中華美食-蘇菜菜譜大全及概述1（102道菜）1-30

時間：2023-04-04 06:06:13來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

蘇菜即江蘇菜。由淮揚、金陵、蘇錫、徐海四個地方風味組成，其影響遍及長江中下游廣大地區，在國內外享有盛譽。江蘇菜的特點是：用料廣泛，以江河湖海水鮮為主；刀工精細，烹調方法多樣，擅長燉燜煨焐；追求本味，清鮮平和，適應性強；菜品風格雅麗，形質均美。

江蘇為魚米之鄉，物產豐饒、飲食資源十分豐富。著名的水產品有長江三鮮（鰣魚、刀魚、鮰魚）、太湖銀魚、陽澄湖清水大閘蟹、南京龍池鯽魚以及其它眾多的海產品。優良佳蔬有太湖莼菜、淮安蒲菜、寶應藕、板栗、雞頭肉、茭白、冬筍、荸薺等。名特產品有南京湖熟鴨、南通狼山雞、揚州鵝、高郵麻鴨、南京香肚、如皋火腿、靖江肉脯、無錫油面筋等。加之一些珍禽野味，林林總總，都為江蘇菜提供了雄厚的物質基礎。

江蘇菜風格清新雅麗，反映在刀功精細，刀法多變上。無論是工藝冷盤、花色熱菜，還是瓜果雕刻.或脫骨渾制，或雕鏤剔透，都顯示了精湛的刀工技術。

江蘇菜以重視火候、講究刀工而著稱，尤擅長燉燜煨焐，著名的“鎮揚三頭”（扒燒整豬頭、清燉蟹粉獅子頭、拆燴鰱魚頭）、“蘇州三雞”（叫化雞、西瓜童雞、早紅桔酪雞）以及“金陵三叉”（叉烤鴨、叉烤桂魚、叉烤乳豬）都是其代表之名品。

清鮮平和、追求本味、適應性強是江蘇風味的基調。范曾先生為《中國名菜譜·江蘇風味》專輯題詞“江山秀色、清雅風味”是對江蘇風味的最好概括。無論是江河湖鮮，還是禽畜時蔬，都強調突出本味的一個“鮮”字。調味也注意變化，巧用淮鹽，擅用、糟、醇酒、紅曲、蝦籽，調和五味，但不離清鮮本色。

江蘇菜式的組合亦頗有特色。除日常飲食和各類筵席講究菜式搭配外，還有“三筵”具有獨到之處。其一為船宴，見于大湖、瘦西湖、秦淮河；其二為齋席，見于鎮江金山、焦山齋堂、蘇州靈巖齋堂、揚州大明寺齋堂等；其三為全席，如全魚席、全鴨席、鱔魚席、全蟹席等等。

江蘇菜歷史悠久。據出土文物表明，至遲在6000 年以前，江蘇先民已用陶器烹調。《楚辭·天問》記載了彭鏗作雉羹事帝堯的傳說。春秋、戰國時期，江蘇已有了全魚炙、露雞、吳羹和講究刀功的魚膾等。據《清異錄）記載，揚州的縷子膾、建康七妙、蘇州玲瓏牡丹鮮等，有“東南佳味”之美譽，說明江蘇菜在兩宋時期已達到較高水平。至清代，江蘇菜得到進一步發展，據《清稗類鈔·各省特色之肴饌）一節載：“肴饌之各有特色者，如京師、山東、四川、廣東、福建、江寧、蘇州、鎮江、揚州、淮安。”所列十地，江蘇占其五，足見其影響之廣。

江蘇又為名廚輩出之地：帝堯時的彭鏗，春秋時的太和公（或作太湖公），明代的曹頂，以及中國第一位被立傳的廚師王小余、儀征蕭美人和號稱“天廚星”的董桃楣。

江蘇的烹飪文獻亦十分豐富。著名的有元代大畫家倪瓚的《云林堂飲食制度集》、明代吳門韓奕的《易牙遺意》、清代袁枚的《隨園食單）等，此外，歷代史書、詩詞等所記江蘇名產名肴也是屢見不鮮。

江蘇菜按照自身風味體系又可分為淮揚風味、金陵風味、蘇錫風味和徐海風味四大流派。

淮揚風味以揚州、淮安為中心，肴饌以清淡見長。歷史上，揚州是我國南北交通樞紐，東南經濟文化中心，飲食市場繁榮發達。“揚州三把刀”之一的廚刀著稱于世，揚州名廚遍及海內外。周恩來總理在開國大典招待會上用的就是以淮揚風味為主的菜肴。名菜有“鎮揚三頭”、“鎮江三鮮”、淮安“長魚席”等。

金陵風味、以滋味平和、醇正適口為特色，兼取四方之美，適應八方之需。尤擅烹制鴨饌，金陵叉烤鴨、桂花鹽水鴨、南京板鴨以及鴨血湯等頗具盛名。清真菜在南京也頗具特色，名店馬祥興的四大名菜（松鼠魚、蛋燒賣、美人肝、鳳尾蝦）為其代表。此外，夫子廟小吃品種繁多，風味各異，名傳送逾。

蘇錫風味，以蘇州、無錫為中心。蘇錫菜原重視甜出頭、咸收口，濃油赤醬，近代已向清新雅麗方向發展，甜味減輕，鮮咸清淡。蘇錫近幾年發展很快，在繼承傳統風味的基礎上，大膽創新，既講究食用以味為主，又講究觀賞，形成觀食俱佳的格局。松鼠桂魚、母油船鴨、梁溪脆鱔、常熟叫化雞、常州糟扣肉等均為膾炙人口的美味佳肴。此外，蘇州糕獨樹一幟，享譽海內外，蘇州玄妙觀、無錫崇安寺小吃亦很有名。

徐海風味，指徐州、連云港一帶。徐海菜以鮮成為主，五味兼蓄，風格淳樸，注重實惠，名菜別具一格。霸王別姬、沛公狗肉、羊方藏魚、紅燒沙光魚等名菜為其代表。近十余年來，江蘇烹飪教育事業得到迅猛發展，學校教育。職工在職培訓，大大提高了廚師的文化素養和業務技術水平。隨著烹飪文化交流的不斷深入，江蘇菜在繼承傳統風味的基礎上，勇于揚長避短，勤于學習兄弟菜系的精湛技藝和風味特色，使之日趨完美。

1.松鼠鱖魚

松鼠鱖魚為蘇州名菜之冠，蜚聲遐邇。相傳乾隆皇帝下江南時，大鬧“松鶴樓”，嘗松鼠鯉魚，贊揚不已。后蘇州廚師改鯉魚為鱖魚，制作技法不斷提高，色、香、味、形、聲、器俱美。白色長魚盤中，鱖魚魚首高昂，魚口微張，魚尾高翹，澆上鹵汁，如披紅裝，滲入魚肉，發出吱吱響聲，猶如松鼠歡叫，魚身綴以潔白蝦仁，紅白分明，宛如俯首緩行的松鼠，盤邊圍以紫葡萄，別有情趣。一股特有的糖醋味隨熱氣撲鼻而來，使人舌底生津。三月，桃花盛開、流水漏瀑之時，正是品嘗松鼠鱖魚的最佳時節。

活鱖魚 1 條（約重 750 克），蝦仁 30 克，熟春筍丁 20 克，水發香菇丁20 克，青豌豆 15 克，紹酒 25 屯，精鹽 11 克，綿白糖 200 克，香醋 100 克，番茄醬、番茄沙司各 50 克，蔥白段 10 克，蒜末 3 克，干淀粉 60 克，豬肉湯100 克，濕淀粉 50 克，芝麻油 15 克，熟豬油（或精制油）1500 克（約耗 240克）。

1.將鱖魚治凈，齊胸鰭斜切下頭，在魚頭下巴處剖開，用刀輕輕拍平。再沿脊骨兩側平片至尾部（魚尾不斷），斬去脊骨，去掉胸刺。在魚肉上先直刻，刀距約 1 厘米，后斜剞，刀距約 1.3 厘米，深至魚皮，成菱形刀紋。用紹酒 15 克，精鹽之克放入碗內調勻，抹在魚上，再拍上干淀粉，抖去余粉。

2.將番茄醬、番茄沙司放入碗內，加豬肉湯、綿白糖、香醋、紹酒 10克、精鹽 9 克、濕淀粉，攪勻成糖醋汁。

3.炒鍋置旺火上燒熱，舀入熟豬油燒至油溫約 200℃時，將兩爿魚肉翻卷，翹起魚尾成松鼠形。然后一手提起魚尾，一手用筷子夾住另一端，放入油鍋內炸約 20 秒鐘、使其成形，然后松手，待魚墮入油鍋中，放下魚頭，用鐵勺舀熱油澆魚肉、頭、尾上，至淡黃色撈起。待油溫復升，把魚放入復炸至金黃色，撈出，裝入長圓盤中，拼成松鼠形，魚肉撳松。

4.另用炒鍋置旺火上燒熱，舀入少量熟豬油，放入蝦仁溜熟，倒入漏勺瀝油。原鍋復置旺火上，舀入熟豬油 50 克，放入蔥白段熬至蔥黃發香，撈出，再加蒜末、筍丁、香菇丁、青豌豆炒透，倒入調味汁攪勻，加入炸魚熱油約75 克，淋芝麻油攪勻，起鍋澆淋在松鼠魚上，撒上熟蝦仁，盤邊用紫葡萄點綴即成。

1.魚剞花刀時，不破魚皮，花紋清晰；臨下油鍋前拍粉，須拍均勻，并抖去余粉。

2.炸魚用高油溫，分兩次炸，第一次炸熟，第二次炸脆。

3.糖醋汁應燒透，加旺油攪勻，制成“活汁”，使鹵汁充分滲入，發出吱吱響聲。

2.碧螺蝦仁

碧螺蝦仁是一道具有蘇州風味的菜肴。碧螺春是一種名茶，產于蘇州太湖洞庭東、西山，色香味形并臻佳妙，被看作是茶葉中的極品。原名是吳語“嚇煞人香”，后來康熙皇帝游大湖品此茶嫌其名欠雅，便以此茶色碧玉、形似曲螺、采于早春而賜名為“碧螺春”。碧螺蝦仁，巧用碧螺春作配料，成菜具有茶香味鮮、清淡爽口、色澤素雅的特點。

鮮大蝦仁 350 克，碧螺春 10 克，精鹽 6—7 克，雞蛋清 1 只，干淀粉 20—25 克，色拉油 400 克（約耗 50 克）。

鮮大蝦仁洗凈，漂白，瀝干。放入碗內，加精鹽、蛋清、干淀粉攪上勁。另沖一杯開水，放入碧螺春，沏成茶一杯。炒鍋置旺火上燒熱，舀入色拉油，燒至油溫約 120℃熱時，放入蝦仁，用筷子輕輕撥散，至蝦仁呈乳白色時，倒入漏勺，瀝油。炒鍋復置旺火上，將蝦仁倒回鍋內，烹入碧螺春茶汁約 30 克，顛翻炒鍋，出鍋裝入盤內，并將茶葉略擠去茶汁，點綴在蝦仁旁，以示碧螺蝦仁。

1.茶葉汁香味濃，有去腥作用。此菜烹制以茶代酒，突出了菜肴的風味特色。

2.蝦仁在泊中加熱時間不能長，炒時動作要迅速，以保持蝦仁鮮嫩的口感和茶汁的清香味。茶葉點綴蝦仁旁，既作配色，又可清口。

3. 鮮蝦仁應在清水中充分漂凈，炒后可達到瑩白飽滿的要求。

3.蟹黃扒翅

魚翅，為八珍之一。據《本草綱目》載：“（沙魚）背上有鬣（liè），腹下有翅，味并肥美，南人珍之。”醫學認為，翅含軟骨素，降血脂、抗動脈硬化及抗凝成分，具有抗衰老和預防冠心病的作用。蘇州廚師擅長魚翅的制作。清人顧祿《桐橋倚棹錄》載有“清湯魚翅”、“黃燜魚翅”數款，其中以“蟹黃扒翅”最為著名。蘇州的蟹久負盛名，尤以陽澄湖的黃毛金爪清水大閘蟹口味上乘，魚翅與蟹黃相合，黃油澄亮，魚翅軟糯、鮮香腴美，益顯珍貴。

水發魚翅 500 克，蟹黃 250 克，熟豬油 100 克，紹酒 200 克，蔥 40 克，姜 35 克，雞清湯 350 克，精鹽 6—8 克，白糖 2 克，濕淀粉 20 克，胡椒粉 2克，凈雞塊 500 克，帶膘豬皮 500 克，姜絲 3 克，香菜葉 25 克。

1.水發魚翅在沸水中略燙，冷水沖洗后理齊，放陶缽中；雞塊、豬膘皮加水 1000 克燒透，撈出洗凈后置魚翅上。湯提清后入魚翅缽中，加蔥結 20克、姜塊 20 克、紹酒 150 克，蒸約 2 小時，取出魚翅待用。

2.旺火熱鍋，加熟豬油 50 克，下蔥結 15 克，姜片 10 克熬香，去蔥、姜。下魚翅，加紹酒 25 克、雞清湯 350 克、精鹽約 6 克，燒沸，轉小火燒至翅軟嫩入味。

3.另取一鍋，旺火燒熱加熟豬油 50 克，蔥末、姜末各 5 克、放入蟹黃，略炒，加紹酒 25 克、精鹽 2 克、白糖 2 克，燜透。將魚翅脫入蟹黃鍋內，轉小火，扒至湯汁稠厚。轉旺火加濕淀粉，晃鍋，大翻鍋脫入盤內，撒胡椒粉，用姜絲、香菜葉點綴即成。

1.魚翅須用鮮味足的原料和高湯同烹，以使其入味。因魚翅膠汁濃厚，必須嚴格掌握火候，以免沾底起焦。

2.蟹黃須炒透，以達到去腥效果；炒時動作輕盈，保持蟹黃形態。

3.翅、蟹合燒，旨在兩味相合，火候宜小；裝盤應保持形態完整。

4.白汁元菜

白汁元菜是蘇州傳統名菜，久享盛譽，選用初春菜花盛開時節 750 克重、青烏背、白玉腹的甲魚（俗稱“菜花甲魚”）為主料，輔以山藥等配料制成。甲魚，即鱉，亦稱團魚、元魚、水魚等。古代神話中稱為“守神”。甲魚肉質佳，味鮮美，具有滋陰、涼血、補虛之功效。《本草備要》認為，甲魚加冰糖燉服，其脂尤佳，治陰虛諸損。山藥與甲魚性味相合，《神農本草經》列山藥為上品。其善補脾肺，且能益腎填精。白汁元菜是一款食補佳肴，亦可窺見蘇州人的飲食養生之道。

凈甲魚 500 克，豬肥膘肉 25 克，山藥 60 克，春筍 50 克，水發香菇 30克，紹酒 100 克，大蒜頭 15 克，香蔥 25 克，姜塊 10 克，菜油 50 克，熟豬油 40 克，麻油 10 克，冰糖屑 25—30 克，白糖 25 克，精鹽 11—12 克、豬肉白湯 750 克，濕淀粉 10 克。

1.凈甲魚揭去殼，斬成 6 個股塊（前、中、后各 2 股），放入鍋中，加清水 750 克，燒沸即取出，浸入冷水刮洗干凈；甲魚卵洗凈置碗內，加蔥、姜、鹽 0.5 克，酒 10 克（以 10 只卵計），上籠蒸約 15 分鐘取出，去蔥、姜待用。

2.將甲魚塊置鍋墊上，前、中股塊腹朝上，后股塊裙邊朝上，頭頸放在最上面，再放上豬肥膘丁。鍋置旺火上燒熱，加菜油，待油熱，入蔥結、姜塊熬香，撈出蔥、姜，將鍋墊放在油鍋中。蔥、姜放在甲魚上，加酒 75 克燜片刻。舀入豬肉白湯，待沸，轉文火燒 30 分鐘左右，加鹽 10 克及大蒜瓣，續燒 15 分鐘后加冰糖，再燒 90 分鐘左右，至甲魚酥爛，去蔥、姜。

3.山藥（蒸熟去皮）及春筍切滾刀塊，香菇去蒂切塊。另取炒鍋燒熱，加豬油少許，下蔥段熬香。倒入春筍、山藥及香菇，加酒 25 克、鹽及白糖炒透，入甲魚卵及甲魚鍋中的甲魚，湯汁燒透，收稠湯汁加水淀粉增稠，淋豬油、麻油出鍋裝盤。山藥及甲魚頭、頸在下，股塊腹、裙邊朝上，筍、香菇及甲魚卵最上面。此菜肉爛色白，裙邊軟糯透明，膠汁滋厚，入口咸中帶甜。

1.此菜口味偏甜，制作時可根據口味需要酌減糖量。

2.甲魚份量須在 750 克左右，肉質最佳；燙洗水溫不宜過高，過燙裙邊易蜷縮。

3. 此菜系火功菜，掌握火候并須襯鍋墊。

5.蟹黃鱉裙

蟹黃鱉裙是江蘇秋末冬初時節的一道時令風味名菜。鱉裙營養豐富，蟹黃色艷味鮮。成菜蟹肉鮮美，蟹油四溢；鱉裙色似象牙，晶瑩剔透，湯汁濃厚，肥糯鮮美。

凈鱉裙 300—350 克，蟹黃（含蟹肉）150 克，紹酒 60 克，精鹽 2.5 克，醬油 3 克，蔥花 10 克，姜米 5 克，熟豬油 50 克，高湯 400 克，白胡椒粉、白糖、香菜各適量。

1.將鱉裙用清水浸泡 6—8 小時，換水，放清水鍋內煮沸，燜 2 小時撈起取出去骨及黑衣，漂洗干凈，浸泡 2—3 天，直至漲發至透明狀，改刀成梭子塊，放籠屜上，蒸爛。

2.炒鍋上火放熟豬油，下蔥花、姜米煸香，投入蟹黃（含蟹粉），加黃酒憫透，再加入高湯、精鹽、醬油、白糖及裙邊，轉旺火燒沸，用濕淀粉勾芡，淋明油出鍋裝盤，上撒白胡椒粉，盆邊放上香菜即成。此菜裙邊要發透，蟹油要炒好。

6.帶子鹽水蝦

端午前后是蝦的盛產期，尤其是雌青蝦，俗稱帶子蝦，個兒大，肉滿腦紅，蝦子豐盈，正是食蝦的最佳季節。此菜色澤紅艷，腦滿子實，肉嫩味鮮，本味突出，夏令佳品。

帶子大活蝦 500 克，蔥 10 克，姜 5 克，紹酒 50 克，精鹽 30 克，清水500 克。

1.蝦入清水輕輕漂洗，撈出。

2.鍋內放入清水，加蔥（打成結）、姜（拍松），精鹽 30 克燒沸，下蝦，加紹酒燒沸，略燒片刻至肉剛熟，撈出，剝去頭殼及須。

3.原湯去蔥、姜，撇去浮沫，淀清涼透。再入蝦浸 15 分鐘，取出排在盤內，澆少許湯汁即成。

1.蝦應漂洗，不可用水沖或手淘，以免蝦子失落。

2.蝦煮時，不可多攪，至殼紅肉熟即撈起，以免肉老。

3.原湯須涼透后方可侵入蝦。

7.黃燜鰻

鰻，又名鰻儷，亦稱白鱔，有河鰻和海鰻之分。黃燜鰻系以河鰻為原料，背黑亮，腹白色，俗稱“粉鰻”。鰻，具有補虛贏、祛風濕之功效，且補而能消。其維生素 A 含量較高，故夜盲病人尤當食之。黃燜鰻、以蘇州松鶴樓菜館制作的最為聞名。烹調上宜大鍋燜制，小鍋分燒。成品色呈醬紅，皮肥肉白，粉嫩細膩，咸中帶甜。

活鰻魚 750 克，水發木耳 15 克，熟筍片 20 克，生豬油丁 12 克，菜油35 克，熟豬油 60 克，麻油 10 克，紹酒 100 克，精鹽 3—4 克、醬油 45—50克，蔥 15 克，姜片 5 克，大蒜頭 15 克，紅曲米水 10 克，水淀粉 15 克，豬肉白湯 750 克，白糖 10 克，冰糖 25—30 克，麻油 5 克。

1.在鰻魚頭部橫割一刀（不割斷），出盡血，放入盛器內，用 60℃左右的水泡一下，用稻草持去魚身粘液及污物，剪去背鰭。在胸鰭和腹鰭處各橫割一刀，以切斷腸臟為度。用竹筷伸入腹內卷出腸臟，斬下頭尾，切約 5 厘米長的段，再逐段用筷卷凈內部、洗凈，將魚段豎立排在鍋底上，魚頭尾圍在四周。

2.旺火熱鍋，加菜油燒熱，投入蔥（打成結）10 克及姜片，侍蔥、姜轉黃，夾出放在鰻上，再將鰻連鍋墊平放入鍋中，加紹酒 75 克，蓋蓋燜片刻，加湯 500 克，燒沸后加豬油 10 克，紅米水、醬油 25 克及冰糖、鹽、大蒜頭、生豬油丁。燒至鰻上色時轉小火燜約 2 小時，至魚熟爛，即轉旺火再加豬油10 克收稠湯汁，去蔥、姜及鰻魚頭尾，將大蒜頭、豬油丁放在碗底，鰻魚段用尖頭筷取出，放入碗內，側面朝上擺整齊，再倒入湯汁。

3.另取一鍋燒熱，加豬油，燒熱入蔥末 5 克，待蔥熬香，入筍片、木耳，加酒、醬油、白糖及白湯燒沸，將碗內鰻及湯汁復倒入錦中，旺火燒透，轉小火燒至湯汁稠濃，轉旺火加水淀粉勾芡淋麻油脫入盤中，鰻魚側面仍朝上排整齊，木耳及筍擺在上面。

1.掌握泡鰻魚的水溫，切勿過高，否則去粘液時會捋掉皮，影響美觀。

2.鰻膠質豐富，且用小火長期加熱，故須用鍋襯，以免沾底焦糊。

3.燜制時鰻段應豎直放置，以免鰻皮燒損。

8.雪花蟹斗

雪花蟹斗是在芙蓉蟹的基礎上創制的一款名菜。此菜以蟹殼作為容器，內裝清炒蟹粉，上覆潔白如雪的蛋泡，稍作點綴，色、香、味、形并俱，宜于分食。清代文人袁枚在《隨園食單》中指出，炒蟹粉“以現剝現炒者為佳”。若放置時間一長，則“肉于而味失”。炒蟹粉時加適量悟爛的肥膘，可以使蟹粉更加肥潤。

蟹粉 700 克，雞蛋清 7 只，熟火腿 6 克，香菜（羌姜）8 克，紹酒 80 克，精鹽 5—6 克，白糖 1—2 克，蔥末 8 克，姜末 5 克，雞清湯 300 克，熟豬油120 克，熟豬肥膘丁 50 克，水淀粉 20 克，凈蟹背殼 12 只，胡椒粉 3 克。

1.凈蟹背殼，入沸水鍋中煮沸，撈出，晾干，殼背朝下排在盤中；雞蛋清抽打成泡沫狀，放在抹上豬油的盤內，成 12 垛，用小菱形熟火腿片、蕪荽點綴成小花，上籠小汽蒸熟取出。

2.炒鍋置旺火上燒熱，加豬油 100 克燒熱，下蔥、姜及肥膘丁，放入蟹粉，輕炒，加紹酒燜透，加鮮湯、精鹽、糖燒透，加水淀粉勾芡，澆豬油和勻，撒胡椒粉出鍋，分裝入殼內，上放雪花垛。

3.炒鍋放雞清湯 150 克、精鹽 1 克燒沸，入水淀粉攪勻成琉璃狀，加豬油攪和，澆在雪花蟹斗上。

1.蛋泡要充分打發，蒸時汽小時間短，以保持良好的形態。

2.炒蟹粉動作要輕捷，不可將蟹粉搗碎。

3.加紹酒后，加蓋憫透，去腥效果好。加糖量要少，旨在起鮮。

9.紅燒甩水

蘇錫菜的傳統口味特色可用“甜出頭、咸收口、濃油赤醬”十個字來概括。紅燒甩水便是從江南民間發展而來頗具傳統風味特色的代表性菜肴之一。甩水，即魚尾。青魚尾肉脂腴美，故選青魚為佳。民間則有“青魚尾巴鰱魚頭”之諺。此菜色澤紅亮，汁濃味厚，咸中帶甜，肉質肥嫩鮮美。

青魚尾 1 條（約重 500 克），紹酒 50 克，醬油 50 克，白糖 30 克，鹽 1克，蔥段 15 克，姜末 5 克，水淀粉 25 克，熟豬油 75 克，麻油 10 克。

1.青魚尾洗凈，順長切成 6 片（尾鰭相連不斷），平攤在盤內成扇形。

2.炒鍋置旺火燒熱，加熟豬油 50 克燒熱，入蔥段熬香，撈出，將魚尾整齊地推入鍋內，略煎至底面發黃，魚尾翻身，復煎另一面至發黃，加紹酒加鍋蓋燜透，再加醬油、清水約 250 克、姜末、鹽、糖燒沸，蓋上鍋蓋，用小火約燜燒 10 分鐘，再用旺火收稠鹵汁，淋水淀粉至鹵汁稠濃，加熟豬油、淋麻油顛翻，整齊脫入盤中即成。

1.魚尾切成的片應厚薄均勻，帶尾脊骨一片應在其脊骨略剁幾刀，便于成熟。

2.魚尾兩切面均煎透，便于上色；小火加熱時間不能長，保持肉嫩。

3.掌握下水淀粉的時機，保持鹵汁適中。

10.粱溪脆鱔

梁溪脆鱔，又名無錫脆鱔，曾稱太湖脆鱔。是江蘇鱔肴中別具一格的傳統名菜，飲譽海內外。此菜據傳是由太湖船菜——脆鱔發展而來的。早聞于太平天國年間。無錫有梁溪河，西通太湖，無錫游船常由此河駛入太湖，于是船萊中頗受青睞的脆鱔被稱作為“梁溪脆鱔”。經無錫幾代名廚改進，此菜日臻完美。鱔魚，亦稱黃鱔。“小暑黃鱔賽人參”，道出了食鱔的最佳季節。此菜選鱔以每條重約 150 克為宜。

活鱔 1500 克（10 條），姜絲 30 克，紹酒 60 克，精鹽 150 克。醬油 40克，綿白糖 100 克，蔥末 25 克，姜末 25 克，豆油 1500 克（約耗 150 克），麻油 25 克。

1.鍋內加 2500 克清水，鹽燒沸，放入活鱔隨即蓋上鍋蓋，煮至鱔嘴張開，撈起放入清水漂凈。將鱔橫放在案板上，鱔腹朝內，一手捏住鱔頭，另一手持竹片緊靠下已處插入，沿脊骨直劃至尾，去掉內臟，再沿脊骨兩側劃下，去骨取鱔肉，洗凈，瀝去水。

2.鍋置旺火上燒熱，加入豆油，燒至油溫約 200℃時，放入鱔肉，炸約 3分鐘撈出，待油溫復升至 200℃時，復放鱔肉，炸約 4 分鐘，再用小火炸脆；另取炒鍋置旺火上燒熱，舀入豆油 25 克，加蔥、姜末煸香，加黃酒、醬油、白糖燒沸成鹵汁，即撈起炸脆的鱔肉，放入鹵汁內顛翻，淋麻袖出鍋裝入盤內，成寶塔形，上用姜絲作點綴即成。

此菜形態美觀，色呈醬褐色，鱔肉松脆香酥，鹵汁甜中帶咸。

1.掌握鱔魚的泡燙時間，以免肉爛。

2.第一次炸鱔時，要逐條放入，以免互相粘連；掌握炸制油溫和時間，使制品脆而不枯。

11.香脆銀魚

銀魚，形纖細體略圓，色澤素白，無鱗骨軟，明瑩如銀，肉嫩味鮮。明代詩人工叔承作詩詠銀魚：“冰盡溪浪緣，銀魚上急湍，鮮浮白玉盤，未須探內穴。”宋人張先則有“春后銀魚霜下鱸”，把銀魚與鱸魚相并舉。清康熙年間曾被列為貢品。太湖盛產銀魚，與梅鱭、白蝦井稱為“太湖三白”，遠銷海外，聲譽卓著。銀魚大者約 10 厘米長，既可鮮食，又可制成干貨。肴饌品種甚多，香脆銀魚是其中的名品，色澤金黃，具有松、脆、肥、鮮、香的特點。

銀魚 500 克，雞蛋黃 50 克，紹酒 15 克，精鹽 4—5 克，辣醬油 5 克，綿白糖 3 克，白胡椒粉 0.5 克，味精 1 克，干淀粉 10 克，精白粉 20 克，面包屑 120 克，蔥末 5 克，豆油 500 克（約耗 50 克），蕪荽 5 克。

1.銀魚摘去頭，抽去腸，用清水漂凈，瀝去水，放入碗內，加紹酒、白胡椒粉、精鹽、蔥末、綿白糖、味精、雞蛋黃拌勻，放干淀粉、精白粉裹勻，再粘上面包屑。

2.炒鍋置旺火上燒熱，舀入豆油，燒至油溫約 180℃時，放入銀魚，用漏勺抖散，炸至金黃色撈出裝盤，用蕪荽點綴即成。

1.銀魚初加工時須去腸；待瀝去水后再用調料拌漬，否則水分太多；沾面包屑后應立即炸制。

2. 油溫不宜太高，因魚嫩；投入油鍋后應用漏勺抖散，以免相互粘連。

12.鲃肺湯

鲃魚，古稱斑魚，俗稱泡泡魚、吹肚魚。為硬骨魚綱鲃形目鲃科東方純屬暗色東方鲃（河豚）的幼魚，無毒。主產于蘇州。秋季上市。鲃肺湯，是蘇州名菜。成菜鲃肺（實為肥肝）肥腴，魚肉細嫩，湯清味鮮。三十年代初，于佑任先生秋游太湖，在木讀“石家飯店”品嘗此菜后贊不絕口，寫下了“老桂花開天下香，看花走遍太湖旁，歸舟木瀆猶堪記，多謝石家鲃肺湯”這一膾炙人口的詩篇。從此，鲃肺湯聲名遠揚。

活鲃魚 500 克，熟水腿 15 克，水發香菇 10 克，熟筍片 10 克，豌豆苗 5克，精鹽 7.5 克，紹酒 40 克，蔥末 5 克，雞清湯 750 克，熟豬油 15 克，白胡椒粉 0.5 克。

1.鲃魚置砧板上，左手拉住魚腹，右手持刀自腹部下刀，刀刃向外平推，魚身滾動，剔去魚皮，取出鲃肺，去內臟，治凈。然后自頸部下刀，沿脊骨直至尾，取下魚肉兩爿。

2.將魚肉放在清水中，拉去白衣黑膜，濾去水，每爿魚肉一批為二；鲃肺一批為二，用鹽 0.5 克輕輕捏一捏，再洗凈濾干。

3.魚肉及鲃肺用鹽 2 克、蔥末 5 克拌勻，片刻后潷去汁水。

4.雞清湯燒沸，下魚肉及鲃肺，加酒、鹽，待湯再沸，撈出魚肉及鲃肺放入湯碗中，撇清湯后，投入輔料，俟透起，去沫倒入湯碗，淋豬泊撒胡椒粉即成。

1.取鲃肺時，切不可弄破苦膽。

2.魚肉及鲃肺須經捏洗方可去腥。

3.魚肉及鲃肺一氽即撈出，否則肉、肺變老。

13.莼菜氽塘片

莼菜，又名水葵，屬睡蓮科，為多年生宿根性湖沼草本植物。春、秋兩季應市，江蘇太湖盛產。莼菜以嫩莖和嫩葉供食用，有清熱、利尿、削腫、解毒諸功效。塘片，即塘鰭魚肉批成的片，此魚又名土鲃魚，虎頭鯊，體型短壯，長不過 10 余厘米，頭大、身圓、尾稍平，肉質細嫩，蘇州人以“菜花塘鱧魚”為春季美味。莼菜與魚作湯羹，由來已久。歷史上還有“莼鱸之思”的典故。純菜氽塘片，莼菜碧綠滑潤、清香脆嫩，魚肉潔白細嫩，湯清味鮮，為春季佳肴。

塘鱧魚片 175 克，苑菜 150 克，火腿絲 25 克，紹酒 25 克，精鹽 6—7克，蔥末 2 克，雞清湯 500 克，雞油 10 克。

1.塘鱧魚片洗凈，濾去水，加酒 15 克、鹽 1 克及蔥末抓勻。

2.莼菜取嫩莖、葉，洗凈，用鹽 2 克捏一捏，入沸水鍋略氽，撈出，濾干。

3.雞清湯加清水 250 克，用旺火燒沸，倒入魚片，加鹽、酒，待沸，去浮沫，入莼菜及火腿絲，倒入湯碗內，淋雞油即成。

1.莼菜在沸水鍋中永的時間不能長，以免成褐色，影響美觀。

2.魚片形狀完整不碎，加熱時間要短，湯要制清。

14.翡翠鮑魚

鮑魚為海產珍品，除含有豐富的蛋白質外，還含有大量的鈣、鐵、碘等礦物質，素來是高檔筵席常用的原料。翡翠鮑魚選用鮑魚和絲瓜、蝦茸精制而成，不僅色澤悅目，而且補充了維生素，營養更為全面、豐富。

罐裝鮑魚 12 只（大小一致），嫩絲瓜 2 根，蝦茸 100 克，熟火腿 5 片，香菇 1 片，精鹽 5 克，紹酒 10 克，味精 2 克，雞清湯 500 克，水淀粉適量，熟雞油 5 克，熟豬油 200 克（約耗 30 克）。

1.將鮑魚置碗內，加雞清湯 100 克，上籠蒸 10 分鐘，晾涼。隨后批成薄玉蘭片。取碗 1 只，先在碗底墊上 1 片水發香菇，再放上 5 片火腿：接著將鮑魚交替排列成花形。在碗內加雞清湯 100 克、精鹽 2 克、紹酒 5 克上籠蒸

約 30 分鐘。

2.將絲瓜去皮，切成馬蹄狀段，在中間挖去一點絲瓜肉。鍋上火放熟豬油，至 4 成熱時，將絲瓜入鍋劃油，撈起瀝油，釀上蝦茸，并用紅櫻桃小片點綴。隨后上籠蒸 5 分鐘成熟。

3.將蒸好的鮑魚碗取出，鹵汁倒入鍋內，燒沸后勾薄芡，淋入熟雞油，澆在翻扣在盤中的鮑魚上。鍋內再放雞湯及精鹽、味精，勾薄芡，淋熟豬油，澆在圍在鮑魚一周的絲瓜上即成。

鮑魚要用雞湯反復蒸，這樣才能使鮑魚鮮味濃郁。此菜鮑魚軟嫩，香味撲鼻，回味無窮。

15.龍須魚畫

龍須魚面選用太湖白魚經制茸、氽制、白燴而成。成菜魚面潔白綿長，鮮嫩爽口，湯汁清醇，造型美觀，是一道觀食俱佳的美味。

新鮮白魚 1 條（約重 750 克），熟火腿 25 克，菜心 20 棵，雞蛋清 50克，雞清湯 300 克，精鹽 5 克，味精 2 克，黃酒 5 克，蔥姜汁適量，雞油 5

克。

1.將白魚宰殺、治凈，用刀沿脊骨取下兩爿魚肉，肉面朝上，用刀背輕拍后，再用刀口刮下魚肉（約取 300 克），置清水盆內浸泡去血水。然后，撈起瀝水，置豬肉皮上排斬至細（越細越好），放入盆內，加精鹽 3 克，蔥姜汁、雞蛋清、味精 1 克、黃酒 2 克及適量清水，攪勻上勁成魚茸。

菜心洗凈，菜頭削成橄欖形，剖十字刀，熟火腿亦切成小橄欖形，嵌在十字刀口內。

2.鍋內放入清水上火，將魚茸置鲃花器內擠成魚面入清水內，待魚面變白剛沸時撈起瀝水。

3.鍋上火，放熟豬油少許，投入菜心加精鹽、味精煸熟待用。鍋復上火，放入雞清湯及精鹽、味精、黃酒，沸后放入魚面，再沸時，用濕淀粉勾薄熒，淋入雞油裝盆。菜心圍在一周，另放幾根水發魚翅（入味后）于盆中間即成。

魚肉斬得越細越好，不能混有血肉；制茸時吃水量及調味品的用量要準確，魚茸的稀稠要適當；湯汁要清醇。

16.夏果龍蝦球

夏果龍蝦球選用龍蝦肉和夏威夷果滑炒而成。成菜造型美觀，蝦肉潔白滑嫩，味鮮嫩爽口。

鮮活龍蝦 1 只，夏威夷果 40 顆，西蘭花 100 克，胡蘿卜 20 克，哈蜜瓜20 克，雞蛋清 1 只，紹酒 5 克，蔥結、姜片各 10 克，蔥花 4 克，濕淀粉、精鹽、味精適量，清油 1000 克。

1.將龍蝦肉剝出，洗凈，剞上花刀，改成球形，加蛋清、精鹽、味精、淀粉各適量上蛋清漿。

2.將龍蝦頭、尾，加蔥結、姜片、紹酒上籠蒸熟。西蘭花、胡蘿卜、哈蜜瓜改刀成小球狀。

3.炒鍋上火燒熱，放入清油至六成熱時，倒入龍蝦肉劃油，變色時撈起瀝油，隨后下夏威夷果、西蘭花、胡蘿卜劃油。接著合下鍋，用精鹽、味精、濕淀粉勾薄芡裝盤。

4.用夏威夷果、西蘭花圍邊，裝上龍蝦頭、尾即成。

急火速烹，以保持龍蝦肉色白、質嫩。

17.海底松燉銀肺

海底松燉銀肺系南通地區傳統風味名菜。用海蜇頭與豬肺同燉而成。成菜蜇頭似松枝，肺白如銀，質酥爛如腐，需調羹為食，入口即化，味醇湯清，具有化痰、健肺功效。尤適宜于老年人食用。南通清末狀元、我國著名實業家張謇常食此菜，備加推崇。

陳年海蜇頭 500 克，豬肺 1 副（約重 1000 克），熟火腿 100 克，紹酒30 克，精鹽 5 克，蔥結、姜片各 10 克，味精 2 克，雞清湯 1500 克。

1.將海蜇頭分塊洗凈后，放在足量的沸水中燙泡約 10 分鐘，使其酥軟，然后撈起放在清水中浸泡，并漂洗十凈。火腿切成象牙塊。

2.將豬肺管接在自來水籠頭上，放水灌洗沖白，抽去肺內氣管筋絡，需保持形態完整。接著將豬肺放入清水鍋內，肺管朝外加蓋煮沸，撈起洗去浮沫，再放入砂鍋內，放蔥結、姜片、紹酒、雞湯 1000 屯、火腿，用小火燉約3—4 小時，達到酥爛為止。

3.取泡至酥透的海蜇，用沸水略燙，也放入砂鍋內，加精鹽、味精燉沸即成。

豬肺要灌洗干凈，筋絡、氣管要抽盡；海蜇頭要燙透，使至酥爛。燉的時間要長，保持質酥爛，湯鮮醇。

18.灌蟹魚圓

明末才子冒辟疆的愛妻董小宛，在如皋創制佳肴美點，成為烹飪史上的佳話。據說，灌蟹魚圓即為董小宛所制。灌蟹魚圓色澤潔白，柔嫩而有彈性，內孕蟹粉，色如琥珀，浮于清湯之中有“黃金白玉兜，玉珠浴清流”之美譽。再綴以火腿片、綠葉菜心，色澤美觀。此菜湯鮮醇，魚圓柔嫩，味鮮美，實為不可多得的水產佳品。

凈白魚肉 300 克（青魚肉亦可），蟹粉 25 克，熟豬肥膘肉 50 克，熟火腿片 30 克，熟菜心 8 棵，雞蛋清 4 個，精鹽 8 克，蔥姜汁水適量，雞清湯1000 克，熟豬油 75 克。

1.將鍋置旺火上燒熱，舀入熟豬油 50 克，燒至五成熱時，投入蟹粉，加入精鹽 1 克炒和，起鍋裝入盤中，晾涼后，做成蓮子大小的丸子作餡心。

2，將魚肉置清水中漂清，剁成細茸（越細越好），豬肥膘亦斬成茸，放入同一盆中，加入雞蛋清、蔥姜汁水、雞清湯約 400 克攪勻，放入精鹽 5 克攪拌至上勁后，再加入熟豬油 25 克攪勻成魚茸。

3.用手抓起魚茸，塞入蟹餡 1 粒，擠成魚圓，放入冷水鍋中。隨后將鍋置小火上，燒至魚圓成熟。另取鍋置旺火上，舀入雞清湯 650 克，加入精鹽1 克、火腿片、菜心，燒沸后再將魚圓放入，再沸時，起鍋盛入湯碗中即成。

制魚圓時，放水及湯的量要適中；在氽魚圓時不能久煮，不然起孔質老。

19.炸玉瑝

海蜇，古稱“瑝魚”，又名“水母”、“蛇”、“紅蜇”、“面蜇”。

我國是世界上最早開發利用海蜇的國家，西晉張華在《博物志》中就有食用“魚”的記載。海蜇含水分較多，大多冷食，不宜做熱菜，有“海蜇下油鍋，全部化烏有”之說。。

江蘇南通地區名廚制作的炸海蜇，表面光亮如玉，蝦茸鮮美軟嫩，海蜇酥脆宛似瑪瑙，椒香撲鼻，食之有聲，若金玉鏗鏘，故名炸玉瑝。

陳年海蜇頭 250 克，河蝦仁 150 克，熟豬肥膘 20 克，雞蛋清 2 個，精鹽3 克，味精 1 克，花椒鹽 2 克，干淀粉 40 克，雞清湯 150 克，芝麻油 10 克，熟豬油 750 克（約耗 75 克）。

1.將蝦仁、熟豬肥膘分別剁茸，加入雞蛋清、精鹽 2 克、干淀粉 5 克，拌和成蝦茸糊待用。

2.將海蜇頭洗凈，先下沸水略燙，再放入清水中浸泡，至恢復原體積時改成小塊。用潔布吸去水份，用精鹽 1 克、味精調味后，拍上干淀粉約 25克，隨后置蝦茸糊內拌勻，使蝦茸糊裹滿海蜇。

3.凈鍋置火上，舀入熟豬油，炸至四成熱時，將裹滿蝦茸糊的海蜇逐塊投入油鍋，炸至變色浮起時，撈出瀝油。接著將鍋內油倒出，放入芝麻油，投入炸過的“玉瑝”顛翻幾下即成。上菜時隨帶花椒鹽蘸食。

海蜇頭要發透，至酥脆方可；其次是蝦茸糊要裹滿海蜇，不然海蜇遇高溫水分會散失。

20.清蒸鰣魚

鰣魚與蛔魚、刀魚并稱為長江“三鮮”，其體形稍扁而長，大者二尺許，鱗中富含脂肪，色白如銀，背部微帶青色，肉中細刺，是我國名貴魚種。鰣魚在每年的清明至端午節期間最為肥美。

清蒸鰣魚，色澤美觀，肥嫩鮮美，爽口而不膩。食時再蘸以鎮江香醋和姜末，更是別具風味。

鰣魚 1 條（約重 600—750 克），熟火腿薄片 12 片，豬網油 1 塊（夠包裹魚身），春筍片 50 克，水發香菇適量，香菜 5 克，蔥段、姜片備 10 克，紹酒 10 克，精鹽 2 克，白胡椒粉少許，雞清湯 100 克，熟豬油 40 克。

1.將鰣魚挖去鰓，下去鱗，沿胸尖剖腹去內臟，洗凈。將豬網油洗凈，晾干。

2，鍋內放清水燒沸，將魚放入稍燙即撈起，燙去腥味，置盤內，再加熟豬油、精鹽、紹酒，雞清湯調勻澆上，放上火腿片、香菇片、筍片，排列整齊，蓋上豬網油，放上蔥段、姜片，上籠用旺火蒸約 20 分鐘至熟取出，揀去蔥、姜、網油，將湯汁潷入碗中，加白胡椒粉調和，再澆在魚身上，放上香菜即成。上菜時帶姜末、醋碟，以供蘸食。

制作此菜，不能去鱗；且要蓋上豬網油蒸，這樣既可使蒸汽與魚身不直接接觸，又能使網油中的脂肪均勻地滲透到魚體，保持鮮嫩。蒸時要火大氣足，一氣呵成。

21.白汁鮰魚

鮰魚即長吻鮰，又名自古魚、江團，是長江下游及中游部分地段的珍貴魚種。鮰魚的品種繁多，僅長江下游地區就有 13 種之多。鎮江和南通段產的鮰魚體白而隱紅無斑紋，背鰭白隱有淡灰色為特征，并以鮰魚肉肥嫩刺少而著稱，為長江長吻?中稀有的珍貴品種。蘇軾贊美其為”粉紅石首仍無骨，雪白河豚不藥人。”即魚勝黃魚肉多而無刺，賽河豚味美而無毒。明代楊慎說鮰魚兼有河豚、鰣魚之美，無毒無刺而無西魚之缺陷，譽之“粉紅雪白，洄美堪錄，西施乳鮰，水羊胛熟。”說鮰魚是“水羊”，形容其肥美是很確切的。鮰魚的烹調方法很多，尤以白燒、紅燒、清蒸更能將其鮮美的味道展示出來。“白汁鮰魚”即采用白燒，成品鮮嫩不膩，湯汁似乳，稠濃粘唇，兼鰣、豚之美，勝“羊胛”之腴，堪稱水產肴饌中之杰作。

鮰魚中段 750—1000 克，冬筍塊（以筍尖為好）150 克，紹酒 20 克，精鹽 15 克，蔥白段 5 克，姜片 5 克，白胡椒粉 1 克，熟豬油 100 克。

1.將鮰魚中段切成長約 8 厘米、寬約 7 厘米的長方塊，放入沸水鍋中，加適量的精鹽燒沸，去掉粘液，撈出洗凈。

2.將鍋置旺火上燒熱，舀入熟豬油，燒至六成熱時，投入蔥白、姜片炸香，放入魚塊，加入紹酒，蓋上鍋蓋燜一會，加入精鹽和清水（淹沒魚肉即可），燒沸后放入筍塊，蓋上鍋蓋，移至中火上燒到湯汁稠濃，再淋入熟豬油少許，裝盤，撒上白胡椒粉即可。此菜在白燒時要掌握好火候，要達到湯汁稠濃，以使味厚醇鮮。

22.生熏?鲌魚

鲌魚，是淡水魚中的佳品，肉質潔白細膩，且具有一定的食療保健作用。《食療本草》中記載：“鲌魚肋近脈，補肝明目，灸瘡不發，作胎食之良。”《開寶本草》也說：“主胃氣，開胃下食，去水氣，令人肥健。”洪澤湖產的鮑魚更具有鮮嫩細膩的特點。《淮陰風土記》載：“按吾邑水族之味，舊時推鲌魚，亦稱‘淮鲌’，乃唐宋貢品。”它適用于蒸、煮、熏、燒、煎、鹵、醉等多種烹調方法。淮陰名菜“生熏鉑魚”是選用洪澤湖產的鲌魚，以綠茶末、紅糖、鍋巴屑為發煙料，成品棕紅發亮，熏香無汁，肉白細嫩，風味別致。

鲌魚 1 條（750—1000 克），紹酒 10 克，醬油 30 克，花椒鹽 15 克，紅糖 25 克，鍋巴屑 150 克，綠茶末 25 克，蔥葉 30 克，姜片 10 克、芝麻油少許。

1.將魚洗凈，在魚身剖上花刀，在中間斜刀批成兩段。置盆內，用紹酒擦勻魚身，再用花椒鹽腌漬 3—4 小時。隨后用清水洗去椒鹽，瀝干水分，在魚身上抹上醬油待用。茶葉用水泡開。

2.取鍋 1 只，先后依次放入鍋巴屑、紅糖、茶葉末于鍋底，放上鐵絲絡（高于發煙料）。在鐵絲絡上鋪蔥葉和姜片，再將鲌魚放上，蓋緊鍋蓋，用小火緩緩熏制。當外表呈棕紅色時出鍋，刷上芝麻油即成。

23.蘿卜魚

蘿卜魚是江蘇鎮江市的傳統象形名菜，它以批成薄片的魚肉為外皮，蝦仁、熟火腿、冬筍等為餡心，卷成蘿卜形，外裹蛋黃糊和面包屑，油炸而成。用香菜作蘿卜葉，形態逼真，食之外香里嫩，是佐酒佳肴。

凈鱖魚肉 300 克，河蝦仁 80 克，熟火腿 60 克，冬筍 50 克，水發香菇30 克，香菜心 12 根，面包屑及常用調味品適量。

1.將鱖魚肉批成長約 10 厘米，一頭寬 1.2 厘米，另一頭寬 4 厘米的扇形薄片 12 片，放入碗內，加蔥椒鹽之克（蔥白加花椒、精鹽合斬而成）拌和腌漬。將河蝦仁漂洗干凈，斬成細茸，放入碗內，磕入雞蛋清 1 個，再加入紹酒 5 克，蔥姜汁水 20 克，味精 0.5 克，精鹽 1 克調勻。再將熟火腿、冬筍、香菇分別切成米粒狀，放入蝦茸碗內，攪拌成餡。

2.將魚片平鋪在砧板上，均勻地撒上一些下淀粉，隨后逐片放入餡心，接著從窄的一頭斜著卷起成蘿卜形。另取 1 碗，磕入雞蛋 1 個、雞蛋黃 1 個調勻，加些水淀粉攪和成蛋黃糊，再將蘿卜魚生坯逐個滾蘸后，滾上面包屑。

3.鍋洗凈置旺火上燒熱，舀入熟豬油 750 克（或色拉油），燒至 5 成熱時，將蘿卜魚逐個放入，炸約 2 分鐘時撈起。待油溫升至 7 成熱時，再復炸至金黃色，用漏勺撈起瀝油。用牙簽在蘿卜魚的粗頭豎戳一個小眼，插入香菜心一根，排列在盤中即成，上桌時帶番茄醬和花椒鹽佐食。

魚片要批得厚薄均勻，調味要準。用青魚、白魚也可做，餡心也可變化。

24.紅燒沙光魚

沙光魚是江蘇海邊城市連云港的特產，棲息于近岸淺海或入海日處的咸淡水中。頭大、鱗細，尾鰭末端形尖呈矛狀。肉質色白細膩。沙光魚最肥美的季節是十月，有“十月沙光賽羊湯”的美譽，適用于紅燒、干燒、紅燜、炒、燴、余湯等多種烹調方法。

沙光魚 8 條（約重 1500 克），蔥段 10 克，姜片 10 克，醬油 60 克，紹酒 15 克，精鹽 5 克，白糖 15 克，香醋 25 克，花生油 1000 克（實耗約 80克），熟豬油 50 克。

1.將沙光魚治凈，用潔布吸去水分，加入蔥段、姜片各 5 克、醬油 10克、紹酒 5 克，浸泡半小時。

2.將鍋置旺火上燒熱，舀入花生油，燒至約 180℃時，將魚放入炸約 2分鐘，至魚面呈金黃色時撈起，瀝去油。原鍋再上火，舀入熟豬油燒熱，放入蔥段、姜片各 5 克炸香，投入沙光魚，加入紹酒 10 克、醬油 50 克、精鹽、白糖和清水約 500 克，蓋上鍋蓋，燒沸后改用小火燒 10 分鐘，再用旺火收濃湯汁，烹入香醋，淋入芝麻油少許即成。

此菜色澤紅潤，肉質鮮嫩，咸中帶酸，味美爽口。此菜火候要掌握好，小火燒得要透，以保持肉質鮮嫩。

25.彭城魚丸

徐州人擅用鯉魚，因“鯉”與“禮”同音。清康熙年間的徐州悅來酒家李自嘗以一尾鯉魚制成四個菜：銀珠魚、醋溜魚丁、多味龍骨、魚衣羹。其中以“銀珠魚”為最佳菜。清代狀元李蟠賦詩稱贊，唐有為品嘗后揮毫題聯：“彭城魚丸聞遐邇，聲譽久馳越南北”。自此，銀珠魚改名為彭城魚丸，當地人亦俗稱之為魚粉珠。與普通魚丸制作不同的地方是在魚茸中加入了水粉絲。

鮮鯉魚肉 300—350 克，熟豬肥膘肉 50 克，水發粉絲 100 克，熟菜心少許，熟火腿片 20 克，水發冬菇片 20 克，雞蛋清 2 個。常用調料各適量。

1.將鯉魚凈肉置清水中浸泡去部分血水，同豬熟肥膘一起斬成細泥狀，加雞蛋清、蔥姜汁 20 克、精鹽 5 克、雞清湯 300 克（或清水 300 克），攪上勁后加水剁碎的水發粉絲、紹酒 5 克、干淀粉 10 克，調成魚粉糊。

2.將鯉魚頭、尾洗凈，焯水后加精鹽、蔥段、姜片、紹酒，上籠蒸熟。

3.將魚粉糊擠成大桂圓形，放入冷水鍋內，上火煮沸時，撈起魚丸。

4，將鍋放火上，舀入熟豬油 50 克，放入蔥段、姜片各 5 克，煸香后舀入雞清湯 250 克，撈出蔥段、姜片，倒入魚丸、菜心、火腿片、冬菇片，加入適量的精鹽、紹酒、味精，燒沸后用水淀粉勾薄熒，淋入芝麻油起香，出鍋裝入長腰盤。將蒸熟的魚頭、尾擺在兩頭，排成魚形即成。

此菜魚丸潔白細嫩，味清鮮。關鍵是魚泥斬的要細，水發粉絲與魚泥的比例要適當，水氽魚丸時一熟即可，不能久煮，以免質老。

26.將軍過橋

“將軍過橋”又名”黑魚兩吃”，為揚州名菜。黑魚瞟悍兇猛，人稱之為“龍宮大將”。“過橋”系飲食行業面點制作中使用的俗語，此處借用過來，指用一條黑魚，制出一湯一炒兩種菜肴。特點是，魚片潔白、滑嫩，魚湯濃白、香醇，既經濟實惠又美味可口。

活黑魚 1 條（約重 750 克），冬筍片 130 克，青菜心 6 棵，水發冬菇片25 克，熟火腿片 5 克，雞蛋清 1 個，蝦子 2.5 克，紹酒 25 克，精鹽 10 克，醋 10 克，白糖 1 克，蔥白段 2.5 克，蔥結 10 克，姜塊 10 克，雞清湯 75 克，水淀粉 40 克，芝麻油 15 克，熟豬油 500 克（約耗 150 克）。

1.將黑魚刮鱗，去鰓，斬鰭，斬下魚頭，用刀在背部沿脊骨兩側剖開，挖出內臟，魚腸留用，然后洗凈。把魚側放在砧板上，批下兩面魚肉，再斜批成 0.5 厘米厚的片，放入碗內加精鹽 1 克、雞蛋清、水淀粉 20 克拌勻上漿。

2.將魚腸剖開，用清水洗去污物，再用精鹽 5 克輕輕搓揉，用清水洗凈。將黑魚脊背骨和剩下的魚肉洗凈，斬成塊，魚頭劈成兩爿。把菜心頭部修成圓形，菜葉切成三角形。

3.炒鍋置旺火上燒熱，舀入熟豬油，燒至四成熱時，放入魚片劃油，待色呈乳白時出鍋瀝油。原鍋置旺火上燒熱，放入熟豬油 50 克，燒熱后，放入蔥白段、筍片 65 克，冬菇片 12 克，煸炒幾下后，加紹酒 10 克、白糖、雞清湯、精鹽 1 克，燒沸后用 20 克水淀粉勾芡，倒入魚片，淋入芝麻油翻鍋，然后盛入放有醋的盤中即成炒菜。

4.將魚頭、魚骨、魚腸一起放入沸水鍋中略燙，撈出用清水漂凈并瀝去水，放入砂鍋內放入清水 1000 克，加紹酒 15 克，蔥結、姜塊（拍松）、筍片 65 克、蝦子，置旺火上燒沸后，加熟豬油 80 克，燒至湯色濃白時，放入青菜心、冬菇片 13 克，待菜心熟后，再加精鹽 3 克，燒沸，然后揀去蔥、姜，起鍋盛入大湯碗內，放上火腿片即成湯菜。上桌時另備姜米、香醋蘸食。

1.魚片不宜批得過薄，防止加熱烹調時破碎。魚片上漿必須抓拌均勻至上勁，否則，易脫漿，導致易碎、口感老。

2.炒鍋洗凈燒熱后，再加油，這樣可防止劃油時魚片沾鍋，并注意控制油溫，火大時炒鍋及時離火。

27.鳳尾對蝦

鳳尾對蝦是連云港的傳統名菜。其特點為色澤金黃，蝦尾鮮紅，外香酥，里鮮嫩，味美爽口。對蝦，又名大蝦、明蝦。歷史上曾按對計數作價，故名對蝦。對蝦味美鮮嫩，營養豐富，為海鮮珍品。

對蝦 6 只（重約 5oo 克），雞蛋 3 個，紹酒 5 克，精鹽 5 克，花椒鹽 2.5克，味精 1 克，蔥姜汁水 10 克，白胡椒粉 1.5 克，干淀粉 10 克，花生油 1000克（約耗 100 克）。

1.將對蝦洗凈，去殼（留尾殼），去掉沙腸，刮去尾部黑斑，剖開脊背，割斷筋絡放入碗中，加蔥姜汁水、白胡椒粉、精鹽、紹酒、味精，腌漬 10分鐘取出，用于潔布吸去表面水分。將雞蛋打入碗中調勻，加干淀粉攪勻成蛋糊。

2.炒鍋上旺火燒熱，放入花生油，燒至六成熱，手提蝦尾逐只蘸滿蛋糊（尾殼部不蘸糊）放入油鍋內，輕輕翻動，炸至金黃色后，倒入漏勺瀝油，放在砧板上，每只斜片 2 刀后，（保持原形）裝盤，撒上花椒鹽即成。

1.蛋糊要有一定的厚度，否則掛糊效果不好，影響菜肴質量。

2.炒鍋洗凈燒熱后再放油，這樣可避免原料粘鍋，保持形態光滑飽滿。

28.彩色魚夾

彩色魚夾原名彩色魚盒，由南京特一級烹調師胡長齡創于 30 年代，起初為圓形，后改為半圓形，并改名為彩色魚夾。此菜造型美觀，細嫩鮮美，滑潤爽口，營養豐富。

凈鱖魚肉 250 克，河蝦仁 75 克，豬肥膘 25 克，熟火腿片 15 克，熟火腿末 35 克，水發冬菇 15 克，青菜葉 2 張，紹酒 10 克，精鹽 5 克，味精 1 克，雞蛋清 1 個，干淀粉 25 克，雞清湯 50 克，水淀粉 10 克，熟豬油 250 克（約耗 50 克）。

1.將魚肉切成長約 7 厘米、寬約 3.5 厘米、厚約 0.5 厘米的片，共 16片，魚片兩面拍上干淀粉。分別將蝦仁，獵肥膘斬成茸，一起放入碗中，加雞蛋清、紹酒 5 克、精鹽 3 克、味精 0.5 克攪拌均勻。再將蝦茸分成 16 份分別放在魚片上（中間鼓起），邊緣抹平，撤上火腿末，將魚片對折疊起，然后用刀修成半圓形成魚夾（沿邊應露出蝦茸）。將火腿片、水發冬菇、青菜葉分別切成大小均勻的菱形小片各 16 片，逐片蘸上少許雞蛋清，按三種顏色分別貼在魚夾上面。

2.炒鍋上旺火燒熱，舀入熟豬油，燒至五成熱時，放入魚夾，待魚肉色呈乳白，肉餡剛熟時倒入漏勺瀝油。原炒鍋置旺火上，舀入雞清湯，加精鹽2 克、味精 0.5 克、紹酒 5 克，燒沸后用水淀粉勾芡，再倒入魚夾，晃動炒鍋淋入熟豬油 10 克，將彩色面朝上盛入盤中即成。

1.魚刺要去凈，片要整齊均勻，不宜過薄。餡心要調制至上勁有粘性。

2.魚夾劃袖時，控制好油溫，不宜過高，否則不易熟透。芡汁不可過厚，米湯芡為好。

29.炒軟兜長魚

炒軟兜長魚是兩淮（淮安、淮陰）的名菜。長魚即鱔魚。兩淮扈廚擅長烹制長魚菜，品種繁多，口味各異，巧組成席，名曰“兩淮長魚席”。長魚是一種營養價值高、對人體有一定滋補作用的佳品，尤以小暑時節的長魚最好，有“小暑鱔魚賽人參”之說。

“炒軟兜長魚”是兩淮長魚菜中最有名的品種。”軟兜”的來歷是古法氽制長魚時，用紗布將活長魚兜扎，放入帶有蔥姜、鹽、醋的沸水鍋內，氽至魚身卷曲，口張開時撈出，取其脊肉烹制。成菜后魚肉十分鮮嫩，用著子夾起，兩端下垂，似小孩胸前的兜肚帶，食時可用湯匙兜住。總之是形容其嫩的程度。

該菜選用筆桿粗的細長魚精心烹制。成萊后脊背烏光爍亮、軟嫩異常，清鮮爽口，蒜香濃郁。

細長魚 1000 克，蒜瓣片 10 克，紹酒 10 克，醬油 25 克，香醋 120 克，鹽 75 克，蔥結、姜片各 10 克，白胡椒粉 0.5 克，味精 1 克，濕淀粉 25 克，熟豬油 100 克。

1.鍋內放入清水約 2000 克，粗鹽、香醋 115 克，蔥結、姜片，用旺火燒沸，倒入長魚后，迅即蓋緊鍋蓋（以防長魚竄出），待長魚停止竄動，水沸后再加少量清水，改用中火，用鐵勺輕輕地將長魚推動翻身，燜約 10 分鐘，將長魚撈起置清水中浸涼。隨后將竹筷的一頭削成扁平狀，把魚脊背和腹部劃開，取脊肉一掐兩段。

2.炒鍋置旺火上，舀入熟豬油 75 克，燒至七成熱時，投入蒜片炸香，同時將長魚脊背肉用沸湯或沸水燙一下，并擠去水分，入鍋，加入用紹酒、醬油、味精、香醋 5 克、濕淀粉調兌的芡汁，淋入熟豬油 25 克，翻拌均勻，裝盤后撒上白胡椒粉即成。

一是長魚在永時要炯透，以口張開，手掐魚背感柔軟方可；二是炒時鹵汁要緊，吃完后盤中見油不見鹵。此外，該菜也可適當加點配料，如韭黃、韭菜，洋蔥、青椒、青蒜。

30.燉生敲

燉生敲是南京名菜。著名學者吳白品嘗此菜后對之倍加贊賞，并詠詩“若論香酥醇厚味，金陵獨擅燉生敲”。傳統制法是將鱔魚活殺去骨后，用木棒敲擊鱔肉，使肉質松散，而后入油鍋炸后燉制。其特點是色澤金黃、富有韌性，用筷子夾起，兩端下垂而不斷。食之酥爛入味，鮮香醇厚。

主料：活粗黃鱔 1250 克。

配料：豬肋條肉 50 克。

調料：紹酒 25 克，醬油 75 克，白糖 10 克，蔥段 10 克，姜片 10 克，蒜瓣 50 克，肉清湯 5oo 克，花生油 1000 克，熟豬油 50 克。

1.先將黃鱔摔昏，在其脖頸處橫割一口，用剪刀沿腹部中間剖開，去內臟洗凈后剔去脊骨，再用木棒排敲脊肉，然后改刀成 6 厘米長斜塊，洗凈瀝干，將豬肋條肉切成雞冠形片。

2.將炒鍋上旺火，放入花生生油燒至八成熱時，將鱔塊放入，炸至起“芝麻花”出鍋瀝油。把蒜瓣放入油鍋略炸，色黃即撈出。

3.將鱔塊、肉片、蒜瓣放入砂鍋，加蔥段 5 克、姜片 5 克、醬油、紹酒、肉湯上旺火燒沸后，再加白糖，撇去浮沫，改微火燉至鱔肉酥爛，揀去蔥姜。

4.炒鍋上旺火，舀入熟豬泊燒至七成熱時，加入蔥段 5 克、姜片 5 克，炸出香味，撈去蔥姜倒入砂鍋內即成。

此菜鱔魚要敲透，以便燉酥；其次是燉的火候要掌握好。