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『只要吃得快，吃得熟，拉肚子（可能）就追不上我。』

文/梅姍姍

“來都來了” 真是個猶如仙丹一樣的妙句。但凡有點頭暈腳軟害怕膽怯，只需旁邊豬隊友來上一句，再自我洗個2分鐘腦，林黛玉都能變身斯巴達勇士。

比如這會兒站在印度新德里街頭，看著比肩接踵的路邊攤躊躇不定的我。

“來都來了”，損友老楊在旁邊教唆。“你就不好奇這些東西都是什么滋味嗎？”  原本就癢癢的心開始躁動起來，是啊，來都來了。

“還說自己是做美食的呢！” 老楊補刀。激將法！

環顧四周，雖說已經來新德里一周了，擔心還是占據首位。一來仍舊沒有什么熟悉的東西：左邊一個攤子上是大大的圓形鐵平鍋，上面堆疊著如金字塔般的圓形球狀物體，每個球還都開了口，灌了些白色的奶油湯汁，撒了類似香菜的綠葉香料，還在最頂上蓋了個冰磚？！而且攤子上面連個字都沒有。

▲  敷著冰的街頭小吃 （圖 / 梅姍姍）

二來，也是所有人來印度最擔心的：會不會拉肚子？眼見這滿地的垃圾，黑臭的小水坑隨時可能讓你栽一腳，街上除了人，還有神牛、土雞、流浪狗等神奇過客，更別說各個攤子的衛生狀況了——所有食材完美地暴露在空氣里，氣溫炙烤般炎熱......

在這條新德里通向舊德里的路上，我來回踱步考察思索，最終決定，吃！來都來了，只要吃得快，吃得熟，拉肚子（可能）就追不上我。

隨后走向了一個基本篤定食物會被做成全熟的小攤…...

走在印度街頭，最直觀的感受是“嘈雜”。跟中國夜市那種熱鬧不同，這是對視覺嗅覺聽覺的另一種洗禮。

比如舊德里月光市場附近的一個小吃攤，首先吸引我的是顏色：油炸的淺黃、藏紅花的紅、姜黃的深黃、面皮的白、香料的綠、咖喱的黑…...讓人沒法不注目。

走近了，你會看見狹窄的L型空間，長度不過一個臂膀，卻擁有幾乎完整的小攤設備：可以裝天津薄脆的玻璃箱塞滿了面餅；兩口灶眼分別放著巨大的平底煎鍋和燉鍋（可能燉著咖喱），幾口單眼灶隨意散落在臺面，上面有的是甜品，有的是糊糊。

▲  裝小馕的箱子（圖 /梅姍姍）

縫隙間但凡能放個東西的地方都被放滿了，有的是一個盤子上幾十個炸餃子，有的是不知名的白色塊狀物體，小角落里還堆滿了各種調料香料配料，腳下的某塊地方還堆著盛菜的不銹鋼盤子。

好奇嘛？好奇的。

除了嘈雜，還有陌生。

同樣是炸雞，這里上來就是可以炸一只豬的鍋。幾十只雞在鍋的面前完全沒有存在感，幾個男性穿著傳統服飾扎著頭巾，面無表情地做著如同流水線的工作。這個給雞拍粉，那個給雞上漿，最后下鍋的那個人用的工具都堪比鏟地的鏟子，出來后還有專門的人給你撒你不認識的粉料，澆上不知道的汁。

食物的陌生只是一小部分，路上整體氛圍的陌生，會更加讓你的不適以幾何倍數增加。

任何稍微大一些的市集，女性便成了少數，而且幾乎都是大媽年紀，頭戴紗巾只露出眼睛。街邊坐著的，站著的，走著的，全是年紀身材模樣各不相同的印度男性。這種強大的陌生感，讓即便號稱牛鬼不怕的老楊都進入了“慫”的狀態。

▲  街頭幾乎沒有女性（圖 /梅姍姍）

但凡進入一個陌生感較強的小店，他就會直接把菜單丟給我。我埋汰他咋不能跟老板嘮嘮，他就會一閃而過“瞪大眼”的表情，然后貌似很合理地來句：“我又不是做美食的。”

馬克思曾經說過，要透過現象看本質。所以我們要做的第一步，就是別被那些貌似龐然大物的烹飪器皿和奇形怪狀顏色各異的食物所勸退。

說穿了都是碳水+油脂+蛋白質+香料！對于一個把蠶蛹禾蟲海腸當日常食材的國民，這些除了素食就是家禽，連牛肉都沒有的國家，在吃上能有多可怕？

事實也的確如此。

我后來發現，但凡糊糊，基本上就是香料+水+植物蛋白質的組合。顏色通常和香料的配比有關。吃來吃去都是小扁豆，豆腐，土豆…...連紅薯都少見。

但凡油炸的，都是面食的分身。有的是油炸面球，有的是油炸面皮，有的是油炸面皮裹餡兒，也就是油炸餃子；有的炸成了空心的，有的炸成了實心兒的。炸成空心的就往心里面塞糊糊，炸成實心的就在外面澆糊糊。

▲  炸物（圖 /梅姍姍）

但炸完膩?。∮谑撬麄冇纸o這些炸物加上各種解膩的成分，比如香菜啊、檸檬水啊、酸奶油啊，只不過揮灑的時候過于張狂，所以看起來都很“凌亂”。

還有甜食。作為曾經的英殖民地，這里大多甜食都能在英聯邦找到高配的模樣，只不過這里能做的就是重糖、重油的低配版本，看不見巧克力、開心果這種高級食材。

最后是這里豐富的奶制品文化，喝個lassi都要加黃油，做飯做菜就跟別說了，處處都是澄清黃油的蹤影。

好吃么？都那么多黃油了怎么可能不好吃?。。ㄕ嫦悖。?/p>

那些去印度的記憶雖然歷歷在目，畢竟還是三年前的故事了，回國之后，我又對印度飲食文化做了一些學習。必須承認，三年前我對印度街頭小吃的認知是不全面的，甚至是絕對片面的。

還記得前段時間瘋狂刷屏的電影《信條》，主人公跟助手尼爾第一次任務就是去撬開一個印度女大佬的信息？相信我，那個女大佬的日常，絕對不長成開頭那樣。她吃飯絕對是用刀叉，日常也不是咖喱糊糊，而是涵蓋了包括傳統印度菜在內的各國美味。

▲  電影《信條》

而且她是不會出門吃飯的，家里都有固定家仆。

事實上，但凡一個普通中產階級（在中國大概是月薪2萬左右的打工人），家里都有住家家仆，他們負責你生活的一切起居，包括洗衣、做飯、買菜等。他們相當廉價，老子不做了兒子接著做，是一個接近世襲的家仆體制。

而在印度的中產階級呢？除非是約在商業中心跟集美兄弟吃個意大利面或來個日本壽司，幾乎也是不會出現在街頭的。

這一切的根源，是印度森嚴的種姓制度。印度社會中存在四大種姓：婆羅門（祭師，現在已經很少了）、剎帝利（貴族）、吠舍（商人）和首陀羅（傭人）。在這四大種姓以外，還有排除在種姓制度外的“賤民”，就是《貧民窟里的百萬富翁》里刻畫的那群人。

雖說如今印度取消了字面意義的種姓制度，習慣的逆向調整是極其艱難的。

▲  電影《貧民窟里的百萬富翁》

所以當我們走在街頭打算吃印度小吃，首先要意識到，這不是給你——一個受過良好教育的外來游客——吃的，而是給商人及以下種姓人的食物。他們教育程度極其有限，世代不可突破出身局限，活著的唯一目的就是等待輪回。

讓他們意識到衛生和消毒，是一件比較困難的事情。

我端著自己選來的街邊小吃，找到了一個破舊的路邊桌子。老楊則拿著相機，想見證我——一個號稱“鐵胃”的美食工作者——在印度路邊首次吃路邊攤的壯舉。

這道菜講真沒啥可怕，小哥就是拿了兩片切片面包，裹上類似蛋液但更黃的東西，放在小煎鍋里用黃油雙面煎了一下，然后灑上了一些綠色的液體。

▲  選擇的街頭小吃（圖 /梅姍姍）

我依葫蘆畫瓢地拿手抓著，咬了一口，很好吃！咸鮮松軟。綠色的水是個由香菜調的酸汁，用來解膩。更黃的蛋液來自于姜黃，這里的確是哪里都有姜黃。

老楊迫切地看著我：“怎么樣？是不是有一種獨特的印度街頭感？”我沒好氣地白眼：堂堂大男人，這個都不敢，好意思么？

你要問后來有沒有拉肚子？還真沒有。估計是服用劑量比較安全。

作者檔案

梅姍姍

肥肉重度上癮者

曾在紐約吃喝6年

現居北京 

從事和吃喝有關的寫字工作

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