21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報(bào)導(dǎo)記者 賀泓源 北京報(bào)導(dǎo) 

海底撈在嚴(yán)峻的消費(fèi)市場(chǎng)阻力下保持快速增長(zhǎng)。

8月27日，該子公司發(fā)布2024年中期業(yè)績(jī)預(yù)期。財(cái)報(bào)表明，一季度，海底撈營(yíng)收214.91億，同比快速增長(zhǎng)13.8%；歸母凈利潤(rùn)20.38億，同比大幅下滑9.7%。

需要注意的是，海底撈凈利潤(rùn)較上年上升，主要受凈匯兌損益變動(dòng)和增值稅加計(jì)抵減優(yōu)惠政策取消的影響。一季度，其核心理念經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)27.99億，同比快速增長(zhǎng)13.0%，所有店面接待顧客總數(shù)超2.1億人次。

這在目前消費(fèi)市場(chǎng)環(huán)境下殊為不易。

國(guó)家統(tǒng)計(jì)局信息表明，一季度全國(guó)餐飲總收入26243億，同比快速增長(zhǎng)7.9%；限額以上單位餐飲總收入7192億，同比快速增長(zhǎng)5 .6%。

關(guān)鍵的京、滬餐飲消費(fèi)市場(chǎng)則直接收縮。當(dāng)?shù)亟y(tǒng)計(jì)局信息表明，1—7月，北京餐飲總收入744.2億，同比上升4.2%。同期，上海住宿和餐飲業(yè)實(shí)現(xiàn)零售額840.52億，同比上升4.2%。

其中，在2024年一季度，北京規(guī)模以上（即年?duì)I收1000萬(wàn)元以上）餐飲業(yè)利潤(rùn)總額1.8億，同比上升88.8%，利潤(rùn)率低至0.37%。

“一季度餐飲業(yè)降價(jià)促銷(xiāo)、團(tuán)購(gòu)優(yōu)惠優(yōu)惠券等活動(dòng)層出不窮。與此同時(shí)， 租金、人工效率、菜肴效率等各項(xiàng)效率也在不斷上漲，餐飲企業(yè)的利潤(rùn)空間受到進(jìn)一步擠 壓，經(jīng)營(yíng)阻力倍增。從人均消費(fèi)方面上看，近年來(lái)餐飲業(yè)的人均消費(fèi)也呈現(xiàn)大幅下滑態(tài)勢(shì)?！焙５讚频睦蠈?duì)手呷哺呷哺的半年報(bào)中提及。

一季度，呷哺呷哺營(yíng)收23.95億，同比上升15.9%；凈虧損2.73億。

這種環(huán)境下，海底撈新任顧問(wèn)法律顧問(wèn)茍丁善德帶來(lái)了自己的快速增長(zhǎng)之策。

海底撈客單價(jià)大幅下滑。信息來(lái)源：子公司財(cái)報(bào)

保持穩(wěn)定

餐飲業(yè)冷淡大概從年初就開(kāi)始了。

“春節(jié)前我制定了大量收縮規(guī)劃，總部大屏幕每天都在更新新開(kāi)咖啡店數(shù)?！庇蓄^部速食子公司底層向21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報(bào)導(dǎo)記者回憶。

但轉(zhuǎn)折來(lái)得很猛烈。開(kāi)年后，前述子公司店面營(yíng)收遭遇明顯大幅下滑，收縮停滯不前?！昂芸齑笃聊痪蜎](méi)有更新數(shù)目了?？偛块_(kāi)始裁員。”前述底層說(shuō)。

一個(gè)體現(xiàn)就是，行業(yè)打起價(jià)格戰(zhàn)。

5月，呷哺呷哺對(duì)外上線新選單表明，單優(yōu)惠券均價(jià)降幅超10%。6月，和府撈面產(chǎn)品價(jià)格再度上升約30%，主流產(chǎn)品價(jià)格帶調(diào)整至16-29元之間。一季度， 太二酸菜魚(yú)/慫甜品/九毛九客單價(jià)分別為 71/110/56 元，同比上升 5.3/9.1/5.1%。甚至肯德基/必勝客客單價(jià)也分別同比大幅下滑7%/9%。

回到海底撈，隨著消費(fèi)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)加劇，其客單價(jià)繼續(xù)下落。

財(cái)報(bào)表明，一季度，海底撈平均客單價(jià)97.4元，同比大幅下滑5.3%。具體上看，海底撈一線城市客單價(jià)104.1 元(上年110.3元)，二線城市96.8 元(上年101.8元)，三線城市91.4元(上年96.1元)，港澳臺(tái)197.7元(上年205.5元)。 

而海底撈在這種境況下，毛利率快速增長(zhǎng)至61%。

背后是供應(yīng)鏈競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。“規(guī)?；嗀洠ＷC質(zhì)量的同時(shí)降低訂貨效率；甜品消費(fèi)的菜肴具有多樣性、靈活性，子公司在選單結(jié)構(gòu)和上新動(dòng)作上有更多靈活空間和主動(dòng)性，可以?xún)?yōu)化毛利結(jié)構(gòu)；精細(xì)化管理，運(yùn)用信息化工具管理日常業(yè)務(wù)發(fā)展，提高后廚加工和方案要貨的熟練度，有效管控?fù)p耗量，提高后廚效率管理水平?！睒I(yè)績(jī)預(yù)期交流會(huì)上，海底撈執(zhí)行董事李朋如此解釋。他還強(qiáng)調(diào)，2024年下半年，整個(gè)菜肴毛利率控制還是比較穩(wěn)定的，且穩(wěn)中有升。

另有海底撈業(yè)務(wù)發(fā)展相關(guān)人士向21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報(bào)導(dǎo)記者透露，基本概念供應(yīng)鏈競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，海底撈在定價(jià)上擁有主動(dòng)權(quán)?！拔腋嗍强锤?jìng)爭(zhēng)對(duì)手的價(jià)格來(lái)評(píng)判。”他說(shuō)。

財(cái)報(bào)表明，在一季度，海底撈原材料及易耗品效率占總收入比39.0%，同比大幅下滑1.7pct。員工效率占比33.3%，同比快速增長(zhǎng)2.8pct，主因?yàn)樘岣咝劫Y水平及補(bǔ)充部分崗位。折舊及攤銷(xiāo)占比 6.2%，同比大幅下滑1.8pct。其他開(kāi)支占比4.1%，同比快速增長(zhǎng)0.5pct，主要為經(jīng)營(yíng)管理體系優(yōu)化。凈利率9.5%，同比大幅下滑2.5pct，核心理念經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)率13.0%，同比大幅下滑0.1pct 基本持平。

于是，在前述系統(tǒng)性競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)下，一季度，海底撈咖啡店/外賣(mài)總收入分別達(dá)到204.14/5.81億，同比快速增長(zhǎng)13.8/23.3%。同期，海底撈洋速食銷(xiāo)售同比快速增長(zhǎng)15.3%，主要受益于翻臺(tái)持續(xù)回暖。當(dāng)期，海底撈洋速食翻臺(tái)率 4.2 次/天(上年同期為3.4 次/天)。

從店面數(shù)上看，截至一季度，海底撈店面數(shù)為1343 家，新開(kāi)/關(guān)店11/43 家，凈關(guān)閉 32 家。

增量何在？

可作為一家上市子公司，海底撈有著快速增長(zhǎng)阻力，特別在行業(yè)波動(dòng)期。

正如前文提及的，海底撈翻臺(tái)率已經(jīng)同比大幅提高，這也意味著再快速增長(zhǎng)空間變小了。于是，收縮店面成了必然可以選擇。

但鑒于消費(fèi)市場(chǎng)如此現(xiàn)狀，海底撈可以選擇了開(kāi)放加盟，這似乎是種在業(yè)績(jī)預(yù)期與服務(wù)質(zhì)量間的平衡。

在業(yè)績(jī)預(yù)期會(huì)議中，海底撈董事會(huì)副主席周兆呈披露了加盟業(yè)務(wù)發(fā)展最新進(jìn)展，該子公司收到了超過(guò)1萬(wàn)份申請(qǐng)，來(lái)自不同省份。

據(jù)周兆呈透露，在加盟對(duì)象可以選擇上，海底撈限定在機(jī)構(gòu)和有經(jīng)驗(yàn)企業(yè)。其所推出的托管加盟模式，確保了海底撈加盟店和直營(yíng)店在運(yùn)營(yíng)管理、考核評(píng)價(jià)、國(guó)際品牌宣傳、食品安全等方面都能保持高度一致。

“從信息上看，申請(qǐng)人以及通過(guò)面試或初審的供貨商來(lái)源中，來(lái)自三線或以下城市的申請(qǐng)人占了相當(dāng)高的比例，這為我未來(lái)在下沉消費(fèi)市場(chǎng)的布局和點(diǎn)位可以選擇提供了非常好的基礎(chǔ)。預(yù)計(jì)在下半年以及到明年的中短期內(nèi)，加盟店的數(shù)量將持續(xù)增加，實(shí)現(xiàn)穩(wěn)步快速增長(zhǎng)。”周兆呈說(shuō)。

客觀上，相對(duì)一線城市，中小城市消費(fèi)消費(fèi)市場(chǎng)似乎顯得相對(duì)從容一些。

各地統(tǒng)計(jì)局信息表明，一季度，貴州社會(huì)消費(fèi)品零售總額同比較2019年有所提高，邊際上漲0.4個(gè)百分點(diǎn)至5.5%。同期，湖南、河南、四川等地消費(fèi)也有較強(qiáng)快速增長(zhǎng)動(dòng)力社零同比分別錄得 5.7%、5.6%、4.9%，均超過(guò)全國(guó)社零增速水平。星巴克也對(duì)外提及，低線城市店面經(jīng)濟(jì)效益非常好。

由此，海底撈可以選擇供貨商既減輕了自己的運(yùn)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)，又?jǐn)U大營(yíng)收，且供貨商本身在各地有著資源競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。

另一頭，海底撈推出“紅石榴方案”，核心理念是多國(guó)際品牌發(fā)展策略。

“單一賽車(chē)場(chǎng)的天花板、阻力都會(huì)較大，要想讓更多的海底撈員工有更多發(fā)展機(jī)會(huì)，我就必須去創(chuàng)造更多的快速增長(zhǎng)點(diǎn)?！睒I(yè)績(jī)預(yù)期會(huì)上，茍丁善德坦承。這是他履新以來(lái)第一次出席業(yè)績(jī)預(yù)期會(huì)，6月21日，海底撈公告稱(chēng)，茍丁善德獲委任為該子公司執(zhí)行董事及顧問(wèn)法律顧問(wèn)。

此前，茍丁善德在海底撈任職期間，曾擔(dān)任顧問(wèn)財(cái)務(wù)官、信息技術(shù)相關(guān)人士、供應(yīng)鏈及訂貨管理相關(guān)人士等多個(gè)職位。在被任命為海底撈顧問(wèn)法律顧問(wèn)之前，茍丁善德為海底撈副總經(jīng)理并負(fù)責(zé)投資業(yè)務(wù)發(fā)展。

回到經(jīng)營(yíng)上看，茍丁善德認(rèn)為，基本概念海底撈在組織管理、供應(yīng)鏈商務(wù)拓展等方面的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，可以開(kāi)拓更多餐飲賽車(chē)場(chǎng)。

財(cái)報(bào)表明，在一季度，海底撈在營(yíng)創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目共5個(gè)，如“焰請(qǐng)燒烤鋪?zhàn)印薄靶∴颂鹌贰钡龋?lèi)型包括燒烤、 甜品、中式速食。其他咖啡店經(jīng)營(yíng)總收入 1.82 億，占比0.8%，同比快速增長(zhǎng)0.3pct。

“雖然未來(lái)發(fā)展可能不會(huì)一帆風(fēng)順，但我對(duì)于像焰請(qǐng)燒烤這樣的國(guó)際品牌，期望在三年內(nèi)達(dá)到四五百家店的目標(biāo)，這是紅石榴方案中我已經(jīng)有明確方案的國(guó)際品牌。其他國(guó)際品牌的開(kāi)店方案也在持續(xù)制定過(guò)程中?！逼埗∩频路Q(chēng)。

而不能回避的是，基本概念餐飲業(yè)趨向存量，新國(guó)際品牌收縮依舊面臨著種種風(fēng)險(xiǎn)。

總體上看，茍丁善德對(duì)于海底撈收縮有著節(jié)奏規(guī)劃，這是種適度冒險(xiǎn)。

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