疫情兩年多，北京餐飲人已經(jīng)數(shù)不清，這是第幾次疫情封控了。

自4月22日北京疫情爆發(fā)后，北京就開始逐步進入封控模式。5月1日，在其他城市的人都在忙著休閑度假時，北京卻因為疫情開始禁止堂食。

失去了門店客流的北京餐飲就像失去了生命的“補給站”，為了自救，擺攤、直播、社群，一切可利用的渠道都被餐飲人利用了起來。

“但這一切都只是杯水車薪，賺的錢只夠付員工基本工資的一半。”南城香創(chuàng)始人汪國玉說道。所有的北京餐飲人都在期盼堂食的恢復(fù)！

6月6日，北京終于迎來了恢復(fù)部分堂食的消息。“自6月6日起，北京市除豐臺區(qū)全域及昌平區(qū)部分區(qū)域外，餐飲經(jīng)營單位開放堂食服務(wù)。”

如今，已經(jīng)是北京恢復(fù)餐飲堂食的第三天，恢復(fù)堂食后的北京餐飲是什么樣子？開放堂食后有多少顧客出來用餐？出現(xiàn)了報復(fù)性消費嗎？

倘若又一次出現(xiàn)疫情封控，餐飲人該怎么辦？餐飲O2O直接連線北京餐飲老板，對這些問題進行了探討和解答。

01

雖然挨過了疫情

但堂食恢復(fù)并不太樂觀

“疫情是過去了，煙火氣只回來一些！”面對著堂食恢復(fù)情況的問題，大部分北京餐飲人都這樣回答。“有人好，有人壞，但大部分都不樂觀”

一方面，胡大、海底撈等知名餐飲品牌客流暴漲

“5號晚上十一點左右就開始排隊了，大家熱情度非常高，我們本來只準(zhǔn)備了十幾桌，但沒想到來了那么多人，總共接待了近百桌。要不是后面太晚了，估計這個數(shù)字還得繼續(xù)翻倍。”胡大內(nèi)部員工說道。

海底撈也發(fā)生了相似的情況。“一開門就來了幾十桌客人，一度需要排隊。直到凌晨3、4點，都有顧客陸續(xù)到店。”海底撈勁松店服務(wù)人員表示，所處門店于6月6日0點準(zhǔn)時開啟堂食，在此之前不少顧客已是深夜前來等候，只為第一時間吃上火鍋。

這種客流暴漲的情況也發(fā)生在了綠茶、和府撈面等知名品牌餐飲身上。“6號當(dāng)日營業(yè)額環(huán)比增長了100%。”和府撈面內(nèi)部人員透露道，“7號的營業(yè)額也不錯。”客流出現(xiàn)了顯著增加。

類似于湘菜、燒烤、火鍋、小龍蝦等重堂食重體驗的餐飲是6、7號客流暴漲的主要對象。同時，咖啡類、茶飲類等品牌點單量也出現(xiàn)了明顯的增加。喜茶北京上地華聯(lián)店更是在開門20分鐘內(nèi)，接到了近100杯訂單。

一方面，更多餐館門店依然“冷冷清清”

“不知道是不是剛解封的緣故，跟四月份根本沒法比。”面館老板崔先生對餐飲O2O說道，“這幾天陸陸續(xù)續(xù)來了幾十桌人，還沒有平時的一半多，來的基本都是熟客。很多人都在觀望之中，似乎不放心餐廳里面的防疫情況。”

作為傳統(tǒng)蘇幫菜的代表，北京松鶴樓公司負責(zé)人王春平也有相似的感覺，“為了這次開放堂食，我們做了很多準(zhǔn)備，甚至研發(fā)了新菜，但消費人數(shù)并沒有達到預(yù)期。”他說道，外賣可能比堂食還好些。

失望的餐飲人不止王春平，不少快餐類餐飲人都對這幾日堂食的恢復(fù)情況感到擔(dān)憂。“不僅沒有看到想象中的報復(fù)性消費，連恢復(fù)性消費都沒有，整條街人流至少降了55%以上，從上午十點一直等到晚上十點半，最后也不過接待了幾十桌客人。”化名為蘇先生的餐飲老板說道。

寫字樓旁邊商場內(nèi)餐飲品牌恢復(fù)最慢。西貝莜面村北京區(qū)域經(jīng)理鄧杰透露，“6好開放堂食那天，中午就接待了70多桌人。很顯然，疫情封控的影響，比我們預(yù)料的更嚴重。”

造成這樣情況的原因，一方面是企業(yè)員工復(fù)工并沒有那么快，依然有部分員工居家辦公，北京部分區(qū)域仍未恢復(fù)公共交通。另一方面，疫情封控之后消費者的自信心也受挫，消費欲望并沒有那么快能夠恢復(fù)。

而且，北京堂食并沒有全面恢復(fù)。“紫光園是部分門店暫時開了堂食，另外還有23家的話，因為有在管控區(qū)內(nèi)，或者說是像朝陽區(qū)也有部分門店，暫時可能當(dāng)?shù)剡€沒有營業(yè)，等于我們現(xiàn)在目前能開堂食的是53家門店。”紫光園內(nèi)部人員盼盼說道。

人員安排也是一個挑戰(zhàn)。“由于部分員工未解封，再加上有部分員工回老家了，目前出現(xiàn)了員工不足的情況。”寵物咖啡老板孫女士說道。“很難短時間找到人，很多人都打算退出餐飲。”

在餐飲O2O看來，對于全面放開堂食這件事，北京餐飲人不妨持謹慎樂觀的態(tài)度，開放堂食無疑是當(dāng)下餐飲的重大利好，但想要真正“恢復(fù)如初”還需要等待時間，接下來關(guān)于房租、用工等問題依然是餐飲人的大挑戰(zhàn)。

而且，餐飲人當(dāng)下需要思考的不僅是堂食恢復(fù)問題，雖然如今堂食開放，我們看似度過了這波疫情，但難保疫情不會反復(fù)。因此，餐飲人需要將目光放長遠一點，要做好長期作戰(zhàn)的準(zhǔn)備。

02

餐飲人依然沒有

適應(yīng)當(dāng)下疫情新常態(tài)

從2020年至2022年，疫情已經(jīng)歷經(jīng)兩年了，但餐飲O2O發(fā)現(xiàn)，當(dāng)下的餐飲人還是沒有適應(yīng)這種疫情新生態(tài)，即便歷經(jīng)多番鍛煉的北京餐飲人也同樣如此。

就以此次北京疫情封控為例，雖然北京餐飲看似表現(xiàn)得比上海好，呈現(xiàn)出了一派“煙火氣”十足景象。但“熱鬧”的背后，北京餐飲人應(yīng)對疫情的“手忙腳亂”依然清晰可見。

就以擺攤這件事為例，餐飲人大部分都只是在跟風(fēng)。不管是海底撈、紫光園、西貝，還是全聚德、金鼎軒等，最后都成為了擺在社區(qū)門口的一個個小攤子，只能拼命各種吆喝來爭奪著大媽大爺們的注意。

餐飲品牌們直接把曾經(jīng)引以為傲的品牌、連鎖、標(biāo)準(zhǔn)化、數(shù)字化等等統(tǒng)統(tǒng)都丟掉了，好像一下子回到了地攤經(jīng)濟時代，只能親自赤身肉搏。

直播同樣慘不忍睹。縱然有各種各樣長得漂亮的小姐姐小哥哥拿著各種打折降價的牌子，扯子嗓子不斷的重復(fù)著“史上最便宜的套餐，打骨折了，速速搶購！”、“錯過這一波就再也沒有了！”這樣的話術(shù)。在線觀看的人數(shù)也不過寥寥無幾，一天下來賺的甚至比不上開直播的成本。

“看起來非常的熱鬧，但真正說起來不過是餐飲人強撐的倔強而已。餐飲人都心知肚明，不管是擺攤、外賣還是直播，都只不過是餐飲人想讓自己忙碌起來的手段，真正的收益并不多，更別談自救了。”汪國玉說道。

“你根本不知道擺攤賣什么，并不是每一個餐飲老板都會做鹵味的。最簡單的就是賣賣菜，但好不容易進到了蔬菜水果，也不一定賣得掉。”團結(jié)湖面館老板崔先生說道。“之所以還持續(xù)擺攤下去，更像是在自我安慰。”

金鼎軒的陳經(jīng)理對此最感觸深刻，作為北京一個還算“有檔次”的地方，金鼎軒本是北京人常喜歡去的飲宴場所。疫情之下為了“自救”，卻不得不降低格調(diào)去擺攤，結(jié)果到最后也不過湊了個虛熱鬧。

顯然，在這場歷經(jīng)37天的疫情“戰(zhàn)疫”中，北京餐飲人并沒有媒體渲染的那么“智珠在握”。大部分北京餐飲人都和崔先生及陳經(jīng)理一樣，甚至可能沒有想過疫情會重復(fù)來襲，也根本沒有做好應(yīng)對準(zhǔn)備。

03

疫情常態(tài)化下

餐飲人3大應(yīng)對策略

“是時候改變思路了。”餐飲O2O認為，“疫情顯然成為了當(dāng)下的新常態(tài)，在呼吁政府、房東等其他機構(gòu)救助的同時，餐飲人也要開始適應(yīng)這種疫情環(huán)境，提早優(yōu)化線上線下兩端運營模式，找尋自己的生存道路。”

線下層面：進社區(qū)、開小店、學(xué)“擺攤”

近兩年，在疫情沖擊、消費升級的背景下，餐飲店從“高大上”的商場、寫字樓回歸到社區(qū)以及街頭巷尾已經(jīng)成為趨勢。

“社區(qū)店不僅小而美，成本低，運營靈活，而且受疫情的影響最小。”餐飲專家羅華平說道，在疫情常態(tài)下，進社區(qū)、開小店無疑是餐飲品牌的最優(yōu)選擇。

“而且，進社區(qū)為后續(xù)的外賣，擺攤都提供了基礎(chǔ)。哪怕是疫情再一次來襲，社區(qū)的穩(wěn)定客流也可以保證門店很好的活下去。經(jīng)歷過了2022年的這波疫情，很多餐飲品牌都已經(jīng)認識到了社區(qū)店的機遇。”

同時，這次北京疫情也讓我們看到，禁堂食之后擺攤可能成為品牌重要銷售渠道。所以，餐飲人應(yīng)該學(xué)會擺攤。

這里所說的學(xué)會擺攤，并不是指餐飲人應(yīng)該學(xué)會如何選擇攤位地址之類，而是希望餐飲人根據(jù)自身品牌發(fā)展出自身獨特的預(yù)制菜或者新零售產(chǎn)品。

這樣的話，即使是門店堂食截斷，餐飲品牌們也可以有自己的特色產(chǎn)品可賣，在產(chǎn)品價格上也能撐得住。而不是像此次北京的很多餐飲一樣，只能化身成為“鹵味店”或者“水果蔬菜店”，貴了還沒人要。

線上層面：提前做好抖音、私域社群

在疫情之下，外賣、團購等不再只是作為堂食的補充，而早已成為餐飲企業(yè)重要的自救方式。在這樣的情況下，提前在抖音、小紅書、美團等公私域方做好各項準(zhǔn)備，就很有必要。

“臨時抱佛腳，最后可能一地雞毛。提前做好準(zhǔn)備，平時的時候也許效果不明顯，但疫情之下可能是餐企的救命稻草。”在這方面，海底撈、肯德基等大品牌餐企，顯然走在了前面。

所以，哪怕是疫情封控之后，海底撈北京外送業(yè)務(wù)訂單量和營業(yè)額也能大幅上升，整體訂單量和銷售額均上漲了200%左右，環(huán)比2022清明節(jié)期間，外送訂單量和銷售額也同步上漲200%左右。

“小品牌餐企如果覺得做直播成本太高的話，也可以多做一些社群運營。”羅華平說道。“以此次上海疫情為例，陳香貴后來團購之所以能做得這么棒，跟平時積累的社群有很大關(guān)系。”

同時，時刻關(guān)注政府政策幫扶信息

以此次北京疫情為例，6月2日，為進一步高效統(tǒng)籌疫情防控和經(jīng)濟社會發(fā)展，北京市政府就出臺了《北京市統(tǒng)籌疫情防控和穩(wěn)定經(jīng)濟增長的實施方案》，提出6方面45條舉措。

其中包括：確保6月30日前符合條件的企業(yè)存量留抵稅額“應(yīng)退盡退”。國有房租減免“即申即享”，除原有減免政策外，對承租非國有房屋的科技型孵化器為中小微企業(yè)和個體工商戶減免房租的，按照減免租金總額的50%給予補貼。

具體到餐飲層面，則將推動餐飲企業(yè)恢復(fù)發(fā)展，聯(lián)合外賣平臺企業(yè)發(fā)放餐飲消費券，對平臺企業(yè)2022年6月減免的暫停堂食餐飲商戶相關(guān)費用予以補貼。

將納入全市生活服務(wù)業(yè)發(fā)展項目和支持范圍的餐飲企業(yè)，最高給予審定實際投資額50%的資金支持。

正所謂打鐵還需自身硬，在這個疫情反復(fù)且不確定性增強的情況下，一味的指望政府或者房東救助是不現(xiàn)實的。

房東可以免一兩個月的房租，難道還能一直免下去？政府的救助措施也有限，可能拉你一把但管不了你的生死，所以餐飲人自己也要自強起來。

達爾文說過，適者生存，這個理論也可以用在餐飲上。面對著當(dāng)下疫情不確定的環(huán)境，試著去接納它、適應(yīng)它，找出適合自己的生存道路，也許才是當(dāng)下餐飲人的最好選擇。

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