不知道吃什么？歷史上的100種美味，內(nèi)附烹飪方法（21-25）

時間：2023-04-04 02:38:08來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

在我國歷史悠久的飲食文化中，許多菜品背后都有一段非常有趣的故事。今天便由我來為大家介紹一些這些有故事的美食。

夫妻肺片

起源：夫妻肺片是以牛肉為主料，配以牛肺、牛心、牛舌等制作而成。在四川，它是一道人人皆知的美食。20世紀30年代，成都人郭朝華和妻子張?zhí)镎坏酪灾剖蹧霭璺纹瑸闃I(yè)，他們夫妻倆親自操作，走街串巷，提籃叫賣。由于選用牛肉鋪的邊角料做食材，價格便宜、味道好，頗受歡迎。后來，他們發(fā)現(xiàn)牛肺的口感不好，便取消了牛肺。據(jù)傳來品嘗他們夫妻制作肺片的頑皮學生，用紙條寫上“夫妻肺片”字樣，從此“夫妻肺片”便開始流傳開來。1933年，郭氏夫婦在成都半邊橋附近設店出售，店名正式取名為“夫妻肺片”，牌匾為金字黑底，由書法家趙蘊玉題。當時，成都街頭有許多出售“肺片”的攤點和商販，走街串巷、挑燈夜售，其中，郭朝華夫妻制售的“肺片”顏色紅亮、辣鮮香、細嫩化渣，味道一絕，口碑逐漸傳播開來。做法：首先我們將買回來的牛肉這些，放入盆中加入水進行浸泡，浸泡好的食材，冷水下鍋焯水，鍋內(nèi)大火燒開，用手勺打干凈上面漂浮的血沫。食材焯水后撈出來，放入冷水中，清洗干凈。牛肚我們吃的是本味，所以只需要加入蔥姜料酒和適量的鹽，加入鍋內(nèi)高于牛肚兩厘米的水位，小火悶煮40分鐘。其余的牛肉我們放入提前準備好的香料包，加入高于鍋內(nèi)兩厘米以上的水位，加入鹽，比例按照每100克清水加入一克的鹽，加入300克左右的生抽，上色提味增鮮。牛肉用大火燒開轉小火煮40分鐘關火，燜30分鐘。牛肉，牛舌，牛心，牛頭肉。不能煮得太爛，否則影響口感。冷卻好的牛舌，要去除舌苔。牛心要去除多余的牛油。所有煮熟的原材料要完全冷卻，然后用刀切成薄片裝盤備用。拿一個碗，碗中倒入油潑辣子，香油，蒜末，白砂糖，生抽，雞精，花椒粉，鹽，生抽，醋，熟白芝麻，花生碎，香油，再加適量的香菜段，攪拌均勻后澆在煮熟的原材料上，夫妻肺片便做好了。參考圖

佛跳墻

起源：佛跳墻，又名福壽全，是福建福州的當?shù)孛耍瑢?/span>閩菜系。相傳，它是在清道光年間由福州聚春園菜館老板鄭春發(fā)研制出來的。清朝道光年間，福州官錢局的官員宴請福建布政使周蓮。席間有道叫做“福壽全”的菜、是用雞、鴨、羊肘、豬蹄、排骨、鴿蛋等慢火煨制成的。周蓮吃后很滿意。回家后即命廚師鄭春發(fā)依法仿制在原菜基礎上，減少了肉類用量，又加入了多種海鮮，使成菜內(nèi)容更加豐富，鮮美可口。后來，鄭離開布政使衙門，到福州東街上開了一家“三友齋”菜館，在一次文人聚會的筵席上送上此菜。文人們品后紛紛叫好，有人即席賦詩曰：“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來。”從此，這道原名為“福壽全”的菜就此改名為“佛跳墻”。做法：香菇用溫水泡軟，鮑魚用清水泡軟，干貝，海參用清水泡，將鵪鶉蛋剝皮備用，鍋里放入適當?shù)氖秤糜汀Ｓ脽嵊桶l(fā)花膠和牛蹄筋，將發(fā)好的花膠和牛蹄筋放入溫水中泡軟，水開后倒入排骨雞塊，撇去浮沫撈起。倒入砂鍋，加入姜片，蔥和倒入清水，蓋上鍋蓋中火燜兩小時，放入泡好的香菇，鮑魚，干貝，花膠，牛蹄筋，鵪鶉蛋，海參，大蝦，倒入雞湯，花雕酒蓋上鍋蓋，文火煲兩小時，加入適量鹽。參考圖

珍珠翡翠白玉湯

起源：珍珠翡翠白玉湯是一道用白菜幫子、菠菜葉兒（翡翠），餿豆腐（白玉）和剩鍋巴碎米粒兒（珍珠）做成的一道湯品。民間相傳珍珠翡翠白玉湯是源于明太祖朱元璋，朱元璋少時家貧，從沒吃飽過肚子，常常一整天討不到一口飯吃。有一次，他一連三日沒討到東西，又餓又暈，在街上昏倒了，后為一位路過的老婆婆救起帶回家，將家里僅有的一塊豆腐塊和一小撮菠菜，紅根綠葉放在一起，澆上一碗剩米飯一煮，給朱元璋吃了。朱元璋食后，精神大振，問老婆婆剛才吃的是什么，那老婆婆苦中求樂，開玩笑說那叫“珍珠翡翠白玉湯”做法：水先燒熱，將小青菜、豆腐、一團剩米飯放進去，然后放三小勺面粉和三小勺淀粉，加一小勺鹽，中火煮五六分鐘就可以了，出鍋前滴入幾滴芝麻油。參考圖

叫花雞

起源：叫花雞，是江南名吃，歷史悠久，是把加工好的雞用泥土和荷葉包裹起來，用烘烤的方法制作出來的一道特色菜。只要是看過金庸小說《射雕英雄傳》肯定知道這道菜。用泥巴把雞包起來，架火燒泥巴，泥燒熱了雞也就熟了。它又名富貴雞。相傳，很早以前，有一個叫花子，沿途討飯流落到常熟縣的一個村莊。一日，他偶然得來一只雞，欲宰殺煮食，可既無炊具，又沒調(diào)料。他來到虞山腳下，將雞殺死后去掉內(nèi)臟，帶毛涂上黃泥、柴草，把涂好的雞置火中煨烤，待泥干雞熟，剝?nèi)ツ鄽ぃu毛也隨泥殼脫去，便露出了煨熟的雞肉，叫花雞便做好了。另外還有個傳說，當年乾隆皇帝微服出訪江南，不小心流落荒野。有一個叫花子看他可憐，便把自認為美食的“叫化雞”送給他吃。乾隆困餓交加，自然覺得這雞異常好吃。吃畢，便問其名，叫花子不好意思說這雞叫“叫花雞”，就胡吹這雞叫“富貴雞”。乾隆對這雞贊不絕口。叫花子事后才知道這個流浪漢就是當今皇上。這“叫花雞”也因為皇上的金口一開，成了“富貴雞”。流傳至今，也成了一道登上大雅之堂的名菜。做法：整只雞里外抹少許鹽，把蔥姜蒜塞進雞肚子里，淋上料酒，冷藏腌制2小時。腌制好后，用荷葉將其包裹起來，挖點泥土，澆水攪成泥巴，給荷葉外面均勻地涂上泥巴。用竹簽在泥面上扎幾個小孔，將烤箱預熱至200度。將包好的叫花雞放入，烤兩個小時。等稍稍放涼，敲開泥殼，剝?nèi)ズ扇~即可。參考圖

北京烤鴨

起源：烤鴨是具有世界聲譽的北京著名菜式，起源于中國南北朝時期，《食珍錄》中已記有炙鴨，在當時是宮廷食品。用料為優(yōu)質(zhì)肉食鴨北京鴨，果木炭火烤制，色澤紅潤，肉質(zhì)肥而不膩，外脆里嫩。北京烤鴨分為兩大流派：掛爐烤鴨和燜爐烤鴨。而北京最著名的烤鴨店也即是兩派的代表。它以色澤紅艷，肉質(zhì)細嫩，味道醇厚，肥而不膩的特色，被譽為“天下美味”。在1864年，京城名氣最大的“全聚德”烤鴨店也掛牌開業(yè)，烤鴨技術又發(fā)展到了“掛爐”時代。它是用果木明火烤制并具有特殊的清香味道，不僅使烤鴨香飄萬里而且還使得“北京烤鴨”取代了之前我們介紹過的“南京烤鴨”。做法：將鴨子肚子剖開并掏出鴨內(nèi)臟后洗凈內(nèi)部干凈,并切掉兩只翅膀跟鴨腳,用一個酒瓶塞進鴨子里讓鴨子站著。煮一鍋開水，慢慢地淋到鴨子上，看到皮收縮起來出現(xiàn)毛孔了就好，淋遍全身，取醬油、料酒、鹽混合，均勻涂抹到鴨子上，靜置一小時左右。取蜂蜜加水稀釋，不要太稠就好，均勻涂抹到鴨子上，這個是為了皮脆的，多涂幾遍，也可以過半小時再涂一遍，放在陰涼的地方風干一晚上，等鴨子皮完全干了可以取出來烤，皮越干烤出來越脆。（可以用吹風機將潮濕的地方吹干。）取一只蘋果切塊塞進鴨子肚子，入烤箱肚子朝上200度40分鐘，實際情況自己斟酌，鴨子顏色變得棕紅發(fā)亮就可以了，翻看一下鴨子兩面都不錯了就可以拿出來片肉了。參考圖

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