預(yù)制菜展會現(xiàn)場

　　寫入中央一號文件的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，是當(dāng)下消費市場的熱詞。

今年3月，云南省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會在昆明舉行。活動由省商務(wù)廳、省工業(yè)和信息化廳、省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳、省市場監(jiān)管局聯(lián)合主辦，包括預(yù)制菜展示展銷、預(yù)制菜產(chǎn)銷對接會和預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園區(qū)招商推介會、云南預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展論壇等內(nèi)容。活動期間，云南雪力預(yù)制菜批發(fā)交易市場揭牌開市運營，這是西南地區(qū)首個專業(yè)的預(yù)制菜批發(fā)交易市場。

近年來，云南省從多方面入手布局預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，為其發(fā)展提供支撐。云南相關(guān)州市、省內(nèi)外企業(yè)也發(fā)揮各自所長，為預(yù)制菜市場“添味增香”。2022年，我省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)產(chǎn)值約200億元，約占全國市場規(guī)模的4.7%。

一片廣闊的藍海，一系列創(chuàng)新的探索和實踐。云南預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)有怎樣的未來？

　　活力 市場百花齊放

　　以云南省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會為觀察窗口，云南預(yù)制菜市場，可謂百花齊放、熱鬧非凡。

　　已經(jīng)在賽道里的企業(yè)，正加速創(chuàng)新。

2022年6月，墨江預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新研究中心揭牌，這是云南首個預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新研究中心。

“我們希望打造綠色預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園區(qū)。通過挖掘茶馬古道馬幫菜，挖掘當(dāng)?shù)靥厣L(fēng)味，開發(fā)獨特的預(yù)制菜菜品。”墨江預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新研究中心相關(guān)負責(zé)人在分享中還提到，兒童預(yù)制菜是目前全國預(yù)制菜各板塊里較為薄弱的部分。墨江正在與上海相關(guān)團隊探討構(gòu)建兒童預(yù)制菜體系。“兒童預(yù)制菜更注重蔬菜和果品配比，要滿足兒童成長的營養(yǎng)需求。”

　　一些云南傳統(tǒng)餐飲企業(yè)也在加速進入這一賽道。

“土八碗”是宣威人逢年過節(jié)、宴請賓客吃的宴席，通常包括扣蛋卷、扣百合、扣慈姑、扣南瓜、扣火腿、扣韭菜根、扣酸菜肉、扣“樹胡子”（樹花）等菜品。該宴席食材不固定，但講究就地取材、葷素搭配。作為曲靖地區(qū)首家拿到“土八碗”系列生產(chǎn)許可證的企業(yè)，楊家匠心聚焦當(dāng)?shù)厝说纳盍?xí)慣開展研發(fā)。“我們宣威人出門在外，最想念的就是‘土八碗’。但烹飪過程太麻煩，通常得提前3天左右準(zhǔn)備。如果研發(fā)預(yù)制菜，能不能從它入手，簡化傳統(tǒng)年菜，讓‘土八碗’成為日常餐食？”楊家匠心負責(zé)人楊艷萍分享了他們的思考。

今年1月，楊家匠心開始了嘗試。他們調(diào)整傳統(tǒng)菜品，去掉南瓜等小菜，在菜品前端下功夫，考慮節(jié)約時間成本和降低烹飪難度，突出“蒸”的特點，換成更容易保存的紅燒肉、扣肉、八寶飯等，推出了日常版“土八碗”。楊艷萍說：“蒸一蒸，半個多小時，就能吃到團圓菜，一解鄉(xiāng)愁。”

小鮮拌粉、高小滿無量山小黑豬香腸燜飯、鶴香樓云南米線……大會現(xiàn)場，高上高展位非常吸睛。“高上高預(yù)制菜，致力打造云南第一品牌”的宣傳語，也顯示了企業(yè)布局產(chǎn)業(yè)的雄心。

展位負責(zé)人介紹，如果從真空包裝香腸算起，高上高已經(jīng)進入預(yù)制菜行業(yè)18個年頭，推出了至少80個種類的預(yù)制菜產(chǎn)品。如今，預(yù)制菜站上風(fēng)口，高上高也想繼續(xù)在這個火熱的行業(yè)里獲得進一步發(fā)展。近年來，高上高推出了“高小滿”這樣可愛、卡通的品牌，爭取年輕消費者；同時，繼續(xù)以細分化的思路，以“鶴香樓”等老品牌，打造預(yù)包裝米線產(chǎn)品，用口碑留住客戶。

建新園是云南米線老字號企業(yè)，談及為何入局預(yù)制菜賽道，其相關(guān)負責(zé)人鄧浩菁坦言，3年疫情對門店經(jīng)營、用工成本方面都帶來較大影響。同時，外地游客對米線餐飲精致化、可攜帶的消費需求日漸凸顯，這些因素倒逼建新園思考如何把傳統(tǒng)菜品變成特色產(chǎn)品。

鄧浩菁認為，老字號企業(yè)入局預(yù)制菜有其獨特的優(yōu)勢，老字號品牌經(jīng)過時間沉淀、市場檢驗，具有良好口碑和廣泛受眾，在貨源、品控方面也有自己的優(yōu)勢。“小鍋米線、過橋米線、燜肉面條等地道小吃的預(yù)制菜，是我們的研發(fā)方向。未來我們也會通過直播帶貨等方式，帶火云南米線。”

　　蓄力 提升預(yù)制菜“含金量”

中老鐵路這條“黃金線路”、米線這一云南餐飲的“大單品”、云南的自然條件和特色文化，也受到了預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)內(nèi)各方的高度關(guān)注。這些優(yōu)勢疊加，又將如何提升云南預(yù)制菜的“含金量”？

　　國內(nèi)專業(yè)從事中央廚房工廠建設(shè)運營的龍頭企業(yè)天天向上集團，給出了他們的答案。

該企業(yè)是團餐、學(xué)生餐供應(yīng)的龍頭企業(yè)，在云南、貴州、四川等地均設(shè)有子公司（中央廚房），日均生產(chǎn)配送覆蓋60萬人次。2020年6月以來，他們加強與中國鐵路昆明局集團有限公司工貿(mào)（生活）公司的合作，先后推出了30余種具有云南特色的高鐵冷鏈盒飯?zhí)撞汀?021年，中老鐵路通車后，天天向上集團融合中老鐵路沿線地域特點和民族元素，“量身定制”了傣味小排、酸筍牛肉等5種特色冷鏈盒飯?zhí)撞汀?/p>

“作為云南本地唯一參與高鐵餐生產(chǎn)的民營企業(yè)，2020年以來，我們每天為110余趟從昆明南站始發(fā)的列車生產(chǎn)供應(yīng)冷鏈盒飯?zhí)撞停两窆蹭N售227萬份。在中老鐵路奔馳的列車?yán)铮每涂梢云穱L到菠蘿飯、木瓜雞、竹筒飯的美味，行程更有滋有味。”天天向上集團總裁劉亞瑾自豪地說。

本次大會上，天天向上集團與云南農(nóng)業(yè)大學(xué)、中國鐵路昆明局集團昆明昆鐵生活服務(wù)有限公司簽署了戰(zhàn)略合作相關(guān)協(xié)議，將以傳統(tǒng)滇菜、民族特色菜肴和特色小吃為突破，力爭打造一批云南預(yù)制菜特色“爆款”產(chǎn)品。“我們希望攜手促進‘舌尖上的云南’更快走向全國，把預(yù)制菜做成助力鄉(xiāng)村振興的一道‘硬菜’。”劉亞瑾說。

來自廣東的林小莉，憑借敏銳的商業(yè)嗅覺，10年前就進入了預(yù)制菜行業(yè)。2011年，她注冊成立了云南凱壯實業(yè)有限公司。“云南的野生菌、鮮花、小黃姜等天然食材，受到省外甚至國外消費者的喜愛。”看好云南的林小莉也非常關(guān)注米線單品，不僅根據(jù)市場特點自己生產(chǎn)松茸雞湯米線等預(yù)制菜，也研發(fā)牛肝菌雞湯包等米線配套產(chǎn)品，還以“中央廚房”模式為深圳、上海多家企業(yè)代工生產(chǎn)加工。

“我們希望通過下沉、線上延伸的方式，5年內(nèi)培育15個云南預(yù)制菜‘爆品’。”云南雪力預(yù)制菜批發(fā)交易市場負責(zé)人雷厲正在謀劃一張預(yù)制菜的“商業(yè)地圖”。

　　在她看來，云南預(yù)制菜具備打造“爆品”的潛質(zhì)。松茸、羊肚菌、松露等菌類，均適合成為高附加值預(yù)制菜產(chǎn)品。云南企業(yè)松露水餃、松露香腸、松露燉雞的市場試水也取得了不錯的反響。

雷厲認為做預(yù)制菜的前提條件是冷鏈。因此，她建設(shè)了庫容1.8萬立方米的配送中心庫。“所謂中心庫，就是它在昆明市，但要能輻射到全省。我們還打算在相關(guān)州市建設(shè)20個二級庫。二級庫的作用是滿足當(dāng)?shù)氐睦滏溑渌托枨蟆！?/p>

“在‘下沉’的同時，我們也在積極布局線上的網(wǎng)絡(luò)直播銷售。”她介紹，雪力預(yù)制菜批發(fā)交易市場作為線下市場，能發(fā)揮消費者體驗、產(chǎn)品宣傳的窗口作用；而線上，則能更好幫助云南的好產(chǎn)品“走”得更遠。

高級食品安全管理師、云南省餐飲與美食行業(yè)協(xié)會副秘書長杜志輝關(guān)注非遺美食與預(yù)制菜的碰撞。“通過將非遺美食制作成預(yù)制菜，可以將其標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化，保證非遺美食品質(zhì)和口感的一致性，有助于增強消費者的信心和認可度。同時，預(yù)制菜的生產(chǎn)還有助于拓寬非遺美食的受眾群體，擴寬銷售渠道。”杜志輝說。

目前，富民正在建設(shè)以綠色食品加工為方向的云南預(yù)制菜科技示范園。云南星橋食品有限公司（以下簡稱星橋食品）是入駐園區(qū)的農(nóng)業(yè)龍頭企業(yè)之一。目前，星橋食品與云南連鎖品牌“三塊一拾”“牛物”“楊奶奶”等建立了“B端”（企業(yè)用戶商家）預(yù)制菜合作供應(yīng)關(guān)系，也在線上商城針對“C端”（消費者）提供預(yù)制菜。富民豐富的農(nóng)業(yè)資源和區(qū)位優(yōu)勢、標(biāo)準(zhǔn)化，都是星橋食品發(fā)展預(yù)制菜的有力依托和抓手。

“提供給下游企業(yè)的米線、豆腐、醬料、拌鹵等，都由工廠統(tǒng)一生產(chǎn)供應(yīng)，保證前端門店食材的標(biāo)準(zhǔn)化。”云南星橋食品有限公司董事長顧星說，企業(yè)自建了物流體系，每天有接近38趟車次，面向昆明主城區(qū)1500個網(wǎng)點進行配送，并且輻射全國38個城市。今后，他們還打算進軍國際市場。（記者韓成圓 李玲 郭瑤）

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