十幾元錢的蔬菜，三五十元的葷菜，大部分熱菜在百元以下……創(chuàng)辦于1938年的梅龍鎮(zhèn)酒家，是上海有名的中華老字號(hào)、國家五鉆級(jí)酒家，堂食恢復(fù)開放至今兩個(gè)月，客流量已恢復(fù)至往常的六七成，以平價(jià)可口的菜肴，文化厚重感的環(huán)境和優(yōu)質(zhì)服務(wù)，深受市民好評(píng)。

據(jù)記者了解，無論是現(xiàn)如今的平價(jià)菜單，還是疫情期間的鎖價(jià)保供，梅龍鎮(zhèn)酒家始終在履行自己的社會(huì)責(zé)任與堅(jiān)守。“我們要牢守初心，成為一家百姓飯店，為普通百姓服務(wù)。”梅龍鎮(zhèn)酒家總經(jīng)理、梅龍鎮(zhèn)餐飲管理有限公司董事長熊佳俊說。

55人駐扎66天

足跡遍布上海65%的區(qū)域

許多人都看過電影《春風(fēng)得意梅龍鎮(zhèn)》，里面有關(guān)梅龍鎮(zhèn)的故事令人久久回味。

但在今年的這個(gè)春天，許多市民物資儲(chǔ)備不足，梅龍鎮(zhèn)酒家及其下屬各公司，均為上海市生活物資保供重點(diǎn)單位。公司火速響應(yīng)、高效管理，走出了一條生活物資的支援保供之路：

（閉環(huán)管理的工作人員忙著進(jìn)行打包工作）

從3月份開始，克服通行證極為緊缺的困難，梅龍鎮(zhèn)餐飲管理有限公司早做準(zhǔn)備，在兩個(gè)多月的時(shí)間里，為浦東新國際博覽中心方艙醫(yī)院和唐鎮(zhèn)方艙醫(yī)院總計(jì)提供盒飯超85萬份，同時(shí)，梅龍鎮(zhèn)酒家總店也為周邊街道、居委會(huì)、企事業(yè)單位、志愿者、南京西路寫字樓工作人員提供保障盒飯超15萬份，為社會(huì)消費(fèi)者提供外賣35000多份……這不是一個(gè)餐飲銷售的數(shù)據(jù)，而是一家中華老字號(hào)企業(yè)在疫情期間所盡到的社會(huì)責(zé)任。

“3月27日當(dāng)天晚上我們提前關(guān)閉預(yù)訂系統(tǒng)，但還是收到了外賣訂單1800單。后來因?yàn)楣芸兀钡?月29日才全部送完。”熊佳俊兼任梅龍鎮(zhèn)酒家總經(jīng)理和梅龍鎮(zhèn)餐飲管理有限公司董事長，他說，為了保供工作，55名職工在梅龍鎮(zhèn)酒家整整駐扎了66天，員工們都睡在包房或者會(huì)議室，為了能準(zhǔn)時(shí)提供每天的早餐，駐店員工每天凌晨3點(diǎn)就要起床為開始做準(zhǔn)備。

（疫情期間餐盒最為緊張）

保供過程中，最緊缺的物資是通行證和餐盒。“3月27日晚上我們就開始研究通行證，為了確保一日三餐準(zhǔn)時(shí)送達(dá)，我們申請(qǐng)了幾十張通行證。”熊佳俊說，公司里從上到下，有車的、會(huì)開車的全部都做駕駛員，“最開始的時(shí)候，四五十份單子，我們要送8個(gè)小時(shí)。”

熊佳俊和酒家副總經(jīng)理、梅龍鎮(zhèn)餐飲管理有限公司總經(jīng)理張宏昌也都在當(dāng)時(shí)擔(dān)任過送餐駕駛員，張宏昌去過最遠(yuǎn)的地方是臨港的一處建設(shè)工地，“坐在車?yán)铮呀?jīng)可以看到茫茫大海。足跡圖顯示，那段時(shí)間我到過上海65%的區(qū)域。”

如果原材料太貴就不做

疫情期所有餐品鎖價(jià)并確保安全

熊佳俊說，超過100萬份的訂單以方艙和企業(yè)為主，同時(shí)我們也為附近居民和留守職工派送，“最小的訂單是兩份，并且是清真食品，送給上海大學(xué)留守的兩名保安。包括個(gè)別幼兒園的保安，我們到現(xiàn)在還在為他們配送。”

一家美發(fā)店的十幾個(gè)員工住在宿舍里，好幾天沒有飯吃，熊佳俊加了對(duì)方微信，并把盒飯的規(guī)格和價(jià)格發(fā)給了對(duì)方。很快，對(duì)方的回復(fù)來了：你們的盒飯有點(diǎn)貴，我們好多天沒有收入了，吃不起。熊佳俊放心不下，叫員工在送外賣的時(shí)候，上門了解情況。當(dāng)?shù)弥闆r屬實(shí)時(shí)，他一聲嘆息，吩咐員工說：“給他們送點(diǎn)獅子頭、粉蒸肉，還有米飯和蔬菜，不要收錢！”

（工作人員自己搬運(yùn)物資）

整個(gè)保供過程中，梅龍鎮(zhèn)酒家的所有物品全部鎖價(jià)，與平常的價(jià)格沒有任何區(qū)別，甚至比平時(shí)還要低一些。“整個(gè)餐飲環(huán)節(jié)，上下游的物資、材料非常復(fù)雜。如果說原材料漲價(jià)了，那么，我就不做這個(gè)菜。”熊佳俊說。

餐食不同于其他保供物資，口感和品質(zhì)尤為重要。熊佳俊介紹，公司保供橫跨清明節(jié)和端午節(jié)，青團(tuán)和粽子都在當(dāng)時(shí)進(jìn)了餐盒。“特別是粽子，比較好保存，還是很受歡迎。我們的嘉興分公司提出，可以配送最新鮮的粽子，我提出了反對(duì)。這個(gè)時(shí)候，寧可犧牲口感，也要保證食品安全。”熊佳俊說，再苦再累，他最欣慰的事情是，參與保供的所有職工和駕駛員無一感染，直到6月5日全部安全退出。

“十八勇士”保障2000余人

企業(yè)食堂管理服務(wù)成為剛需

在整個(gè)疫情封控期間，梅龍鎮(zhèn)集團(tuán)不但通過酒家為周邊100多個(gè)點(diǎn)位提供盒飯，還通過所屬餐飲管理有限公司為浦東新國際博覽中心方艙醫(yī)院和唐鎮(zhèn)方艙醫(yī)院提供盒飯，并為上海自貿(mào)區(qū)總部食堂、華東空管局虹橋機(jī)場(chǎng)辦公樓和浦東機(jī)場(chǎng)辦公樓、華為上海研究院、上海電力醫(yī)院、揚(yáng)州五峰山大橋高速服務(wù)區(qū)，甚至北京大興機(jī)場(chǎng)等近十家合作單位提供了封閉式餐飲服務(wù)。

3月中旬，華東空管局實(shí)施封閉管理，要求梅龍鎮(zhèn)餐飲管理有限公司也配合實(shí)施封閉管理，所有從事餐飲服務(wù)的職工全部住在大樓里，吃在大樓里，不能出門。后來，位于浦東金橋的華為上海研究院也提出餐飲要封閉服務(wù)。這家研究院有1.5萬名員工，有多家餐飲企業(yè)為其提供服務(wù)。到了4月中旬的時(shí)候，依然有2000余名員工閉環(huán)工作，其他為華為上海研究院提供餐飲服務(wù)的企業(yè)，因?yàn)椴粩嘤新毠じ腥荆娂娡顺觯挥忻俘堟?zhèn)餐飲管理有限公司的18位職工堅(jiān)持到了最后。

其間，華為上海研究所的所長對(duì)堅(jiān)守的員工說：“現(xiàn)在是最難的時(shí)候，你們要做好吃方便面吃面包的準(zhǔn)備！”梅龍鎮(zhèn)的職工說：“我們決不會(huì)讓你們吃不上飯，而且一定是最新鮮的！”所有留守的華為員工們，稱梅龍鎮(zhèn)的職工是“十八勇士”，他們?yōu)榛亟A為員工扛過了一天又一天24小時(shí)的一日三餐。6月14日，華為上海研究所用一封感謝信致敬梅龍鎮(zhèn)餐飲管理有限公司：“衷心感謝貴公司，與華為上海研究所共克時(shí)艱、共同進(jìn)退，體現(xiàn)了企業(yè)的擔(dān)當(dāng)與大義，書寫了聯(lián)防聯(lián)控的合作新篇章。”

梅龍鎮(zhèn)餐飲管理有限公司總經(jīng)理張宏昌介紹，為企業(yè)提供食堂管理服務(wù)，已經(jīng)是梅龍鎮(zhèn)集團(tuán)的主要業(yè)務(wù)之一，“平時(shí)，我們有500多名職工派駐在各大企事業(yè)單位，疫情期間也有150多人在相關(guān)企事業(yè)單位閉關(guān)工作，付出了巨大努力。”

最大財(cái)富是代代相傳的大廚

正在構(gòu)建新的營收增長點(diǎn)

梅龍鎮(zhèn)酒家之所以享有盛譽(yù)，除了深厚的文化底蘊(yùn)之外，更為重要的是在烹飪中選料精細(xì)，操作考究，質(zhì)量穩(wěn)定，既保持川菜“百菜百味，一菜一格”的特色，又能根據(jù)上海人口味進(jìn)行改良。

他們以繼承發(fā)揚(yáng)中華烹飪之真諦為本，不因趨附潮流而變其宗，同時(shí)又兼收并蓄，不斷出新，在傳承發(fā)揚(yáng)之中顯露‘梅家菜’之火候真功，從而為梅龍鎮(zhèn)酒家贏得了‘聞香留步名酒家，知味停車梅龍鎮(zhèn)’的美譽(yù)。”

（累了困了就趴在桌子上休息一會(huì)兒）

在熊佳俊總經(jīng)理看來，梅龍鎮(zhèn)最大的財(cái)富就是其代代相傳的大廚，“梅龍鎮(zhèn)的第一代川菜泰斗是沈子芳大師，他的徒弟則是國家高級(jí)技師徐正才，現(xiàn)在的包國京大師，則是‘梅家菜’第三代傳人，他的徒弟周曉敏大師，現(xiàn)在已經(jīng)成為了第四代傳人，正是這樣清晰的脈絡(luò)，造就了梅龍鎮(zhèn)獨(dú)一無二的口味。”

“尤其是我們的包大師，可以講是我們烹飪界的‘院士’，享受國務(wù)院特殊津貼的，當(dāng)年曾經(jīng)上門給巴金做過飯，他的故事很多。”熊佳俊總經(jīng)理說。

不同于過往名廚師擔(dān)任總經(jīng)理，梅龍鎮(zhèn)酒家80多年起步之時(shí)，就開創(chuàng)了職業(yè)經(jīng)理人主理的先河。熊佳俊是上海交通大學(xué)工商管理專業(yè)碩士生，他擔(dān)任總經(jīng)理多年，不論是疫情期間的保供，還是現(xiàn)如今的日常運(yùn)作，無一不是現(xiàn)代化的企業(yè)管理制度在起作用。

強(qiáng)烈的歸屬感和職業(yè)認(rèn)同感，讓梅龍鎮(zhèn)酒家始終保持著非常穩(wěn)定的工作團(tuán)隊(duì)，很少有人離職。近幾年來，梅龍鎮(zhèn)酒家還積極開拓新戰(zhàn)場(chǎng)、新業(yè)務(wù)。目前企業(yè)食堂服務(wù)已經(jīng)占公司總營收4成以上，即便是受疫情影響，公司職工也可在所派駐服務(wù)的相關(guān)企業(yè)閉環(huán)管理，正常開展服務(wù)和工作，這構(gòu)成了公司營收新的增長點(diǎn)。

（受訪者供圖）

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