蘇菜即江蘇菜。由淮揚、金陵、蘇錫、徐海四個地方風味組成，其影響遍及長江中下游廣大地區，在國內外享有盛譽。江蘇菜的特點是：用料廣泛，以江河湖海水鮮為主；刀工精細，烹調方法多樣，擅長燉燜煨焐；追求本味，清鮮平和，適應性強；菜品風格雅麗，形質均美。

江蘇為魚米之鄉，物產豐饒、飲食資源十分豐富。著名的水產品有長江三鮮（鰣魚、刀魚、鮰魚）、太湖銀魚、陽澄湖清水大閘蟹、南京龍池鯽魚以及其它眾多的海產品。優良佳蔬有太湖莼菜、淮安蒲菜、寶應藕、板栗、雞頭肉、茭白、冬筍、荸薺等。名特產品有南京湖熟鴨、南通狼山雞、揚州鵝、高郵麻鴨、南京香肚、如皋火腿、靖江肉脯、無錫油面筋等。加之一些珍禽野味，林林總總，都為江蘇菜提供了雄厚的物質基礎。

江蘇菜風格清新雅麗，反映在刀功精細，刀法多變上。無論是工藝冷盤、花色熱菜，還是瓜果雕刻.或脫骨渾制，或雕鏤剔透，都顯示了精湛的刀工技術。

江蘇菜以重視火候、講究刀工而著稱，尤擅長燉燜煨焐，著名的“鎮揚三頭”（扒燒整豬頭、清燉蟹粉獅子頭、拆燴鰱魚頭）、“蘇州三雞”（叫化雞、西瓜童雞、早紅桔酪雞）以及“金陵三叉”（叉烤鴨、叉烤桂魚、叉烤乳豬）都是其代表之名品。

清鮮平和、追求本味、適應性強是江蘇風味的基調。范曾先生為《中國名菜譜·江蘇風味》專輯題詞“江山秀色、清雅風味”是對江蘇風味的最好概括。無論是江河湖鮮，還是禽畜時蔬，都強調突出本味的一個“鮮”字。調味也注意變化，巧用淮鹽，擅用、糟、醇酒、紅曲、蝦籽，調和五味，但不離清鮮本色。

江蘇菜式的組合亦頗有特色。除日常飲食和各類筵席講究菜式搭配外，還有“三筵”具有獨到之處。其一為船宴，見于大湖、瘦西湖、秦淮河；其二為齋席，見于鎮江金山、焦山齋堂、蘇州靈巖齋堂、揚州大明寺齋堂等；其三為全席，如全魚席、全鴨席、鱔魚席、全蟹席等等。

江蘇菜歷史悠久。據出土文物表明，至遲在6000 年以前，江蘇先民已用陶器烹調。《楚辭·天問》記載了彭鏗作雉羹事帝堯的傳說。春秋、戰國時期，江蘇已有了全魚炙、露雞、吳羹和講究刀功的魚膾等。據《清異錄）記載，揚州的縷子膾、建康七妙、蘇州玲瓏牡丹鮮等，有“東南佳味”之美譽，說明江蘇菜在兩宋時期已達到較高水平。至清代，江蘇菜得到進一步發展，據《清稗類鈔·各省特色之肴饌）一節載：“肴饌之各有特色者，如京師、山東、四川、廣東、福建、江寧、蘇州、鎮江、揚州、淮安。”所列十地，江蘇占其五，足見其影響之廣。

江蘇又為名廚輩出之地：帝堯時的彭鏗，春秋時的太和公（或作太湖公），明代的曹頂，以及中國第一位被立傳的廚師王小余、儀征蕭美人和號稱“天廚星”的董桃楣。

江蘇的烹飪文獻亦十分豐富。著名的有元代大畫家倪瓚的《云林堂飲食制度集》、明代吳門韓奕的《易牙遺意》、清代袁枚的《隨園食單）等，此外，歷代史書、詩詞等所記江蘇名產名肴也是屢見不鮮。

江蘇菜按照自身風味體系又可分為淮揚風味、金陵風味、蘇錫風味和徐海風味四大流派。

淮揚風味以揚州、淮安為中心，肴饌以清淡見長。歷史上，揚州是我國南北交通樞紐，東南經濟文化中心，飲食市場繁榮發達。“揚州三把刀”之一的廚刀著稱于世，揚州名廚遍及海內外。周恩來總理在開國大典招待會上用的就是以淮揚風味為主的菜肴。名菜有“鎮揚三頭”、“鎮江三鮮”、淮安“長魚席”等。

金陵風味、以滋味平和、醇正適口為特色，兼取四方之美，適應八方之需。尤擅烹制鴨饌，金陵叉烤鴨、桂花鹽水鴨、南京板鴨以及鴨血湯等頗具盛名。清真菜在南京也頗具特色，名店馬祥興的四大名菜（松鼠魚、蛋燒賣、美人肝、鳳尾蝦）為其代表。此外，夫子廟小吃品種繁多，風味各異，名傳送逾。

蘇錫風味，以蘇州、無錫為中心。蘇錫菜原重視甜出頭、咸收口，濃油赤醬，近代已向清新雅麗方向發展，甜味減輕，鮮咸清淡。蘇錫近幾年發展很快，在繼承傳統風味的基礎上，大膽創新，既講究食用以味為主，又講究觀賞，形成觀食俱佳的格局。松鼠桂魚、母油船鴨、梁溪脆鱔、常熟叫化雞、常州糟扣肉等均為膾炙人口的美味佳肴。此外，蘇州糕獨樹一幟，享譽海內外，蘇州玄妙觀、無錫崇安寺小吃亦很有名。

徐海風味，指徐州、連云港一帶。徐海菜以鮮成為主，五味兼蓄，風格淳樸，注重實惠，名菜別具一格。霸王別姬、沛公狗肉、羊方藏魚、紅燒沙光魚等名菜為其代表。近十余年來，江蘇烹飪教育事業得到迅猛發展，學校教育。職工在職培訓，大大提高了廚師的文化素養和業務技術水平。隨著烹飪文化交流的不斷深入，江蘇菜在繼承傳統風味的基礎上，勇于揚長避短，勤于學習兄弟菜系的精湛技藝和風味特色，使之日趨完美。

31.繡球干貝

此菜以蝦仁、魚肉斬茸制圓，滾裹上用干貝、火腿、香菇、綠菜葉等加工成的細絲，形同繡球，故名。成熟后澆上用雞清湯制成的鹵汁，鮮醇爽嫩。

主料：凈白魚肉100 克，鮮河蝦仁 150 克，干貝 30 克。配料：水發冬菇絲40 克，熟火腿絲 40 克，綠菜葉絲 30 克，黃蛋糕絲30 克，雞蛋情 2 個。調料：紹酒15 克，精鹽 6 克，味精 2 克，蔥姜汁水 50 克，雞清湯 100克，水淀粉5 克，熟雞油 20 克，熟豬泊 50 克。

1.將干貝洗凈，放入碗中，加清水，少許紹酒、蔥姜（整拍松）上籠蒸至松軟，取出揀去蔥姜（原汁留用），剔除邊筋，用紗布包好，擠去水分，揉搓成絲絨狀，同香菇絲、火腿絲、綠菜葉絲、黃蛋糕絲拌和待用。

2.蝦仁、魚肉洗凈，分別斬成茸狀，分別放在容器中。在魚茸中加入雞蛋清、紹酒、蔥姜汁水和清水40 克，順著一個方向攪打至上勁時，邊攪邊將蝦茸加入。

3.將茸料擠成一個個直徑約 2.5 厘米大小的肉丸放入盛有干貝等“彩絲”中滾動，均勻粘滿彩絲，取出放入盤底已涂油的盤內，上籠蒸熟。

4.炒鍋置火上燒熱，放入熟豬油，雞清湯和適量蒸干貝的原湯燒沸后，用精鹽、味精調味，再用水淀粉勾芡，淋上熟雞油，然后澆在蒸熟的繡球干貝上即成。

32.生熗條蝦

條蝦，即中華白蝦，產于黃海。因蝦身細而長，殼薄色白，故名。條蝦、蛤蜊、鮮怪在鹽城被譽為“海產春三鮮”。春節過后，即陸續見市。生熗條蝦吃法獨特，家家會做，人人愛吃。清明節前的條蝦，皮薄透明，外殼柔軟，肉嫩味鮮，堪稱佐酒佳肴。

主料：鮮條蝦500 克。調料：曲酒50 克，精鹽 5 克，白醬油 50 克，白糖 30 克，香醋 15 克，白胡椒粉1.5 克，紅腐乳汁 40 克，蒜未 5 克，姜末 5 克，芝麻油 25 克。

1.剪去條蝦的爪和須，先用清水反復漂洗后，再用冷開水過洗兩次，然后放入竹籃，瀝去水后放入盤內加入精鹽、曲酒搶制30 分鐘，以殺菌去腥。

2.將熗好的蝦放入另一盤內，再把白醬油、白糖、香醋、紅腐乳汁、蒜末、姜末同放碗內調勻，澆在蝦上，淋入芝麻油，撒上白胡椒粉即成。

各種調味料的用量要掌握好，這樣才能保持口味醇正。當然亦可根據各人的口味適當增減調料品及用量。

33.大燒馬鞍橋

大燒馬鞍橋為兩淮長魚名菜，因鱔魚段與豬肉合烹，形似馬鞍橋而得名。成菜色澤醬紅，湯汁稠濃，鱔段酥香，風味雋永。清朝詩人林蘭癡在《刊上三百吟》一詩中對大燒馬鞍橋一菜贊揚道：“藏時本與龜為伍，烹出偏從馬得名；解釋年來談鋏感，當筵翻動據鞍情”。

粗活鱔魚750—1000 克，帶皮豬腿肉 300—400 克，大蒜瓣 150 克，紹酒10 克，精鹽 55 克，醬油 60 克，白糖 20 克，香醋 10 克，白胡椒粉 0.5 克，蔥結、姜片各20 克，芝麻油 25 克，熟豬油 150 克。

1.將鱔魚宰殺，從腹部剖開去內臟洗凈，切成 6 厘米長的段，每段在脊背上剞2—3 直刀。置盆內加精鹽 50 克及芝麻油拌和，隨后用清水洗去粘液，豬肉洗凈，切成厚片。

2.將鍋置旺火上燒熱，舀入熟豬油 50 克，燒至五成熱，放入蔥結、姜片各10 克偏香，再倒入豬肉片，煸炒至肉片變色時，加入醬油 40 克和清水。蓋上鍋蓋，燒沸后移至小火燜約50 分鐘。另取鍋上火燒熱，舀入熟豬油100 克，燒至 5 成熱時，放入蒜瓣炸香，放入蔥結、姜片略煸，投入鱔段翻炒幾下，加入香醋、醬油20 克、精鹽 5克、紹酒和適量清水，燒沸。

3.取砂鍋一只，墊上竹墊，先倒入肉片，再倒入鱔段和鹵汁，加入白糖，蓋上鍋蓋，燒沸后移小火上燜約15 分鐘，移至旺火上收濃湯汁，裝盤，撒上胡椒粉即成。

燜的火候要掌握好，口味要求鮮咸，有蒜香，略帶甜味，肉質要酥爛。

34.醋熘鱖魚

鱖魚，又稱水底羊、桂花魚、季花魚，是“四大淡水名魚”之一。肉多刺少，肉質潔白細嫩，熟制后呈“蒜瓣”狀。中國自古食用鱖魚。北魏酈道元《水經注》稱“其頭似羊，豐肉少骨，名水底羊”。唐人張志在《漁父）詞中的“桃花流水鱖魚肥”為傳世名句。鱖魚菜肴為筵上名撰。清代《調鼎集》上有批片炒、氽，切塊燒、燜、凍，切絲燴，切丁拌，剔肉燴并作羹等菜式。醋餾鱖魚，香脆酸甜，骨酥肉嫩，是膾炙人口的揚州名菜。

主料：鱖魚1 條（約重 1000 克）。配料：韭黃段100 克。調料：蔥10 克，姜 10 克，蒜瓣 20 克，紹酒 50 克，醋 75 克，醬油 75克，白糖250 克，水淀粉 600 克，芝麻油 50 克，花生油 2000 克（約耗 250克）。

1.將鱖魚去鱗、鰓，再從口部取出內臟，洗凈。然后在魚身兩面剞成牡丹花刀。再用線扎緊魚嘴，用刀將魚頭、魚身拍松。

2.炒鍋上火，倒入花生油，燒至五成熱時，用左手提魚尾，使魚肉下掛成“牡丹花瓣”形。然后在其表面均勻地掛上一層淀粉糊。接著右手抓住魚頭，輕輕地將魚放入油鍋內，初炸至呈淡黃色時撈起，解去魚嘴上的線，略涼后再將魚放入七成熱的油鍋內炸至金黃色撈起。稍涼后，再放入八成熱的油鍋內炸至焦黃色，待魚身浮上油面，出鍋裝盤，用干凈的布將魚掀松。

3.在鱖魚重油的同時，另用炒鍋上火，舀入花生油 100 克燒熱，放入蔥姜炸香，加醬油、紹酒、白糖和清水500 克，燒沸后，用水淀粉勾芡，再淋入芝麻油、醋、韭黃段、熟花生油50 克，制成糖醋鹵汁。

4.在制鹵的同時，另取炒鍋上火，燒至鍋底灼熱時，舀入花生油 100 克，及時將鹵汁倒入。將魚和鹵汁快速端到席面，趁熱將鹵汁澆在魚身上，此時發出“吱吱”的響聲，然后再用竹筷將魚拆松，使鹵汁充分地滲透到魚肉內部即可。

此菜要掌握好炸魚時的油溫及炸制時間的長短，保持外脆里嫩；其次是要兩鍋并用，在炸魚的同時要制好鹵汁，這樣才能保持鹵汁澆在魚身上能發出“吱吱”的響聲。

35.金腿脊梅燉腰酥

金腿脊梅燉腰酥是南京傳統風味名菜。金腿即金華火腿；脊梅即豬里脊肉，俗稱梅條肉；腰，即豬腰。此菜因幾種原料經燉制后肉質酥爛而得名。成菜湯清汁醇，原汁原味，腿香、肉爛、腰酥，滋味醇濃鮮美，四季皆可食用。

熟金華火腿150—180 克，豬里脊肉 200—220 克，豬腰 4 只（約重 300克），蘿卜（約500 克），黃酒 20 克，精鹽 2—3 克，蔥白段、姜片各 5 克。

1.將熟火腿切成長約 5 厘米、寬約 2 厘米的塊；里脊肉切成比火腿稍大的塊。將豬腰的外膜撕去，在兩面直剞4—5 刀。蘿卜去皮，削成核桃大小的圓球12 個。

2.鍋放清水上火燒沸，投入里脊肉、豬腰，燙去血污，撈入冷水中浸泡。接著將里脊肉、豬腰和火腿及蔥白段、姜片放入砂鍋內，加清水置旺火上燒沸，撇去浮沫，置小火上燉約1 個半小時。隨后撈起豬腰，切成約 0.8 厘米厚的片，仍放回鍋內。

3.將蘿卜球放沸水鍋內燙一下，撈入砂鍋，加精鹽、紹酒，再改上旺火燉沸，至蘿卜球成熟即成。

36.櫻桃肉

櫻桃肉，為蘇州傳統名菜，因其形、色似櫻桃，故名。此菜源于《桐橋倚棹錄》記載的“果子肉”的一種做法。后經廚師改進，由小塊肉改成整方塊肉剞花刀，調以紅曲水烹制，色艷紅，形整而塊粒似櫻桃，肉酥爛入口即化，咸中帶甜，肥而不膩。此菜宜于春未夏初食用。

豬五花方肉1 塊（約重 600 克），嫩豆苗 150 克，精制油 25 克，紹酒40 克，精鹽 12—13 克，冰糖 60—70 克，紅曲水 25 克，蔥結 15 克，姜片 8克，味精1 克。

1.方肉刮清洗凈，肉皮朝上，用刀直剞 1.3 厘米見方的小塊。刀深過第一層精肉；再翻過，在精肉面刻3 刀，深至第二層精肉。放入鍋內，放冷水。用旺火燒沸，燜至肉剛熟取出洗凈。

2.鍋中放墊，加肉湯，放入肉塊（皮朝下），加蔥結、姜片、紹酒、紅曲水、鹽11 克、冰糖 30 克，用旺火燒沸上色。蓋鍋蓋用小火燜約 1 小時，至肉酥爛，再用旺火，加冰糖續燒，收稠鹵汁。去蔥姜，去掉肋骨，放在長腰盤中央，皮朝上，澆上原鹵汁。

3.旺火熱鍋，加精制油燒熱，放入豆苗，加鹽 1 克煽炒至翠綠色；入味精炒和，起鍋拼在肉兩旁成綠葉狀。

1.剞肉時，刀深要一致，勻落，保持形美，便于入味；刀太淺，肉皮一面不能翻成櫻桃狀，太深則會使肉散架失形。

2.燜燒須用小火以使肉爛入味；糖分兩次放。第二次放旨在收稠鹵汁，色澤更亮，達到“甜出頭、咸收口”的要求。

37.荷葉粉蒸肉

姑蘇池塘多植荷蕖，荷葉田田。民間早就用荷葉增添菜肴香味。北宋蔡寬夫在其所著詩活中寫道：“吳中作，多就溪池中蓮葉包為之，后數日取食，比瓶中氣味者特妙”。荷葉粉蒸肉便是由此逐漸演變而來。豬肉和米粉摻和，滋味互相滲透，肥而不膩，荷葉添香、添色，誘發食欲。

豬五花肉500 克，鮮荷葉 2 大張，麻油 30 克，紹酒 25 克，醬油 70 克，白糖35 克，粳米 100 克，桂皮、茴香 10 克，丁香 5 克，蔥 10 克，姜 5 克，霜降醬15 克。

1.豬肉刮凈，抽去肋骨，切成長約 8 厘米的肉塊 10 塊，放在碗中，加醬（塌細）、醬油、紹酒、糖、蔥、姜、桂皮、茴香、丁香（一半）拌勻，浸漬約半小時。

2.粳米加香料入鍋炒至色黃，去香料，米碾成粗粉。

3.將肉中的香料、蔥、姜揀出，拌上米粉，皮朝下置碗中，蔥、姜、香料放在上邊，用旺火蒸約3 小時至肉酥爛，去蔥、姜及香料。

4.將鮮荷葉劃成 10 張，在開水中泡一下，冷水過涼，毛面朝上置案板上，將出寵的肉逐塊放上，滴上麻油，包成10 包裝盤，再上籠快蒸至荷葉香透出即成。

1.荷葉要選潔凈完整的，并批去背面老筋，再入沸水鍋燙洗。

2.炒米火不可太旺，防止發焦；碾成的粉不能細，以免發粘。

3.必須趁肉熱包荷葉，續蒸汽要大，時間不宜長，以免荷葉發黃。

38.糟扣肉

江南民間喜用香糟做菜，菜肴糟香撲鼻，口味珍美，而且菜式多變，逐漸聞名。清《調鼎集》中載有“糟肉”、“冷糟肉”、“糟蒸肉”、“糟燒肉”、“糟拌肉”等數款以肉為主料的糟菜。糟扣肉，是常州冬令、初春的應時名肴，制法獨特，以色澤醬紅，酥爛入味，肥而不膩，糟香異常百受到顧客青睞。

豬五花肉1 長方塊（約重 500 克），香糟 125 克，蜜棗 10 顆，醬油 100克，白糖70 克，紹酒 120 克，蔥 15 克，姜片 15 克，豬肉湯 200 克。

1.豬肉刮凈，洗清。置冷水鍋中，煮至肉中血水出盡，撈出；將豬皮朝下放入有竹算墊底的砂鍋中，加紹酒、蔥（打成結）、醬油、自糖、姜、獵肉湯；香糟斬勻同蜜棗一起放入紗布上，扎成袋放入砂鍋內，用圓盤壓蓋，再蓋上砂鍋蓋。用中火燒沸，再用小火燜約30 分鐘，取出肉，涼透。

2.將肉切成長約 10 厘米、厚約 1 厘米的片，皮朝下扣入碗內，放上香糟袋。肉湯收至濃稠，澆入碗內，用玻璃紙封住碗口，上籠蒸約1 小時，取出香糟袋，將肉翻扣在盤中即成。

1.制作此菜必須選用五花肉，且不可過肥。

2.肉必須涼透后再切片，不使形損。

3.香糟斬細，便于溶入湯中；調料須一次加準；扣入碗內應排齊，并用玻璃紙封口，以防籠水溢入。4.此菜燜、蒸復合，燜在于上色、入味；蒸為了酥爛、成形。因此，需掌握火候。

39.蜜汁火方

蜜汁火方是蘇州傳統名菜。可見諸于清《桐橋倚棹錄》。美食家袁枚在蘇州品嘗過一次，盛贊此菜：“其香隔戶便至，甘鮮異常。此后不能再遇此尤物矣”（《隨園食單》）。此菜，微黃透明，肉爛蓮香糯，蜜香芬芳，汁甜如蜜，火腿鮮醇。

熟金華火腿中峰500 克，通心蓮 50 克，冰糖 125 克，白糖 40—50 克，松子仁25 克，情湯 90 克，水淀粉 30 克。

1.火腿精肉面剞小方塊，深度至肥膘 1/2 為止，皮朝下放入碗中，加清水（以淹沒為度）上籠蒸約2 小時 30 分，拔去咸味；通心蓮蒸酥。

2.取出火腿放入碗中，加冰糖、清湯，上籠蒸約 1 小時，再放入蓮芯續蒸30 分鐘，取出復入盤中（皮朝上）；湯汁潷入鍋中，加松子仁、白糖、水淀粉燒稠鹵汁，澆在火方上即成。

1.蜜汁之前，必須先將火腿咸味拔淡。

2.此菜為火功菜，應長時間蒸爛，方可味入肉爛。

3.火腿甜制，別具風味，掌握用糖量。

40.爛糊

爛糊又名爛糊肉絲，即白菜燒肉絲，為江南民間家常菜。成菜看似不熱，吃則燙唇，酥爛鮮肥，入口即化，故被俗稱爛糊，成為冬令時菜。

黃芽菜1200 克，豬前腿肉絲 250 克，精鹽 7 克，黃酒 10 克，豬肉湯約200 克，味精 4 克，蔥椒、濕淀粉適量，熟豬油 150 克。

1.將黃芽菜（大白菜）洗凈，菜葉和菜梗分開，切成約 6 厘米長的細絲，

菜葉稍寬一些。

2.炒鍋置旺火上，舀入熟豬油 75 克，放入肉絲撥散，加黃酒炒至斷生，隨加豬肉湯燒沸，移至小火燒至八成爛。接著將鍋上旺火，放入白菜梗，加精鹽4 克，燒 15 分鐘后，再加入菜葉絲和精鹽 3 克，燒 30 分鐘。燒時要注意翻拌均勻，加味精，用濕淀粉勾芡，澆熟豬油75 克及蔥椒，輕輕翻拌，起鍋裝碗即成。

蔥椒為蔥葉切成極細的末加紹酒調制而成。制作此菜關鍵是要燒到味，要達到燙、鮮、爛的程度。此菜雖為家常菜，上筵席亦頗受歡迎。

41.燴魚香肉圓

魚香肉圓是南通市桃李菜館特級廚師馬樹仁的創新菜。選用豬里脊肉、熟肥膘斬茸制圓，然后調成魚香味成菜。特點是細嫩腴美，富有彈性，自問世以來，深受歡迎。

豬里脊肉150 克，熟豬肥膘 40 克，蟹粉 50 克，筍片 50 克，熟火腿片50 克，菠菜梗 20 克，香菜葉 10 克，水發木耳 25 克，雞蛋 1 個，姜末 25 克，蔥段20 克，蔥姜汁水 50 克，泡辣椒 25 克，紹酒 25 克，精鹽 10 克，胡椒粉0.5 克，味精 1.5 克，肉湯 150 克，蘇打粉 1 克，水淀粉 40 克，熟豬油 75克。

1.將豬里脊肉和熟豬肥膘分別斬成茸，放入盆中，加蔥姜汁水和清水調成稀糊狀再將精鹽4 克放入攪打，使肉茸逐漸粘稠成厚糊狀，再加入雞蛋清、水淀粉25 克、蘇打粉繼續攪打至上勁成締。

2.炒鍋上火，放入清水，燒至五成熱，將肉締擠成丸子入鍋，燒至近沸時，用小火養透撈出入清水中漂去浮沫，浸在清水中待用。

3.炒鍋繼續上火燒熱，放入熟豬油，燒至五成熱，入泡辣椒、姜末、蔥段，煸出香味時放入蟹粉、筍片、熟火腿片、木耳、菠菜梗，略炒，加入肉湯，倒入肉圓，加紹酒、精鹽6 克、味精，燒沸，用水淀粉 15 克勾芡，出鍋裝盤，撒上胡椒粉，放上香菜葉即成。

1.調制肉締時要控制好用水量，多了，形態不飽滿，不易定型；少了口感變老。

2.丸子擠入鍋中后，忌大沸，否則丸子易被沖擊變形，應保持似沸非沸，養透為好。

42.淡菜皺紋肉

淡菜皺紋肉是在江蘇民間傳統佳肴“虎皮肉”的基礎上改進而成的一道名菜。是將經初步熟處理的豬肉，下高溫油鍋氽炸，使肉皮發泡膨松，排出部分脂肪，再經走紅、汽蒸，使肉皮色如琥璃，皮呈縐紋，肉質酥爛而不膩。加入淡菜合烹，使淡菜的鮮美滋味滲入肉內。成菜肉質酥爛異常，鮮腴干香，為豬肉菜中的上品之作。

去骨帶皮豬肋條肉1 方塊（約重 600 克），淡菜 12 枚（約 75 克），豌豆苗（或其它綠葉萊400 克），醬油 80 克，紹酒 60 克，精鹽 2 克，白糖 25克，味精2 克，蔥結、姜片各 15 克，肉骨湯 400 克，濕淀粉適量，熟豬油（或植物油）1500 克（約耗 50 克）。

1.將淡菜置保溫桶內，加熱水浸泡，使其漲發，隨后去毛洗凈。

2.將肉皮刮洗干凈，置冷水鍋中上火燒沸，取出洗凈。再投入冷水鍋中加蔥結、姜片煮至六成熟時撈起。隨后，將肉置另鍋中，加骨湯、紹酒、醬油、白糖20 克燒煮走紅，至色呈赤紅色時待用。（亦可適當加點紅曲粉）

3.鍋放油上旺火，至八成熱時，將走紅的豬肉皮朝下放入，蓋上鍋蓋，炸至爆聲消失時，將肉翻身再炸片刻，撈起瀝油。

4.將炸過的方肉放入走紅的湯鍋內，上火煮至肉皮起皺紋，撈起晾涼。隨后用刀將方肉改刀方塊，再旋批成長條，卷成牡丹花形，放上淡菜，放上白糖，澆上紅湯，上籠用旺火蒸約15 分鐘取出，遂將肉湯潷入鍋中，取出淡菜。接著將鍋上火，放熟豬油25 克，燒熱后放入豌豆苗，加精鹽、味精煸炒至熟，取2/3 填入肉碗，將肉翻扣湯盤中，再將豌豆苗和淡萊圍邊。

5.將澆出的蒸肉鹵汁倒入鍋中，燒沸后放入味精，用濕淀粉勾薄芡，澆在肉面上即成。

該菜豬肉經初步熟處理、走紅、汽蒸幾個加熱過程的烹制，關鍵是火功要足，至肉質酥爛方可。口味要掌握在鮮咸中帶微甜。

43.清燉蟹粉獅子頭

清燉蟹粉獅子頭為揚州傳統名菜。選用三成肥、七成瘦的豬肉，配以螃蟹肉和黃加紹酒細切粗斬，制成肉圓，下墊青菜心燜制而成。因形大而圓，猶如獅子頭而得名。其特點是：醇香撲鼻，口感肥嫩爽口，味道鮮美，開人食欲。

主料：凈豬肋條肉（肥三成、瘦七成）800 克。配料：蟹肉125 克，蟹黃 50 克，青菜心 125 克，蝦子 1 克，豬肉湯 350克，大青菜葉10 片。調料：紹酒50 克，精鹽 15 克，蔥姜汁水 300 克，干淀粉 25 克，熟豬油50 克。

1.將豬肋條肉細切粗斬成石榴粒狀，然后放入盆內，加蔥姜汁、蟹肉、蝦子0.5 克、精鹽 7.5 克、紹酒、干淀粉攪拌上勁。選用 7 厘米長的青菜心洗凈，菜頭用刀剖成十字刀紋，切去菜葉尖。

2.炒鍋置旺火上燒熱，舀入熟豬油 40 克，放入青菜心煸至翠綠色，加蝦子0.5 克、精鹽 7.5 克，豬肉湯燒沸離火。取砂鍋 1 只，用熟豬油 10 克，擦抹鍋底，再將菜心排入，倒入肉湯，置中火上燒沸。將攪拌好的肉分成十份。逐份放在手掌中，用雙手來回翻轉成光滑的肉圓，逐個放在菜心上，再將蟹黃分嵌在每只肉圓上，上蓋青菜葉蓋上鍋蓋。燒沸后移微火燜約2 小時左右，上桌時揭去青菜葉。

此菜肥瘦肉的比例，冬季為7：3，夏季一般為 5：5，春秋季一般為 6:4。關鍵是制肉餡及燉制的火候。

44.冰糖扒蹄

冰糖扒蹄選用帶皮豬前時，采用燉的烹調方法精制而成。此菜色澤紅亮，皮肉酥爛，甜中微咸，肥而不膩。因含有豐富的膠質蛋白和彈性蛋白，故被視為美容佳肴。

主料：帶皮豬前時1 只（約重 2250 克）。配料：豌豆苗或菠菜500 克。調料：冰糖250 克，白糖 15 克，紹酒 25 克，飴糖 10 克，醬油 15 克，精鹽10 克，味精 5 克，蔥段 25 克，姜片 15 克，花生油 1000 克（約耗 25克）。

1.肘子鑷去殘毛，放入清水內刮洗干凈，然后放入開水內煮至四成熟時，剔去骨頭修齊。在肉的一面剞上十字刀紋，深至肉皮。在肉皮表面抹一層飴糖晾干后，放入七至八成熱的花生油中炸至金紅色時撈出。

2.豌豆苗或菠菜擇洗干凈。白糖入鍋炒至起泡發紅，加少許水燒沸成糖色。

3.砂鍋內墊入竹箅子，肘子（皮朝下）放入加進蔥姜、紹酒、冰糖、糖色、醬油、精鹽、清水（沒過肘子），上火燒開，撇去浮沫，改用小火上燜約兩小時左右至酥爛。待湯汁已變稠時，加入味精調味，兩手提起竹箅子，把肘子翻扣在盤內，鍋內的湯汁用火略收濃澆在肘子上。另將豌豆苗或菠菜清炒后圍在肘子四周即成。

此菜燜制的時間要長，火要小，以保持形整而酥爛。其次是冰糖的用量要適中，過多則甜膩，過少又味淡。

45.翡翠蹄筋

此菜選用半油發豬蹄筋配以綠色瓜蔬制作而成，故稱為翡翠蹄筋。色呈半透明，湯汁稠濃，味道鮮美醇和，口感韌軟滑糯，為江蘇傳統名菜。

主料：干豬蹄筋100 克。配料：絲瓜250 克，熟火腿片 70 克。調料：蝦子1.5 克，精鹽 3 克，雞湯 250 克，水淀粉 30 克，熟獵油 500克（約耗100 克）。

1.將干豬蹄筋和冷油一起入鍋，用小火或微火慢慢加熱，保持三成熱油溫，經30 至 40 分鐘，悟至收縮透明，內部水分排盡后撈出（不可焐至蹄筋表面有氣泡產生）。用堿水洗凈，投入熱水鍋中，反復燜焐10 小時左右，使蹄筋漲發至恢復到原來體積，內部發軟后，盛入容器中，加入堿水，發至原體積的2—3 倍時，撈出放清水中，反復漂洗，去凈堿味即為半油發蹄筋。

2.將蹄筋切成 6 厘米左右的段，絲瓜去皮切去兩頭，剖成兩片，挖去瓜瓤，洗凈切成長約4 厘米、寬約 1 厘米的條。

3.將鍋上火，舀入熟豬油，燒至四成熱時放入絲瓜條過油至碧綠色，出鍋瀝油。炒鍋再上火，放入雞湯、蹄筋、火腿片、蝦子、熟豬油50 克，燒至蹄筋軟糯，再加精鹽、絲瓜燒沸后用水淀粉勾芡，起鍋盛入盤內即成。

此菜關鍵是蹄筋要發好。

46.百花酒燜肉

百花酒燜肉是鎮江傳統風味名菜，以鎮江名酒——百花酒為主要調料制成的一道美味佳肴。百花酒距今已有百余年歷史。早在19 世紀中期就盛銷南洋群島、港澳地區及歐美等國家。獲1908 年巴拿馬賽會國際金質獎章，1909 年又獲南佯勸業會金牌獎。清朝時，鎮江地方官以百花酒作為“貢品”奉獻皇帝，又名“貢酒”，頗負盛名。就連當年鎮江在京的會館也借其名而稱為“百花會館”。百花酒酒性溫和，具有香、甜、苦、辣、醇五大特點，含有多種氨基酸和易為人體吸收的葡萄糖等，具有補益功效。因而，以百花酒燜制而成的肉酒香濃郁，肉酥入味，甜咸可口，肥而不膩，食之別具風味。

去骨帶皮豬肋條肉1 方塊（約重 1000—1200 克），蔥段 20 克，姜片 10克，百花酒400—500 克，精鹽 2 克，醬油 50 克，白糖 50 克。

1.將豬肋條肉刮洗干凈，用潔布吸去水后，用烤叉插入肉塊，皮面朝下，在火上烤至皮色焦黃，離火抽去烤叉，把肉入溫水中浸軟，刮去皮上焦污并洗凈。然后，用刀修去邊角，切成大小一致的肉塊共12 塊，在每塊肉皮上剖上花刀。

2.將蔥段、姜片放入墊有竹算砂鍋內，把肉塊皮朝上排齊入鍋，加百花酒、白糖、精鹽，置旺火上燒沸，撇去浮沫，加醬油，加蓋，用微火燜約1.5—2 小時至酥爛，再用旺火收濃湯汁即成。

47.清燉兔子

清燉兔子是廣泛流傳于徐州邳州一帶的民間風味菜。兔肉甘涼味美，營養豐富，是一種“美容肉”。“清燉兔子”保持兔肉的原味，操作簡便，但因其酥爛脫骨，鮮香肥嫩，風味獨具而頗受廣大食客的喜愛。

凈兔肉600—800 克，凈豬五花肉 150—200 克，水發香菇 20 克，熟冬筍25 克，青菜心適量，精鹽 15 克，紹酒 40 克，味精 1 克，蔥姜各 10 克，蒜泥30 克，花椒 3 克，白胡椒粉 1 克，雞清湯 1000—1200 克，芝麻油 5 克。

1.將兔肉洗凈，切成 4 厘米見方的塊，用清水浸泡 4 小時（其間換水兩次），撈出瀝水后置盆內，加入精鹽10 克、紹酒 10 克、蔥姜各 5 克、花椒腌4 小時，再用清水洗凈。五花肉洗凈，切成小丁。

2.將兔肉放入冷水鍋中，燒沸后略燜（以出盡血水），撈出洗凈瀝水。

3.砂鍋內放入兔肉塊、豬肉丁、雞清湯、蔥姜各 5 克、紹酒 30 克，上火燒沸后撇去浮沫，加蓋轉小火燉至兔肉酥爛，揀去蔥姜，加入香菇、冬筍片、菜心燒沸，放入味精、胡椒粉，淋入芝麻油即成。可配蒜泥蘸食，又是一番風味。

此菜兔肉的血水盡量出凈，豬肉丁亦可煸香后放入，無雞清湯放清水、肉骨湯亦可。

48.金蔥牛方

金蔥牛方是南京地區冬令傳統菜。選用小黃牛的肋脯肉加金蔥，經小火長時間制而成。成品牛肉酥爛鮮美，鹵汁稠粘入味。此法同樣適用于雞、鴨等原料。

牛肋脯肉1 方塊（約重 1250 克），蔥白段 400 克，冬筍片 80 克，紹酒80 克，醬油 100 克，白糖 30 克，味精 1 克，姜片 10 克，丁香 5—8 粒，花生油200 克，芝麻油 15 克。

1.將牛肋脯肉置清水鍋內，上火煮至 8 成熟，取出洗凈，晾涼。隨后在肉兩面剞上刀紋，用醬油抹在牛脯肉兩面上色。

2.將鍋置旺火上燒熱，放入花生油約 100 克，燒至五成熱時，放入牛脯肉，煎至兩面呈金黃色時，撈起。鍋內再放花生油50 克，投入蔥白段，煽炸至色呈金黃色時，放入筍片、姜片、丁香、花生油、醬油、紹酒、白糖及牛肋脯，加清水約1000 克，蓋上鍋蓋，燒沸后移至小火上至肋脯肉酥爛（約 3個小時），轉至大火上，揀去丁香，加味精，淋入芝麻油收濃湯汁，起鍋盛入盤中即成。

此萊是火功菜，火要小，燜至酥爛為止。口味咸中帶鮮，金蔥香味濃郁，喜吃甜者，糖可適當多放些。

49.常熟叫化雞

叫化雞，又名“黃泥煨雞”。相傳，明末清初，常熟虞山之麓一叫化子偶得1 只雞，苦于無炊具、調料，欲食難烹，遂將雞粗粗加工，連毛涂上泥巴，置火堆中煨烤成熟，食之，味不同異常。此法后經廚師不斷改進，風味更佳，名聲不勝而走。此菜應選用頭小體大、肥壯細嫩的三黃雞（黃嘴、黃腳、黃毛）煨烤。

光嫩母雞1 只（約重 1500 克），豬肉丁 100 克，火腿丁 25 克，雞肫丁50 克，水發開洋 15 克，水發香菇丁 25 克，熟豬油 30 克，紹酒 100 克，精鹽5 克，醬油 100 克，白糖 25 克，蔥段 25 克，姜片 5 克，茴香 5 克，丁香4 粒，鮮荷葉 2 張，豆腐衣 2 張，豬網油 200 克，酒壇泥 3000 克，高溫玻璃紙1 張，包裝紙 1 張，香菜、甜面醬各 1 小碟，麻油 30 克。

1.雞翅右下開小洞，挖去內臟，洗凈濾去水。用醬油 90 克、精鹽 4 克、糖20 克、酒 75 克、丁香、茴香、蔥姜調和，將雞浸漬 30 分鐘。

2.旺火熱鍋，加豬油 30 克，入肉、肫丁等輔料炒透，加酒、醬油、鹽、糖、少量湯炒和，取出塞入雞脯中，將雞頭屈轉塞入洞中，兩腋各放1 粒丁香夾住，用獵網油緊包雞身，豆腐衣灑清水回軟后，再包上，先用荷葉1 張包住，再用玻璃紙包，外面再包上1 張荷葉，用細繩扎緊。

3.酒壇泥加水及鹽搗粘，將雞放在泥中涂勻，再用包裝紙包裹成叫化雞生坯。

4.將生坯放入烤箱內，烤約 3 小時，取出，去泥、荷葉、豆腐衣等，散開網油，將雞腹朝上，淋麻油，跟香菜、甜面醬各1 碟上席。

1.包裹雞時周身都須扎緊；荷葉包前，先在沸水中略燙，以使其回軟易包。

2.黃泥必須打緊實，以防加熱時開裂。烤前，在泥上戳幾個小孔，避免烤時熱汽外沖，使泥層開裂或脫落；須掌握烤制溫度，先用高溫烤約40 分鐘，再用適中的溫度烤1 小時 30 分鐘，然后改用低溫烤，保證肉酥爛而外包的泥不干裂。

50.栗子黃燜雞

栗子黃燜雞，是在蘇州傳統菜“黃燜雞”（《桐橋倚棹錄》）和“栗子炒雞”（《隨園食單》）兩款菜的基礎上發展而來的。它與“黃燜著甲”、“黃燜鰻”并稱為蘇州松鶴樓萊館的三大黃燜名肴。板粟，是我國栽培最早的果樹之一。《詩經》就有“樹之棒栗”的詩句，《呂氏春秋》則有“果之美者有冀山之栗”的記載。板栗具有益氣厚腸胃的功效。食法頗多，與雞烹調，香味撲鼻，兩味相合，相得益彰，秋冬佳肴。

凈肥嫩母雞500 克，板栗子 250 克，水發冬菇 50 克，冬筍 75 克，熟豬油100 克，麻油 10 克，紹酒 40 克，精鹽 6 克，醬油 30 克，白糖 30 克，蔥10 克，姜 5 克，水淀粉 10 克。

1.雞斬成 5 厘米見方的塊，入沸水略氽，取出洗凈，置碗中。

2.板栗一切為二，在沸水中燒熟，取出剝殼去衣，放在碗中待用。

3.筍切斜刀塊，香菇一切為二，放入碗中待用。

4.旺火熱鍋，加豬油 90 克，待油熱，入蔥姜熬香，放入雞塊，炒透，加酒蓋鍋燜透。再加醬油、鹽、糖、雞湯燒沸，轉小火燜至五成爛，放入香菇、冬筍、栗子，加蓋續燜至酥爛，去蔥、姜，轉旺火收稠，離火，取出香菇、筍放在碗底。雞塊皮朝下排齊入碗，放入栗子，合入盤中。原湯放回火上，加水淀粉至汁濃，加麻油、豬油攪勻出鍋，澆在雞面上即成。

1.選肥母雞，其油多，皮黃。

2.醬油用量不能多，保持色澤棕黃。

3.因雞要燜至酥爛，加熱時間長，故輔料及栗子在雞五成爛時放入同燒。

51.母油船鴨

素有“水鄉澤國”之美稱的姑蘇，河街聯毗并行，小橋流水人家，恬情幽雅，城外有虎丘、靈巖、上方、太湖諸勝。泛舟夜游之風自唐代白居易開鑿“七里山塘”及修筑白公堤開始，至康熙、乾隆時期形成了風格獨特的船萊、船點。正如清·顧祿《桐橋倚棹錄》中所描寫的，”杯著肴饌，靡不精潔”，“酒茗肴饌，任客所指”。母油船鴨，便是其中的佼佼者，體現了船菜原味醇厚、原香濃郁、肥而不膩、淡而不薄、清而不寡、酥爛脫骨而不失其形的特色。后經廚師不斷改進，色香味形更佳。

肥光鴨1 只（約重 2000 克），芡實 30 克，凈上白元米 25 克，凈蓮芯25 克，凈白果 50 克，凈栗子 50 克，水發香菇 25 克，凈筍 40 克，凈冬菇 3只，凈鴨肫40 克，豬肉 80 克，白湯 2000 克，母油（上等醬油）150 克，白糖25 克，精鹽 6 克，紹酒 80 克，蔥 60 克，姜 10 克，熟豬油 50 克，麻油10 克，豬骨 500 克，豬皮肥膘 100 克。

1.光鴨除去骨，保持原形；冷水洗凈后，在沸水中略燙，去掉污物及血水，割去騷尾。

2.鴨肫、香菇、栗子、豬肉、筍切成丁，同蓮芯、芡實、白果、元米一起拌勻，成八寶餡心，填入鴨腹內，兩翅夾住鴨頸，用細線扎緊。

3.將鴨、肥膘、豬骨置湯鍋中煮至斷生，取出洗凈，放入襯有鍋墊的砂鍋內（腹朝下），肥膘及豬骨置上面，放蔥10 克、姜塊；加入鴨原湯，加酒、母油、糖、鹽調好口味，壓盤加蓋，用微火焐3 小時左右至酥爛，去蔥、姜及肥膘、豬骨，將鴨腹翻至朝上。取出鍋底，去細線，用冬菇、筍點綴。

4.炒鍋放油 50 克燒熱，投入蔥 50 克，俟蔥黃起香，倒入砂鍋內，再續焐5 分鐘。淋麻油即成。

1.鴨出骨應小心，不可將皮戳破。

2.燙洗時要先燙肉面，再燙皮面，使肉質保持彈性。

3.餡料不宜過多，以免加熱膨脹，撐破鴨身。

4.須用小火加熱，調味料一次加準。

52.甫里鴨羹

甫里鴨羹系蘇州傳統名菜。唐代文學家陸龜蒙隱居故里吳縣角直鎮，自號江湖散人，甫里先生。隱居后，喜養鴨，常以鴨饌款待親朋，其烹制的鴨羹，最受歡迎，不同凡俗，并冠以甫里，自享其樂，此菜名聲亦隨之隆起。此菜選用上等輔料，精心烹調，湯汁濃稠如羹，濃肥鮮香，五色紛呈。

光嫩鴨1 只（約重 1500 克），帶皮火腿 200 克，水發蹄筋 10 根，水發干貝30 克，河蝦米 25 克，鮮嫩筍 250 克，山藥 250 克，水發香菇 25 克，魚圓10 只，薺菜 25 克，紹酒 50 克，精鹽 6 克，蔥 50 克，姜 25 克。

1.取出鴨腹內肫、肝，去內臟，割去騷尾，洗凈；山藥煮熟去皮，與筍分別切成片，水發香菇去蒂，薺菜洗凈，永熟晾涼后切末。

2.將治凈的鴨、肫、肝和火腿、豬蹄筋放入鍋內加清水燒沸，撇去浮沫，撈出洗凈，澄清原湯待用。

3.鴨（背朝上），與腕、肝、火腿、蹄筋一起放砂鍋內，舀入原湯，加蔥（打成結）、姜（拍碎），旺火燒沸，用小火燒至酥爛，去蔥、姜，撈出各料晾涼，取下鴨肉，切成小長方塊，火腿、肫、肝分切成片，蹄筋切成段。

4.水發干貝、河蝦米及山藥片、腕、肝、蹄筋鋪入盛原湯的砂鍋內，然后放入鴨塊，加筍片、香菇、火腿、魚圓，加紹酒、精鹽，蓋鍋用旺火燒沸，用小火續焐至鴨肉酥爛，啟蓋，撒薺菜末上席。

1.鴨肉一定要焐至酥爛，故須用小火長時間加熱。

2.鴨及肫、肝、火腿初步加熱后，原湯必須澄清，去浮沫；各料同燒原味濃厚。

53.蘇州鹵鴨

每年夏秋季，百年老店蘇州松鶴樓菜館便要推出它的招牌鹵菜——鹵鴨。鹵鴨面亦隨之應市。鹵鴨制作講究，必選用本地產、當年新肥鴨，現殺，現烹，當日供應，質量上乘。鹵鴨，色澤鮮艷，皮呈棗紅，鮮肥嫩酥，甜中帶咸，鹵香濃郁，為佐酒佳品。鹵鴨面，是典型的“過橋”面，即面與鴨分別盛碗裝盤，食時將鴨放入面中，頗具特色。

新肥鴨1 只（約重 2500 克），帶皮豬肥膘 500 克，紹酒 50 克，精鹽 70克，紅曲米粉50 克，白糖 60 克，冰糖 70—80 克，醬油 30—40 克，桂皮 25克，茴香25 克，蔥 25 克，姜 10 克，水淀粉 45 克，麻油 10 克。

1.鴨宰殺治凈，入鍋，加水 1750 克，放入肥膘、紅曲米粉、冰糖、鹽、醬油、桂皮、茴香、蔥（打成結）、姜（拍碎），用旺火燒沸后，加酒，壓盤加蓋用小火燒約1 小時。將鴨翻身，再用小火續燒 30 分鐘，取出冷透，斬成條塊制刀面裝盤。

2.在原鍋中取出鹵汁 750 克，用絹篩濾去雜質成凈鹵，置一凈鍋中，加醬油少許及白糖，在旺火上燒沸。加水淀粉攪和，冷透后加麻油10 克攪勻，澆在鴨面上。

1.制作鹵鴨必須新鴨；口味偏甜。

2.烹燒時用旺火燒沸，小火長燜，使鍋中呈微沸狀。

3.裝盤時須刀面整齊豐滿。

4.鹵汁以旺火收至稠濃，加糖可增加鹵汁光澤，加水淀粉量要少，否則汁太厚不宜滲入鴨中。

54.鹽水鴨

南京鴨饌名揚四方。鹽水鴨為南京傳統名菜，至今已有一千多年的歷史。早在元朝時期，鹽水鴨已是南京享有盛名的食品，此菜選料講究，以金秋桂花飄香時節江寧湖熟鎮所產鴨子為上品，故有桂花鴨之美稱。制作工藝嚴格，有鹽腌、復鹵、吊坯、湯鍋等工序，正如口訣所云“熟鹽腌，清鹵復，烘得干，焐得透，皮白肉紅香味足”。

主料：活肥仔鴨1 只（約重 1500 克）。調料：精鹽125 克，蔥結 5 克，生姜 2 克，花椒 1 克，八角 1 克。

1.鴨子宰殺，褪毛，斬去小翅和腳爪，在右翅窩下開約 6 厘米長的口子。從開口處拉出氣管和食管，取出內臟，清水浸泡，洗凈血污，瀝干水分。

2.炒鍋置于火上，放入精鹽、花椒炒熟炒香后裝入碗中，每只鴨子用熱椒鹽75 克，從翅窩下刀口處填入鴨腹，晃勻。再用熱椒鹽 25 克擦遍鴨身。再用熱椒鹽25 克，從鴨頸刀口處和鴨嘴塞入，然后將鴨放入缸內腌漬（夏季1 小時，春秋 1 小時 30 分，冬季 2 小時），然后取出放入清鹵缸中腌泡（夏季1 小時，春秋季 3 小時，冬季 4 小時），然后取出掛在通風處吹干。用 4寸長的空心蘆柴管插入鴨子的肛門內，在翅窩下刀口處放入蔥結2.5 克，姜片1 克，八角 0.5 克。

3.將湯鍋置火上，放入清水 2500 克，燒沸，放入生姜 1 克、蔥結 2.5克，八角0.5 克，改用微火，將鴨腿朝上，頭朝下放入鍋內，蓋上鍋蓋燜約20 分鐘后，改中火待鍋邊起小泡時，揭并鍋蓋，提起鴨腿，將鴨腹中的湯汁瀝入鍋內，復將其撳入湯中，使鴨腹內灌滿熱湯。如此反復3—4 次后，再用微火焐約20 分鐘取出，抽會蘆管，瀝去湯汁，冷卻后斬成塊整齊地裝入盤中即成。

55.香酥鴨

香酥鴨是揚州地方名菜。鴨子經調味品腌漬，再上籠蒸至熟爛，最后經油炸而成。此菜色澤紅亮，口感皮脆肉酥。以蔥白、甜面醬、番前醬佐食，味更豐富。

主料：光鴨1 只（重約 1750 克）。調料：花椒2.5 克，姜片 15 克，蔥白段 25 克，精鹽 50 克，紹酒 50 克，飴糖25 克，甜面醬一小碟，番茄醬一小碟，蔥結 10 克，花生油 1500 克（約耗150 克）。

1.將光鴨取出嗉囊、氣管、食管，由右腋下夾窩處用刀劃開一條 8 厘米長的口子，取出內臟，洗凈。用花椒、精鹽擦遍鴨子全身（先內后外，腿肉面和脯肉面反復多擦幾次），然后將鴨脯朝下放入盆中，將余下的花椒、精鹽均勻撒在鴨身上。腌約2 小時后取出，將鴨胸骨用力撳斷，以免蒸后頂破鴨皮。

2.將鴨放入盤內，加紹酒、蔥結、姜片上籠。用旺火蒸至酥爛時出籠，倒出鴨肚中湯汁，晾干水分后用飴糖抹遍鴨身。

3.炒鍋上火，放入花生油，燒至七、八成熱時，將鴨子入鍋炸至金紅色，撈出瀝油，然后改放入盤中擺成鴨形。四周盤邊放上蔥白段（亦可劃成“蘭花蔥”或“燈籠蔥”），上桌時帶甜面醬、番茄醬蘸食。

56.云林鵝

倪云林，名瓚，工詩、善畫，為元末四大家之一。所著《云林堂飲食制度集）中載有“燒鵝”，制法獨特。清人袁枚在《隨園食單》一書中對此菜極為推崇，并給名“云林鵝”，稱“不但鵝爛如泥，湯亦鮮美”。現為蘇錫地區的名菜。

光凈新鵝1 只（約 1750 克重），精鹽 20 克，蔥椒 5 克，蔥白頭 400 克，蜂蜜25 克，福珍酒 50 克，紹酒 750 克，荷葉夾 20 只。

1.用福珍酒、鹽、蔥椒在鵝身內外擦勻，置 1 小時左右，再用酒少許與蜂蜜調勻，在鵝身上抹勻。

2。將蔥塞入鵝腹，填實。

3.砂鍋內放竹算。鵝腹朝下放置，加清水 750 克及酒（以不碰到鵝身為度），用高溫玻璃紙封口，蓋鍋蓋，用極微弱的火烹燒，時燒時停，不使鍋內激劇沸騰。約2 小時后停燒，略炯片刻，揭蓋啟紙，將鵝翻身，仍封口益鍋，續燒約1 小時至鵝肉酥爛，取出。鵝腹朝上置盤內，湯另裝碗，隨荷葉夾一同上席。此菜異香撲鼻，酥爛脫骨，鹵汁鮮美。

1.福珍酒為江蘇常熟虞山釀造的一種酒，琥珀色，香氣馥郁，酒度為 15；荷葉夾，為酵面制成的荷葉狀的餅，夾菜同食別具風味。

2.煮燒時，火一定要小，時燒時停不可操之過急。因新鵝皮肉較嫩，若火過急，則鵝皮易迸裂，影響此菜質量。

57.鍋油雞

鍋油雞，為常熟王四酒家于本世紀初創制的名菜。王四酒家，始創于清光緒年間（1887 年），由本地村民王四開設的一爿小酒店。以“油雞白酒、山味野蔽”為特色，吸引八方來客。清末民初《閑話揚州》的作者易君左，暢游虞山之余品嘗此菜后，以詩稱贊，留下“江山最愛是人才，心自能空尚有亭。王四酒家風味好，黃雞白酒嫩菠青”的佳詩。其后，豐子愷、傅抱石、周瘦鵑等名人亦為該店題詩作畫，使之名聲日噪，今已成為譽滿海內外的著名菜館。此菜選本地產“三黃”母雞，經獨特的烹制方法制成，具有色澤金黃油亮，皮肥肉腴，香氣芬芳的特點。此菜宜大批烹制。

活嫩母雞1 只（約重 1750 克〕，紹酒 250 克，精鹽 50 克，蔥 100 克，姜塊75 克，玉果 15 克，桂皮 15 克，八角 10 克，小茴香 10 克，山奈（中藥材）10 克，姜黃（中藥香料）5 克，菜油 2000 克。

1.雞宰殺治凈。入沸水鍋中煮 5 分鐘，撈出洗凈。

2.炒鍋燒熱，放入玉果、桂皮、小茴香、山奈、姜黃略炒起香，裝入紗布袋內，扎緊袋口，放入口，放入深砂鍋內。

3.菜油熬熟，待涼后倒入內有香料袋的砂鍋中，加清水 1500 克，再加酒、鹽、蔥（打成結）、姜塊（拍碎），置火上燒成油鹵。將雞放入油鹵中，用圓盤壓住雞身，加蓋用中火燒沸后，再用微火燜約1 小時，取出，冷后斬塊裝盤，淋油雞鹵。

1.煙法，是指原料放入沸油鹵中，微火恒溫加熱使之成熟的一種烹調方法。油在此還起保溫作用。

2.菜油須熬熟，以去油腥味；香料不可多用，煸炒使香味溢散。

3.制鹵時火力較大，以使油、水充分混合；入雞加熱火須微小，以使雞肉酥嫩而不渣。

58.鳳裙爭鮮

鳳裙爭鮮選用甲魚裙邊、魚翅、鳳翼精制而成。成菜裙邊爽滑，鳳翼肥厚，魚翅軟糯，口味醇鮮，味美形佳，營養豐富。

甲魚裙邊400 克，雞翅 12 個（取翅根一節），水發魚翅 300 克、蔥結、姜片各10 克，紹酒 10 克，精鹽 6 克，雞湯 500 克，白胡椒粉、濕淀粉、味精、豬油各適量。

1.甲魚裙邊、水發魚翅分裝兩碗，分別加蔥結、姜片各 5 克、紹酒 5 克、精鹽2 克、雞湯 100 克上籠蒸約 1 小時。

2.雞翅放清水鍋內，煮沸后用小火燜熟，撈起晾涼，拆去翅骨，取翅根

一節并修齊。隨后將魚翅釀入雞翅內。接著將雞翅排入碗內，加雞湯100 克、精鹽1 克復上籠蒸 20 分鐘。

3。將鍋上火燒熱，放入熟豬油 50 克，舀入雞湯 100 克，加精鹽 1 克、味精少許，倒入蒸好的裙邊，煮沸后勾薄芡，拌勻裝在腰盤的兩端，撒上白胡椒粉。接著將蒸好的雞翅原湯潷入鍋內，另加雞湯100 克勾薄芡，雞翅翻扣在腰盤中間，澆上鹵汁即成。雞翅與裙邊之間用黃瓜邊或綠葉菜隔開、點綴。

59.清蒸鴨餃

清蒸鴨餃系金壇市名菜，因鴨塊形似餃而得名。相傳已有80 多年的歷史。此菜原汁原味，味鮮醇，鴨肥嫩，用筷子一撥即骨肉分離，湯色清澈見底，碗面浮有金黃色鴨油。進餐時每人一碗，入口滾燙，回味無窮。

活鴨1 只（約重 2500 克），醬油 10 克，紹酒 30 克，冰糖 10 克，八角1 克，蔥結 10 克，姜片 15 克，精鹽 5 克。

1，將活鴨宰殺治凈。鍋放清水、鴨子，上火煮沸后撈起，用清水洗凈。

2.將鍋置火上，放人鴨子、醬油、紹酒、冰糖、八角、姜片、蔥結、精鹽，旺火燒沸，改用小火煮至五、六成熟時，將鴨取出，切成約70 克重的長方塊，把鴨翅、鴨脯、鴨腿等搭配好，分置于8 個碗內。接著將原湯撇沫后，分別加到各碗中，再放入蒸籠內，以中火蒸熟，即可食用。

此菜蒸制火功一定要足，既要鴨子形整，不散，又要做到筷子一撥即能骨肉分離。最宜數鴨并做，這樣味更濃一些。

60.松子雞

松子雞是京劇藝術大師梅蘭芳故鄉泰州市的傳統風味名菜。選用市郊農民飼養的一種矮腳母雞精制而成。1956 年，梅蘭芳大師回故鄉演出時，品嘗松子雞后，贊不絕口。此菜雞肉味道鮮美，酥爛無骨，松子香脆，風味別具。泰州名廚紀元制作此萊頗具特色。

活矮腳母雞1 只（約重 1500—2000 克），凈豬肋條肉 250 克，松于仁 8克，紹酒20 克，醬油 120 克，白糖 60 克，蔥、姜各 10 克，雞清湯 800 克，芝麻油15 克，熟豬油 750 克（約耗 50 克），濕淀粉適量。

1.將雞宰殺治凈，取腿肉、脯肉，在肉面剞上十字花刀。豬肋條肉洗凈，斬成肉末，放碗內加紹酒10 克、醬油 20 克、白糖 5 克、濕淀粉適量拌和，均攤在雞肉面上，并用刀輕輕排斬，使其粘合，再嵌上松子仁。

2.將鍋置旺火上，舀入熟豬油，燒至六成熱時，將雞塊下鍋略炸，用漏勺撈起。砂鍋內放上竹墊、雞塊，加入雞清湯、醬油、白糖、蔥、姜，上小火煨至酥爛，撈起改刀，保持原形裝入盤中。

3.將鍋上火，舀入熟豬油 25 克及原湯汁燒沸，用濕淀粉勾芡，淋入芝麻油，將鹵汁澆在上面即成。此菜亦可在煨至酥爛時，撈起改刀，仍保持原形排入砂鍋，上火再燒一下，不需裝盤、澆汁，直接食用，以保持風味。關鍵是煨的火功要足，達到酥爛為好。

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