味道掌門|這一碗羊肉泡饃,專治“降溫綜合癥”

說起羊肉泡饃,雖然是陜西的特色美食,但它在咱北京生存的時(shí)間也并不短了。早在新中國建立伊始,開國功勛們在北京非常想念西北風(fēng)味,于是在愛國人士的籌辦下,1954年西安食堂在新街口大街開業(yè)了,羊肉泡饃的制作方法也吸取了老字號泡饃館老孫家和同盛祥的精華,地道的口味還曾經(jīng)吸引毛主席和彭德懷元帥的光臨。1995年,西安食堂正式更名為老西安飯莊,這地道的羊肉泡饃也在北京流行了起來。
現(xiàn)在這個(gè)季節(jié),來上一碗羊肉泡饃,撒入香菜小段,根據(jù)個(gè)人愛好佐食辣椒醬或糖蒜,那保證吃得渾身上下都暖洋洋,專治“降溫綜合癥“。今天味道掌門就去探秘北京羊肉泡饃的“天花板”老西安飯莊的美味秘密。
—— 羊肉泡饃 ——
一道需要廚師和食客共同完成的美食
老西安飯莊(鼓樓店)店鋪地址:北京市地安門外大街26號人均消費(fèi):65元/人羊肉泡饃是湯與饃交織的美食藝術(shù)。一碗羊肉泡饃要想好吃,一鍋制作工藝復(fù)雜的湯底很重要,不僅要熬煮十個(gè)小時(shí),而且下料順序也有講究。要先放入敲斷后露著骨髓的牛骨和羊骨,熬制三小時(shí),熬到骨髓全部融化到湯里,再放入羊腰窩油提升湯底香氣。隨后放入根據(jù)一年四季變化隨時(shí)進(jìn)行調(diào)整的料包進(jìn)行調(diào)味,充分熬出料的香味,最后放入浸泡了一夜血水的羊前腿肉,熬至肉爛而不散。這樣煮出來的湯,混合著油香、肉香、骨香,還有料香。您想象這味道,能不鮮么?
如果把羊肉泡饃比作一出好戲,那么羊湯就是舞臺,羊肉是配角,而真正的主角是那干硬酥香,泡而不散,有著金絲圈、虎背、菊花心的饃饃。
吃羊肉泡饃有個(gè)規(guī)矩,講究“自己動(dòng)手,豐衣足食”,就是吃饃得靠自己掰。掰饃的順序也有講究:第一步是掰,把饃掰成兩半;第二步是撕,把饃從中間撕開;第三步是掐,掐成黃豆粒大小;第四步是抖,抖一抖,看看有沒有落下沒有掰掉的。
除此之外,羊肉泡饃還是一道需要廚師和食客共同完成的美食。食客掰開的形態(tài)各異的饃,會(huì)被送到大廚手里煮,行話叫盤。把饃盤到半透明狀態(tài)就是最佳,這是達(dá)到了非常入味的效果。不同大小的饃盤的時(shí)間也不一樣,這要根據(jù)廚師的經(jīng)驗(yàn)來判斷。
如今,羊肉泡漠也有好幾種吃法。最常見最傳統(tǒng)的是“水圍城”,就是寬湯大煮;還有一種叫“口湯”,就是煮的時(shí)候要控制湯的量,讓食客吃完正好還剩一口湯;而“干拔”就是饃單吃,湯單走,但是這種吃法現(xiàn)在比較少見了。
—— 王京立——
一位低調(diào)慣了的烹飪大師
老西安飯莊鼓樓店的味道掌門王京立是地道的北京人,1973年生人。1989年他剛參加工作時(shí),是在鼓樓腳下的一家清真餐廳。雖然這家餐廳在2020年更換成了老西安飯莊,但王師傅憑著自己過硬的手藝,繼續(xù)留在了這里工作,還去西安學(xué)習(xí)了傳統(tǒng)羊肉泡饃的制作工藝。
王京立
王師傅是個(gè)低調(diào)的人,這件事從他的衣服上就能看出來。一個(gè)廚師的職業(yè)生涯中會(huì)有很多件廚工服。有的是單位發(fā)的,有的是自己定做的,王師傅也不例外。但有一件廚師服,他穿的次數(shù)屈指可數(shù),那就是烹飪大師的衣服。這件衣服,王師傅只在2018年剛獲得烹飪大師稱號的時(shí)候,穿著照過一張相,后來就再也沒穿過。
中國烹飪大師的稱號是目前我國公認(rèn)的廚師最高級別,需要有20年以上的從業(yè)經(jīng)歷,獲得過全國金獎(jiǎng),得到業(yè)內(nèi)人士的認(rèn)可等條件,才有資格進(jìn)行考試。王京立也是老西安飯莊唯一一位有此稱號的廚師,雖然有了這樣的榮譽(yù),但王師傅依舊工作在一線。
鼓樓這條街上老字號多,后起之秀更多。所以每到下午客人少的時(shí)候,王師傅總愛翻翻師傅傳給自己的老菜譜,給老字號找找新思路。前段時(shí)間,王師傅發(fā)現(xiàn)傳統(tǒng)清真菜它似蜜下單率少了,他研究后發(fā)現(xiàn)現(xiàn)在人們口味變化,對于吃甜吃肉有了負(fù)擔(dān)。為了迎合這個(gè)變化,王師傅給老菜里加入了杏脯和馬蹄豐富口感,還減少了白糖的用量,減了甜度。
它似蜜
做它似蜜,王師傅選擇的是京糖綿白糖,選用優(yōu)質(zhì)蔗糖為原料,采用先進(jìn)糖化脫色制糖工藝,確保純度高,顆粒綿細(xì),溶解迅速,色澤晶瑩剔透。
京糖綿白糖由首農(nóng)大廚房提供從采購、儲存、檢測、分揀到配送銷售的一站式服務(wù),讓掌門人的手藝賦予食材味道的新生。
在廚行,飯點(diǎn)兒如戰(zhàn)場,但王師傅卻總能頂著走菜的壓力,平和地說出“好嘞”“馬上”。因?yàn)樗X得凡事不能急躁不能發(fā)火,多教教多干干,總能解決問題。這也是王師傅的師傅教給他的信條:做人得長能耐,不能長脾氣。王京立也是一直這么奉行的。
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