想做餐飲，如何正確選項目？這3個問題先琢磨明白11

時間：2023-04-12 15:48:05來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

做餐飲，選擇大于努力，品類的選擇，產品的選擇，經營模式的選擇，品牌的選擇都很關鍵。

本文將從產品選擇，經營模式的選擇，以及品牌的選擇三個方面來深度解析餐飲創業如何正確選項目。

找風口賺塊錢 VS 做品牌謀發展

做餐飲的核心是做產品，所以創業初期選產品很重要。

我們在市面上能見到各種餐飲項目：有一些項目在某個時間段里非常火爆，到處開店，過了一兩年突然就銷聲匿跡了。還有一些傳統的項目，普通又很常見，但是經歷很多年依舊長盛不衰。

結合不同餐飲產品的特點，我把餐飲項目分成了兩類：傳統餐飲項目和新餐飲項目。

傳統餐飲項目主要結合國人的飲食習慣，以及不同地區的消費習慣傳承下來的傳統餐飲項目。中國的八大菜系，還有北方以面食為主延伸出的各種傳統美食和小吃，南方以米為主延伸出的各種美食和小吃。比如湘菜川菜粵菜，快餐、面食、包子粥品，火鍋、砂鍋、米線等，這些項目受眾群體廣泛，市場競爭也比較激烈，早已是一片紅海。

新餐飲項目主要是在傳統餐飲項目的基礎上，結合一些西餐韓餐日料以及不同區域的美食特征融合而成的一些新的產品形態和味型。比如日式燒肉飯、泰式咖喱飯、還有撈粉、花甲米線、海鮮燜面等產品。

這些在傳統的美食里是沒有的，算是新時代的產品，依靠特色和新鮮感能夠吸引大量年輕的消費群體，這些項目在市場上處于藍海區域，受眾群體不穩定，生命力往往比較短暫，一般的項目生命周期最多也就三到五年，新鮮感沒了以后就會在市場上逐步退出，然后再過幾年又會以一種新的姿態重新登場。

新餐飲項目和傳統餐飲項目的區別主要是賺快錢和賺慢錢的區別。選擇新餐飲項目就是不斷地追趕風口，屬于追風式創業，賺的就是快錢。選擇傳統餐飲項目就屬于穩扎穩打式創業，追求的是更長遠的價值，賺的是慢錢。

如果開店的目的就是為了快速賺到錢然后再謀求其他發展，正如我們前邊提到的，只是將它作為一樁買賣和生意來投資，那就可以選新餐飲項目。選擇風口浪尖上最火的項目，快速進入市場，快速發展擴張，賺錢以后，在這個項目過氣之前快速迅速撤退，然后再尋找新的風口。

一般這類項目生命周期也就幾年時間，比如在西安市場上，冒菜、麻辣燙、涮菜、砂鍋串串這些，基本上就是幾年一個輪回，還有花甲米線、海鮮燜面、烤魚飯等基本上都是階段性的發展。在這些品類里我們很少見到長久不衰的品牌，大多數都是曇花一現，發展幾年時間然后銷聲匿跡。

如果創業的目的是為了開創一份事業，想要做出一個長久不衰的品牌，那就應該選擇從傳統項目入手。傳統項目雖然市場接近飽和，看似機會很小，但是它的市場廣泛，顧客認知度高，不需要太多的市場教育成本，只要能夠推陳出新，依舊有機會。比如陜西的涼皮夾饃，盡管早已就有魏家涼皮、袁記肉夾饃、古城樊氏等品牌，依舊不妨礙西少爺、大師兄等品牌在陜西以外的市場崛起。

對比一下最早的幾個互聯網餐飲品牌，伏牛堂（現已改名為霸蠻）、西少爺、黃太吉、雕爺牛腩，霸蠻和西少爺做的都是傳統的餐飲品類，只是在傳統的米粉和涼皮夾饃基礎上加入了新的思維，塑造了新的品牌認知，所以在市場上都取得了不錯的成績。

黃太吉和雕爺牛腩，看似做的也是傳統的煎餅果子和中餐，但實際上他們只是借助了傳統的殼，做的產品更像是“異類”，這也就注定了只能成為火爆一時的網紅現象級產品，因為市場既需要新鮮感，同時也需要新鮮勁過去以后回歸理性的消費體驗。十幾塊錢的西少爺肉夾饃是完全在用戶的認知之內的，但是十幾塊錢的煎餅果子，最終還是讓大多數人望而生畏了。

選區域，區域稱王 VS 全國擴張

從影響范圍來看，餐飲品牌可以分為全國性品牌和區域性品牌，餐飲產品也可以分為全國性產品和區域性產品。創業最終的目標是想要在區域內稱王還是在全國范圍內擴張，和產品的選擇有著非常密切的關系。

全國性產品屬于在全國范圍內都有著深層的消費認知的產品，比如快餐、水餃、火鍋、粥品包括炸雞漢堡之類的產品。

區域性產品主要是一些地方特色產品，比如全國各地的特色小吃，大多都是以某個地區為最盛，然后逐步影響全國。

仔細研究那些全國范圍有名氣的品牌就會發現，它們的產品基本上都是全國性的產品，因為這樣才有更大的受眾基礎，才能支撐起品牌的擴張和發展。那些主打區域特色美食的品牌，很少有走向全國的。比如武漢的蔡林記、陜西的老孫家、賈永信等，都是當地人耳熟能詳的品牌，卻始終沒有沖出本地走向全國。因為它們的產品本身就是地方特色產品，產品特色就決定了它的受眾主要以當地人為主，放到全國范圍內，顧客群體相對較小，會影響品牌的擴張和發展。

很多初次創業的人都容易犯的一個錯誤是：想把自己家鄉的某個特色小吃打造成一個全國有名的品牌，最后發現在本地人盡皆知的產品，到了外地很有可能就無人問津了。

所以，產品品類的選擇會影響以后的發展戰略。如果你想做一個能夠走向全國的品牌，那么最好將產品定位為全國性的產品，這樣就更利于品牌的傳播和擴張。如果你想在區域里稱王，那么就可以選擇這個區域里最有代表性的美食去做，在這個區域里將市場打透，最后形成自己的競爭壁壘。