夏天到了，怎么能少了冰淇淋雪糕帶來的快樂呢？

不管是宅家還是出門，一根爽甜絲滑的雪糕都能讓人幸福感飆升。

不過現(xiàn)在的雪糕可不敢隨便拿。躺在冰柜里看似貌不驚人，一不小心，結(jié)賬的時候十幾二十塊就出去了。

冰淇淋雪糕越來越貴，但貴的一定更好嗎？到底該怎么選出好的冰淇淋？

冰淇淋雪糕的前世今生

到底是誰發(fā)明了冰淇淋，歷史上并沒有明確的記載。

在公元前2世紀(jì)，中國人就將大米和牛奶混合后，放到雪里冷凍；無獨有偶，在西方，亞歷山大大帝也喜歡將蜂蜜或者果汁摻入雪中食用。這都算是類似冰淇淋的甜點。

而現(xiàn)代冰淇淋的起源也有爭議。有人查閱了馬可·波羅的《東方見聞錄》，認(rèn)為現(xiàn)代冰淇淋的雛形是元朝人吃的一種冷飲“奶冰”。

不過《東方見聞錄》的真實性存疑，更主流的觀點認(rèn)為，現(xiàn)代冰淇淋起源于16世紀(jì)的意大利佛羅倫薩。

意式冰淇淋（Gelato）

在冰淇淋出現(xiàn)后的幾百年里，冰塊和牛奶的生產(chǎn)、儲運成本一直居高不下，使它一直是個上層社會的小眾飲食。

直到1851年，世界上第一家冰淇淋工廠在美國誕生，冰淇淋才真正開始走向世界。

清末，現(xiàn)代冰淇淋傳入中國，冰淇淋這個名字其實是意譯和音譯的結(jié)合。Ice Cream，Ice=冰，Cream=淇淋，因為Cream在粵語中音譯“忌廉”。

最開始，中國冰淇淋基本都是外資生產(chǎn)的，最開始都是依托于飯館或者賓館，比如天津的利順德、起士林，哈爾濱的馬迭爾等等。

直到1926年，美國人在上海開設(shè)的海寧洋行引進(jìn)冷飲設(shè)備，開始生產(chǎn)冰棍兒，成為中國第一家冷飲廠。雖然產(chǎn)量不大，但銷量不錯，隨后又開始生產(chǎn)冰淇淋，生產(chǎn)出的“美女牌”冰淇淋是當(dāng)時絕對的爆款產(chǎn)品。

1949年之后，海寧洋行歸為國有，并于1953年正式改名“上海益民食品一廠”，其生產(chǎn)出的“光明牌”冷飲，直至今天仍有一席之地。

而在我的記憶中，小時候最初接觸的，是走街串巷的自行車或者三輪車，后邊有一個蓋著厚厚棉被的冰淇淋桶，需要的話就叫住賣冰淇淋的人，他會挖出一個球放到小碗里，所以也叫“碗糕”。

后來各種各樣不同包裝的冰棍兒、雪糕、冰淇淋多了起來。雪人、雙棒兒、火炬、紅小豆冰棍兒……便宜的一塊錢能買四根，一塊錢一根的絕對算得上奢侈雪糕了。

但在90年代后期的一個夏天，全市的小賣店幾乎都掛起雀巢或是和路雪的冰淇淋廣告，甚至還換上了它們的冰柜，散兵游勇退居一角。

只是它們的雪糕最便宜的也得一塊錢一根，還特別小。而最有標(biāo)志性的大概是和路雪的可愛多和雀巢的萬花筒，3塊錢一個，誰要是吃上一個，絕對是當(dāng)天同學(xué)圈里的紅人。

至于8塊錢一根的夢龍或者摩爵，那根本就不是我們小學(xué)生該考慮的事兒。所以，就算到了這些年，對這倆雪糕還是慢慢的“敬畏”。

后來，國產(chǎn)品牌像是蒙牛、伊利開始發(fā)力，什么隨便、四個圈、巧樂茲之類的。

到了最近幾年，各種網(wǎng)紅冰淇淋越來越多，關(guān)鍵價格普遍不便宜。有的味道確實不錯，雖然吃一根有點肉疼；有的吃完了也就那么回事兒，肉就更疼了。

冰淇淋、雪糕、冰棍兒，有什么不一樣的？

同一個冰柜里，有的叫冰淇淋、有的叫雪糕、有的叫冰棍兒，雖然都是冰冰甜甜的，但可不是隨隨便便想叫什么就叫什么，也不是盒裝的就叫冰淇淋，有棍的就叫雪糕或是冰棍兒，它們其實是不一樣的產(chǎn)品。

一份標(biāo)準(zhǔn)的冰淇淋，是由水、乳/乳制品、脂肪、糖和空氣等做成的體積膨脹的冷凍飲品，還可以添加水果、香草、巧克力、堅果等等不同的風(fēng)味。

冰淇淋的蛋白質(zhì)含量不得低于2.2克/100克，脂肪含量不得低于5.0克/100克。

GB/T31114-2014《冷凍飲品 冰淇淋》

雪糕則是由水、乳/乳制品、脂肪、糖等原料做成的冷凍飲品，同樣可以添加不同的風(fēng)味兒輔料，至于帶不帶棍兒都可以，但一定得凍得結(jié)實。

雪糕的蛋白質(zhì)含量不得低于0.4克/100克，脂肪含量不得低于1克/100克。

GB/T 31119-2014《冷凍飲品 雪糕》

區(qū)分冰淇淋和雪糕，除了蛋白質(zhì)和脂肪，還有一個重要的依據(jù)——空氣。

冰淇淋在生產(chǎn)過程中會混入空氣，進(jìn)而體積膨脹，而雪糕則不會出現(xiàn)體積膨脹的情況。就算蛋白質(zhì)和脂肪達(dá)到冰淇淋的標(biāo)準(zhǔn)，因為沒有混入空氣，也只能叫雪糕。所以，不能僅憑冰淇淋和雪糕的名字，就判斷出好壞優(yōu)劣。

糖和脂肪是冰淇淋雪糕誘人食欲的核心。糖賦予了它們無可替代的甜蜜；而脂肪則讓它們在冷凍后產(chǎn)生爽滑的口感，要知道奶油的英文是“Cream”，而冰淇淋則是“Ice Cream”，如果失去了脂肪，那就成冰棍兒了。

對，我們平常吃的還有冰棍兒，它主要是由水和糖等組成，按照國標(biāo)，冰棍兒的總糖（以蔗糖計）≥7%。

冰棍其實可以看作是冰淇淋、雪糕的簡化版本。它的發(fā)明就是美國俄亥俄州的一個冷飲店老板，為了生產(chǎn)出更多產(chǎn)品，縮減原料，只保留糖精和水，創(chuàng)造出了冰棍兒。

包裝上的名字，并不能100%判斷出這三種產(chǎn)品。按照國標(biāo)，如果一款產(chǎn)品達(dá)到了雪糕或者冰淇淋的標(biāo)準(zhǔn)，硬是要叫自己冰棍也是可以的，比如某知名品牌的“老冰棍兒”，其實已經(jīng)達(dá)到了全乳脂冰淇淋的標(biāo)準(zhǔn)；但如果只是達(dá)到了冰棍兒的標(biāo)準(zhǔn)，愣要叫冰淇淋，那是絕對不可以的。

其實區(qū)分它們最快速的方法就是看包裝上的產(chǎn)品信息，產(chǎn)品類型這一欄上一般都會寫明。如果有的沒寫，就看生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)號，冰淇淋對應(yīng)的是GB/T31114，雪糕對應(yīng)GB/T31119，冰棍對應(yīng)SB/T10016。

乳脂冰淇淋vs植脂冰淇淋，誰更好？

前面說過冰淇淋的原料主要是水、乳/乳制品、脂肪、糖等，所以傳統(tǒng)觀念認(rèn)為，濃郁可口、細(xì)膩爽滑的冰淇淋，脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖等物質(zhì)一定不能少，牛奶、稀奶油含量更高的冰淇淋會更好吃。

去年，一家知名品牌冰淇淋（還賣得不便宜）被爆出用的是“植脂”，而不是奶油，被噴得體無完膚。

乳脂冰淇淋和植脂冰淇淋到底差在哪兒？

在進(jìn)入機(jī)械化時代以后，因為乳化劑、穩(wěn)定劑、香料等食品添加劑的廣泛使用，即使配料中不加入乳制品、蛋等動物性脂肪，用玉米油、椰子油、大豆油等植物油，一樣可以做出味道還可以的冰淇淋。

而在冰淇淋的國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T31114中，也把冰淇淋分為全乳脂、半乳脂和植脂三類。

它們的主要區(qū)別在于乳脂含量的不同，全乳脂＞半乳脂＞植脂。

全乳脂冰淇淋要求乳脂含量在8%以上，并且不得包含非乳脂脂肪；半乳脂冰淇淋要求乳脂含量在2.2%-8%之間；而植脂冰淇淋的乳脂含量在2.2%以下。

全乳脂冰淇淋因為脂肪含量較高，而且脂肪的來源是牛奶，理論上口感上會更濃郁，而植脂要平淡一些，不過也可以通過添加劑來改善口感。相對來說，植脂的成本要低一些。

有人對乳脂冰淇淋和植脂冰淇淋做過盲測，結(jié)果顯示，大部分人還是選擇了乳脂冰淇淋。

至于營養(yǎng)嘛，全乳脂冰淇淋的蛋白質(zhì)、鈣和一些維生素的含量確實要比植脂的高一些，但誰也不會拿冰淇淋當(dāng)飯吃，更何況高油高糖，糾結(jié)這點兒營養(yǎng)沒多大意義。

植脂不意味著一定不好，比如光明白雪冰磚，現(xiàn)在就是一款植脂冰淇淋，但就口味和性價比來說，仍然是一個不錯的冰淇淋。

對于植脂冰淇淋，很多人會擔(dān)心反式脂肪酸問題，但植脂≠反式脂肪酸。

植脂，一般指的是植物油脂，比如日常做菜用的花生油、大豆油、玉米油、葵花籽油、橄欖油等等，在配料表中一般以“植物油”或者“精煉植物油”的名字出現(xiàn)。

氫化植物油中有可能會有反式脂肪酸，不過現(xiàn)在工藝進(jìn)步，氫化植物油也可以做到零反式脂肪。

按照國標(biāo)規(guī)定，如果添加了氫化植物油，需要在營養(yǎng)成本表中標(biāo)明反式脂肪酸。如果反式脂肪酸含量標(biāo)注為“零”，說明反式脂肪酸含量在0.3克/100克以下，一根幾十克的雪糕還是安全的。

冰淇淋的配料表，第一位怎么會是水？

在我們的食品配料表上，原料位置越靠前，證明它在食品中所占比重越大。

而不少人在買冰淇淋的時候會注意到，很多冰淇淋配料表的第一位是水，頓時就覺得這東西的品質(zhì)不行。

其實也未必，繼續(xù)看配料表，如果后面還有奶粉的話，就說明這款冰淇淋用的是復(fù)原乳，并不是水。

復(fù)原乳也叫還原乳、還原奶，它是為了延長牛奶的保存時間、方便儲運，把牛奶濃縮、干燥成濃縮乳或者奶粉，再按照比例添加水，還原成乳液。

復(fù)原乳的成本要比生牛乳低不少，除了冰淇淋，其實還有很多酸奶和乳飲料用的都是復(fù)原乳。

在蛋白質(zhì)和鈣含量上，復(fù)原乳并不比生牛乳差，但在口感上不如生牛乳香醇。不過，復(fù)原乳一般拿來做飲料、冷飲，調(diào)味和香料一定程度上可以掩蓋這一不足。

總結(jié)：如何選到好吃的冰淇淋？

綜合前面所說的，選擇冰淇淋雪糕，價格并不是絕對因素，甚至價格和品質(zhì)并不一定成正比，還是要多看產(chǎn)品類型、配料表和營養(yǎng)成分表。

產(chǎn)品類型看好是冰淇淋、雪糕還是冰棍兒。

配料表上首先關(guān)注的是乳含量，看看牛奶、稀奶油、奶粉、乳清粉這些是不是排在前邊，如果牛奶+稀奶油＞50%，這冰淇淋基本錯不了。

雖然現(xiàn)在氫化植物油反式脂肪酸含量大多都可以做到為零，但如果特別在意的話，還是看看配料表中有沒有氫化植物油、代可可脂、植脂末等字樣，如果有就證明添加了氫化植物油。

接下來，就可以去營養(yǎng)成分表里查看下反式脂肪酸的含量了。

另外，也可以看下營養(yǎng)成分表里蛋白質(zhì)的含量，冰淇淋雪糕里蛋白質(zhì)的來源一般是奶制品，蛋白質(zhì)含量高也說明用料更足。

再就是根據(jù)自己的口味選擇了，畢竟自己喜歡的才是最重要的。

比如我喜歡八喜的冰淇淋，雖然口味不同略有差別，但牛奶+稀奶油的含量基本都在50%上下，買一大桶，再囤一箱蛋筒。吃的時候用挖球器挖一個球，扣在蛋筒上，大概這就是夏天最美妙的時刻。

文 | 衛(wèi)奕奕

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