預制菜是指以農(nóng)、畜、禽、水產(chǎn)品為原料，配以各種輔料，在預加工（如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調(diào)味）過程中，按照《中國居民膳食指南》所指導的營養(yǎng)結(jié)構(gòu)，進行食材搭配、營養(yǎng)管理而成的成品或半成品，經(jīng)簡單烹飪或加熱后，可作為日常三餐乃全夜宵食用。

預制菜由凈菜發(fā)展而來，早在上世紀60年代，海外市場實現(xiàn)商業(yè)化經(jīng)營，80年代，凈菜加工配送在日本、加拿大及部分歐洲國家也開始興起。目前，凈菜已進一步精簡了烹飪環(huán)節(jié)，滿足生活節(jié)奏高度緊張的都市生活。

中國預制菜行業(yè)發(fā)展背景

( 1)居民收入水平提升，為預制菜提供經(jīng)濟基礎

居民收入水平的增加是社會消費能力提升的基礎。據(jù)國家統(tǒng)計局數(shù)據(jù)，2013—2019年，我國居民人均可支配收入從18311元增長至30733元，年均復合增長率達9.01%;城鎮(zhèn)居民人均可支配收入從2008年的15780.76元增長到2019年的42359元，復合增長率為9.39%。居民可支配收入逐步提升，消費結(jié)構(gòu)也逐步優(yōu)化，為預制菜的消費奠定了經(jīng)濟基礎。

(2) 現(xiàn)代社會生活方式變化，便捷類食品需求上升

在傳統(tǒng)社會分工中，我國的家庭飲食由女性負責料理。但隨著城鎮(zhèn)化率的不斷提升，我國的勞動人口結(jié)構(gòu)由農(nóng)業(yè)為主向非農(nóng)業(yè)人口轉(zhuǎn)變。截止2018年，全國女性就業(yè)人員占社會就業(yè)人員比重達到43.70% 。快節(jié)奏的城市生活與工作壓力，使得職場女性缺乏足夠的時間和精力制作日常飲食。此外受到2020年的影響，人們的新消費習慣已養(yǎng)成，預制菜的普及更加便捷。

( 3)餐飲企業(yè)對第三方代工菜品需求增加

我國餐飲巿場是一個規(guī)模巨大、分散程度高且競爭激烈的市場，眾多餐飲企業(yè)獨立參與市場競爭，未能規(guī)模化經(jīng)營，導致成本居高不下。餐飲企業(yè)的經(jīng)營成本主要由原材料成本、房租成本、人力成本、能源成本及相關(guān)稅費構(gòu)成。根據(jù)中國飯店協(xié)會《2020中國餐飲業(yè)年度報告》數(shù)據(jù)，正餐類餐飲企業(yè)平均人力費用占營業(yè)收入比例達21.35%，房租成本比例達11.77%。

資料來源：中國飯店協(xié)會《2020 中國餐飲業(yè)年度報告》，光大證券研究所整理

預制菜取代在后廚進行食材加工和菜品烹制的傳統(tǒng)出菜模式，優(yōu)勢主要體現(xiàn)在:

1、預制菜企業(yè)可提供多元化的產(chǎn)品選擇，豐富菜品組合;

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