做餐飲最重要的是什么？

時間：2023-04-17 04:34:24來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

餐飲服務(wù)的最高境界不是當(dāng)爺，是當(dāng)情人

我們談?wù)摰讲惋嫹?wù)，都不得不提海底撈，因為這是一個大家公認(rèn)的把服務(wù)做到極致的餐飲企業(yè)，但這個觀點程大個并不能認(rèn)同，服務(wù)的最高境界不是把自己別成了奴婢，而顧客變成了爺，而是需要重新梳理下與顧客的關(guān)系。

服務(wù)意識，是目前我們所有行業(yè)普遍存在的問題，有些是太過熱情，有些還是停留在上世紀(jì)80年代的冷漠生硬的官本主義上。隨著市場的不斷推進，餐飲業(yè)的不斷發(fā)展，很多新的需求不斷出現(xiàn)，人們消費意識的逐漸成熟，個體意識的凸顯，服務(wù)就要變的更加個性化。

首先，一定從顧客心理出發(fā)去想問題，而不是說自己應(yīng)該如何如何。

顧客為什么要出來吃飯？

1，想吃頓好的

2，想跟喜歡的人一起吃頓好的

3，想跟朋友一起聚會吃頓好的

4，想感受下在家里沒有的感覺

顧客為什么選擇你們的店吃飯？

1，味道很不錯，很適合他

2，價格很不錯，消費性價比高

3，體會下不一樣的環(huán)境

4，體會下不一樣的服務(wù)

5，離他比較近，很方便

6，已經(jīng)熟悉了，不想換

以上是按照重點次序排列的。

等你揭開了這幾道題，你就知道餐飲該如何做了。當(dāng)然對于這幾個題，有很多人有不同的看法，因此將餐飲的定位也就做的不同，像程大個小火鍋的定位就是“小而美”，小就是小格局，小情懷，小運營，美，就美在有別于其他的格調(diào)之美，布局之美，運營之美。

我一直相信餐飲是個及其個性化的東西，時代在發(fā)展，不能把餐飲給倒回去，回到我們那時候吃大鍋飯的時候，一家人圍著一個鍋在轉(zhuǎn)悠，現(xiàn)在人的選擇性更多，消費的個性化越來越凸顯，大家各自都有自己喜歡吃的東西，都有自己飲食的“私人空間”，沒人想跟別人一樣。穿衣服撞衫都是件尷尬的事情，而吃飯口味多樣更加不同，你喜歡吃的別人不一定喜歡。所以，自助，解決了這個問題，自己喜歡什么取什么，而對于飲食健康的要求也越來越高，因此，一人一鍋又解決了這個問題。一大群人，用自己的筷子，你夾一筷子，他夾一筷子，你覺得衛(wèi)生么？而且每個人都想要自己的就餐空間，可以跟自己喜歡的人在一起，但沒必要跟陌生人在一起。

所以，你看就餐的大多數(shù)人和坐車的人一樣，都想著有空位子立刻做過去，寧可一個人坐，也不和不認(rèn)識的人坐在一個桌子上，而小火鍋也基本解決了這個問題。因為他不是一個轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)鍋形勢，一群在坐在吧臺上圍著一圈子菜吃，互相又不認(rèn)識，多尷尬。

那么，為什么這些看似創(chuàng)新的吃飯都只是短暫的受歡迎？其根本原因在于，沒有真正的觸摸到餐飲創(chuàng)新的實質(zhì)，就是產(chǎn)品創(chuàng)新。

現(xiàn)在很多的餐飲都是為了追求形勢上的新型，恨不得把航空母艦搞成餐飲場所，恨不得把模特走T臺搞成餐飲，但這些都是形勢上的創(chuàng)新，形式上創(chuàng)新的可取之處就是能第一眼吸引人，但是這是一種獵奇式的吸引，并沒有觸及實質(zhì)，所以對于餐飲的長久發(fā)展并不利。

這就是名牌衣服和雜牌衣服的區(qū)別，名牌衣服樣式創(chuàng)新方面以及花色方面并不會特別突出，只是在做工和線條上做一些創(chuàng)新，所以穿的很長久，年年都可以穿，可是一些雜牌的創(chuàng)新非常明顯，但今年穿了立刻過時，明年穿會讓人笑話。

有很多的餐飲店都只追求外在的創(chuàng)新，但是紅火一陣后立刻被遺忘，冷落。每一個餐飲品牌，一定要有一個自己獨創(chuàng)的最核心的產(chǎn)品作為立店之本，而不是一味追求外在形式。

包括我遇到一些加盟者，他們覺得考察一個店是否有競爭力，先看人家“好看”不，而且只是著眼于“好看”，事實證明好看的店大多不好吃，我說的大多，當(dāng)然還有少數(shù)做的都挺好。

餐飲的定位不是你想要個什么東西，就定個什么，而是要通過你的目標(biāo)客戶來定位。我一直倡導(dǎo)的”小而美“餐飲定位就是為老百姓提供優(yōu)質(zhì)的餐飲，老百姓也需要有品味和品質(zhì)的餐飲，但是不要搞的那么高大上，定價那么高，大家都不敢消費了。

還是那句話：餐飲面向老百姓消費才是永恒的。

其他的餐飲定位，除了根據(jù)市場外，根據(jù)的是他們所面對的消費群體，像以前的一些高端餐飲，面對的是公款吃喝，現(xiàn)在呢？市場風(fēng)云變化，唯一不變的就是老百姓的需求不變，所以千算萬算，不如緊跟著老百姓的步伐。

另外，餐飲服務(wù)不能落入一種極端的境地，像現(xiàn)在崛起的90后，他們的消費更加自由，反正我也不習(xí)慣吃個飯有人寸步不離，上個廁所有人遞紙，感覺不自由。餐飲服務(wù)的發(fā)展只能是兩個方向，就是火鍋休閑，和快餐速度。一個講求慢和自由，一個講求快速節(jié)奏，一個是為了生活而吃飯，一個是為了吃飯而生活。快餐都是為了解決溫飽，大家都是在工作時間，比如中午，而前者就不只是中午。

如果說餐飲服務(wù)的另一個極致，那就是付出感情，這個很難做到。但只要做到就非常了得。餐飲和人的關(guān)系，就是人與人的關(guān)系，不同的關(guān)系結(jié)果就不一樣，這就是為什么人人都覺得情人比老婆好。情人關(guān)系就是，大部分的時間沒在一起，所有雙方都有想象的余地，都有探索的余地，都覺得對方好，還會老是撒嬌。而老婆就是都生活在一起了，缺點已經(jīng)的很明顯了。從主子式服務(wù)，到老婆式服務(wù)，再到情人式服務(wù)，是服務(wù)的變遷。而對于現(xiàn)在來說90后更容易付出感情，更在于自我感受，他們更加相信感情，也容易陷入進去，他們需要的感情也是自由的，不加強制的。而且80后也都在理性上變的更加能融入變化，而我們未來的消費群體就決定了我們需要做的服務(wù)特色。

以上是個人的看法，歡迎交流。

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