上一篇中，與大家分享了「和菓子的歷史與分類」，這篇我們就聚焦在和菓子的現代創新。

創新和菓子在日本有一個專有名稱，叫做新感覺和菓子，這一概念其實包含了通常所說的洋風和菓子，因為和菓子的創新，不僅限于西洋元素的引入，和菓子脈絡內同樣具有創新空間。同時，正如前面所提到的，「和菓子」與「洋菓子」的界限正在逐漸模糊，人們已不再拘泥于到底是和是洋，重要的是要能帶來新的感覺，迎合現代人新的喜好。

隨著近年來，尤其在年輕人中出現的「和菓子離れ」（和菓子疏離）現象，不少老牌和菓子店都創立了新的子品牌，一邊繼續堅守著傳統，一邊也以傳統和菓子的制作經驗為基礎，進行創新。同時，新一代和菓子職人也成長了起來，他們雖然接受的是傳統訓練，但開闊的視野使他們不斷尋找著和菓子新的可能性，摸索著新一代和菓子理念。

此外，對傳統的突破也意味著跨界的可能，從零開始創立一家傳統和菓子店或許是困難的，新感覺和菓子卻不同?？Х然螯S油等其他領域的品牌，也能以自己獨到的定位，在和菓子市場占有一席之地。

老鋪創立新的子品牌，既是生存策略，也能在維系住傳統的同時，充分利用傳統的積淀。也因此，這成為了最常見的創新思路，在和菓子老鋪林立的京都尤其如此。

鶴屋吉信「IRODORI」

如始創于1803年的鶴屋吉信，就于2015年成立了新的品牌「IRODORI」，意為多彩，以日本傳統的六種顏色為理念，表現一天中時光的流動。

可以看出，「IRODORI」依然未脫離傳統和菓子的審美意識，但不管是店內氛圍還是產品，都融入了更多現代元素。事實上，他們所想要表達的，正是進化中的傳統，他們是在以一種發展的視角來看待傳統。

「IRODORI」的產品于傳統中透出現代感 | d-b-s.co.jp「IRODORI」的最中使人聯想到馬卡龍，不過餡還是傳統紅豆餡 | toranomonhills「IRODORI」的有平糖實際上表現的是京都的名勝，分別是宇治、鴨川、祗園、嵯峨野與西陣 | omiyadata

亀屋良長 「吉村和菓子店」

另一方面，面對現代人對和菓子的健康訴求，這些老鋪也依然做出了回應。同樣始創于1803年的亀屋良長，于2016年創立了子品牌「吉村和菓子店」，以天然甜味劑代替升糖指數高的白砂糖。

雖然歷史上和菓子確實曾采用從植物中提取的天然甜味劑，不過大成于江戶時代的和菓子，還是以使用白砂糖為主，因此對于重視傳統的老鋪來說，將白砂糖進行取代其實并非易事。

「吉村和菓子店」主要使用椰子糖、甜菜糖、異麥芽酮糖醇等，此外在其他食材的選擇上也以天然、健康為基準。

「吉村和菓子店」的「鳳瑞」，加入了種類豐富的谷物、堅果 | alfaromeo-jp「吉村和菓子店」的「美甘玉」帶有生巧的質感 | alfaromeo-jp

又一庵 「マタイッコタベタイカフェ」

還有一種思路，那就是開設自己的咖啡館，拉進和菓子與人們日常生活之間的距離。

始創于明治4年（1871），位于靜岡縣的老鋪又一庵，或許因為繼承了明治的開放氣息，在創立了旗下新品牌「MATAICHI KINTSUBA」之后，又于2019年開了一家咖啡館，將自家代代傳承的「金鍔」與最新的甜點相融合，讓人們能在店里輕松地享受到新感覺的金鍔甜點。

又一庵原本就主打「金鍔」，其分類為生菓子中的燒物，是將加入了寒天而凝固成方形的紅豆餡裹上薄薄的面皮，經煎制而成的。新品牌「MATAICHI KINTSUBA」在餡上做了很多突破，比如推出了多彩「金鍔」，除了經典的紅豆餡外，還有牛奶餡、毛豆餡、咖啡餡、南瓜餡等。此外也吸收「金鍔」的靈感，推出了如紅豆曲奇等西洋甜點。

「MATAICHI KINTSUBA」的多彩「金鍔」（圖為切面） | marche

而旗下咖啡館，則更像是將「金鍔」作為甜點的一大元素，脫離了作為和菓子店的限制，在創新上就更見大膽一些。

比如將「金鍔」融入松餅、蒙布朗等甜點中，或是將紅豆餡作為芭菲、咖啡中的食材，以及在「金鍔」「白玉團子」等傳統和菓子中融入奶酪等。

不過可以看到，即便是求新，他們也始終將自身的傳統作為立足點，這在增加了品牌辨識度的同時，也使得創新有了更為堅實的基礎。

「マタイッコタベタイカフェ」店里的甜點：芭菲、松餅和咖啡 | mataichian

「wagashi asobi」稲葉基大

談到新一代和菓子職人，「wagashi asobi」的創始人之一稲葉基大是繞不開的。在和菓子老鋪「虎屋」工作了20年，其間還曾被派去紐約工作了6年，此后與同樣作為和菓子職人的伙伴淺野理生，于2011年共同創立了和菓子品牌「wagashi asobi」。

「asobi」意為玩耍，他們不希望和菓子僅僅止于商品，而是希望通過和菓子，與不同領域的人一起玩耍，探索和菓子新的、有趣的可能性。

同時，他們也看到了和菓子在歷史上對于他國文化的吸收與融合，這是和菓子進化的過程，而這一進化一直在持續。在如今這個時代，對「和菓子」「洋菓子」進行區分實際上是對和菓子的限制，而他們希望作為和菓子這一文化的小小支流，將其與時代進行連接。

二人的成名作「干果羊羹」與「香草落雁」，便是在和菓子這一文化脈絡之上，面向新時代的作品?！父晒蚋棺畛跏菫榇钆涿姘?，紅豆餡、黑糖、核桃、果干，這些食材構成了一幅極具現代感的圖像，然而其每一個元素事實上都能在歷史中找到對應。

「干果羊羹」與「香草落雁」 | youseeaandiseeb

同樣，將迷迭香加入「落雁」這一構想實在是前所未有，但迷迭香其實于江戶末期就已傳入日本。還有木槿、洋甘菊、薔薇、抹茶、草莓、柚子，它們使「落雁」的「甜」這一單一性格變得豐富，也使人遙想古老的「木菓子」時代，菓子與草木之間的緊密連接。

直到現在，「wagashi asobi」依然在繼續打磨著他們的成品作品，或許曾經的創新也能因這一專注而在時代的流動中變為經典。

「UCHU wagashi」木本勝也

于2010年成立的和菓子品牌「UCHU wagashi」的創立者木本勝也其實并非和菓子職人，而是一位平面設計師。然而，正是這一不同的職業背景，使得他的和菓子具有了極為嶄新的面貌。

和菓子店的櫥窗千篇一律的模樣成為了他走上和菓子道路的契機，沒有制作經驗的他，最初只能與其他和菓子制造商合作，自己僅提出設計方案。但對于有著幾百年歷史的老牌和菓子企業來說，要一下子接受一個沒有任何制作經驗的年輕人的想法并非易事。于是，為了100%實現自己的想法，只好獨立。

最早的產品「drawing」系列落雁，看似簡單，但人們能自由地將其組合成不同的形狀，進行再創作。落雁原本就是茶席點心，常用來招待客人，「drawing」系列使得主人能通過創作，傳遞出自己的待客之心。這一造型上的創新，在觀念上其實反而是一種回歸。

「drawing」系列也會根據不同的季節、節日等推出新品 | uchu.co

「drawing」系列取得成功后，「UCHU wagashi」繼續深耕落雁，此后相繼推出「animal」系列，「京都物語」系列等，他們相信，正如店名「UCHU」（意為宇宙）一樣，和菓子的可能性是如宇宙那般大的。

「animal」系列 | lumine.ne.jp

CANOBLE「MOTIF.」

作為日本國內風味黃油的先驅，CANOBLE致力于開發可直接食用黃油。在推出了一系列風味黃油、黃油巧克力、以黃油為主要食材的蛋糕等顛覆了人們對黃油的認知的產品后，于2019年又推出了首款黃油和菓子「MOTIF.」。

在餅皮的開發上，他們找到了最適合搭配黃油的介于求肥和大福之間的質地，內餡則為發酵黃油混合朗姆酒漬葡萄干。

對于習慣了紅豆餡的人們來說，黃油獨特的質地與風味，或許會帶來與以往完全不同的感受。而黃油品牌與和菓子的跨界，或許對于和菓子業界來說，也會是一場新革命的開始。

CANOBLE的風味黃油 | fashion-press黃油和菓子「MOTIF.」 | haconiwa-mag

珈琲回廊「虎之助」

2021年，熊本市經營咖啡豆烘焙業與咖啡館的企業「珈琲回廊」創立了旗下和菓子品牌「虎之助」?！富⒅沟睦砟顬椤负颓懽用佬g館」，這也使得其無論在陳列，還是在和菓子本身的創意上，都更強調觀賞性。

店內黑色與銀色的主色極具現代感，沒有任何其他裝飾，被置于展臺上的和菓子如美術品般被凸顯了出來。其主要產品水果大福，由于在外皮中加入了竹炭而具有黑色的外觀，映襯出內部鮮艷的水果剖面，使這些尋常的水果也似乎具有了一種不同尋常的美感。

「虎之助」店內 | prtimes.jp

一個大福的定價在500日元左右，約合人民幣28元，并不便宜，但「虎之助」希望帶來的是一種將和菓子作為藝術品的新消費體驗。這或許也是將和菓子的觀賞性推到極致所自然產生的結果。

「虎之助」的水果大福 | somekenblog

當我們再來回望中式點心，會看到，其實關鍵不在于復興也不在于創新，歷史是不斷向前的，任何事物都處于發展中，我們需要站在這條歷史的長流中，回望過去，把握現在，預見未來。

繼承傳統，掌握當下消費者的喜好與需求，并在一定程度上對未來的流行趨勢加以預測，這或許比炒冷飯式的復古、博眼球式的創新都更能在歷史中站得穩一些。

文 | 葉濤

編輯 | Mogu

圖 | 網絡

參考文獻：

「和菓子の変遷と菓子屋の展開」

「和菓子業界の発展と特徴」

全國和菓子協會：http://www.wagashi.or.jp

「唐菓子の海域交流的研究ー食文化研究のニューウェーブー」

「「あん」の新たな利用のための市場調査と若者世代を対象とした嗜好調査」

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