讓預(yù)制菜成為“安全菜”，首屆中國國際（佛山）預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)大會食品安全論壇舉辦1

時間：2023-04-01 20:01:09來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

南方財經(jīng)全媒體記者趙曉晨實習(xí)生林詩淇猶玥佛山報道

拆魚羹、花膠雞、小炒黃牛肉……走進首屆中國國際（佛山）預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)大會的現(xiàn)場，展位上的廚師們“點石成金”，經(jīng)過簡單的烹飪步驟，一道道來自五湖四海的中華名菜就被端上了餐桌。

伴隨著預(yù)制菜成為新的風(fēng)口，琳瑯滿目的預(yù)制菜菜品受到了許多消費者喜愛。然而，方便快捷的預(yù)制菜，能否滿足人們對食物高營養(yǎng)的需求？如何保證“吃得安全”“吃得健康”？

3月4日，首屆中國國際（佛山）預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)大會食品安全論壇在佛山潭洲國際會展中心舉行，論壇以“守好食品安全底線”主題，重點圍繞預(yù)制菜食品安全的現(xiàn)狀、存在的問題、安全監(jiān)管、標(biāo)準(zhǔn)制定、可溯源體系建設(shè)等話題，展開深入探討。

該論壇由廣東省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳指導(dǎo)，廣東省農(nóng)業(yè)對外經(jīng)濟與農(nóng)民合作促進中心主辦，南方農(nóng)村報和南方財經(jīng)全媒體集團共同承辦，邀請廣東省市場監(jiān)管局、廣東省食品學(xué)會、廣東省營養(yǎng)學(xué)會、知名預(yù)制菜企業(yè)等重磅嘉賓，共同獻計守護預(yù)制菜食品安全。

打開鳳凰新聞，查看更多高清圖片

（食品安全論壇現(xiàn)場，活動方供圖）

守好預(yù)制菜“安全關(guān)”

食品安全是預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的底線和保障，隨著預(yù)制菜日漸“升溫”，越來越多的專家學(xué)者也開始對預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)“冷思考”，探索預(yù)制菜該如何規(guī)范發(fā)展。

“預(yù)制菜作為一種新的業(yè)態(tài)和新的產(chǎn)業(yè)，受到了政府和部門的高度重視和諸多企業(yè)的積極推動。我認(rèn)為預(yù)制菜健康發(fā)展的第一要素是把好食品安全關(guān)，強化職業(yè)準(zhǔn)入‘門檻’和行業(yè)自律‘紅線’，向規(guī)范化、集約化、規(guī)模化發(fā)展。”中國工程院院士、國家食品安全風(fēng)險評估中心研究員總顧問陳君石在視頻致辭中表示。

《2022年中國預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展趨勢研究報告》顯示，47.8%的消費者都認(rèn)為預(yù)制菜的食安問題需要改進。江蘇省消保委今年發(fā)布的《預(yù)制菜消費調(diào)查報告》也顯示，消費者對于預(yù)制菜最關(guān)心的是食品安全問題，占比接近三成。

預(yù)制菜并不是“想賣就能賣”，一個行業(yè)的長久發(fā)展離不開標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范的約束。陳君石建議，盡快制定預(yù)制菜生產(chǎn)和經(jīng)營的規(guī)范，不但可以給行業(yè)提供規(guī)范化遵守的準(zhǔn)則，而且也可以作為有關(guān)監(jiān)管部門開展監(jiān)管工作的指導(dǎo)性文件。

據(jù)廣東省市場監(jiān)督管理局食品經(jīng)營安全監(jiān)督管理處處長鐘百川介紹，2022年全國預(yù)制菜市場規(guī)模增速為21.3%，廣東預(yù)制菜市場規(guī)模增速達到31.3%；去年全國預(yù)制菜產(chǎn)值增加了1200億元，預(yù)計到2026年這一“黃金”賽道將超過萬億產(chǎn)值。

作為預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的策源地，廣東省在全國率先組織化、系統(tǒng)化推廣預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，并于2022年3月出臺《加快推進廣東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展十條措施》。

“預(yù)制菜十條”涵蓋建設(shè)預(yù)制菜聯(lián)合研發(fā)平臺、構(gòu)建預(yù)制菜質(zhì)量安全監(jiān)管規(guī)范體系、推動預(yù)制菜倉儲冷鏈物流建設(shè)、拓寬預(yù)制菜品牌營銷渠道、加大財政金融保險支持力度和建設(shè)廣東預(yù)制菜文化科普高地等措施，推動廣東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展走在全國前列。

歷來敢飲“頭啖湯”的廣東，在預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)范的建設(shè)上也走在全國前列。

2022年，廣東省市場監(jiān)督管理局與廣東省農(nóng)業(yè)廳、商務(wù)廳商定，率先立項《預(yù)制菜術(shù)語及分類要求》《粵菜預(yù)制菜包裝標(biāo)識通用要求》《預(yù)制菜感官評價規(guī)范》《預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園建設(shè)指南》《預(yù)制菜冷鏈配送規(guī)范》等5項地方標(biāo)準(zhǔn)，目前5項地方標(biāo)準(zhǔn)已由相關(guān)專業(yè)機構(gòu)起草制定中。

“建議各地發(fā)展預(yù)制菜時要選準(zhǔn)選好預(yù)制菜品類，切實保障預(yù)制菜質(zhì)量安全。”鐘百川建議各地市如發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，應(yīng)立足本地實際，挖掘地方特色食品和優(yōu)勢食用農(nóng)產(chǎn)品，因勢利導(dǎo)，形成有區(qū)域競爭力的地方特色預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)；要持續(xù)強化預(yù)制菜食品安全監(jiān)管，督促相關(guān)食品生產(chǎn)經(jīng)營者落實食品安全主體責(zé)任，以守護質(zhì)量安全保障預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。

預(yù)制菜怎么保證營養(yǎng)健康？

按照定義，預(yù)制菜是指經(jīng)過洗、切、搭配、加工完成的菜品，采取冷凍或真空等一系列方式進行包裝保存，消費者購買后只需通過簡單烹調(diào)或直接開封即可食用。復(fù)雜的生產(chǎn)環(huán)節(jié)、冷凍技術(shù)以及復(fù)熱手法等多種因素都會影響預(yù)制菜的營養(yǎng)價值。

“與用新鮮食材現(xiàn)做現(xiàn)吃的食物相比，做好之后室溫或冷藏（凍）儲存的預(yù)制菜，營養(yǎng)價值難免有一定下降。之后再經(jīng)過一次或者多次加熱，也會造成進一步營養(yǎng)素?fù)p失。但是采用科學(xué)的加工、烹調(diào)和儲存和配送，預(yù)制半成品和預(yù)制菜也可以有較高的營養(yǎng)保存率。”在論壇現(xiàn)場，廣東省營養(yǎng)學(xué)會副理事長兼秘書長中山大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院教授朱惠蓮說。

據(jù)朱惠蓮介紹，預(yù)制菜產(chǎn)品可分成4個類型：即食類、即熱類、即烹類以及即配類，經(jīng)過烹調(diào)處理的預(yù)制菜已經(jīng)是熟或半熟狀態(tài)，經(jīng)過簡單復(fù)熱即可食用。如果對已經(jīng)烹飪好的蔬菜進行二次加熱或者長時間儲存，會對蔬菜里含有的b族維生素等不穩(wěn)定營養(yǎng)物質(zhì)造成破壞，但是肉類食品中的蛋白質(zhì)、脂肪、灰分-礦物質(zhì)等穩(wěn)定的營養(yǎng)物質(zhì)經(jīng)過烹煮并不會發(fā)生太大變化。

（中山大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院教授朱惠蓮在現(xiàn)場演講，活動方供圖）

《健康中國行動（2019-2030年）》指出合理膳食是健康的基礎(chǔ)，針對一般人群特定人群和家庭，建議聚焦食堂、餐廳等場所加強營養(yǎng)和膳食指導(dǎo)，鼓勵全社會參與減鹽、減油和減糖。

“預(yù)制菜食材選擇和搭配很重要，食物沒有好壞也沒有健康和不健康之分，重要的是合理的搭配。”朱惠蓮表示，從配料表來看，市場上一些預(yù)制菜屬于高鹽、高脂、高能量，這種現(xiàn)象應(yīng)引起高度關(guān)注。

作為典型的一二三產(chǎn)融合發(fā)展的產(chǎn)業(yè)，預(yù)制菜與傳統(tǒng)農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)鏈相比還連接著工業(yè)和服務(wù)業(yè)，尤其是在生產(chǎn)環(huán)節(jié)更對人力、材料、設(shè)備等提出了更高的要求。

廣東省食品學(xué)會理事長、華南理工大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院教授李汴生表示，預(yù)制菜具有方便性和經(jīng)濟性的特點，方便性是預(yù)制菜發(fā)展的主要趨勢，經(jīng)濟性則意味著預(yù)制菜需要達到工業(yè)化、規(guī)模化生產(chǎn)。

“做好預(yù)制菜，絕對不是一個廚師把一個菜做好了，裝到一個盒子里邊凍起來賣出去就可以了。”李汴生建議，預(yù)制菜除了在原料上要保證安全，在工業(yè)生產(chǎn)的各個環(huán)節(jié)也需要安全規(guī)范，才能保障菜品的營養(yǎng)健康。

“預(yù)制菜要適合不同人群營養(yǎng)健康的需要，這是預(yù)制菜的核心競爭力。”陳君石說。

可以預(yù)見的是，消費者對預(yù)制菜的要求不只是方便快捷，還會更加關(guān)注菜品的原材料種類是否豐富、是否營養(yǎng)健康，這也會倒逼預(yù)制菜行業(yè)在菜品搭配、殺菌封裝、物流冷鏈、包裝儲運等環(huán)節(jié)提速升級。

冷鏈服務(wù)業(yè)務(wù)聯(lián)系電話：13613841283