調(diào)料：白糖 150 克，花生油或熟豬油 1000 克（約耗 75 克）。

1.荸薺白用刀面拍碎，剁成粗末，擠去水，放入大碗，加面粉捏成 22顆丸子。

2.炒鍋置中火上，倒入油，至五成熱時(shí)，下入荸薺丸子，炸熟撈起，待油溫回升至六成熱時(shí)，再將全部丸子下鍋復(fù)炸至皮脆撈出。

3.鍋洗凈置小火上，加適量水，放入白糖，熬至水分將盡，糖汁起大泡時(shí)離火，放進(jìn)炸好的丸子，輕輕翻拌均勻“掛霜”，晾涼即成。

1.選用新鮮、潔凈、個(gè)大、肉細(xì)味甜的荸薺，削凈外皮。

2.荸薺拍碎剁細(xì)后必須擠去水分再拌粉，否則水分過多不易成形，也不易炸熟炸脆。

3.熬糖汁時(shí)加水適量（過多不易熬盡，過少糖汁不易熬透），用小火熬至水分將盡，糖汁初起小泡，后轉(zhuǎn)大泡，此時(shí)即可投入原料掛勻糖汁，熬過頭或不足均難以掛霜成形。

4. 丸子中也可釀人餡心，制成帶餡丸子，形成新的口味。

107.細(xì)沙羊尾

這是一道湖州風(fēng)味的甜菜。湖州是全國(guó)有名的湖羊特產(chǎn)地，而用豆沙、豬板油、雞蛋清、糯米粉等制成的此菜，因外形酷似湖羊尾巴，故名“細(xì)沙羊尾”。湖州民間、菜館置辦筵席，少不了要備這一佳肴，尤以春、秋、冬三季食用為多，“羊尾”用“細(xì)沙”作餡，經(jīng)炸制而成，外表色澤淡黃，餡心放有板油，溶化后被細(xì)沙吸收，更覺油潤(rùn)香甜。

主料：細(xì)沙 250 克，生豬板油 100 克。配料：干糯米粉 50 克（約耗 15 克），玫瑰花瓣少許。調(diào)料：綿白糖 40 克，雞蛋清 5 個(gè)，干淀粉 40 克，熟豬油 1500 克（約耗75 克）。

1.將豬板油剝?nèi)ツぃ砷L(zhǎng)方形的薄片共 20 片，攤平，將細(xì)沙捏成 20粒丸子，分別放在板油片卜包卷好，滾沾上干糯米粉，用手捏緊成“羊尾餡”。

2.取潔凈湯盆 1 只，擦干水跡，放入雞蛋清，甩打成蛋泡，加入干淀粉，拌成蛋泡糊。

3.炒鍋置旺火上，加入熟豬油，二至三成熱時(shí)，移至微火上，把羊尾餡心逐個(gè)滾包上蛋泡糊，放人油鍋，改用中火，翻炸至外層結(jié)殼，呈淡黃色時(shí)撈起裝盤，撤上綿白糖和捻細(xì)的玫瑰花瓣即成。

1.制餡的細(xì)沙要用精制的細(xì)豆沙，即將赤豆煮至酥爛，擠成豆汁，潷去水，加入豬油、白糖制成。包餡要捏緊，以防松散，影響成形。

2.蛋清要新鮮，打蛋泡不能摻有蛋黃，器皿不能有水，否則不易打發(fā)。蛋泡打發(fā)后不宜久放，加淀粉要適量，厚薄適宜。

3.炸用油要白凈，也可用高級(jí)烹調(diào)油或色拉油。入鍋炸時(shí)用溫油，出時(shí)油溫可略高，以防炸焦老或“脹油”。

108.桂花鮮菜羹

“三秋桂子，十里荷香”是古今以來對(duì)杭州的美稱。桂花芳香，鮮栗肉脆嫩，二者同烹，既是酒宴的甜品，又是美味的小吃。

主料：鮮栗子肉 100 克。配料：西湖藕粉 25 克，玫瑰花 3 瓣，糖桂花 3 克，蜜餞青梅 0·5 粒。調(diào)料：白糖 150 克。

[制法］

將鮮栗子肉洗凈切片。炒鍋置旺火上，加清水 400 克，燒沸，倒人栗子片和白糖，再撇去浮沫。另將干藕粉用水 25 克調(diào)勻，均勻地倒入鍋內(nèi)調(diào)成羹，出鍋盛入荷葉碗內(nèi)。把青梅肉切成薄片，放在羹上，再撒上糖桂花和捏碎的玫瑰花瓣即成。

[掌握關(guān)鍵］

此甜品，清甜可口，關(guān)鍵在于用藕粉跑芡，要攪攤均勻，否則影響成品。

109.桂花鮮栗羹

“三秋佳子，十里荷香”是古今以來對(duì)杭州的美稱。桂花芳 香，鮮栗肉脆嫩，二者同烹，既是酒宴的甜品，又是美味的小吃。

主料：鮮栗子肉 100 克。配料：西湖藕粉 25 克，玫瑰花 3 瓣，糖桂花 3 克，蜜餞青梅 0.5 粒。調(diào)料：白糖 150 克。

將鮮栗子肉洗凈切片。炒鍋置旺火上，加清水 400 克，燒沸，倒入栗子片和白糖，再撇去浮沫。另將干藕粉用水 25 克調(diào)勻，均勻地倒入鍋內(nèi)調(diào)成羹，出鍋盛入荷葉碗內(nèi)。把青梅肉切成薄片，放在羹上，再撒上糖桂花和捏碎的玫瑰花瓣即成。

此甜品，清甜可口，關(guān)鍵在于用藕粉跑熒，要攪攤均勻，否則影響成品。

110.鮮肉小籠

鮮肉小籠是浙江主要的大眾化點(diǎn)心之一。它用溫水面團(tuán)作皮坯，以鮮肉、皮凍[注]等調(diào)制成餡心，每客 10 只，以皮薄餡多、滑韌鮮香、汁多味美而深受消費(fèi)者歡迎。杭州著名的老店知味觀生產(chǎn)的鮮肉小籠質(zhì)量尤為上乘，曾獲得中商部的全鼎獎(jiǎng)。

主料：面粉 750 克，豬夾心肉 600 克。配料：肉皮凍 350 克。調(diào)料：醬油 50 克，味精 5 克，精鹽 15 克，蔥姜汁少許，芝麻油 15 克。

1.豬肉切碎斬未（或用絞肉機(jī)絞碎），加入鹽、醬油、味精、蔥姜汁、芝麻油攪拌均勻。再加入絞碎的肉皮凍，一起拌勻制成肉餡。

2.面粉留起 50 克左右做燥粉，其余用溫水揉和，靜置片刻搓成長(zhǎng)條，摘?jiǎng)┳?100 個(gè)，搟成直徑約 5 厘米，中間厚邊緣薄的圓形皮子。

3.將餡心分成 10 份，每份包 10 只，將肉餡置坯皮的中間，沿邊將皮子提捏折裥（每只約折 13 裥），中間留一小口，可見到餡心（也有的收口捏攏〕，然后排放人小籠，上蒸籠用旺火沸水（或蒸氣）蒸 10 分鐘左右成熟即可。

1.小籠包的坯皮要揉得略軟一些，以便提捏折裥。也有的用略經(jīng)發(fā)酵的面團(tuán)（稱嫩酵面或子酵面）做坯皮，吃時(shí)較松軟，但不宜久發(fā)否則影響口感。

2.制皮凍要厚薄適宜，太厚膩口，太薄不易結(jié)凍，一般 500 克肉皮，約可加水制皮凍 1500 克左右。

3.調(diào)制餡心，應(yīng)先放入各種調(diào)料與肉未拌勻（也可加少許水），然后再

放皮凍，否則肉餡拌不上勁，易松散。[注]皮凍的制法，皮凍是用豬肉皮加水熬制而成的膠凍。它選用新鮮豬肉皮，刮凈毛，下沸水鍋中伸一下?lián)瞥觯谷ノ鬯⑷馄し湃嗽瓬u，加水至肉皮的 3—4 倍，置旺火上燒沸后，移至小火上燜煮至酥熟，切未（或用絞肉機(jī)絞碎），放回原鍋，用旺火熬至烊化成濃乳汁時(shí)，倒入盛器，濾去渣質(zhì)，冷卻后放人冰箱凍結(jié)即成（冬天也可自然冷凍）。

111. 貓耳朵

貓耳朵是杭州著名老店知味觀的傳統(tǒng)風(fēng)味小吃，已有 80 余年的生產(chǎn)歷史，它制作精細(xì)，選料講究，配料多樣。面團(tuán)經(jīng)過搓揉，推捏成極小，形似貓耳朵的薄片，用雞肉、火腿、蝦仁、干貝、香菇、綠色蔬菜等六、七種葷素配料煮制而成，色彩繽紛，湯鮮味美。

主配料：上白面粉 250 克，熟雞脯肉、熟火腿、漿蝦仁各 100 克，干貝25 克，水發(fā)香菇 150 克，筍丁、綠色蔬菜（或熟青豆）各 50 克。調(diào)料：雞清湯 1500 克，精鹽 10 克，味精 15 克，雞油 50 克，熟豬油 250克（約耗 15 克），紹酒、蔥姜少量。（制 10 碗）

1.漿蝦仁放入溫油鍋中滑熟；干貝洗凈放入小碗，加水 100 克及紹酒、蔥段、姜片等，上籠蒸熟。將雞肉、火腿、干貝、筍、香菇等批成“指甲片”。

2.面粉留起少量燥粉，其余加水約 100 克，拌勻揉透，搓成直徑約 8 毫米粗的長(zhǎng)條，切成 6—7 毫米長(zhǎng)的丁，用燥粉略拌，然后將“丁”的刀切面向上，用大拇指向前推捺成極小的貓耳朵形狀，全部做好，投入沸水鍋中永約10 秒鐘撈出，用冷水沖涼瀝干。

3.鍋置中火上，下入雞湯，將蝦仁、干貝、雞肉、火腿、香菇、筍等一起倒入，沸起后將“貓耳朵”放入鍋，煮至“耳朵”浮起，加入熟青豆或其他綠色蔬菜，加鹽和味精，出鍋分裝碗內(nèi)，淋上雞油即成。

1. 面粉拌揉要軟硬得當(dāng)，以便于推捺成形。切“面丁”要大小適宜，一般 50 克面粉拌揉后，約可制“貓耳朵”90 粒。

2.推捺前，面丁要用燥粉（于面粉）拌勻，用大拇指的側(cè)面，在“面丁”刀切面的一端向前推捺成形。

3.每批下鍋煮制數(shù)量不宜過多，一般 2—3 碗，最多不要超過 5 碗，否則影響成熟和口味。

112.吳山酥油餅

相傳一千多年前，五代十國(guó)未，趙匡胤在安徽壽具與南唐的李升交戰(zhàn)時(shí)被圍，面臨斷糧之困，當(dāng)?shù)厝藗冇美踝用嬷瞥伤钟惋炛гw軍，最終使趙獲勝。公元 960 年趙匡嵐在汴梁（今河南開封）建立北宋王朝，當(dāng)了皇帝，他常命御廚制作此餅，并稱此餅為“大救駕”。南宋時(shí)遷都臨安（即杭州），“大救駕”也從御膳房傳至民間，人們用面粉和油起酥仿制此餅，尤以吳山風(fēng)景點(diǎn)供應(yīng)酥油餅更具特色，色白似玉，酥層清晰，食時(shí)酥松香甜，油而不膩，而被譽(yù)為“吳山第一點(diǎn)”。“吳山酥油餅”也就成杭州的傳統(tǒng)名點(diǎn)而流傳至今。

上料：上白面粉 500 克。調(diào)配料：花生油（或色拉油）1500 克（約耗 375 克），綿白糖 250 克，糖桂花 25 克，蜜餞、玫瑰花瓣等少許。（制 20 只）

1.取面粉 1/3，加油 70 克拌勻、揉透，制成酥面，其余面粉加沸水 110克，攪拌搓散成雪花狀的片，攤開冷卻后，甩上冷水 15 克左右，加油 55 克，拌揉至柔軟光滑，調(diào)制成水油面。兩塊面團(tuán)各摘成 10 個(gè)劑子。

2.取水油面劑 1 個(gè)，撳扁圓形，裹入酥面劑子 1 個(gè)，包攏后檄扁搟成長(zhǎng)片，從一端卷籠，再撳扁搟成長(zhǎng)片，再從一端卷攏，順勢(shì)搓成粗細(xì)均勻的長(zhǎng)條，再搟成寬約 3 厘米的長(zhǎng)片，順長(zhǎng)卷攏，對(duì)剖成 2 只圓餅，刀紋面朝上，用面杖搟成直徑約 8 匣米的圓形酥油餅坯，按此法將全部餅坯搟制好。

3.鍋內(nèi)放油，用旺火燒到六成熱時(shí)，將鍋端離火，用手勺攪動(dòng)使油面旋轉(zhuǎn)，然后將餅坯分批投入（每鍋炸 5 只左右為宜），將鍋置中火上，油面繼續(xù)用手勺輕輕推旋，以防油餅焦底，待油餅炸至浮起，兩面成玉白色時(shí)，即撈起瀝盡油，裝盤。每只酥油餅放上綿白糖、青梅未、糖桂花少許及玫瑰花瓣碎片即可。

1.制好酥是制作油酥餅的重要一環(huán)，油酥泊的水油面的油、水、面比例一定要正確配置，揉透后略放置湯一會(huì)。

2.包酥、搟面、起酥，小塊制作比較容易掌握，但比較麻煩，也可采取“大包酥”的辦法、即將兩大塊酥面和水油面，直接包裹、搟開（褂的方法相同），制成大的卷筒，再切成小圓餅，搟制成形。

3.搟制餅坯，要自中心向四周輕輕推搟，以保持酥層清晰整齊，搟好的坯子，炸制前要用小毛巾蓋好，以防干裂。

4. 炸油要清潔，炸時(shí)鍋要端離火，油面保持旋動(dòng)，以防坯子下沉焦結(jié)。

113.荷花酥

“出污泥而不染”是人們對(duì)荷花高雅潔麗品質(zhì)的贊譽(yù)，用油酥面制成的荷花酥，形似荷花，酥層清晰，觀之形美動(dòng)人，食之酥松香甜，別有風(fēng)味，是宴席上常用的一種花式中點(diǎn)，給人以美的享受。杭州的廚師制成的荷花酥，在參加中國(guó)烹飪世界大賽中曾獲得銀牌獎(jiǎng)。

主配料：上白面粉 250 克，蓮茸餡[注]心 250 克。調(diào)料：豬油 135 克，罐頭紅櫻桃 5 顆，炸用泊（熟豬油或色拉油）1000克（約耗 100 克）。（制 20 只）

1.取面粉的一半，加入溫水 50 克，豬油 25 克，拌和揉透成水油面團(tuán)，另一半面粉加豬油 60 克，搓擦均勻成干油酥面。

2.將油酥面團(tuán)包入水油面團(tuán)內(nèi)，收口搟扁，搟成長(zhǎng)方形薄片，疊折成 3層，再搟成薄片，折疊成 3 層，再搟開、折攏，然后搟成厚薄均勻的薄片，用圓模切取 20 只圓形坯皮。

3.將餡心分成 20 份，分別放在坯皮中心，收口捏緊，收口部位朝下放置，用刀片在頂端向四周均勻剖切成相等的五瓣，成荷花酥初坯。

4.把生坯分批分開排放在漏勺中，下入三至四成熱的油鍋中，炸至花瓣開放，酥層清晰成熟，取出裝盤，頂部放 1/4 顆紅櫻桃即成。

1.搟層酥皮子時(shí)要厚薄均勻，搟成長(zhǎng)方形時(shí)，四角要整齊，以便折疊。

2.刀片剖切花瓣以剛觸及餡心為宜，過淺，酥層不易發(fā)起，過深，炸后餡心易外露。

3.炸時(shí)油溫要恰當(dāng)，每次不宜過多，排放不宜太緊，以防炸時(shí)粘連破碎。

[注]

蓮茸餡的制法，干蓮子 500 克，去皮及蓮心，洗凈上籠，用旺火蒸至酥熟，搓塌成泥（或用小型絞肉機(jī)絞細(xì)）即成蓮茸。把炒鍋洗凈燒熱后放入凈菜油 50 克，四成熱時(shí)，放入白糖 250 克，燒溶化后，倒入蓮茸，不斷用手勺推動(dòng)翻炒，火候初宜中火，如氣泡發(fā)生過急，即改用小火，以防炒焦，炒至氣泡減少，再放白糖 250 克，繼續(xù)炒至不沾鍋鏟時(shí)，再放凈熟豬油 50克，翻炒至蓮茸油亮白凈即可。

114.春卷

春卷是江南一帶冬春季節(jié)的傳統(tǒng)應(yīng)時(shí)小吃。它用特制的春餅皮子包以咸（或甜）的餡料，制成扁卷筒狀，放入油鍋炸制而成。色金黃，香而松脆，肉餡鮮嫩，甜餡味美，是老少皆宜頗受人們喜愛的小吃點(diǎn)心，也是春節(jié)期間家庭喜慶宴請(qǐng)的必備席點(diǎn)。

主料：春餅皮子 50 張，凈肉絲 250 克，膠菜（或白菜）絲 1000克。調(diào)配料：白糖 5 克，味精 5 克，紹酒 10 克，精鹽 10 克，濕淀粉 100 克，豬油 50 克，菜油 1500 克（約耗 250 克），鮮湯適量。（制 50 只肉絲春卷）

1.制餡：炒鍋置旺火上，下豬油，放入肉絲略煽，加入酒、糖，放入菜絲，加鹽及少量湯水，燒至菜酥熟，加味精，用濕淀粉勾厚芡，出鍋晾涼待用。2.包卷：將肉絲餡分成 5 份，每份包 10 只，將春餅皮子逐張攤開，放上

1 小份餡料，折攏一邊，再兩邊包折攏，包卷成長(zhǎng)約 8 厘米，闊約 3 厘米的扁圓形的小包，用面糊封口。3.油炸：鍋置旺火上，下菜油至七成熱時(shí)，將包好的春卷放入油鍋炸至金黃色，撈起裝盆即成。

1.春餅皮子要厚薄均勻，不破裂。便以包制，不使漏餡。

2.餡料炒制宜勾厚芡，晾涼后才能包卷，否則易破裂，包餡料皮子不要卷得太緊，以防炸

時(shí)受熱破裂。

3.如將肉餡換成豆沙餡，即成甜點(diǎn)細(xì)沙春卷。豆沙餡可從市場(chǎng)上直接購買，也可以用赤豆自行炒制。

1.春餅皮子的制法：面粉 500 克，加細(xì)鹽少許，逐漸加冷水 350 克，揉成有韌性的面漿。用平底鍋（或用特制的鐵板）放到小火上燒熱，先用油布在鍋中揩一遍，右手抓起一塊面漿，在鍋底上迅速轉(zhuǎn)動(dòng)涂抹成直徑 20 厘米左右的面皮，烘干后揭下即成春餅皮于。迭放在一起時(shí)，面上宜蓋以潮濕的毛巾，以防皮子干裂發(fā)脆。

2.豆沙餡的制法：凈赤豆 1000 克，加水 4000—5000 克，加入鍋中用旺火燒開，小火炯燒至酥熟，放入碎肉機(jī)中絞成細(xì)泥。炒鍋燒熱，放入豬油 200克，白糖 1000 克，熬成糖漿，將豆沙泥倒入鍋中，用小火不斷翻炒至糖漿與豆泥混和均勻，厚薄適宜時(shí)，即可出鍋冷卻備用。1000 克赤豆一般可制豆沙2500—3000 克。

115.蝦爆鱔面

蝦爆鱔面是杭州市百年老店奎元館的傳統(tǒng)風(fēng)味名面，它選用精白面粉、出骨鰭魚、鮮河蝦仁作原料，經(jīng)“素油爆、葷油炒、麻油澆”等多道上序精巧烹調(diào)而成，具有面條柔滑、蝦仁潔白、鰭魚香脆的特色，是深受廣大消費(fèi)者喜愛的特色名面。不少國(guó)內(nèi)外的旅游者來到杭州，都要慕名尋覓到奎元館品嘗此面，以不在此一游。

[原料]

主料：上白粉面底結(jié)[ 注] 1 個(gè)，出骨熟鱔魚片 100 克，漿蝦仁 50 克。調(diào)配料：醬油 25 克，紹酒 5 克，味精 2 克，白糖 10 克，熟豬油 30 克，菜油 500 克（約耗 30 克），麻油 5 克，蔥姜未少許，肉湯 250 克。（制 1 碗）

[ 制法]

1.將鱔魚片切成 8 厘米左右長(zhǎng)的段，洗凈瀝干。炒鍋置旺火上，下菜油燒至八成熱時(shí)，投入鱔片段炸至鱔魚皮起小泡脆熟時(shí)，倒入漏勺瀝去油。

2.炒鍋置旺火上，下豬油少量，投入蔥姜未偏香，放入鱔片，加醬油、酒、糖及少許肉湯（約 50 克）。燒入味后放味精盛起。

3.鍋中放肉湯、面底結(jié)，置旺火上燒沸后撇去浮沫，加醬油、豬油，潷入鱔魚鹵汁，燒呈至湯濃時(shí)加味精，盛入碗中，蓋上鱔片，再將漿蝦仁放入沸水中滑熟，放在鱔片上，淋上麻油即成。

[掌握關(guān)鍵]

1.鱔魚宜選用拇指粗的活鱔，永熟后劃去背脊骨，成兩側(cè)的肉相連雙排鱔片（俗稱“雙背”）。

2.蝦仁要用鮮河蝦，擠取蝦仁后用鹽及少許酒漬過，再用濕淀粉上漿，置冰箱內(nèi)冷藏后再使用，以保持蝦仁的滑嫩。

面底結(jié)的制法，將經(jīng)過多次軋制而成的面條，放入沸水中煮至七、八成熟，撈出用冷水過涼，放入笊籬或漏勺中，瀝去水即成面結(jié)。一般少量制作，最好是將生面直接下沸水鍋現(xiàn)結(jié)現(xiàn)下，使面條柔滑人味。燒時(shí)要掌握好油溫和火候，蝦仁要來得嫩熟，鱔片要爆至香脆。

116.寧波湯團(tuán)

寧波湯團(tuán)是南宋時(shí)流傳下來的一種傳統(tǒng)點(diǎn)心，經(jīng)過長(zhǎng)期的發(fā)展而形成獨(dú)有的特色。它將糯米用水磨成粉漿，然后盛人布袋吊起瀝水，待瀝至不干不粘時(shí)取用。這種水粉色白發(fā)光，糯而不粘，制成的湯團(tuán)皮薄綿糯，餡多油潤(rùn)，香甜不膩，自成特色，故有“江南吊漿湯團(tuán)”之譽(yù)。寧波湯團(tuán)的出名還與寧波的“缸鴨狗”湯團(tuán)店有一段趣聞：40 年代，在寧波城隍廟有一個(gè)叫江阿狗的攤販，以賣紅棗湯和酒釀圓子為生，后來他學(xué)會(huì)了做豬油湯團(tuán)的手藝，生意日見紅火，不久他遷到開明街設(shè)店，為了招徠顧客，在店面招牌上，以自己名字的諧音畫了一只缸、一只鴨和一只狗（即江阿狗），這別出心裁的一招，果然引起顧客的好奇，加上他精湛的制作技藝，缸鴨狗寧波湯團(tuán)的名氣也越來越大。

主料：糯米 1000 克。調(diào)配料：豬板油 215 克，黑芝麻 600 克，白糖 900 克，糖桂花 2.5 克。制 10 客）

[制法]

1.將糯米淘洗凈，用涼水浸 12 小時(shí)（夏季 8 小時(shí)），撈起用水淋過，帶水磨成漿，裝入布袋吊起瀝水（或壓干水分）成粉團(tuán)。

2.黑芝麻淘洗凈，瀝干水，用小火炒熟，冷卻后碾成粉過篩，約得 500克。板油剝?nèi)ツぃg碎，放入盛器中加進(jìn)白糖 500 克、芝麻粉，拌勻揉透成餡。

3.把餡搓成 100 個(gè)丸子，把粉團(tuán)加水 100 克揉透摘成 100 個(gè)劑子。然后把劑子捏成酒盅形，放入餡心，收口搓圓成湯團(tuán)。

4.鍋置中火上，加水八成滿，沸后下湯團(tuán)。待湯團(tuán)浮起，摻入少量冷水，并用手勺沿鍋底輕輕推動(dòng)，以防粘鍋。約 8—9 分鐘，即完全成熟，分裝 10碗，每碗再加白糖適量，撒上糖桂花即成。

[掌握關(guān)鍵]

1.磨粉、制餡適宜大批生產(chǎn)，家庭制作也可以到市上購買現(xiàn)成的水磨粉和豬油麻心餡。

2.氽煮湯團(tuán)，水宜略多，沸后下湯團(tuán)，并保持似沸非沸的狀態(tài)，使其“養(yǎng)”熟，如沸水大滾，湯團(tuán)外表粉層剝落，影響外觀和口味。

117.嘉興粽子

粽子是嘉興的主要物產(chǎn)，尤以五芳齋的鮮肉粽子為見長(zhǎng)，它始于 1921年，至今已有 70 余年的歷史。嘉興粽子由于用料考究，制作精細(xì)，口味純正，四季供應(yīng)，故久享盛譽(yù)，有“粽子大王”之稱，馳名于江、浙、粵、滬 3 省1 市，并已銷往海外。以五芳齋為代表的嘉興粽子，除豬肉、細(xì)沙等傳統(tǒng)品種外，至今己發(fā)展有蛋黃、火腿、栗子……等數(shù)十個(gè)新品種。嘉興粽子成品形態(tài)美觀別致，箬香芬芳和潤(rùn)，肉質(zhì)酥爛鮮嫩，肥糯可口不膩，若用筷夾分 4 塊，塊塊見肉，具有江南獨(dú)特風(fēng)味。

主料：糯米 1000 克。配料：去骨豬腿肉 600 克。調(diào)為：醬油 50 克，白糖 27 克，精鹽 25 克，白酒 5 克，味精 1 克，粽葉（竹箬）30 張（約 100 克），扎繩 10 根。

（制 10 只鮮肉粽）

1.選用 7—10 厘米寬的伏天粽葉，放在開水鍋內(nèi)煮 3—5 分鐘，使其回軟，撈起用清水洗凈，瀝干。

2.糯米放入淘蘿，用清水淘凈，連籮靜置約 15 分鐘，瀝干水，將米倒人木盆內(nèi)，加入糖 20 克、鹽 15 克及醬油 50 克拌勻。

3.將豬腿肉去皮，按橫纖維分別肥瘦切成長(zhǎng)方小塊（每塊約重 20 克），放入大盆，加糖 7 克、鹽 10 克及味精、白酒，反復(fù)搓擦，使用料滲入肉內(nèi)，直至泛出白沫時(shí)止。

4.左手拿粽葉 2 張，毛面朝下，寬度 1/5 相疊，右手另拿 1 張粽葉，光面朝上，約 1/3 相疊接在左手粽葉的尾部將粽葉接長(zhǎng)，在總長(zhǎng)的 2/5 處折轉(zhuǎn)，兩邊相疊約 3 厘米成漏斗狀，左手托握粽葉，右手放入糯米 40 克，肉 3 小塊（二瘦一肥）按瘦、肥、瘦順序橫放米上，再蓋上糯米 60 克，鋪平，將長(zhǎng)出部分的粽葉折轉(zhuǎn)，蓋住米，包成囚角矮壯長(zhǎng)方枕頭形，用繩繞折至八成緊即可。

5.鍋中放水燒沸，然后將包好的粽子下鍋（水面要高出粽子約 3—5 厘米，用竹架和石塊放在粽上壓實(shí)），用旺火煮 2 小時(shí)，再用小人煮 1 小時(shí)即熟。

1.粽葉最好選用安徽產(chǎn)的伏天竹箬，用前一定要用沸水煮至回軟洗凈，否則不易包裹，易斷裂。

2.豬肉要肥瘦分開，加調(diào)料反復(fù)拌擦使其入味。

3.包粽子要注意四周平衡，兩端大小相似，扎繩不能扎死，不能打結(jié)，以八成緊為宜。

4.煮粽時(shí)水一定要浸沒粽子，使受熱均勻，旺火煮時(shí)要加幾次沸水，撇去浮油。保持水量，防止煮出夾生粽。停火后，粽子即可起鍋，不要久燜。

118.水果拼盤

在用完了正餐，人們總習(xí)慣于用點(diǎn)水果，以助消化。為了增加氣氛，往往用水果制作成富有詩意的拼盤。

草毒 500 克，甜橙 250 克，蘋果 100 克，紅櫻桃 1 粒。西瓜 1 只半（約重 3000 克），草莓 100 克，蘋果 100 克。

[ 制法]

1.第一組原料制作的水果拼盤，名稱為“天鵝回首”，取白色腰盤 1 只，將草蕩、甜橙、蘋果、櫻桃均用沙濾水洗凈。甜橙對(duì)半剖開，在盤中豎立圍成一壽桃形。蘋果先切下 1/4，待用。余下的上、左、右三面用兩斜刀交叉的方法，制作成天鵝的身子及兩翅膀；切下的 1/4 雕成天鵝頭，用紅櫻桃雕裝成眼睛，擺于壽桃尾部。甜橙中間裝上草莓，即成。

2，用第二組原料做成傳統(tǒng)的水果拼盤“水果花籃”，將草莓、蘋果洗凈，其中草毒摘去蒂，蘋果去皮后，用挖球器，挖成球形，同草莓放于沙濾水中。將半只西瓜雕刻成摟空的底座，放于盤中，另一只西瓜在 1/3 上方用雕刀雕出花藍(lán)的上半部，在余下 2/3 部分的四周，用鏤空雕的方法，雕出圖案后，浸于沙濾水中，使雕出的圖案變得生動(dòng)。用挖球器挖出西瓜肉球和草莓、蘋果球一起放人經(jīng)冰制的糖水中，隨后裝人雕好的西瓜花籃之中。

[掌握關(guān)鍵]

用水果制作各種拼盤，是給人一種美的享受。首先要有好的命題，然后來挑選各種水果，利用水果的本色，來制作各種造型生動(dòng)、形態(tài)各異的水果拼盤，誘人食欲。

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