悅|食尋味兩湖美食

時(shí)間：2023-04-12 16:10:46來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

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王開生/文

長沙一別二十年，今番重來，風(fēng)光滿眼，真可謂是”芙蓉國里盡朝暉”。

此地的文旅美食融合項(xiàng)目“文和友”，在近年間風(fēng)靡大江南北，形成“文和友餐飲模式”，一時(shí)風(fēng)頭無兩，實(shí)地感受其現(xiàn)場(chǎng)氛圍，的確出乎意料。“文和友”裝飾裝修走的是傳統(tǒng)民俗“懷舊風(fēng)”，匯湖南各地小吃于一樓，油光晶瑩的“豬油拌粉”，酥脆落渣的“三鮮豆皮”，甜甜糯糯的“糖油粑粑”，麻辣小龍蝦、刮涼粉、荷蘭粉等，口味沒有掉隊(duì)的，明顯有別于其他城市的旅游熱點(diǎn)飲食。當(dāng)?shù)厝艘嘞矚g嘬螺螄，肥美，香滑，勁辣，嘬一口螺螄，佐一瓶冰冰涼的甜酒釀汽水，絕配！

長沙小吃的天花板首選臭豆腐，其于上海蘇州焦黃色的臭豆腐，南京泛出霉點(diǎn)的“臭干子”，徽州長出白毛的“毛豆腐”流派相異，獨(dú)辟蹊徑，以黑為美，在臭豆腐界黑出一片新天地。以一個(gè)外地人的眼光來看，長沙臭豆腐最知名的品牌當(dāng)屬火宮殿之出品，據(jù)說有近二百年的傳承歷史，核心環(huán)節(jié)是臭豆腐鹵汁的配方，其制作技藝列入長沙市的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。黑黢黢微微臭的臭豆腐一口咬下去，皮酥肉嫩，爆漿滿嘴，既鮮又香，加之拌料的微酸微辣，生成一種令人愉悅滿足的復(fù)合味道，“火宮殿的臭豆腐聞起來臭，吃起來香”已成為長沙臭豆腐推介的廣告金句。火宮殿“小吃王國”里終年食客如織，有濃郁的市井煙火氣息。長沙當(dāng)?shù)厝擞凶约邯?dú)到的口味偏好，其認(rèn)為最好吃的臭豆腐往往躲在深巷里，一家叫“五娭毑臭豆腐”的名店，每日供應(yīng)量有限，很快即售罄，外地人要吃上這一口，全憑運(yùn)氣。娭毑，即是奶奶之意。

湘菜是八大菜系之一，代表菜有臘味合蒸，毛家紅燒肉，剁椒魚頭，安東仔雞，組庵豆腐等，其構(gòu)成除長沙官府菜之外，常德缽子菜，瀏陽蒸菜，衡陽小炒和湘西山珍是主要支流。

瀏陽蒸菜，被譽(yù)為是“中國蒸菜之鄉(xiāng)”，個(gè)性鮮明，辯識(shí)度高。蒸菜出品一律用粗瓷碗盛裝，樸實(shí)無華，主料多為魚干、火焙魚，臘味，菜干，酸菜，豆豉，豆干等。蒸菜喜用茶油和而蒸之，瀏陽人講“禮多人不怪，油多不壞菜”。蒸菜亦講究時(shí)令，所謂“三月黃魚四月蝦，五月三黎燜苦瓜”。春天里，一碗酸菜蒸小筍，或小碗蒸酸菜，充盈山林間的野逸之氣，有一種春日陽光的味道，令食客胃口大開；蒸干芋艿梗，韌勁足，有菜香，兼具陳香，初次嘗試，愛不釋口，不啻是佐飯佳品。

小炒黃牛肉，是新派湘菜的代表菜，被譽(yù)為是“走進(jìn)聯(lián)合國的湘菜代表”，以“炊煙”品牌餐廳烹制最為出圈，其位于長沙黃興南路商業(yè)步行街黃興雕像身后的門店，排隊(duì)食客之多，蔚成一景，人稱“長沙湘菜排隊(duì)王”。有一種奶茶，叫“茶顏悅色”，不來長沙，不知其是當(dāng)紅流量巨星，主要商圈幾乎達(dá)到三五步一店的光景，馬路上的時(shí)尚青年男女，三三兩兩，人手一杯，幸福滿面。

長沙人的早餐有兩幅模樣。一種以粥面油條等為主，與北方城市大同小異；另一種，吃粉，喜者眾。當(dāng)?shù)厝苏f：一天之計(jì)在于晨，一晨之計(jì)在于粉。此中之“粉”，特指米粉。我曉得貴州廣西云南人鐘情米粉，沒料到湖南人竟然也無粉不歡。

長沙有名的米飯老店，公交新村算一個(gè)，此地的米粉有扁粉圓粉兩種，以扁粉大行其道，有些像北方搟的寬面條。米粉倒也不貴，一海碗僅十元多一點(diǎn)，管飽。長沙人吃粉有許多暗語，外地人初來乍到往往一頭霧水。吃粉叫“嗦粉”，粉上的配菜叫“碼子”，“落鍋起”指米粉在滾水中浮起即撈出，煮好的米粉熟而不爛叫“帶迅”等等。常見的“碼子”有雜醬，辣椒炒肉，酸菜蒸肉，豆角蒸肉，雪里蕻粉之類，米粉店里通常還有諸多小料，如酸豆角、雪菜、榨菜、蒜蓉和鹵黃豆，當(dāng)然，湖南人最不能缺的是各色辣椒醬，干濕皆備，猛辣中辣微辣隨己。

《傲椒的湘菜》是一部湘菜美食紀(jì)錄片的名字，縱觀長沙餐飲市場(chǎng)的繁榮火爆，湘菜的確有理由傲嬌起來，不服不行。

才飲長沙水，又食武昌魚。

傳統(tǒng)鄂菜的第一名菜，應(yīng)屬清蒸武昌魚，魚以詩顯，名揚(yáng)天下。武昌魚即是鳊魚，肉質(zhì)細(xì)嫩，無泥腥氣，魚刺略多，然味極鮮，價(jià)格也公道；余之荊沙魚糕，皮條鱔魚，砂缽血漿鴨、沔陽三蒸等，一菜一格，奉為佳品。

武漢是碼頭文化大興其道的重要城市，美食派系林立而旁雜，外地人初至此地，一時(shí)半會(huì)竟理不出個(gè)頭緒來，頗費(fèi)一些腦筋。幸運(yùn)的是，住地之所出門左拐，便是號(hào)稱排名第一的萬松園美食街。華燈初上，街頭人流熙攘,摩肩接踵，置身其中，不享受一下美食之都帶來的歡喜愉悅，好像沒來江城一樣。

二十五六年前，偶然過路江城武漢，在朋友家食過兩碗熱騰騰噴噴香的蓮藕排骨湯，軟爛入味，齒頰留香，留下舌尖上的經(jīng)久印記。

今番一到武漢，滿街尋覓舊時(shí)相識(shí)。選中一家不起眼的夫妻小店，睽違已久的蓮藕排骨湯，往日滋味依舊，立馬引發(fā)無限食思。

蓮藕有七孔和九孔之別，武漢的藕多為七孔，質(zhì)地粉糯，宜煲湯，據(jù)說武漢人又研發(fā)出了十孔蓮藕，專為煲湯而生，品質(zhì)更優(yōu)。此地人對(duì)蓮藕排骨湯之愛，可窺一斑，其亦是鄂菜的代表菜之一。

每個(gè)城市都有屬于自己的飲食特質(zhì)。江城武漢的煙火氣始于早餐，當(dāng)?shù)厝朔Q為“過早”。以一個(gè)觀光客的眼光，武漢人過早的市民，飲食上大體分為四大類。

一類是以吃粉面為主，粉是米粉，萬松園美食街上，一家叫做“潘駝背腰花粉”的路邊店，火爆出圈，食客天天排隊(duì)。小店室內(nèi)空間狹窄，食客多坐在馬路邊的人行道上，每人眼前一個(gè)塑料方凳，食客當(dāng)街而食，一人一粉一凳，愜意而隨便。此店最經(jīng)典的米粉稱為“腰花粉”，米粉的澆頭，即是現(xiàn)抓現(xiàn)炒的新鮮腰花，一式一炒，佐以酸豆角丁、酸蘿卜片、芫荽、自磨辣醬等拌料，好吃的出乎意料。其加強(qiáng)版稱為“全家福粉”，融合了腰花，豬肝和瘦肉，瓷實(shí)、鮮嫩而味美；小店之牛肉粉、財(cái)魚粉、雞肫粉等，各有擁躉，口味皆可圈可點(diǎn)。有香港“食神”之譽(yù)的蔡瀾先生昔年也曾光臨小店，如今已成為小店的榮光，其滿面紅光的招牌形象，配上文字介紹，張貼在店堂內(nèi)一整面粉墻上，廣而告之，招徠顧客。

武漢人“過早”之面，分為兩種，一種紅湯牛肉面，湯湯水水，以武漢牛肉面和襄陽牛肉面兩支，最受青睞；另一種，稱為“熱干面”，此是大部分武漢人的心頭所好。熱干面是拌面，將先期晾干的熟面條入滾水中，撈出，拌以芝麻醬、色拉油、細(xì)蔥花、蒜蓉、辣蘿卜丁、生抽、鹵汁等，快速攪拌和勻，即可食之。武漢人似乎不可一日無此面，其亦是中國十大名面之一，以“蔡林記”熱干面品牌，聞名遐邇。

一方水土養(yǎng)一方人。三鮮豆皮，是武漢的另一類特色早餐小食，與長沙的三鮮豆皮完全是兩碼事。武漢三鮮豆皮中的豆皮，是指用綠豆混合大米磨成漿，攤至金黃色，做皮；上覆熟糯米，抹平，再撒上三鮮餡料，即香菇丁、鮮筍丁和肉丁，正反兩面煎透后，用小鏟切成一方一方即得。黃橙橙的三鮮豆皮，品相誘人，一般人的食量，三至四塊下肚，可管飽！諸多上班族年輕人的早餐，選擇它，方便、簡單，耐饑。武漢市面上亦有用雞蛋皮替代豆皮者，貌雖不惡，亦屬欺人盜名。

有一派過早者，喜食炸面食配豆?jié){稀飯，漢口街頭所見面食計(jì)有油餅、油條、油香、雞冠餃、歡喜坨、面窩等等，一間十幾平米的小店，往往進(jìn)駐兩對(duì)夫妻經(jīng)營，一半供應(yīng)稀飯豆?jié){餛飩茶葉蛋；另一半，一口炸鍋出品各類面食，一干一濕，分工合作，相互成就。

漢派早餐中，選擇各種包子為主食者，亦多見，或可稱之為“包子派”，生煎包，汽水包，小籠包，大蒸包，小蒸包，素包，肉包，花樣包，林林總總，總有一款適合你。年輕人手持一盒或一袋包子，邊走邊吃，朝氣蓬勃。

清晨，漢口萬松園美食街上，三三兩兩的早餐店鋪已燈火通明，人行道上，幾只珠頸斑鳩在悠閑地低頭覓食，并不在乎行人趨近打擾，畢竟，這里好吃的東西實(shí)在太多了！

作者簡介：王開生，中國作家協(xié)會(huì)會(huì)員，青島市作家協(xié)會(huì)散文創(chuàng)作委員會(huì)委員，青島市琴島作家協(xié)會(huì)副主席。著有隨筆散文集《四方往事》《尋味四季》等。

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