關(guān)于冷凍食品應(yīng)該知道的幾個(gè)小常識(shí)

時(shí)間：2023-04-10 22:58:44來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

速凍食品是采用新鮮原料制作，在-18℃至-20℃的急速低溫條件下將食品產(chǎn)品進(jìn)行冷凍。速凍食品最大優(yōu)點(diǎn)是以低溫來保存食品原有的品質(zhì)，而不借助任何防腐劑和添加劑。由于降溫速度很快，食物中的水會(huì)進(jìn)入一個(gè)「過冷」的狀態(tài)，此時(shí)形成的「冰晶」很小，小到不會(huì)嚴(yán)重破壞食物細(xì)胞，能最大程度地保留食物的原汁原味。

為什么冷藏是零下18攝氏度

根據(jù)微生物對(duì)不同溫度的適應(yīng)范圍，可將微生物分為三大類，嗜熱菌、嗜溫菌和嗜冷菌。在食物的冷藏和冷凍過程中，絕大部分嗜冷菌要到零下15～零下18 ℃時(shí)才會(huì)停止生長，由于溫度低，細(xì)胞活動(dòng)基本都停止了，微生物的活動(dòng)也受到了極大限制。考慮到冷藏所需能耗和經(jīng)濟(jì)性，通常冷藏的溫度設(shè)在零下18℃，這也是速凍食品通常能夠保存很長時(shí)間的原因。

速凍食品，營養(yǎng)并不差

本著「新鮮」「天然」至上的觀念，絕大多數(shù)人都會(huì)認(rèn)為，冷凍蔬果不如新鮮的有營養(yǎng)。但這其實(shí)存在一定的誤解。

水果和蔬菜從采摘下來時(shí)，它們依然在進(jìn)行著呼吸作用等生物活動(dòng)，在進(jìn)入超市、農(nóng)貿(mào)市場前，還要經(jīng)過運(yùn)輸、貯藏等過程，最后到達(dá)消費(fèi)者的家里，往往都要經(jīng)過長途跋涉，營養(yǎng)損失是在所難免的。而冷凍蔬果一采摘下來很快就會(huì)在零下 18℃ 下進(jìn)行冷凍。在這個(gè)溫度下，蔬果的呼吸作用幾乎停滯，微生物也無法生長繁殖，理論上甚至更有助于營養(yǎng)物質(zhì)的保留。所以，不考慮口感的話，冷凍蔬果并不會(huì)比你在菜場、超市里買到的新鮮蔬果營養(yǎng)差。

冷凍食品不宜反復(fù)解凍、冷凍

曾有檢測機(jī)構(gòu)做過這樣一個(gè)對(duì)比實(shí)驗(yàn)，他們將同一塊鮮肉反復(fù)解凍、冷凍了4次，并在每次解凍后進(jìn)行采樣，分別檢測樣品中的菌落總數(shù)。最終的檢測結(jié)果十分驚人，經(jīng)過4次解凍、冷凍后，這塊鮮肉的菌落總數(shù)竟然達(dá)到了最初的15倍。

冷凍食品在解凍過程中，伴隨著外部溫度的升高，細(xì)菌會(huì)迅速繁殖。雖然再次冷凍可以抑制細(xì)菌的生長，但并不能“凍死”細(xì)菌，還會(huì)使食物本身的部分營養(yǎng)素進(jìn)一步被破壞。因此，冷凍食品解凍后應(yīng)盡快食用，避免反復(fù)冷凍。