冷藏冷凍面團(tuán)技術(shù)十問(wèn)

時(shí)間：2023-04-28 00:14:16來(lái)源：food欄目：冷鏈新聞閱讀：

冷藏冷凍面團(tuán)是將攪拌好尚未進(jìn)行發(fā)酵的面團(tuán)，或基本發(fā)酵完成的面團(tuán)及已經(jīng)做好花樣的面團(tuán)，放入冷藏或冷凍的冰箱中，待需要時(shí)再取用，然后再進(jìn)行發(fā)酵、整形和烘烤的一種產(chǎn)品，該產(chǎn)品旨在盡可能地給消費(fèi)者提供新鮮的面包。然而在冷藏冷凍面團(tuán)使用過(guò)程中常會(huì)遇到一些技術(shù)難點(diǎn)需要答疑解惑。

Q1：冷藏發(fā)酵程度如何控制？

冷藏面團(tuán)應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品配方的特性、生產(chǎn)流程的安排選擇恰當(dāng)?shù)睦洳仉A段。冷藏面團(tuán)的重點(diǎn)在控制冷藏的溫度，酵母在26℃—38℃為活躍溫度，想要制作出可以隔夜的冷藏面團(tuán)，要將冷藏設(shè)備溫度控制在0℃—5℃之間，才能夠有效地抑制面團(tuán)的發(fā)酵。

冰箱冷藏需將溫度穩(wěn)定在3℃左右，而家用冰箱空間較小，在存儲(chǔ)量較多的情況下，或者反復(fù)開(kāi)門(mén)拿取物品，制冷效果就很不穩(wěn)定，酵母會(huì)發(fā)酵，從中產(chǎn)生的熱能更加提升冰箱的環(huán)境溫度。所以，除了改善冷藏設(shè)備的條件，還需降低面團(tuán)的出缸溫度。

Q2：冷藏面團(tuán)隔夜發(fā)酵表皮很容易干，現(xiàn)在醒發(fā)箱都有保濕功能，是不是面團(tuán)放進(jìn)去可以不用蓋保鮮膜防干？

冷藏面團(tuán)常規(guī)使用的恒溫設(shè)備主要有：風(fēng)冷冰箱、直冷冰箱以及凍藏醒發(fā)箱/室。直冷冰箱：保濕性好（易滴水）、制冷不均勻，不適合存放較大的面團(tuán)。風(fēng)冷冰箱：制冷很均勻，但面團(tuán)易風(fēng)干。凍藏醒發(fā)箱：包括風(fēng)冷制程（制冷、無(wú)濕度）和醒發(fā)制程（加溫、帶濕度）。市售的凍藏醒發(fā)箱基本都屬于風(fēng)冷降溫，大多不帶加濕功能，僅靠后期醒發(fā)的加濕功能彌補(bǔ)面團(tuán)表面水分的流失，所以這種方法烘烤出來(lái)的面包，口感容易干。雖然有的設(shè)備上標(biāo)示有冷藏加濕功能，但實(shí)際上是達(dá)不到有效加濕的效果。凍藏醒發(fā)箱的冷藏加濕功能在技術(shù)上是可以實(shí)現(xiàn)的，只是達(dá)到有效保濕的設(shè)備價(jià)格昂貴，普通門(mén)店往往望而卻步。

為了保證冷藏的面團(tuán)不受污染和風(fēng)干，可以根據(jù)已有的設(shè)備選擇防護(hù)工具，如，周轉(zhuǎn)箱。周轉(zhuǎn)箱可以提供足夠的面團(tuán)發(fā)酵空間，缺點(diǎn)是層壓在一起時(shí)仍然會(huì)有小縫隙，在風(fēng)冷冰箱中也會(huì)有較輕的干燥狀況。再如，給面團(tuán)套袋、臺(tái)車(chē)套袋，在凍藏醒發(fā)室里能有效防止面團(tuán)風(fēng)干。

Q3：運(yùn)用商用醒發(fā)箱，整形好放進(jìn)去，再設(shè)置定時(shí)進(jìn)行最后醒發(fā)，發(fā)酵時(shí)間要不要長(zhǎng)些？

整形好的面團(tuán)放到凍藏醒發(fā)箱后，會(huì)經(jīng)過(guò)冷藏抑制發(fā)酵階段—開(kāi)始加溫加濕發(fā)酵（發(fā)酵定時(shí)開(kāi)始）—到達(dá)理想發(fā)酵溫度階段—完成發(fā)酵階段，這幾個(gè)階段。

常規(guī)面包的操作中，直接將整形好的面團(tuán)放置在已經(jīng)達(dá)到發(fā)酵理想的溫度濕度環(huán)境中進(jìn)行醒發(fā)，溫度高（35℃—38℃），醒發(fā)速度快。

而凍藏醒發(fā)箱在達(dá)到理想發(fā)酵溫度之前，面團(tuán)的發(fā)酵是逐漸活躍的狀態(tài)，面團(tuán)體積在這個(gè)過(guò)程也會(huì)逐漸變大，當(dāng)溫度達(dá)到設(shè)備設(shè)置的發(fā)酵溫度時(shí)，面團(tuán)很快就能發(fā)酵到理想的烘烤體積狀態(tài)。

如果從凍藏醒發(fā)箱開(kāi)始加溫發(fā)酵的時(shí)間來(lái)計(jì)算，總的發(fā)酵時(shí)長(zhǎng)是要比正常的長(zhǎng)一些。

為了滿(mǎn)足早晨供應(yīng)新鮮現(xiàn)烤的需求，不同品類(lèi)的面包被放到同一個(gè)醒發(fā)箱里進(jìn)行醒發(fā)，倘若要把握好面團(tuán)發(fā)酵的結(jié)果，需要靈活調(diào)節(jié)醒發(fā)箱的溫度和時(shí)間。

不同品類(lèi)的面團(tuán)、不同大小的面團(tuán)所需發(fā)酵時(shí)間都不一樣，也不能一概而論。

而發(fā)酵的溫度設(shè)置得越低，需要發(fā)酵的時(shí)長(zhǎng)就越長(zhǎng)，發(fā)酵的溫度設(shè)置得越高，發(fā)酵得就越快，可以結(jié)合門(mén)店要求出品的時(shí)間去靈活調(diào)節(jié)溫度，從而控制時(shí)間。

通常冷藏后再醒發(fā)制程，醒發(fā)箱的溫度可以設(shè)置在30℃—38℃之間，有時(shí)候避免面團(tuán)太快急速升溫，可以選擇相對(duì)較低溫度，如30℃，通過(guò)長(zhǎng)時(shí)間最后醒發(fā)以獲得細(xì)膩的組織，當(dāng)然這也要看每個(gè)面包的工藝要求。

Q4：分割成小面團(tuán)后，冷凍半小時(shí)，凍到微硬，這個(gè)算是松弛過(guò)程嗎？

在日常生產(chǎn)工作中，會(huì)將分割好的面團(tuán)放到冷藏冰箱中進(jìn)行降溫，除了來(lái)不及整形怕發(fā)酵過(guò)大影響后續(xù)制程，還有一個(gè)原因是冷藏過(guò)的面團(tuán)，會(huì)有點(diǎn)“硬”，許多師傅覺(jué)得“硬面”比較好整形，做出來(lái)的面團(tuán)的形體會(huì)比較好看。而有的師傅比較著急的情況下，會(huì)直接放到冷凍，急速降溫。

將剛分割好的面團(tuán)放進(jìn)冷藏冰箱進(jìn)行中間醒發(fā)，確實(shí)能夠起到面筋松弛的作用，但是將切割好的面團(tuán)放到冷凍冰箱，雖然表面溫度在半小時(shí)內(nèi)快速降低，但是內(nèi)部的溫度還在，面團(tuán)中部的發(fā)酵仍然繼續(xù)，整個(gè)面團(tuán)在短時(shí)間內(nèi)發(fā)酵會(huì)不均勻，面團(tuán)的松弛狀態(tài)也會(huì)不均勻，面筋組織不冷藏松弛會(huì)更好，所以盡量避免冷凍松弛。

Q5：一起醒發(fā)好的面團(tuán)凍在冰箱里，每小時(shí)取一些出來(lái)使用，最后用的面團(tuán)跟最先用的味道會(huì)不一樣嗎？從打面完成開(kāi)始算起多久內(nèi)用完比較好？

面團(tuán)冷藏，設(shè)備冷藏溫度可以控制在-3℃—5℃，溫度越低，面團(tuán)保存時(shí)間就越長(zhǎng)，盡量在3天內(nèi)使用完畢。

倘若每小時(shí)取一些使用，冷藏溫度容易波動(dòng)，面團(tuán)的狀態(tài)肯定會(huì)不一樣。分割冷藏的面團(tuán)，取出后也可以直接操作，但盡量執(zhí)行回溫操作。冷藏面團(tuán)中心溫度不像冷凍面團(tuán)那樣低，室溫下回溫很快，但也要看面團(tuán)的大小，越小的面團(tuán)回溫就越快，面團(tuán)太大，回溫時(shí)間長(zhǎng)，容易造成產(chǎn)品品質(zhì)的不穩(wěn)定。

Q6：整塊面團(tuán)冷藏發(fā)酵法，面團(tuán)冷藏好了，取用時(shí)是否需要回溫之后再分割？

冷藏法需要回溫的原因是倘若面團(tuán)溫度在16℃以下面團(tuán)狀態(tài)緊實(shí)，不利于成型操作，溫度太低，可能會(huì)導(dǎo)致最后發(fā)酵中心點(diǎn)發(fā)不到位、烤不透。但整塊面團(tuán)采用冷藏法的目的更多是讓面團(tuán)熟成，醞釀更多風(fēng)味，取出后是可以直接進(jìn)行分割操作的，分割后以正常程序繼續(xù)進(jìn)行操作就好。

Q7：歐包面團(tuán)打好面醒發(fā)半小時(shí)放進(jìn)冰箱，第二天冷藏后的面團(tuán)感覺(jué)有些筋度不夠，該如何調(diào)整？

以面團(tuán)的發(fā)酵能量100%來(lái)計(jì)算，前期發(fā)酵過(guò)多，后期面團(tuán)的筋度和爆發(fā)力都會(huì)不足。冷藏第二天筋度不夠，首先考慮是否前期發(fā)酵過(guò)多，消耗了太多的能量，另外再考慮冷藏的溫度是否過(guò)高，導(dǎo)致面團(tuán)發(fā)酵過(guò)度，可據(jù)此做相應(yīng)調(diào)整。

Q8：如果軟歐要實(shí)現(xiàn)冷凍的話，怎么避免后期風(fēng)味不足，口感偏干呢？短期冷凍與長(zhǎng)期冷凍，需要的工藝配料會(huì)有不同嗎？

軟歐面團(tuán)，加入使用的是蓄養(yǎng)的純天然酵母，該酵母的抗凍性不好，很難做出好品質(zhì)的軟歐面團(tuán)，市場(chǎng)上也出現(xiàn)軟歐冷凍面團(tuán)，為了保持風(fēng)味，會(huì)有專(zhuān)門(mén)培養(yǎng)的液種去彌補(bǔ)風(fēng)味的不足，同時(shí)添加多種復(fù)合添加劑去保持面團(tuán)的口感。

短期冷凍和長(zhǎng)期冷凍的工藝配料確實(shí)會(huì)不同，保存期限越長(zhǎng)的冷凍面團(tuán)對(duì)于設(shè)備的要求非常高，使用的添加劑會(huì)更多。

Q9：冷凍面團(tuán)放干酵母還是鮮酵母，哪個(gè)會(huì)比較好？

市售常見(jiàn)的酵母有鮮酵母、干酵母、半干酵母，冷凍面團(tuán)建議使用鮮酵母，鮮酵母耐凍性強(qiáng)，冷凍保存時(shí)，不會(huì)出現(xiàn)自溶，活力下降緩慢，長(zhǎng)時(shí)間保存后解凍，而鮮酵母仍然保有較強(qiáng)的活力。

鮮酵母流動(dòng)性好，易于分散在面團(tuán)中，在攪拌后期加入，可以延緩酵母在攪拌過(guò)程中的發(fā)酵，有利于保持面團(tuán)的品質(zhì)。

需要注意的是使用鮮酵母一定要足夠新鮮，才能保存活力。

Q10：使用冷凍丹麥面包，不解凍直接烤，是否可以，丹麥面包最多可以冷凍多久呢？

丹麥面包冷凍后，放置冷藏冰箱松弛一夜，面團(tuán)的延展性會(huì)更好，加上低溫松弛發(fā)酵，就不會(huì)那么容易爆邊。出現(xiàn)斷層主要是面團(tuán)開(kāi)酥時(shí)油面的軟硬度不均勻?qū)е碌摹?/p>

丹麥面包的冷凍是冷凍面團(tuán)中應(yīng)用最廣泛的產(chǎn)品之一，許多工廠該產(chǎn)品可以冷凍保持12個(gè)月之久，而日常制作丹麥面包，需要利用冷藏、冷凍設(shè)備去調(diào)整油面的軟硬度、保持整體面團(tuán)的均勻性。想做到長(zhǎng)達(dá)1個(gè)月的保質(zhì)期，除了開(kāi)酥技術(shù)要好，配方也要有所更改，適當(dāng)使用添加劑。

現(xiàn)在冷凍丹麥技術(shù)確實(shí)可以做到不需解凍可直接烘烤，有的是已經(jīng)發(fā)酵好的面團(tuán)，進(jìn)行冷凍，配送到門(mén)店直接完成烘烤階段，更方便的還有烘烤后的成品冷凍，直接加熱即可。這些工廠化的冷凍產(chǎn)品，大多不如單店做的品質(zhì)高，但是出于人工成本和設(shè)備的考慮，這類(lèi)產(chǎn)品還是很受大超市賣(mài)場(chǎng)和小門(mén)店經(jīng)營(yíng)者歡迎的。

（王子）

《中國(guó)食品報(bào)》-2023年03月06日05版?

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