隨著中國(guó)人餐桌上食品消費(fèi)結(jié)構(gòu)的轉(zhuǎn)換，生鮮食品的持續(xù)增加，冷鏈已經(jīng)成為中國(guó)食品安全和食品創(chuàng)新的有力支撐。

近年來(lái)，受消費(fèi)升級(jí)、懶人經(jīng)濟(jì)、疫情催化等因素推動(dòng)，我國(guó)生鮮消費(fèi)快速增長(zhǎng)。7月26日，七星聯(lián)盟聯(lián)合光明肉業(yè)共同舉辦七星食安周星研會(huì)—冷鏈專(zhuān)場(chǎng)活動(dòng)，主題為“夏季生命線(xiàn)——冷鏈和溫度管理”。

本場(chǎng)行業(yè)活動(dòng)共吸引了20多家不同企業(yè)代表到場(chǎng)，嘉賓的專(zhuān)業(yè)分享和話(huà)題引發(fā)了專(zhuān)業(yè)觀(guān)眾的積極交流和探討。

光明肉業(yè)攜旗下上海愛(ài)森現(xiàn)場(chǎng)帶來(lái)多款美食單品

上海市消保基金會(huì)理事長(zhǎng)、第一財(cái)經(jīng)大消費(fèi)行業(yè)特約觀(guān)察員唐健盛表示，以白領(lǐng)為主的年輕消費(fèi)群體在生鮮購(gòu)買(mǎi)習(xí)慣與前代消費(fèi)者產(chǎn)生了較大的變化，在消費(fèi)者對(duì)新鮮度的認(rèn)知中，從低到高可以分為凍品現(xiàn)售、常溫現(xiàn)售、冷鮮現(xiàn)售、冷鮮現(xiàn)制四種業(yè)態(tài)。從生產(chǎn)、物流到前端售賣(mài)的高品質(zhì)冷鮮閉環(huán)顯示出越來(lái)越大的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。當(dāng)“冷鮮”成為高質(zhì)量和安全食品的代名詞，冷鏈安全、溫度控制，就成為全行業(yè)關(guān)注的焦點(diǎn)，被提到了一個(gè)更高的維度。

上海市消保基金會(huì)理事長(zhǎng)、第一財(cái)經(jīng)大消費(fèi)行業(yè)特約觀(guān)察員 唐健盛

產(chǎn)品創(chuàng)新的支撐

近年來(lái)，冷鏈物流的快速發(fā)展和技術(shù)進(jìn)步，在運(yùn)輸成本的不斷下降過(guò)程中品質(zhì)予以保障，有力促進(jìn)了食品行業(yè)的創(chuàng)新發(fā)展。新希望琴牌乳業(yè)24小時(shí)鮮牛乳，是國(guó)內(nèi)首款實(shí)現(xiàn)“當(dāng)日上架當(dāng)日下架，新鮮只賣(mài)當(dāng)天”的鮮奶產(chǎn)品。它的出現(xiàn)，得益于其有效的冷鏈接力。

鮮生活冷鏈物流首席質(zhì)量官、原七星聯(lián)盟輪值主席王昉解釋了整個(gè)流程：為了更好地保障新希望24小時(shí)鮮牛奶品質(zhì)，鮮奶加工廠(chǎng)每天在夜間0:00開(kāi)始生產(chǎn)。1:00前，所有冷鏈物流車(chē)輛完成系統(tǒng)審核后接單到場(chǎng)，APP引導(dǎo)各車(chē)輛至指定垛口等待裝貨；1:30前，所有車(chē)輛完成車(chē)廂衛(wèi)生清潔并上傳照片供后臺(tái)審核；2:00，系統(tǒng)校驗(yàn)車(chē)廂溫度，溫度未達(dá)標(biāo)系統(tǒng)觸發(fā)預(yù)警告警并無(wú)法開(kāi)始裝貨任務(wù)。

鮮生活冷鏈物流首席質(zhì)量官、原七星聯(lián)盟輪值主席 王昉

待2點(diǎn)工廠(chǎng)生產(chǎn)完成后，司機(jī)按照APP推送任務(wù)，完成貨品測(cè)溫及點(diǎn)數(shù)，裝貨后廂溫降至6℃以下允許發(fā)車(chē)；運(yùn)輸途中，全程車(chē)廂溫度控制在2-6℃，一旦超出范圍觸發(fā)溫度告警，專(zhuān)人跟進(jìn)；3點(diǎn)到達(dá)門(mén)店后系統(tǒng)自動(dòng)校驗(yàn)到店溫度，溫度不達(dá)標(biāo)無(wú)法正常交付，交付完成后線(xiàn)上簽收。之后，24小時(shí)鮮牛乳就可以在門(mén)店等待第一批消費(fèi)者的到來(lái)。

借助于冷鏈，上海愛(ài)森肉食品有限公司（下稱(chēng)“上海愛(ài)森”）則于23年前就率先入局冷鮮肉，形成了與熱氣肉的差異化布局。2001年，上海愛(ài)森成立的時(shí)候，就依托光明全產(chǎn)業(yè)鏈，最早布局冷鮮豬肉，目前年屠宰加工能力70萬(wàn)頭。

所謂冷鮮肉，是指按照嚴(yán)格的宰前檢疫、宰后檢驗(yàn)的加工要求，采用科學(xué)的屠宰加工工藝，在低溫環(huán)境下進(jìn)行分切加工，使屠體中心肉溫在24小時(shí)內(nèi)快速降至0~4℃進(jìn)行排酸，并在后續(xù)的加工、運(yùn)輸、銷(xiāo)售環(huán)節(jié)中始終保持0~4℃冷鏈的一種預(yù)冷加工肉。

上海愛(ài)森副總經(jīng)理游丕榮表示，相對(duì)于熱氣肉，經(jīng)過(guò)排酸的冷鮮肉，會(huì)更美味、更安全，口感更好。從營(yíng)養(yǎng)風(fēng)味上講，通過(guò)自溶酶的作用，可使部分肌漿蛋白分解成肽和氨基酸，成為肉浸出物的成分。

同時(shí)ATP分解成次黃嘌呤核苷酸，使肉變得柔嫩多汁并具有良好的滋味和氣味。從安全衛(wèi)生方面講，有效地抑制了微生物的生長(zhǎng)，延長(zhǎng)保鮮期限。從口感嫩度方面講，經(jīng)過(guò)“后熟”以后，肌肉中的肌原纖維的連接結(jié)構(gòu)會(huì)變得脆弱并斷裂成小片，它的變化會(huì)使肉的嫩度增加。

上海愛(ài)森肉食品有限公司副總經(jīng)理 游丕榮

作為生鮮產(chǎn)品的“生命線(xiàn)”，冷鏈物流的需求近年來(lái)也隨之快速增長(zhǎng)。中國(guó)物流與采購(gòu)聯(lián)合會(huì)發(fā)布的最新數(shù)據(jù)顯示，今年1~5月份，我國(guó)冷鏈物流總額為2.76萬(wàn)億元，同比增長(zhǎng)4.0%；冷鏈物流需求總量為1.91億噸，同比增長(zhǎng)4.2%。同時(shí)，今年1~5月份，生鮮電商冷鏈物流、農(nóng)村寄遞冷鏈物流、跨境冷鏈物流等業(yè)務(wù)營(yíng)收同比增長(zhǎng)10%左右。

《“十四五”冷鏈物流發(fā)展規(guī)劃》中提出，到2025年初步形成銜接產(chǎn)地銷(xiāo)地、覆蓋城市鄉(xiāng)村、聯(lián)通國(guó)內(nèi)國(guó)際的冷鏈物流網(wǎng)絡(luò)。

中國(guó)物流與采購(gòu)聯(lián)合會(huì)的數(shù)據(jù)顯示，2023年，中國(guó)冷鏈物流市場(chǎng)規(guī)模733.6億美元，占全球25%。全國(guó)社會(huì)行業(yè)需求總量約3.5億噸，同比增長(zhǎng)6.1%。果蔬、肉類(lèi)、水產(chǎn)品等農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地低溫處理率分別為23%、78%和80%，均高于2022年水平。

冷鏈安全如何確保？

冷鏈物流對(duì)于保持食品安全與口感具有重要意義，這其中，溫度控制是關(guān)鍵因素。因?yàn)槔滏溸^(guò)程中的溫度波動(dòng)，可能導(dǎo)致產(chǎn)品變質(zhì)或損壞，影響食品安全。

“全家門(mén)店有2500多個(gè)商品，其中1/4以上是低溫冷鏈商品。”全家全國(guó)食品安全中心主管梅景妍表示，對(duì)全家而言，冷鏈?zhǔn)称钒踩且粋€(gè)重中之重的話(huà)題。為此，梅景妍表示，全家構(gòu)建了一套強(qiáng)大的供應(yīng)鏈保障系統(tǒng)，圍繞門(mén)店分布，設(shè)立配套的鮮食工廠(chǎng)和物流中心，確保門(mén)店能夠獲得新鮮且低溫商品。目前全家全國(guó)共有9個(gè)鮮食&面包工廠(chǎng)、17個(gè)物流中心，其中有9個(gè)是低溫物流倉(cāng)。

梅景妍表示，全家冷鏈物流管理體系的核心包括法規(guī)遵循、質(zhì)量審核與質(zhì)量保證（質(zhì)檢）等多個(gè)方面。日常工作中，從工廠(chǎng)端到物流端、門(mén)店端都會(huì)進(jìn)行嚴(yán)格的自檢、互檢和專(zhuān)檢，的三級(jí)檢查制度來(lái)保證冷鏈物流的安全性。此外，全程在線(xiàn)的信息化管理和透明可移動(dòng)性也是重要特征，從原料驗(yàn)收到商品出庫(kù)，管理人員都可以隨時(shí)了解每個(gè)環(huán)節(jié)的實(shí)時(shí)溫度狀況，并采取必要的干預(yù)措施。

而一旦由于車(chē)輛拋錨等事故發(fā)生導(dǎo)致商品脫離冷鏈，梅景妍說(shuō)，如果這輛車(chē)在可控的時(shí)間內(nèi)，全家會(huì)再派一輛車(chē)去做交接，交接的司機(jī)先確認(rèn)車(chē)上貨物是不是在標(biāo)準(zhǔn)溫度以下。如果是，就把貨物移轉(zhuǎn)移到另外一輛車(chē)上。如果商品已經(jīng)全部失溫了，就拉回去報(bào)廢，門(mén)店就做缺貨登記。

全家全國(guó)食品安全中心主管 梅景妍

為確保全程冷鏈安全，上海愛(ài)森目前擁有近40部自有0-4°C冷鏈物流車(chē)。游丕榮表示，每個(gè)車(chē)輛都配備了GPS設(shè)備，不僅能實(shí)時(shí)監(jiān)控溫度變化，還能進(jìn)行視頻監(jiān)控和速度監(jiān)控。企業(yè)通過(guò)對(duì)溫度數(shù)據(jù)的持續(xù)刷新以及預(yù)警系統(tǒng)，能及時(shí)發(fā)現(xiàn)運(yùn)輸過(guò)程中可能出現(xiàn)的溫度異常、故障或駕駛員操作不當(dāng)?shù)葐?wèn)題。同時(shí)，GPS系統(tǒng)也用于監(jiān)督駕駛員和裝卸人員的行為規(guī)范。

“冷鮮肉其實(shí)最核心的還是溫度，溫度是影響肉品質(zhì)變化的主要因素。溫度又分為環(huán)境溫度、肉表溫度、肉品中心溫度，其中肉品中心溫度是最重要的。”游丕榮說(shuō)，中心溫度在4到7℃范圍內(nèi)可以有效控制微生物的繁殖，從而延長(zhǎng)肉品新鮮度。一旦中心溫度升高，意味著肉的變質(zhì)速度加快。

為實(shí)現(xiàn)溫度管控，上海愛(ài)森從屠宰、排酸、分割、發(fā)貨、運(yùn)輸、銷(xiāo)售六個(gè)環(huán)節(jié)，進(jìn)行了量化管控措施。比如，在屠宰環(huán)節(jié)，從生豬擊暈到白條修整完成進(jìn)入冷庫(kù)，時(shí)間控制在35分鐘以?xún)?nèi)。在核心的排酸環(huán)節(jié)，屠體通過(guò)-30℃快冷間，白條中心溫度快速（1.5-2小時(shí)）降至20℃左右進(jìn)入排酸間。排酸間白條擺放間距保持2-5cm，便于肉溫降低。白條在0-4℃預(yù)冷庫(kù)降溫排酸24小時(shí)，保持庫(kù)溫穩(wěn)定。

在分割環(huán)節(jié)，雖然考慮到員工的身體承受度，車(chē)間的溫度控制在10~12℃，但單批產(chǎn)品要求2小時(shí)內(nèi)及時(shí)完成分割包裝轉(zhuǎn)入0-4℃成品庫(kù)。在發(fā)貨環(huán)節(jié)，肉品出庫(kù)到裝入車(chē)廂控制在20分鐘以?xún)?nèi)。在運(yùn)輸配送環(huán)節(jié)，配送全程保持冷鏈完整，車(chē)廂溫度在0-4℃。在終端銷(xiāo)售環(huán)節(jié)，冷柜溫度保持在0-4℃。

不僅如此，“不同的肉類(lèi)因其特性對(duì)溫度有著不同的需求，這就要求企業(yè)在進(jìn)行冷鏈物流時(shí)要根據(jù)不同種類(lèi)的肉類(lèi)靈活調(diào)整溫度控制策略。”王昉說(shuō)，還需要通過(guò)嚴(yán)格的環(huán)境控制、精確的時(shí)間管理和先進(jìn)的技術(shù)手段（如GPS監(jiān)控）來(lái)實(shí)現(xiàn)這一目標(biāo)。

當(dāng)前，科技在食品安全管理中扮演著關(guān)鍵角色。可以運(yùn)用先進(jìn)的IT技術(shù)如賦碼追蹤、數(shù)字化管理和AI反饋等，實(shí)現(xiàn)全過(guò)程閉環(huán)的監(jiān)察與風(fēng)險(xiǎn)管控，以及FLINK技術(shù)等打通全鏈條消除盲點(diǎn)。王昉表示，現(xiàn)階段，隨著市場(chǎng)需求和技術(shù)進(jìn)步，如使用AI大數(shù)據(jù)模型、冷鏈接貨市場(chǎng)的發(fā)展，以及政府與企業(yè)間的平臺(tái)打通，有助于提升食品安全監(jiān)管水平，讓消費(fèi)者能查詢(xún)到產(chǎn)品的詳細(xì)信息，包括生產(chǎn)時(shí)間、原產(chǎn)地等。

“AI技術(shù)和大數(shù)據(jù)管理已成為冷鏈物流不可或缺的一部分。當(dāng)前成本較高，但隨著應(yīng)用普及，成本會(huì)逐漸降低。同時(shí)，通過(guò)優(yōu)化供應(yīng)鏈各個(gè)環(huán)節(jié)的數(shù)據(jù)采集、處理和分析，如運(yùn)用物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)減少無(wú)效返程，實(shí)現(xiàn)路線(xiàn)優(yōu)化和能源節(jié)約，從而間接改善整體的社會(huì)環(huán)境。”王昉說(shuō)。

破解冷鏈多重挑戰(zhàn)

為推動(dòng)冷鏈物流產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展，近年來(lái)，我國(guó)出臺(tái)了一系列相關(guān)政策、標(biāo)準(zhǔn)，旨在完善冷鏈物流設(shè)施網(wǎng)絡(luò)，推動(dòng)冷鏈物流的標(biāo)準(zhǔn)化、信息化建設(shè)，提高冷鏈物流的服務(wù)質(zhì)量和效率。

但不可否認(rèn)的是，冷鏈過(guò)程中，目前依然存在著冷鏈脫鏈、設(shè)備故障導(dǎo)致溫度失控、追溯機(jī)制不完善等挑戰(zhàn)。同時(shí)，行業(yè)內(nèi)卷所帶來(lái)的競(jìng)爭(zhēng)壓力，也使得企業(yè)的合規(guī)，技術(shù)投資和設(shè)備升級(jí)等，遭遇成本挑戰(zhàn)。

圓桌話(huà)題：夏季生命線(xiàn)--冷鏈與溫度管理

“由于我國(guó)冷鏈物流相比發(fā)達(dá)國(guó)家起步較晚，在某種程度上制約了行業(yè)快速發(fā)展。” 王昉認(rèn)為，國(guó)內(nèi)冷鏈行業(yè)仍存在技術(shù)落后、車(chē)輛裝備不足等問(wèn)題。同時(shí)，行業(yè)過(guò)度依賴(lài)價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)可能導(dǎo)致安全風(fēng)險(xiǎn)增加。

王昉建議說(shuō)，在冷鏈運(yùn)輸過(guò)程中，由于不同的冷鏈產(chǎn)品（如肉類(lèi)和乳制品）對(duì)溫度有著特定的要求，因此企業(yè)在運(yùn)輸時(shí)需根據(jù)產(chǎn)品特性設(shè)定合適的溫度條件，比如乳制品基本上是2~6℃，如果超過(guò)6℃，就要超溫報(bào)警。并根據(jù)超溫時(shí)間及程度，實(shí)行多級(jí)告警、逐級(jí)推送，多級(jí)分別是司機(jī)、項(xiàng)目運(yùn)營(yíng)、加工廠(chǎng)總經(jīng)理以及集團(tuán)總部質(zhì)量部門(mén)等。

而在保障農(nóng)產(chǎn)品從田間到餐桌的安全傳輸過(guò)程中，王昉認(rèn)為，關(guān)鍵在于政府發(fā)揮主導(dǎo)作用，并引入社會(huì)監(jiān)管力量以及行業(yè)協(xié)會(huì)的指導(dǎo)。特別是在冷鏈物流環(huán)節(jié)中，要嚴(yán)格控制車(chē)輛準(zhǔn)入標(biāo)準(zhǔn)（如白名單制度）及司機(jī)歷史表現(xiàn)，配備GPS設(shè)備監(jiān)控冷鏈溫度，并推動(dòng)建立冷鏈行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化體系，以便出現(xiàn)問(wèn)題時(shí)能迅速追蹤責(zé)任。

唐健盛表示，高標(biāo)準(zhǔn)的冷鏈會(huì)帶來(lái)不小的成本壓力。因此，冷鏈的作用不僅僅是保障產(chǎn)品品質(zhì)，更在于依托消費(fèi)者對(duì)冷鏈的信任度開(kāi)展品牌化運(yùn)營(yíng)。比如用“愛(ài)森冷鮮”品牌賦能連鎖小餐飲，整合外部供應(yīng)鏈提升“愛(ài)森冷鮮”門(mén)店的購(gòu)買(mǎi)頻度和客單價(jià)，以“冷鮮”+“現(xiàn)制”發(fā)展愛(ài)森鮮食新業(yè)務(wù)模式。“企業(yè)需尋找新的消費(fèi)或商業(yè)機(jī)會(huì)，并利用創(chuàng)新盈利模式來(lái)應(yīng)對(duì)性?xún)r(jià)比競(jìng)爭(zhēng)。這意味著企業(yè)不僅要維持產(chǎn)品質(zhì)量，還要尋求降低成本的有效途徑，如通過(guò)優(yōu)化供應(yīng)鏈管理、引入新技術(shù)提高效率等方式。”唐健盛說(shuō)。

游丕榮則建議，企業(yè)應(yīng)當(dāng)在保證產(chǎn)品品質(zhì)的基礎(chǔ)上，尋求創(chuàng)新商業(yè)模式和盈利模式，以應(yīng)對(duì)性?xún)r(jià)比競(jìng)爭(zhēng)帶來(lái)的壓力。同時(shí)，政府和社會(huì)各界也應(yīng)該關(guān)注冷鏈物流的社會(huì)化進(jìn)程，鼓勵(lì)并規(guī)范大型品牌企業(yè)的發(fā)展，利用規(guī)模化優(yōu)勢(shì)降低物流成本，從而實(shí)現(xiàn)優(yōu)質(zhì)服務(wù)與合理價(jià)格的有效平衡。

食安周星研會(huì)冷鏈專(zhuān)場(chǎng)活動(dòng)結(jié)束后的合影留念

關(guān)于中國(guó)食品健康七星公約聯(lián)盟

中國(guó)食品健康七星公約聯(lián)盟是由第一財(cái)經(jīng)、藝康集團(tuán)聯(lián)合發(fā)起，由中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)擔(dān)任技術(shù)支持，中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)擔(dān)任行業(yè)合作伙伴。

中國(guó)食品健康七星公約聯(lián)盟的宗旨是以中國(guó)食品健康七星公約的優(yōu)秀實(shí)踐為基礎(chǔ)，致力于為中國(guó)的食品安全起到推動(dòng)作用，聯(lián)系政府、行業(yè)、組織、食品安全專(zhuān)家、企業(yè)、媒體及公眾，集合全社會(huì)的力量，分享食品安全最佳實(shí)踐案例，讓消費(fèi)者能吃到更多更好更健康更安全的食品，同時(shí)提高消費(fèi)者的食品安全認(rèn)知水平，從而提升中國(guó)食品企業(yè)的整體品質(zhì)。

聯(lián)盟工作主要集中在三方面：樹(shù)立行業(yè)標(biāo)桿（舉辦“中國(guó)食品健康七星獎(jiǎng)”）、促進(jìn)行業(yè)交流和推動(dòng)公眾科普。

冷鏈服務(wù)業(yè)務(wù)聯(lián)系電話(huà)：19937817614

華鼎冷鏈?zhǔn)且患覍?zhuān)注于為餐飲連鎖品牌、工廠(chǎng)商貿(mào)客戶(hù)提供專(zhuān)業(yè)高效的冷鏈物流服務(wù)企業(yè)，已經(jīng)打造成集冷鏈倉(cāng)儲(chǔ)、冷鏈零擔(dān)、冷鏈到店、信息化服務(wù)、金融為一體的全國(guó)化食品凍品餐飲火鍋食材供應(yīng)鏈冷鏈物流服務(wù)平臺(tái)。

標(biāo)簽:

食品安全網(wǎng)

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