蝦皮，蝦婢

時間：2023-03-28 17:09:37來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

■美食王寒

毛蝦是個小不點，晾曬后只剩一層皮包骨，故稱“蝦皮”。

毛蝦，俗稱蝦婢，跟身材豐滿高挑的對蝦、紅蝦、硬殼蝦相比，細小的毛蝦，簡直就是瘦弱單薄的婢女。連流里流氣的拉噓蝦，跟毛蝦站在一起，看上去也像是強龍。

家鄉老話中，有一句話叫“撮蝦皮好”，如果一個人與別人僅是泛泛之交、點頭之交，或者明明相熟多年，但彼此之間并沒有熱絡的情誼，就稱之為“撮蝦皮好”。革命的友誼只相當于一撮蝦皮的交情，弦外之音是倆人的交情太淺，只相當于朋友圈里的點贊之交。

在家鄉，芒種前后三周曬的蝦皮，稱為芒種蝦皮，色澤明亮，紅膏的鮮味與蝦肉的鮮味疊加，格外飽滿鮮香。風干后，可見厚實肥美的蝦肉與琥珀般的紅膏。浙南溫州蒼南、平陽至浙東臺州一帶的蝦皮，質量尤佳。

毛蝦的結局，只有兩種，做蝦皮或做蝦醬。漁民出海，張網捕撈毛蝦，船一靠岸，立馬曬制。海邊漁村，日頭底下，一竹簟一竹簟的毛蝦，空氣里一股咸香。海風強勁，陽光充足，把3小時前還在深海里自由泳的毛蝦，變成了美妙的蝦皮。風大的地方，曬出的蝦皮美味又干凈，可生嚼，讓人頰齒留香。

晾制蝦皮，有兩種方法，一是生曬，二是熟制。生干者叫蝦皮，色如象牙，熟干者叫炊皮，色淡紅。所謂生干，就是把海里打撈上來的毛蝦，用海水或淡水漂洗干凈，直接曬至八成干。熟干是把毛蝦放在鹽水中氽熟，撈出冷卻后再晾曬。熟干的炊皮，有淡淡的胭脂紅。

生干熟干，各有優劣。生干水分少，不易返潮，但論鮮度，要數熟干。只是熟干水分大，保存不當的話，一到江南梅雨天，就會“出汗”，容易返潮。

挑選蝦皮，如中醫之望聞切。要看色澤，蝦皮無論是象牙白還是胭脂紅，都要透亮，聞起來沒有哈喇味。抓起來不能潮乎乎。好的蝦皮，肉質厚實，差的蝦皮，只有一副空皮囊。

做不了蝦皮的小毛蝦、碎毛蝦，磨成糊，鹽腌后成為蝦醬。蝦醬表層析出的鹵蝦油，是調味佳品。

蝦皮雖小，不可小覷。蛋白質和含鈣量，比魚、蛋、奶高。朋友骨質疏松，我勸她吃蝦皮。朋友膝蓋酸軟，我勸她吃蝦皮。朋友產后不下奶，我還是勸她食蝦皮。前幾年我骨折，傷筋動骨一百天，在家休息，懶得熬骨頭湯，天天拿蝦皮當零食。

蝦皮過酒、佐粥，皆宜。早年有一鄰居，駝背，孩子們調皮，叫他蝦公，蝦公家窮，娶不起老婆，到老還是孤身一人，在廠里打雜，愛喝小酒，喝的是劣質的番薯燒，過酒用蝦皮。一小撮蝦皮，他能喝下半瓶白酒。

松子蝦皮，是海邊人家的佐酒利器，松子松脆，一翻炒，香味迸發，蝦皮有嚼頭，口味咸香。

蝦皮跟綠葉蔬菜，也是極好的拍檔。在老家，蝦皮用來炒菜，標配是芥菜。翻炒之后，原本略帶苦味的芥菜，被蝦皮的鮮香激活，起了奇妙的化學反應，變得清鮮無比。

不只芥菜，春天青菜開了花，長成鮮嫩無比的菜薹，清炒時放一撮蝦皮，鮮甜鮮甜的。暑熱難當，燒冬瓜湯蒲瓜湯，加點炊皮，湯立馬生動鮮活。到了冬天，下過一場雪，扒開厚厚的雪，油冬菜和雪里蕻的葉子壯實得很，菜油炒了，加點蝦皮，軟糯中帶點甜味，比肉還要好吃。故鄉包食餅筒、包扁食、包青團，蝦皮放油中略微一炸，與別的餡料一起，裹進皮里，好吃到扶墻走。

蝦皮提鮮，是極好的。我一旦開始趕稿，就不愿下廚，嫌打斷了思路，又費時費力。到了飯點，撮點蝦皮，撕點紫菜，放點豬油，加點蔥花，撒點細鹽，熱開水一沖，就是美味的炊皮紫菜湯，再蒸兩個飲圓，一頓飯就解決了。炊皮與紫菜，堪比日本高湯里的鰹魚和昆布。有時我也會煮一碗小餛飩，煮熟后，餛飩輕薄透明，隱約可見肉星，湯里撒點蝦皮、榨菜，連湯都喝得不剩一滴。

家里有一袋蝦皮，是海邊朋友自己出海打撈上來的毛蝦曬的，大小是尋常蝦皮的一倍，有透明的質感，蝦皮精神氣十足，硬挺飽滿，肉色黃亮，鮮香有嚼頭，拿來過粥、蒸蛋羹、炒芥菜、涼拌豆腐，寒夜寫作，腹中作響，也會撮一點當零食。那鮮香之味，讓我在數百里外的杭州，依然能聞到故鄉那種深沉而熟悉的海鮮味。

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