編者按

江蘇跨江濱海、水網(wǎng)密布、土地肥沃、物產(chǎn)豐盈，是我國(guó)有名的美食大省，八大菜系之一的“淮揚(yáng)菜”就誕生于此。千百年來(lái)，在這片人文薈萃的土地上，廚師和食客們?nèi)诤夏媳迸腼兗妓囍L(zhǎng)，用品類豐富的食材，在鍋碗瓢盆間創(chuàng)造無(wú)數(shù)佳肴，既有精致大氣的國(guó)宴名菜、工藝考究的“非遺”珍饈，也有尋常巷陌的小吃茶點(diǎn)、田間地頭的鄉(xiāng)土美食。

從2023年元旦起，新華日?qǐng)?bào)·交匯點(diǎn)每天一推“味蕾上的江蘇·本土美食志”。讓我們一起帶著敏感而挑剔的味蕾，品嘗各地美食特色，尋覓烹飪文化根脈，感知人間煙火升騰。

　　美食簡(jiǎn)史

蔥油酥餅是無(wú)錫宜興市特產(chǎn)，其中尤以楊巷蔥油餅盛名遠(yuǎn)揚(yáng)，其制作工藝是無(wú)錫市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。在老一輩人的記憶里，蔥油酥餅是用荷葉或油紙包著的，吃完后，誘人的香會(huì)殘留在荷葉或油紙上，令人回味無(wú)窮。

蔥油酥餅常以烙與烤的方式制熟，圓圓的、薄薄的，沒(méi)有廣式月餅的豪華精美，卻帶著質(zhì)樸清香。近年來(lái)，蔥油酥餅從作坊式手工生產(chǎn)逐漸向規(guī)模化機(jī)械生產(chǎn)轉(zhuǎn)型，在保護(hù)傳承制作工藝的同時(shí)，宜興蔥油酥餅產(chǎn)業(yè)也迎來(lái)蓬勃發(fā)展。以楊巷蔥油餅為例，年產(chǎn)值超4000萬(wàn)元，帶動(dòng)農(nóng)村富余勞動(dòng)力就業(yè)。

　　產(chǎn)地口味

無(wú)錫宜興市。外酥層酥松，內(nèi)酥層油潤(rùn)，蔥香濃郁撲鼻。烙制成后，也可從餅邊開(kāi)口，包入餡心。

　　烹飪手法

　　原料：高精面粉500克，芝麻、熟火腿、香蔥汁各50克，雞蛋1個(gè)，花生油1000克。

　　步驟一

將豬板油、火腿均切成米粒大小的碎丁，放入碗內(nèi)，加入香蔥汁拌勻，即成蔥油餡，裝盤備用；

　　步驟二

　　取出200克高精面粉，倒入150克油，制成干油酥，在余下的面粉中加入50克油和適量溫水，和成水油面團(tuán)，軟硬與干油酥一樣即可；

　　步驟三

將水油面揉成圓團(tuán)，包入干油酥，按扁，用搟面杖搟成長(zhǎng)方形，折疊3層后，再用搟面杖搟成長(zhǎng)方形，再折3層，再搟成長(zhǎng)方形；

　　步驟四

　　順長(zhǎng)邊將步驟三中的長(zhǎng)方形面團(tuán)卷成圓柱形長(zhǎng)條，揪成20只面劑子，壓扁，將蔥油餡放入面皮中間，捏攏成圓團(tuán)，制成圓形餅坯；

　　步驟五

將雞蛋磕入碗內(nèi)，攪勻，涂在圓形餅坯的兩面，再在面餅上撒上芝麻后，放平鍋內(nèi)，用溫火烙至芝麻牢牢黏在餅坯上，取出餅坯；

　　步驟六

　　鍋內(nèi)倒入油，油燒至四成熟時(shí)，放入餅坯，炸至餅坯浮于油面、芝麻呈淡黃色，撈出后即可享用美食。

整理：劉春

　　制圖：葛逸潭

　　圖片：江蘇省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)

　　編輯: 金亦煒

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