火鍋現(xiàn)在風(fēng)行全國，還逐漸開始在海外占據(jù)潮流美食的一席之地，各種新奇的火鍋形式層出不窮，體現(xiàn)出中國人對美食的創(chuàng)新精神，盡管一些美食家認(rèn)為火鍋破壞了食物本身的韻味，但普羅大眾卻很難抗拒火鍋的誘惑，很多人都喜歡吃火鍋，但說起火鍋的歷史卻沒多少人知道，今天咱們就來聊聊火鍋發(fā)展與演變的歷史。

掐絲琺瑯花卉火鍋

商周青銅鼎

最早發(fā)明火鍋的人無從考證，那么火鍋的源頭要從何說起呢？關(guān)于此事至今尚無定論，有種說法認(rèn)為商周時期的青銅鼎就是火鍋的原型，其中“溫鼎”還有專門用于添炭的部位，顯然是一種用來加熱保溫的器具。

西周晉侯溫鼎

網(wǎng)絡(luò)流傳的考據(jù)文章提到《韓詩外傳》中有“擊鐘列鼎”的記載，人們將牛羊肉放入鼎中煮熟分食，很多相關(guān)文章都信以為真并大量引用，提出戰(zhàn)國時期就已經(jīng)出現(xiàn)火鍋的結(jié)論，可事實上《韓詩外傳》中并沒有這四個字，這種說法只是傳聞而已。

西漢銅染爐

西漢?；韬钅乖鐾烈患嫣氐那嚆~三足器，與現(xiàn)代的火鍋十分相似，在場專家研究后認(rèn)為這就是漢朝的火鍋，很多媒體都進(jìn)行過報道，但我們依舊很難想象這件三足器作為火鍋使用的場景，北京大學(xué)文博學(xué)院的胡東波教授認(rèn)為，這件疑似火鍋的器皿可能并不是火鍋，而是一種保溫器，根據(jù)炭盤所能承載的炭量推測其無法將食物直接煮熟，更有可能的用法是將煮熟的食物端上去保溫。

海昏侯青銅溫鼎

另一種西漢時期的青銅器以炭爐為主體，下面有承接炭灰的盤，上面放置可活動的杯子，出土?xí)r將其命名為“烹爐”或“溫酒爐”，現(xiàn)在基本上都稱為染爐或染杯，學(xué)界多以溫酒器論之，近年有學(xué)者提出其為專門溫食豉醬的器具，還有學(xué)者認(rèn)為這也是一種火鍋，但這類器具體型較小，染杯容量不超過三百毫升，整套爐具不超過十五厘米，用來加熱肉醬還行，用來煮火鍋就很不合理了。

西漢染爐

魏晉五熟釜

魏晉南北朝時期出現(xiàn)兩種奇特的炊具，也與現(xiàn)代的火鍋差不多，一種是銅爨，《魏書·獠傳》記載：“鑄銅為器，大口寬腹，名曰銅爨，既薄且輕，易于熟食?！保@種銅爨并非中原人使用，而是少數(shù)民族的特有炊具，另一種是五熟釜，《三國志·魏志·鐘繇傳》記載：“魏國初建，為大理，遷相國，文帝在東宮，賜繇五熟釜。”

五熟釜

魏文帝曹丕當(dāng)太子時，送給相國鐘繇一個獨(dú)特的鍋，并稱贊此鍋可以同時煮出五道不同的菜肴，五熟釜內(nèi)有分格，類似現(xiàn)在的鴛鴦鍋，許多人認(rèn)為這兩種炊具便是火鍋的雛形，不過火鍋的關(guān)鍵不在于“鍋”，而在于“涮”，文獻(xiàn)中只提到兩種鍋使用便捷，但對鍋的用法只字未提，要將這兩種鍋認(rèn)定為火鍋的原型，似乎并沒有太大說服力，甚至可以說可能性很低。

唐朝小火爐

唐朝大詩人白居易有一首膾炙人口的《問劉十九》：“綠蟻新醅酒，紅泥小火爐。晚來天欲雪，能飲一杯無？”，有人提出所謂的紅泥小火爐就是火鍋，這一說法被收錄進(jìn)《中國烹飪辭典》等專業(yè)書籍，還有商家經(jīng)過研究復(fù)原出了唐朝的紅土小火爐，不過按照詩意理解，這個小火爐應(yīng)該是用來溫酒的。

小火爐

古代的酒大多是米酒，未經(jīng)過很好的蒸餾過程，含有雜質(zhì)較多，通過加熱將其中的甲醇等雜質(zhì)揮發(fā)掉對身體更有好處，“綠蟻新醅酒，紅泥小火爐”，顯然表達(dá)的是溫酒之意，與“能飲一杯無”前后呼應(yīng)，僅憑“紅泥小火爐”就聯(lián)想到火鍋有些匪夷所思，況且存世的唐朝文獻(xiàn)數(shù)量龐大，僅唐詩就有近五萬首，幾乎不存在除了白居易之外，任何人都沒有提及火鍋的可能性。

南宋“撥霞供”

如果要說與現(xiàn)代的火鍋真正相似的，應(yīng)該是南宋林洪在《山家清供》中提到的“撥霞供”了，林洪是南宋晚期泉州晉江人，他所著的福建食譜《山家清供》共兩卷，一百零二節(jié)，其中對“撥霞供”有詳細(xì)記載。

撥霞供

林洪到武夷山拜訪大師，恰有一只兔子無人烹煮，大師便吩咐他將兔肉切片后腌制，在桌上擺好風(fēng)爐，再準(zhǔn)備半鍋湯底，每人一雙筷子，夾起兔肉放入湯底搖擺煮至熟透，蘸上調(diào)料便可食用，這其實就是涮肉，與現(xiàn)在的涮羊肉并無二致，幾年后，林洪在京城的友人楊泳齋家中吃飯，再次見到了這種吃法，他很激動并作詩紀(jì)念，還特別強(qiáng)調(diào)說豬肉和羊肉都可以這樣吃，看來大師和楊泳齋兩人才是中國火鍋行業(yè)的開創(chuàng)者，堪稱中國火鍋第一人。

《山家清供》

這位大師很可能就是南宋末年著名的詩僧止禪師，他有一首《卜算子》流傳后世，頗有幾分豪邁氣概：“書是玉關(guān)來，淚向松江隨。梅自飄香柳自青，嘹唳征鴻過。沙漠暗塵飛，嵩岳愁云鎖?；瓷锨I夜枕戈，此恨憑誰破?！保纤文┠杲礁囊祝S多英雄豪杰遁入空門，或許止禪師便是其中之一，他吃兔肉也就不難理解了。

清朝萬菊鍋

雖然宋朝也有類似的吃法，但也只是曇花一現(xiàn)，并沒有普及開來，明朝數(shù)百年間幾乎沒有相關(guān)記載，顯然不是很受歡迎，真正推廣火鍋的還是清朝皇室，“火鍋”這個詞應(yīng)該就是出自清朝皇宮。

掐絲琺瑯團(tuán)花紋菱花式火鍋

康熙皇帝舉辦的“千叟宴”中有一道“野味火鍋”，“隨上圍碟十二品，鹿肉片、飛龍脯、狍子脊、山雞片、野豬肉、野鴨脯、魷魚卷、鮮魚肉、刺龍牙、大葉芹、刺五加、鮮豆苗?！?，乾隆皇帝也舉辦過足有一千六百五十只火鍋的火鍋宴，清宮御膳檔案中常出現(xiàn)野味火鍋、生肉火鍋、羊肉火鍋、菊花火鍋等。

《萬壽慶典圖》

皇室的喜愛再加上自身的獨(dú)特魅力，火鍋很快就在京城流行起來并影響全國，當(dāng)時火鍋有多受歡迎呢？定居南京的著名詩人袁枚曾為此撰文《戒火鍋》，收錄在其名著《隨園食單》中，文章中說：“冬日宴客，慣用火鍋，對客喧騰，已屬可厭；且各菜之味，有一定火候，宜文宜武，宜撤宜添，瞬息難差。今一例以火逼之，其味尚可問哉？近人用燒酒代炭，以為得計，而不知物經(jīng)多滾總能變味?！保@種批評也從側(cè)面體現(xiàn)出火鍋的受歡迎程度。

《隨園食單》

清朝皇宮中還有一種高檔火鍋名為菊花鍋，深得慈禧太后的喜愛，《御香縹緲錄》中詳細(xì)記載了菊花鍋的制作方法與食用方法，簡單來說就是將白菊花瓣放入雞湯之中，讓菊花的香氣滲透到湯中，再用來涮各種生肉片，別有一番風(fēng)味。

川味麻辣鍋

川菜在古代就已經(jīng)很有名了，據(jù)宋朝的《東京夢華錄》記載，宋徽宗年間汴京就有很多川菜館，不過當(dāng)時辣椒還沒有傳入中國，所以川菜跟與今天相比有很大區(qū)別，而以麻辣鮮香著稱的四川火鍋歷史并不長久，大概在清朝末年才開始在民間流傳，有人說發(fā)源地在四川瀘州，也有人說發(fā)源地在重慶江邊。

四川火鍋

四川火鍋與重慶火鍋在國內(nèi)享有盛譽(yù)有兩個歷史時機(jī)，一是抗日戰(zhàn)爭時期，民國政府定都重慶多年，許多政府官員和著名學(xué)者吃到重慶火鍋后都被其美味折服，由于名流要員的代言與宣傳，川式火鍋的影響力水漲船高，可與老北京火鍋分庭抗禮，二是改革開放之后，現(xiàn)在我們所喜愛的許多菜肴都是改革開放之后才出現(xiàn)的，大量辛辣的川菜也是在近幾十年逐漸完善的，川式火鍋也就是在此期間逐漸走向全國。

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