食品安全消費提示｜預制菜：如何共享美味與安全

時間：2023-04-01 10:06:36來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

中國消費者報報道（記者李建）5分鐘一盤滑溜里脊，8分鐘一盆牛肉套皮，就算是廚房“小白”，也能分分鐘做出一桌精美大餐。簡化備菜步驟、縮短烹飪時間，色香味不輸“家廚原創”，預制菜因此成為很多家庭餐桌新寵。然而，中國農業大學不久前開展的一次預制菜認知及消費意愿調查顯示部分消費者對預制菜衛生、質量等存有隱憂。那么，食用預制菜，怎樣才能做到美味與安全共享呢？

調查：

中青年是預制菜消費主力軍

按照中國烹飪協會發布的團體標準（T/CCA 024-2022），預制菜是以一種或多種農產品為主要原料，運用標準化流水作業，經預加工（如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調味等）和（或）預烹調（如炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，并進行預包裝的成品或半成品菜肴，可分成即食類、即熱類、即烹類以及即配類四個類型。

預制菜最大的特點是能夠滿足快節奏生活以及老齡消費者快捷、方便等方面的需求。相關調查數據顯示，2021年中國預制菜市場規模達3459億元，預計2026年市場規模將超過萬億元。

中國農業大學食品科學與營養工程學院與經濟管理學院的研究團隊對全國范圍內的千余名消費者開展了預制菜認知及消費意愿的調查，結果顯示其中59.7%的消費者對預制菜有一定了解，了解較少或完全不了解的消費者僅為5.9%。

數據顯示，每月購買1—3次預制菜的消費者占多數，為38.38%；每月購買3次以上或一年購買10次以下的消費者分別占22.82%和24.40%；從未購買過預制菜的消費者僅為14.39%。

中國農業大學經濟管理學院副教授孟婷分析說，對預制菜的了解程度是影響消費者購買決策的重要因素之一。調查結果表明，與不了解預制菜的消費者相比，了解預制菜的消費者有相對更高的食用頻率。具體來說，了解預制菜的消費者一月食用3次以上預制菜的概率約是不了解者的10倍，一月食用1—3次預制菜的概率約是不了解者的5.7倍，一年食用10次以下的頻率約為不了解者的4倍。

在預制菜消費人群中，中青年是主力軍。購買預制菜最多的年齡分布在30歲以下階段，其次為31—40歲的階段，而60歲以上年長者中有41.9%的人從未購買過預制菜。同時，學生和公司職員是購買預制菜最多的人群，大多數一個月會購買1-3次以上。

被調查者最常購買的預制菜產品是開袋即食的預制產品（如豆豉鯪魚罐頭、醬牛肉等），其次是需進行簡單烹調的預制菜肴（即烹類半成品如小酥肉、冷凍牛排等），然后是加熱可食的預制菜（即熱類半成品如自熱食品、冷凍佛跳墻等），而對于預制鮮切蔬菜，被調查者的購買興趣明顯較低。

問題：

油鹽較多問題需重視

盡管目前消費者對于預制菜的接受程度較高，但菜肴安全問題仍是消費者的主要顧慮。針對制約消費者購買預制菜行為的影響因素，研究進一步對消費者的購買顧慮進行了調查，發現消費者主要顧慮為安全方面的擔憂，占33.6%；營養單一以及價格偏高也是消費者購買的主要顧慮，分別占21.0%和12.5%。

本次調查的主持人之一、中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授吳曉蒙分析認為，預制菜的安全性主要取決于食材質量、生產管理、工藝參數等因素。一般來說，規模較大的品牌企業通常有相對更規范的管理和較強的檢測能力，產品安全性也有所保障。

《中國消費者報》記者采訪發現，有些人對預制菜安全性的擔憂來源于其可長期保存。吳曉蒙認為，這其實和人們對合格罐頭食品的擔憂是一樣的。從食品工業角度來說，預防微生物增殖腐敗的工藝技術早就十分成熟。經過合理、恰當的滅菌處理，采用適宜的包裝，加上規范完善的冷鏈配送和銷售系統，預制菜的衛生與安全能夠得到基本保障。

預制菜的營養是否會因為深加工而變得更差？這可能需要具體食品具體分析。理論上說，與現制現售的食品相比，做好之后常溫或者冷凍儲存幾個月的食物，其營養價值肯定會有所下降。不過，如果合理加工，預制菜的營養保存率不一定就比現做現吃的菜肴低。比如那些已經處理好了、開袋就能下鍋的速凍肉絲、魚片、蝦仁等，其實并不比買凍魚凍肉再回家烹調的營養素損失更大。

吳曉蒙認為，冷藏或冷凍流通的預制菜營養價值損失往往相對較小。而一些過度加工的、儲存時間較長的或需要二次加熱的預制菜，營養價值保存率受到的影響就略大一些。

不過，與營養價值損失相比，部分預制菜產品確實存在著脂肪含量高、鈉含量高、能量密度高、維生素含量低等問題。記者調查發現，很多預制菜的鈉含量基本都達到了500毫克/100克。按此計算，一份重量300克的預制菜的鈉含量大約可以達到1500毫克。

《中國居民膳食指南2022》建議，成年人每天攝入食鹽不超過5克。一般食鹽中鈉含量約40%，也就是說，成年人每天攝入鈉不超過2000毫克。如果是自己買帶包裝的預熱菜，一定要看好營養成分表上的脂肪和鈉含量，選擇二者相對低一點的，同時注意膳食搭配的多樣性，確保營養的全面與均衡。

提醒：

購買預制菜應多加留意

吳曉蒙提醒消費者，在享受預制菜帶來的美味體驗與方便快捷時，需要在以下幾個方面多加留意：

一是謹慎選擇商家。建議消費者選擇正規品牌和商家的產品，留心查看商家的相關資質。留意產品標簽，購買之前應當格外注意套餐的菜品種類、主要用料、分量多少、生產時間、保存條件、保存期限、提貨方式、提貨期限、制作方法要求等重要信息。

二是注意保存條件。消費者應注意不同類型產品的保質期限和儲存條件。一般來說，冷凍流通的預制菜，需要存放于-18攝氏度的冷柜里。對于需要冷藏冷凍的預制菜，需要在0—10攝氏度的環境下儲存和售賣。因此消費者應當留意擺放預制菜的貨柜是否符合相應的低溫冷藏要求。選擇快遞運輸時，應當及時和商家確認產品運輸方式，是否可以保證冷鏈運輸。

三是收貨注意查驗。收到預制菜品時，消費者應當及時查看產品情況，看看菜品質量有無問題，如果發現問題應當及時采取拍照、錄制視頻等方式留存證據，與商家協商解決問題。

（本文調查數據引自《中國食物與營養》2023年3月16日《消費者對制裁預制菜認知及消費意愿研究》作者：中國農業大學劉競陽李歡孟婷吳曉蒙）

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