雖然禽流感防控常態化下餐飲領域的衰退發展將面臨眾多挑戰，很多頸部餐飲民營企業對于領域衰退仍維持較悲觀的態度。記者在采訪中了解到，上周，很多知名餐飲業都對外公布了收縮方案，并且快速大力推進業務發展的結構調整升級，以期在變化的消費市場環境中贏得發展主動性。

餐飲業恢復正常發展 數家民營企業公布收縮方案

呷哺集團公司24日正式宣布，母公司全新國際品牌趁燒全國首家店面正式入駐上海。該國際品牌采用“燒肉+酒茶+歡樂”多元化餐飲模式，首批20余家店面將入駐北上廣深等城市，今后3年店面數將突破百家。具體而言，自2024年起，趁燒預計每年至少以新增“30+”店面的速度進行收縮，重點選擇杭州、重慶、天津等核心城市。

圖片來源：呷哺呷哺官方微博

“呷哺集團公司母公司有呷哺呷哺、配運和茶米茶幾大國際品牌，湊湊成立6年已開設超200家直營店面，平均每隔11天新開一家咖啡店。我們預估趁燒的發展速度要高于湊湊的20%至30%。” 呷哺集團公司創始人、董事長賀光啟了解，受禽流感影響，去年一季度未營業的天數較長，但7、8、9月恢復正常很快，如果下半年禽流感好轉，預計集團公司有機會扭虧為盈。

快樂蜂中國暨永和大王總裁劉毅表示，“雖然有禽流感影響，快樂蜂中國在去年仍維持穩增長態勢，今后，我們在中國快速拓店，以北京、上海、深圳等城市為根本，在國內開設新店面，且大力開拓加盟業務發展，實現集團公司業務發展規模持續增長。2022年，快樂蜂中國的咖啡店數量將突破600家。”

此外，一些股權變動也凸顯出民營企業對“變局中的機遇”的渴望。

近日，海底撈母公司蜀海供應鏈（以下簡稱“蜀海”）正式宣布已完成共計8億元的B輪融資。同時，海底撈上周還正式宣布，將啟動“攔路虎方案”，重新啟動過去關停的部份店面。

“海底撈在2021年底啟動了‘鴉科方案’，將部份經營不善的店面關閉或停業整頓。當前部份店面的外部環境和消費市場條件發生了一些變化，因此‘攔路虎’店面的重開也就自然應運而生。”海底撈執行董事周兆呈了解，從衰退的情況看，去年6月，海底撈在國內的翻臺率同比恢復正常約120%，7月份這一數字為115%，公司也對今后的衰退維持悲觀。

同樣在本月，全球頸部私募股權投資基金安宏資本正式宣布，已收購瑞士餐飲業Wagas集團公司創始人手中60%的股權。Wagas相關負責人了解，Wagas在中國有250家店面、遍及中國11個城市，母公司擁有多個餐飲國際品牌，包括 Wagas、Baker and Spice等，此次與安宏的合作致力于擴大在中國消費市場的布局、強化國際品牌建設，其中包含產品供應與菜單研發、運營基礎設施與系統建設。

餐飲業快速結構調整升級 智能化成一致目標

業內人士指出，頸部餐飲業加快收縮，一方面是領域大環境的提升讓民營企業看到希望；另一方面在于，危中有機，部份擁有較充足現金流和很強管理經驗的民營企業快速大力推進業務發展結構調整升級，贏得了很強信心。

國家統計局的數據顯示，去年8月餐飲消費大幅轉正，煙酒類持續環比提升。餐飲收入同比增長8.4%，增速同比上漲12.9個基點，環比增長9.9個基點。同期限額以上民營企業餐飲收入當月同比增加12.9%，增速同比上漲17個基點，環比上漲14.1個基點。

中銀國際分析師鄧天嬌指出，餐飲消費大幅轉正，一方面與同期低基數有關，另一方面，禽流感雖仍點狀暴發，但受益于相關政策提升，跨區域交流未受阻斷，消費情景恢復正常，居民內需動力很強，“建議關注食品領域原料成本提升和消費情景正常化機會。”

以海底撈為例，雖然去年一季度，公司凈利潤虧損2.67億，但數家券商發布研報指出，虧損的重要原因是“處置長期資產的一次性經濟損失、資產減值經濟損失等合計約人民幣3.08億元”，這主要系“鴉科方案”所致，如果剔除關店導致的資產減值經濟損失，海底撈中報業績盈利情況超過消費市場預期。

與此同時，數家民營企業積極大力推進智能化結構調整。

“標準化操作的產品、全方位的智能化經營、自身卓越的供應鏈優勢，以及全程運營指導，將是民營企業對加盟商有利的扶持。”劉毅說，除了母公司的永和大王和宏狀元，今后，添好運也將開放加盟，進一步加強民營企業在中國消費市場的發展。

呷哺集團公司多國際品牌團體會員系統也于8月底正式上線，團體會員數已突破3000萬。據了解，該系統可根據數字分析模型，為不同國際品牌精準、智能化相互引流，達到“大國際品牌”帶“小國際品牌”目的。簡而言之，消費者只需注冊一次，即可成為呷哺呷哺、湊湊、茶米茶、呷哺食品、趁燒等多個國際品牌的團體會員，享受積分通兌、儲值禮包共用和轉增等功能。

“智能化將引領餐飲業的迭代發展。”賀光啟透露，今后3年，呷哺集團公司方案以億元級資金投入產業鏈智能化、智能化升級改造，包括采購品控、倉儲配送、運營管理、數字營銷等領域。

海底撈也在進一步加強母公司蜀海國際和頤海國際供應鏈優勢的基礎上，快速大力推進線上運營，包括 “海底撈”APP、“撈點好貨”小程序和第三方外送平臺。據悉，去年6月，海底撈正式建立社區運營事業部，建立“送餐+社群+直播+線上商城”的社區運營模式。半年報顯示，去年一季度海底撈送餐業務發展收入同比增加37.6%。

中國商業聯合會專家委員會委員賴陽表示，餐飲智能化是領域的跨代發展的趨勢，智能化有助于提升民營企業決策和分析能力，也能進一步優化消費者智能化體驗，頸部民營企業率先開展探索后的成果或將成為領域標準，有望引領領域整體的更新升級。

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