餐飲冷知識：拒做“美食荒漠”！國內特色農家菜消費大本營在杭州

時間：2023-04-12 15:52:17來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

“桐廬口味有點辣絲絲的，下次再試試衢州菜。”從上海來杭州出差的大眾點評網友“驚春誰似我”特意將住宿安排在張功館附近，就為了打卡這家收藏已久的杭州土菜。

酒釀饅頭、富春老鴨煲、招牌小炒雞……在餐飲業高質量發展浪潮下，杭州正在涌現一批高品質特色土菜，不僅吸引著全國的美食愛好者們慕名前來，也成為浙江省提振消費的新動能。美團數據顯示，2023年以來，該省的特色餐飲堂食消費較去年增長71%。兼容并蓄的省會杭州則是推廣當地特色土菜的重要舞臺，相關消費位列全國第一。

“圈粉”年輕人縣域土菜押寶線上口碑

杭州市區環山，遠郊有一桐廬縣，生態優美，是元代黃公望《富春山居圖》的實景地。當地美食也與風景相得益彰，因食材原生態以及獨特的咸辣口味，在杭州餐飲市場中頗有口碑。

喜歡吃特色土菜的人，應該對這家位于杭州景曇路的張功館·地道桐廬菜十分熟悉。餐廳是大眾點評杭州農家菜熱門榜第一名，每天傍晚六點，門口就排滿了顧客。據創始人張云峰介紹，今年以來，客流量相比疫情前增長了40%左右，一天要翻臺六次。

▲食客在餐廳排隊點餐攝影：天天

上世紀90年代，張云峰從桐廬縣“廚師之鄉”瑤琳鎮來到杭州開餐館。在他看來，如今的桐廬菜之所以能闖出名堂，主要實現了“三色結合”：徽菜的底色、杭菜的秀色和桐廬菜的特色。源于徽菜的桐廬菜，口味偏重，燒出來的菜外形和顏色略微簡單，而今天桐廬菜不僅加以杭幫菜的秀色美觀，還會結合瑤琳廚師的講究原材料，最大限度發揮了菜品的本身純味。

除了在傳統菜品上進行色、形、味升級，張功館還將桐廬豐富多彩的特色小吃納入菜單。以酒釀饅頭為例，其制作方法已列為杭州市非物質文化遺產。廚師在和面時加入酒釀，將和好的面粉手工揉成一個個鴨蛋般大小的面團，然后放入蒸籠中讓其自然發酵，待面團發酵成型，便可飲蒸，“空氣感十足，還有點甜絲絲”是網友對它的評價，張功館在大眾點評上半年便售出8000多份。

▲用戶在“商家新鮮事”上咨詢青團（大眾點評App）

小吃小喝降低消費門檻，易引發年輕人關注，但酒香也怕巷子深。為抓住更多的胃，張功館2022年開始“押寶”線上，進行品牌線上線下融合管理。餐廳不僅把美團、大眾點評的線上門店統一加了“地道桐廬菜”品牌綴詞，日常還會通過商家新鮮事與消費者進行線上交流。

“大眾點評的吸引力還是很厲害的哦，我們在短視頻、小紅書等渠道做了品宣后，很多年輕人還是會打開大眾點評看看評價、榜單進行最終決策。”非餐飲科班出身的張云峰一直摸著石頭過河，這次押對了。消費者在大眾點評上手機搜索“桐廬菜”的時候，第一時間就能關注到張功館，自然的搜索推薦帶來了不少喜歡吃的年輕客群。

今年3月份，張功館景芳店在美團上的線上交易額同比增長1.65倍，一半以上的到店客人年齡位于25歲到30歲之間。“穿著漢服打卡張功館的小姐姐、小哥哥越來越多了。”張云峰欣喜地說，新客群帶來新希望，未來還計劃增開兩家門店，把桐廬味道帶給更多人。

傳承家鄉味衢州80后搭上線上提質快車

衢州菜，是浙菜的另一面。以鮮辣兔頭、鴨頭、魚頭、鴨掌為代表的“三頭一掌”于上世紀80年代開始在衢州弄堂里風靡，也促使“鮮辣”成為衢州菜一張獨特的標簽，走向五湖四海。大眾點評上，僅杭州地區，就收錄了3600多家衢州飯店，備受網友高贊的“傳家·來自農耕的傳承”是其中之一。

▲傳家的衢州鴨頭、泥鰍芋艿、田雞、土豬肉包子（受訪人供圖）

傳家創始人繆峰，80后，是個地地道道的衢州人。“還原媽媽、外婆做的家常味道，解解鄉愁。”是他踏入餐飲行業的主要原因。

在他的兒時記憶中，衢州美食并不只有辣，還有十分豐富的特色小吃，土豬肉包子便是一個——餡料取自衢州本地豬肉，肉質緊實鮮香，包在老面自然發酵的薄皮里，一口咬下，面皮筋道，滿嘴爆汁，再加上唇齒間滿滿的面香味、肉香味，頓感愜意十足。據介紹，傳家的包子一天能賣出兩三千只，上海食客甚至會周末開車專程來買。為此，門店專門配了六、七個面點師傅現制現賣，確保供應。

▲面點師傅在后廚制作包子（受訪人供圖）

旺盛需求下，服務上的不足陸續顯現。起初，傳家不能排隊，客人要靠自己搶座位，引發了不少大眾點評差評，也讓半路出家的繆峰有些懊惱。痛則思變，門店立刻調整，不僅增設排隊服務還積極回復差評。令人意外的是，小小的改動增加了就餐確定性，反而讓客人更愿意留下來等位。

對家鄉美食的堅守以及對服務的精益求精讓傳家結出了“碩果”。有了2021年大眾點評必吃榜的加持，線上口碑正有效轉化成到店消費，3月以來，周末日均排隊能達上百桌。未來，繆峰并沒想做多大的規模，“只想守著一個店，一群愛吃的人，把家鄉味道有生命力地傳承下去。”

事實上，張功館、傳家只是杭州推動餐飲高質量發展的一個剪影。近日，浙江杭州市商務局召開了“推進餐飲業高質量發展宣傳工作專題會議”，會上特別提出加強與大眾點評等市場化平臺的合作。截至今年3月，杭州已有十幾萬家門店活躍在美團、大眾點評等平臺上，包含浙菜、特色農家菜、日料、鹵味、茶飲、咖啡店、音樂餐吧等上百種餐飲服務業態。商家通過平臺數字化技術，實現經營在線化、服務標準化以及口碑的穩定積累，改善消費體驗的同時，也跑出了當地消費提振的“加速度”。

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