四年前的回答不知為何瀏覽量又上升了，本答案某些內(nèi)容有點(diǎn)過(guò)時(shí)了。不過(guò)不改了，算是重慶火鍋發(fā)展過(guò)程的一個(gè)見(jiàn)證吧。火鍋店已停業(yè)好久了，感謝大家支持，目前專做底料供應(yīng)，商用那種。

以下是原答案：

作為一個(gè)正宗重慶純牛油老火鍋

的店主，每每看到客人上桌就把所有的菜都一股腦的倒進(jìn)鍋里，全程大火熬到水干，都痛心疾首。

（手機(jī)有點(diǎn)糊）

———————某胖子說(shuō)“老子進(jìn)化了3億年才爬到食物鏈頂端，你叫我吃素”———————

以下是正確的吃重慶老火鍋的方法（其他地區(qū)也叫火鍋的請(qǐng)的無(wú)視）：

1、首先點(diǎn)菜的時(shí)候請(qǐng)將豆芽和小蔥各點(diǎn)一份；

2、鍋端上來(lái)之后首先將豆芽和小蔥各放一半進(jìn)去；

3、等鍋燒開(kāi)后大火煮兩分鐘，等把表面的泡沫煮散后讓店家加上格子（也可不加格子，格子是在80年代初開(kāi)始才流行起來(lái)的）；

4、將需要長(zhǎng)時(shí)間煮的肉類放入外圍的格子

這就是九宮格。表學(xué)這個(gè)鍋，泡沫還沒(méi)散開(kāi)就加了格子（此圖片來(lái)自網(wǎng)絡(luò)）。

（我們的特色老肉片

，煮得越久越好吃）

注意4個(gè)角的格子留下1、2個(gè)

5、等鍋漲得不太厲害后轉(zhuǎn)小火，只留中間一格沸騰即可，這時(shí)將鴨血和腦花放入之前留下的那1、2個(gè)格子中；

6、中間還在沸騰的格子里就可以開(kāi)始燙食毛肚、鴨腸、鵝腸、豬黃喉等鮮菜了，這時(shí)將火調(diào)到中火，即保持中間沸騰，周邊的格子盡量不要沸騰；吃的時(shí)候注意，將一樣菜燙好后先放入油碟中先別急著吃，這時(shí)很燙，這時(shí)可以先燙下一樣菜，等第二樣菜燙好了夾進(jìn)碗里后再吃前一樣菜，這樣可以避免因燙傷食道而誘發(fā)食道癌；

7、等鮮菜吃得差不多了，先前放下去的其他食材也差不多可以吃了，這時(shí)再將素菜放一些到中間的格子里煮著，先吃外圍之前煮的肉類；

（三線肉）

8、等肉吃得7788的時(shí)候素菜的火候也剛剛好了，這時(shí)將火轉(zhuǎn)到最小，就著鍋里還剩的菜可以開(kāi)始行令喝酒了。

一般來(lái)說(shuō)火鍋煮了1小時(shí)左右的時(shí)候是味道最好的時(shí)候

至于為什么要這樣的順序和火候掌控，理論講開(kāi)來(lái)就太啰嗦了，這里就不講了。

——————————————以下是重慶老火鍋的小知識(shí)———————————————

最早的重慶火鍋（當(dāng)時(shí)還不能叫火鍋只能叫湯，鼎*居的羊雜湯是目前發(fā)現(xiàn)的最像初期火鍋的食物）其實(shí)就是清水煮牛下水，沒(méi)有牛油更沒(méi)得香料這些，煮好了后在加有花椒海椒的油碟里沾著吃。后來(lái)才慢慢發(fā)展成湯頭里加各種調(diào)料煮食。再后來(lái)發(fā)現(xiàn)動(dòng)物性脂肪（豬油、牛油等）對(duì)麻辣等味道有很好的保持作用才加入牛油的-加牛油當(dāng)時(shí)完全是從成本考慮的，當(dāng)時(shí)一般炒菜都用豬油所以貴點(diǎn)，而牛油基本沒(méi)得人要?。慢慢的在開(kāi)始賣這種煮食的時(shí)候?yàn)榱吮ＷC菜品的新鮮（為了牛油冷了要凝?），才一人發(fā)個(gè)灶一口鍋?zhàn)约含F(xiàn)煮現(xiàn)吃,這才是現(xiàn)代火鍋的開(kāi)始。時(shí)間大約是在上世紀(jì)20年代（順便吐槽哈炒作得很兇的白*天，先不說(shuō)是不是第一家有待考證，單是那個(gè)鍋底可以說(shuō)完全是香料火鍋的代表。）

大量添加香料是解放后大概70年代末80年代初人民生活水平稍有提高后的事情了，最開(kāi)始是自己家里吃的時(shí)候因?yàn)闆](méi)得老油，不香才加香料來(lái)彌補(bǔ)香味的，后來(lái)以小天鵝為代表的火鍋店在加入香料后做出了名，所以大家認(rèn)為老火鍋也可以加香料。其實(shí)在我看來(lái)加香料其實(shí)是廚師技術(shù)不夠的偷奸耍滑的把戲，和后來(lái)往鍋頭加香精是一樣的。

所謂老火鍋不能煮土豆這是很久以前的事情了。當(dāng)時(shí)火鍋店菜品本來(lái)就很少，這是其一。其二，當(dāng)時(shí)的火鍋一般都是拼著吃，即一個(gè)鍋用格子分開(kāi)，不認(rèn)識(shí)的人同桌自己吃自己一格的。最早的格子不是9宮格，而是米字格（木頭做的，因?yàn)槟绢^要浮起來(lái)，有些菜就會(huì)從下面的空隙跑到隔壁去，常引起尷尬。店老板才從江邊撿來(lái)鵝卵石壓在格子中心，這就是格子上放卵石的由來(lái)，控油的功能是這幾年為了炒作想出來(lái)的）。所以一鍋湯要吃很多人，土豆等淀粉多的煮久久會(huì)糊鍋，后面就不能再吃了。當(dāng)時(shí)不光是土豆年糕南瓜等，一般的綠色蔬菜都是不能煮的，因?yàn)橛行┚G色蔬菜煮久了會(huì)苦和澀。現(xiàn)在不賣土豆更多的是為了證明自己是老火鍋而進(jìn)行的一種炒作。

總結(jié)來(lái)說(shuō)老火鍋就是：

1、純牛油（可以有少量動(dòng)物性油雞油、豬油，比例不超過(guò)5%。絕對(duì)不能有植物油）；

2、不能有香料、香精（而且所用調(diào)料越少越接近原始的味道）；

3、形式上用土臺(tái)、鐵鍋、木頭米字格或不要格子、土碗更像；

4、菜品新鮮、以肉食為主，毛肚鴨腸必須新鮮。

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