味道掌門｜金鼎軒的夜，藏著多少人的回憶和故事……

時間：2023-03-26 04:51:21來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

在北京，每一個人都能享受自己喜愛的生活節(jié)奏。24小時，每一刻都有人需要美食的滋潤和慰藉，于是一家家24小時營業(yè)的餐廳便應(yīng)運而生。沒有時間限制，想吃就吃，是大家對它的第一印象。從1993年開店至今，金鼎軒溫暖了一代人的胃，捕獲了一代人的味蕾記憶。

—— 幫烏梅糖醋小排——

甜酸果香，缺一不可

金鼎軒·南北家常菜（地壇店）

店鋪地址：和平里西街77號人均消費：94元/人

在金鼎軒，凌晨兩三點來用餐的客人，很難區(qū)分人家是來吃早餐還是吃夜宵的。因此這里后廚的工作沒有夜晚和清晨的區(qū)別，時刻都冒著熱乎氣。除了是24小時餐廳，金鼎軒還是北京最早涵蓋了川、魯、淮、粵菜系的餐廳之一，而且每種菜系的味道都能讓老饕們說上一句正宗，這是一個不小的考驗。

24小時忙碌的金鼎軒地壇店餐廳

本幫烏梅糖醋小排，是一道從2007年就出現(xiàn)在金鼎軒菜單上的菜品，到現(xiàn)在已經(jīng)有十五年了，并且到今天仍能在菜品榜上穩(wěn)居前三，這道菜究竟有什么不一般？這要從“糖醋”兩個字說起。

本幫烏梅糖醋小排

糖醋，是中國各大菜系都有的一種口味，但味道卻各不相同。粵菜糖醋排骨不過油，色淡味輕；川菜糖醋排骨重油炸透，干香味濃，主做涼菜；蘇浙滬糖醋排骨紅油明亮，酸甜適口，油而不膩，金鼎軒的這道糖醋小排，口味也來源于其中，卻又有著細微的不同。做好這道菜的第一個關(guān)鍵是炒糖色。糖色炒得嫩，顏色淺不好看，炒得過火，糖碳化了，顏色重，味道也發(fā)苦，所以炒糖色的火候把控是對廚師很大的挑戰(zhàn)。

炒糖色

第二關(guān)，是調(diào)味。金鼎軒的糖醋小排，甜口只是基礎(chǔ)，更重要的是味道豐富的層次感，必須是甜中帶酸，酸中微咸，還帶著點果香，細品下還有些辛香。

這種豐富的層次，是金鼎軒的大廚們吸取了上海菜里西柚酥皮蝦的靈感，在制作糖醋小排時加入了陳皮，增添果香味。同時，讓這道糖醋小排甜酸平衡并泛出果香的，還有一個重要的角色——烏梅。烏梅也叫酸梅，在北京，它是制作傳統(tǒng)消暑飲料的原料。烏梅入菜，也更能起到開胃爽口的作用。

甜味和果香味出來后，醋也要出場了。金鼎軒用的是老字號品牌六必居出品的龍門米醋，經(jīng)過十幾道工序精心釀制而成，酸味柔和，口味綿長，更能增加菜品的味覺層次。

調(diào)料，調(diào)和五味，至味為上。提供全品類食材的首農(nóng)大廚房，盡心為北京調(diào)味者甄選調(diào)味料并提供一站式送達，讓味道掌門人盡情發(fā)揮味之真諦。

（來源：味道掌門）

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