8月1---3日，中國連鎖餐飲峰會在重慶舉行，餐飲O2O媒體作為大會合作單位，主辦了一場深度干貨的預制菜專題論壇。論壇之上，餐飲O2O不僅發布了《2022年中國預制菜產業報告》。

同時，還邀請了德康味業合伙人tony李、舌尖英雄總裁助理馬治鵬、朱光玉火鍋創始人李楊、楊記隆府創始人楊勇、呼拉面館創始人韋一等餐飲大佬發表關于預制菜的看法。

在餐飲O2O媒體創始人，餐飲資深觀察員投資人羅華山先生看來，萬物皆可預制菜，2022年全國預制菜市場規模預計達到4，100億元，未來5年有可能突破萬億規模。

不過，面對這個萬億餐飲大賽道，依然有不少人心存疑慮。有人覺得預制菜沒有靈魂；有人覺得預制菜正在“殺死”廚師這一行業。那么，預制菜爆火的底層邏輯是什么？預制菜真的會消滅廚師嗎？餐飲企業又是如何看待預制菜？

以下是預制菜論壇上餐飲大佬們發表的一些看法，或許可以給我們答案。

01

預制菜爆火的底層邏輯

預制菜并不最近才出現在中國，事實上，早在十幾年前，中國就已經出現了八寶粥、泡椒鳳爪、午餐肉罐頭等各種預制類菜品了。

前十幾年，中國預制菜的發展都不溫不火。疫情不過短短幾年，預制菜便突然爆了？除了疫情的催發，預制菜突然爆火的底層邏輯是什么呢？

德康味業作為一家橫跨中美等國的餐飲標準化調味品服務商，餐飲中國味道的傳播者，合伙人tony李從中美餐飲市場差異化角度出發，深入剖析了這個問題。

在他看來，“預制菜的高速發展是必然，預制菜的興起是中國餐飲業的進步。”

在美國等發達國家，在強大上游供應鏈系統的幫助下，預制菜賽道已經發展成熟，人們早已習慣了使用預制菜解決一日三餐，很少人會從處理初級農產品開始制作一頓飯。這是一種全球發展趨勢。

但中國目前絕大部分家庭都還處于原始烹飪階段，每天用在制作一日三餐的時間高達3～4個小時。這在一個如此高效運轉的社會里是不可思議的。

為何美國預制菜賽道會發展如此迅速呢？有兩大原因。第一：西餐本身在制作上就比較簡單，標準化程度高，預制化很容易。第二：美國上游供應鏈非常成熟。美國才能發展出如金寶湯公司、Sysco等這樣的預制菜大企業。

在美國，餐飲冷鏈運輸的損耗率可控制在2%不到，物流成本占到總成本的10%。成熟的冷鏈供應系統和極低的冷鏈物流成本，為美國預制菜的發展提供了基礎。

自美團，阿里巴巴等互聯網企業進軍生鮮領域，中國冷鏈物流系統也在走向成熟。因此，tony李認為，“雖說疫情之下，餐企為了降本增效，催發了預制菜的火爆，但中國預制菜火爆核心邏輯，還是中國不斷完善的冷鏈物流系統。”

而且，隨著供應鏈系統的不斷完善，預制菜未來的發展也會越來越好。“從當下美國等發達國家走過的路來看，預制菜是當下餐飲必然的趨勢。這是一個萬億級的賽道，也是個一定可以長出超級大公司的賽道。”

舌尖英雄作為當下預制菜C端的典型代表，總裁助理馬治鵬則從消費者的角度出發，解釋了預制菜火爆的必然。

在他看來，中國廚房從土灶發展成了如今的電磁爐，燃氣灶等，買菜也從自己去菜市場走向了線上買菜，但這些都是局部創新，消費者最核心的做飯難的問題一直未得到解決。

“消費者需要一場真正的廚房革命。”舌尖英雄馬治鵬說道。特別是在人們生活水平提高，懶人經濟火爆的當下，消費者的剛性需求就是求快、求懶，求好，而預制菜剛好滿足了消費者的這些需求。

以舌尖英雄品牌本身為例：舌尖英雄預制菜分為預制食材和速烹菜。預制食材和我們在超市購買的冷凍菜品類似，不過有的只是切割，有的可能進行了腌制或深度預制，口味基本可保持不變。

在速烹菜上，舌尖英雄則將菜品分為ABCD包，通過組合包的形式確保SKU的豐富度，同時配合各種烹飪設備，讓預制菜不僅口味豐富，而且“鍋氣十足”。

特別是在中國愈加發達的冷鏈體系的當下，無需防腐劑，已經能做到凍品與生鮮口感不再有差距，預制菜成為了做飯難年輕人的創新解決方案。

02

預制菜會“消滅”廚師？

隨著預制菜大火，廚師這一職業也被推上了風口浪尖，不少人高呼“廚師被取代了”“廚師即將消失”，更有甚者有人直接揚言，“未來10年，90%的廚師會被預制菜干掉”。事實到底如何呢？

其實，在餐飲界，去廚師化的聲音一直都未停。

早在上世紀90年代，麥肯將快餐概念帶入中國時，“去廚師化”的帷幕就緩緩拉開了，后廚不再有專業的廚師坐鎮，取而代之的是“剪袋員”“操作員”等工作人員，實現了中餐的“去廚師化”。

而后，以中央廚房和標準化的供應鏈取代廚師，業內第一波“去廚師化”的浪潮就這樣開啟了。緊接著到2015-2017年，餐飲慢慢向快消連鎖模式發展，一批大火的快時尚餐廳為“去廚師化”又添了一把火。

而隨著疫情和預制菜的發展，餐飲品牌們面對著原材料上漲等成本高企，為了降本增效，去廚師化的聲音達到了高潮。甚至已有大批餐飲老板通過縮減后廚人員以降低人工成本，有些餐飲老板甚至直接將十幾人的廚房團隊縮至三四人。

不過，在德康味業合伙人tony李看來，“廚師永遠不會消失，預制菜烹飪也需要廚師。”預制菜想要做出美味、鍋氣，廚師依然是關鍵。

隨著未來預制菜發展，效率增加也許會淘汰部分廚師，但好廚師永遠不會被淘汰。

而且，在他看來，“預制菜越火，未來廚師越值錢，因為做的人少了，手藝越來越值錢，有水準的廚師更吃香。”

作為一個本身就是廚師出身的企業家，tony李認為，中國的廚師本身就地位低，工資不高，當一個廚師將自己一輩子困在廚師這個位置上才是錯誤的。

“站上預制菜這個風口，由技能和經驗變成科學，才是廚師最好的發展方向。”廚師們不要停留在過去的經驗里面，要與時俱進，抓住預制菜的風口，增強自身價值才是王道。

03

餐企們如何看待預制菜？

自從預制菜火爆以后，不少餐企開始入局這個賽道，比如海底撈、西貝、呷哺呷哺、農耕記、眉州東坡、全聚德等。

據中國連鎖經營協會數據，目前國內超過半數的餐飲品牌都在研發預制菜產品。餐飲O2O羅華山也認為，預制菜正成為餐飲品牌實現增長的第三曲線。

那么，餐企們具體是如何看待預制菜這個事物的呢？此次論壇，我們邀請了重慶火鍋、中餐和面館三個賽道的品牌創始人，分別從不同賽道視角闡述自己的看法。

在火鍋賽道代表，朱光玉火鍋創始人李楊看來，“如果將預制菜定位為即烹、即食、即熱、即配，從廣義角度上來看，預制菜早已成為了火鍋餐飲重要組成部分。以朱光玉品牌本身為例，朱光玉每個門店大約420SKU，但門店幾乎沒有設置廚房，大部分產品都可歸為預制菜。”

“預制菜保證了出品的標準化和口味的一致性。”李楊說道，在他看來，火鍋這個賽道之所以能夠在近些年快速發展，成長為當下中國餐飲業最大的細分品類，核心就是鍋底和菜品的標準化、預制化。

但在中餐賽道代表，楊記隆府創始人楊勇看來，“目前中餐正餐領域，預制菜運用得并不多。因為中餐講究煙火氣，現炒制作才能體現出中餐的魅力。中餐的未來是標準化，是中央廚房·。未來也許會使用預制菜，但可能更多的是凈菜類與調料包類，鍋氣依然很重要。”

呼拉面館創始人韋一則認為，“當下餐飲之所以難見萬店連鎖，最核心的痛點就是供應鏈體系不成熟。隨著預制菜在面食賽道的不斷發展，預制菜可能成為傳統地方美食如重慶小面等連鎖化、全國化的關鍵。”

雖然看法各不相同，但不管是朱光玉火鍋創始人李楊、楊記隆府創始人楊勇、呼拉面館創始人韋一都認為，預制菜是餐飲未來發展新機遇，餐企們必須抓住。

小結：

預制菜作為當下最火爆的餐飲風口，勢必會吸引越來越多的行業人士入局，競爭也會愈加激烈。面對這樣的趨勢，餐企們該如何抓住這個風口呢？

這也許是當下餐飲企業最需要核心思考的問題。

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