焯水是我們平時家庭常用的烹飪方法之一，生活中，大部分蔬菜是不用焯水就能直接下鍋炒、燉著吃的。但有些蔬菜可能天然攜帶“危險分子”，比如草酸、植物凝集素、亞硝酸鹽等，最好焯水后再吃。

 建議焯水的蔬菜 

含植物凝集素的蔬菜：

豆類蔬菜含有比較多的植物凝集素，比如菜豆、豇豆、紅蕓豆等。植物凝集素不耐熱，只要徹底加熱就能破壞它的結構。若加熱不徹底，毒素留存極易導致食物中毒。

含亞硝酸鹽：

香椿，雖然大部分香椿（尤其是新鮮香椿）中亞硝酸鹽的含量一般不高，也不會有危害，但是有的香椿中亞硝酸鹽有時會達到千毫克每公斤的量級，如果不小心吃得比較多，就可能發生中毒。

含草酸多的蔬菜：

草酸含量高的蔬菜通常吃起來口感比較澀口，比如菠菜、馬齒莧、茭白、竹筍等，不過，草酸是能夠溶于水的，因此，這些蔬菜在吃之前，最好用水焯一焯，就能除掉草酸。

豆芽

豆芽很容易被微生物污染，世界衛生組織對豆芽等芽菜的評估報告顯示，芽菜中可能存在致病細菌污染風險。因為豆芽生長的環境——潮濕和溫暖的地方，同樣也適合微生物生長繁殖，比較常見的有李斯特菌、沙門氏菌和大腸桿菌。

較難清洗的蔬菜：

西蘭花、菜花、木耳、海帶等。花球類蔬菜表面有一層蠟，水是無法有效接觸的，而且它花穗比較多，沖洗時水一接觸到西蘭花的表面就會形成球體滑落。

除此之外，菜花、木耳、海帶等，因為結構的原因，可能也不太好清洗，此時都可以用水焯一焯。

焯水時，對于菠菜、油菜等葉菜類，通常開水下鍋后，焯水15～20秒即可；竹筍、土豆、山藥、蘿卜等根莖類的蔬菜可以多焯幾分鐘，而對于四季豆等豆類，需要開水焯10分鐘以上。

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