前不久，餐飲大數據研究與測評機構發布了《2022Q1中國預制菜產業指數省份排行榜》，根據該榜單，廣東預制菜指數最高，排名第一，山東第二，然后是福建、江蘇，湖南僅排名十三。

但實際上，這個排名可能與真實的湖南預制菜產業有所出入。湖南有全國八大菜系之一的湘菜，預制菜行業起步早、基礎好，也出現了新聰廚、王欄樹（巧佳宴）、彭記坊等業內知名企業，可謂是 “低調的實力派”。

湖南預制菜實力體現在哪些方面？又有哪些方面有待提升？

01

規模：湖南預制菜年產值超300億元

湖南地處中國中部，因為省內最大河流湘江流貫全境而簡稱“湘”，在這里誕生了八大菜系之一的“湘菜”。

提到湖南預制菜產業指數全國排名十三，湖南省湘菜產業促進會負責人陳敬表示，“榜單并不重要，重要的是湘菜產業近年的發展，大家都看得到。”

預制菜—毛氏紅燒肉

當前，湖南預制菜產業的整體規模在300億元左右，其中，規模以上企業有20家左右，還有200家左右非上規企業。

在渠道上，湖南預制菜企業主要側重餐飲渠道。近年來，隨著電商渠道的崛起，部分企業也開拓電商渠道。

說到湖南的預制菜，就必須說到“王欄樹”，也就是現在的湖南巧佳宴食品，原名王欄樹食品，是用了創始人王欄樹的名字來命名。

“王欄樹”在1993年開始做鹵味，并開始涉及預制菜的生產，算起來到明年就是整整30年了。

1997年，王欄樹的鹵味開始供給部分酒店，因為當時并沒有預制菜的概念，所以被定義為“酒店特色菜；2003年，王欄樹正式建成了工廠，專門生產預制菜，客戶以湖南本地商家為主；

2004年，王欄樹在全國大部分省份以省為單位發展經銷商，逐漸向省外發展。之后正是在王欄樹這位“帶頭大哥”引領下，湖南如雨后春筍般涌現了一大批預制菜企業。

同時，湖南預制菜產業還具有品種全、規模大、科研力量雄厚、調料企業發展快、行業氛圍良好等特點。

湖南作為一個農業大省，給預制菜的研發提供了豐富的食材。

目前，湖南的預制菜產品，例如林結巴的竹筍、彭記坊的香芋，聰廚的外婆菜等都是年銷售量超1億的單品，在全國銷量遙遙領先。毛家飯店、毛家食品推出的“毛家紅燒肉”，成為了湘菜的一張名片。

此外，據了解，湖南還有一大批研發能力強、市場影響大的預制菜復合調味料企業，如佳元祿公司研發了10大系列調料，超10000種味型，市面流通近3000款產品；

壇壇鄉一直專注剁辣椒加工20年；2022年實現產值近3億元，繳納稅金近1800萬元；還有龍牌醬油、天味食品等，都是湘菜企業走出湖南的得力助手，為預制菜企業的味型研究、產品研發，提供了大力支持。

湖南宇成食品有限公司是湖南早一批從事預制菜生產的企業之一，2009年成立，旗下的扣肉品牌“許大師”在B端市場覆蓋30多個省，全國500多家經銷網點，服務3.2萬多家餐飲連鎖企業。

“‘許大師’扣肉是采用湖南傳統的工藝手法烹制，工序復雜，具有地方特色，已經是2個億的戰略大單品了。”湖南宇成食品總經理王升政說。

“許大師”扣肉

據王升政介紹，許大師扣肉曾在興盛優選電商平臺創下日銷15萬份的業績。在扣肉這個細分品類中，許大師將湘菜預制菜推向了全國各地。

“湖南預制菜企業早期基本都是面向B端，近些年才開始逐漸面向C端。預制菜實際上也是湖南企業把它推廣出來的，在深加工這塊湖南做的比較好。”王升政說。

除了專注細分賽道的“許大師”，成立于2014年的湖南綠盛農業發展有限公司則是湖南預制菜企業早期的典型，集農副食品研發、精深加工、銷售于一體，旗下擁有“山牯佬”、“原山態”、“嘻牛幫”三大品牌。

“在業內可以排進前五，我們有自己的廠房、設備、工藝技術、研發團隊和穩定的渠道，今年公司進行了戰略調整，要為中國連鎖餐飲的快速復制和擴張賦能，積極發揮頭部作用，來推動湘菜產業的高質量發展。”綠盛農業董事長張亮說。

一直以來，預制菜在湘菜產業發展中都占重要地位。2010年10月，第一屆“天下湘菜回娘家 湖南食材供天下”系列活動舉辦，主題是下個十年湘菜產業發展趨勢，這是湖南的預制菜企業和菜品第一次整體亮相。

2011年5月，湖南省湘菜產業促進會成立了預制菜分會。由王欄樹任會長，綠盛農業董事長張亮任秘書長。

此后，湖南陸續舉辦了一系列預制菜的推介活動，也正因為眾多預制菜湘企的默默努力，讓湖南預制菜在全國擁有了一席之地。

02

產品：風口之下 預制菜專注產品

縱觀整個預制菜行業，實際上湖南預制菜并不拔尖，擁有眾多老字號企業，也具有一定規模，為什么知名度不夠？

“一方面，湘菜對烹飪技藝的要求較高，特別是‘火候’的把握，相比之下山東、福建、廣東以調理腌制食品為多，加工相對簡單，更容易被外界所接受所關注；

另一方面，湖南預制菜企業的創始人大多是廚師，對產品研發的精力投入較多，對品牌宣傳推廣的投入較少；

再者就是湖南預制菜原來主要市場在B端，所以在普通消費者中的知曉度并不高。”湖南省湘菜產業促進會相關負責人陳賽說。

湖南預制菜發展至今，有企業做到了細分賽道的頭部，也有企業引進資本，制定了上市計劃，但機遇與挑戰依然并存。

“將湘菜做成預制菜暢銷至全國各地，有利湖湘飲食文化的傳播，預制菜的快速發展也能夠帶動農業產業升級，解決當地勞動力就業問題。但目前在發展過程中還面臨著標準不清晰、不規范等各種實際的難題，我們期待中央廚房能夠更加標準規范。”張亮說。

目前，預制菜行業正處于風口，但隨著更多的創業者進入這片藍海，整個行業的競爭加劇，接連的疫情導致餐飲經濟蕭條，原料大幅上漲讓預制菜行業也承受著考驗和挑戰。

“政府開始關注及支持預制菜行業發展，也有很多資本進入，預制菜市場也在逐步擴大。疫情影響下，我們培育了“嘻牛幫”門店進軍大學食堂，進入了校園美食這個全新的賽道。未來將迅速拓展300家門店，拉動銷售業績的快速增長。”張亮說。

綠盛農業的團餐食材

近年來，預制菜行業備受關注，諸多預制菜相關企業獲得融資，據紅餐大數據顯示，今年1-5月，預制菜賽道融資5起，共獲融資十多億元。

顯然，預制菜已經成為資本新的投資風口。但實際上預制菜并不是一個全新的賽道，面對一個如此吸金的機會，湖南的預制菜企業的下一步究竟該如何走？

長沙本味鮮物創始人肖欣說：“做菜這個事情是一個多維度的事，很難有一個品牌能讓消費者覺得他們家做的所有菜符合中國廣義、多元化人群、多口味的需求。

所以預制菜一定要找準自己的定位，聚焦在一個維度，目標人群才能標榜自己所喜歡的細分的品牌，或具有標簽的產品。”

以“許大師”來說，據了解，接下來宇成食品將會繼續深耕BC兩端，B端方面積極布局特通渠道和團膳領域，C端研發產品還原度高的產品，讓扣肉等預制菜回歸產品的本味，布局全國商超、團購、電商等領域，推動湘菜產業的新發展。

03

不足：企業分散，缺乏集聚效應，管理思維和品牌思維待提升

盡管發展情況不錯，但是湖南省湘菜產業促進會認為，當地預制菜產業在發展過程中也存在一些問題和不足。

比如，當地預制菜產業的代表性企業較為分散，龍頭企業分布在長沙、常德、益陽等多個市下面的區縣，省內沒有比較突出的工業園，產業發展從整體上沒有進入地方政府的視野，導致地方政府重視和引導還不夠。

事實也確實如此。查詢了湖南的幾家知名預制菜生產企業，湖南彭記坊食品有限公司位于長沙市寧鄉經濟技術開發區，湖南巧佳宴食品有限公司位于常德市西洞庭管理區，湖南新聰廚食品有限公司位于湖南省瀏陽市兩型產業園，益陽世林食品有限公司則位于益陽市，比較分散。

最近兩年來，隨著預制菜行業站上風口，廣東、山東等地都由政府牽頭，開始申請“中國預制菜之都”的美譽，但是預制菜產業同樣比較發達的湖南則沒有什么動靜，這或許也間接驗證了湖南省湘菜產業促進會的觀點。

此外，湖南預制菜產業在發展過程中還存在另外一個問題，那就是行業發展的慣性問題。

湖南很多預制菜企業的創始人原來都是廚師或者是餐飲行業從業者，他們在創辦工廠后，對于現代化管理思維和品牌思維還需要進一步提升。除了管理人才，相關的專業生產、研發、營銷人才，都有待加強培訓和輸送。

不過，湖南省湘菜產業促進會同時透露，目前他們正在起草一個向省委省政府的報告，針對相關問題，請求省委省政府站在培育、支持這一重要民生產業的高度，出臺支持政策與措施。

一位業內人士也認為，湖南預制菜企業的品牌意識和市場意識需要提升。

在他看來，湖南的預制菜企業傳統的銷售渠道主要是鄉廚包桌和餐飲酒店，這類渠道更關注產品的性價比，而不關注包裝美觀度，所以在產品包裝上通常比較簡單，不利于吸引C端消費者的關注。

不過，也有企業意識到了這些問題。比如彭記坊，據孟君介紹，C端產品與B端產品在需求上有很多不同，B端產品的主要使用者是餐飲廚師，他們具備專業的烹飪水平，所以對產品預制程度沒有特別高的要求。

但C端消費者則需要烹飪更方便、快捷的產品，最好是簡單加熱即可出餐，對產品預制程度要求相對要高一些，最好是成品。

在包裝上，C端產品的包裝要更加精美，有吸引力、有視覺沖擊力和記憶點，產品規格上也需要符合1-3口之家的需求，要求是切切實實的一道菜，而不是外賣店需要的澆頭。

“關于預制菜，我們還缺乏基礎研究，最突出的問題就是提高還原度。目前大家都停留在廚藝的階段，接下來應該上升到工藝階段，通過數據化，形成穩定的、標準化的工藝，廚藝和工藝完美結合，是湖南乃至全國預制菜產業應該關注的問題。”陳賽說。

風口之下，預制菜行業也許會誕生創投神話，但機遇面前，餐飲人和餐飲企業，或許更應該根據自身的特點、規模、目標來選擇發展路徑，在打磨商業模式、培養核心能力、打造供應鏈系統等方面多修煉內功。

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