味道掌門(mén)｜這一碗羊肉泡饃，專(zhuān)治“降溫綜合癥”

時(shí)間：2023-03-25 16:32:39來(lái)源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

說(shuō)起羊肉泡饃，雖然是陜西的特色美食，但它在咱北京生存的時(shí)間也并不短了。早在新中國(guó)建立伊始，開(kāi)國(guó)功勛們?cè)诒本┓浅Ｏ肽钗鞅憋L(fēng)味，于是在愛(ài)國(guó)人士的籌辦下，1954年西安食堂在新街口大街開(kāi)業(yè)了，羊肉泡饃的制作方法也吸取了老字號(hào)泡饃館老孫家和同盛祥的精華，地道的口味還曾經(jīng)吸引毛主席和彭德懷元帥的光臨。1995年，西安食堂正式更名為老西安飯莊，這地道的羊肉泡饃也在北京流行了起來(lái)。

現(xiàn)在這個(gè)季節(jié)，來(lái)上一碗羊肉泡饃，撒入香菜小段，根據(jù)個(gè)人愛(ài)好佐食辣椒醬或糖蒜，那保證吃得渾身上下都暖洋洋，專(zhuān)治“降溫綜合癥“。今天味道掌門(mén)就去探秘北京羊肉泡饃的“天花板”老西安飯莊的美味秘密。

—— 羊肉泡饃 ——

一道需要廚師和食客共同完成的美食

老西安飯莊（鼓樓店）店鋪地址：北京市地安門(mén)外大街26號(hào)人均消費(fèi)：65元/人

羊肉泡饃是湯與饃交織的美食藝術(shù)。一碗羊肉泡饃要想好吃，一鍋制作工藝復(fù)雜的湯底很重要，不僅要熬煮十個(gè)小時(shí)，而且下料順序也有講究。要先放入敲斷后露著骨髓的牛骨和羊骨，熬制三小時(shí)，熬到骨髓全部融化到湯里，再放入羊腰窩油提升湯底香氣。隨后放入根據(jù)一年四季變化隨時(shí)進(jìn)行調(diào)整的料包進(jìn)行調(diào)味，充分熬出料的香味，最后放入浸泡了一夜血水的羊前腿肉，熬至肉爛而不散。這樣煮出來(lái)的湯，混合著油香、肉香、骨香，還有料香。您想象這味道，能不鮮么？

如果把羊肉泡饃比作一出好戲，那么羊湯就是舞臺(tái)，羊肉是配角，而真正的主角是那干硬酥香，泡而不散，有著金絲圈、虎背、菊花心的饃饃。

吃羊肉泡饃有個(gè)規(guī)矩，講究“自己動(dòng)手，豐衣足食”，就是吃饃得靠自己掰。掰饃的順序也有講究：第一步是掰，把饃掰成兩半；第二步是撕，把饃從中間撕開(kāi)；第三步是掐，掐成黃豆粒大小；第四步是抖，抖一抖，看看有沒(méi)有落下沒(méi)有掰掉的。

除此之外，羊肉泡饃還是一道需要廚師和食客共同完成的美食。食客掰開(kāi)的形態(tài)各異的饃，會(huì)被送到大廚手里煮，行話叫盤(pán)。把饃盤(pán)到半透明狀態(tài)就是最佳，這是達(dá)到了非常入味的效果。不同大小的饃盤(pán)的時(shí)間也不一樣，這要根據(jù)廚師的經(jīng)驗(yàn)來(lái)判斷。

如今，羊肉泡漠也有好幾種吃法。最常見(jiàn)最傳統(tǒng)的是“水圍城”，就是寬湯大煮；還有一種叫“口湯”，就是煮的時(shí)候要控制湯的量，讓食客吃完正好還剩一口湯；而“干拔”就是饃單吃，湯單走，但是這種吃法現(xiàn)在比較少見(jiàn)了。

—— 王京立——

一位低調(diào)慣了的烹飪大師

老西安飯莊鼓樓店的味道掌門(mén)王京立是地道的北京人，1973年生人。1989年他剛參加工作時(shí)，是在鼓樓腳下的一家清真餐廳。雖然這家餐廳在2020年更換成了老西安飯莊，但王師傅憑著自己過(guò)硬的手藝，繼續(xù)留在了這里工作，還去西安學(xué)習(xí)了傳統(tǒng)羊肉泡饃的制作工藝。

王京立

王師傅是個(gè)低調(diào)的人，這件事從他的衣服上就能看出來(lái)。一個(gè)廚師的職業(yè)生涯中會(huì)有很多件廚工服。有的是單位發(fā)的，有的是自己定做的，王師傅也不例外。但有一件廚師服，他穿的次數(shù)屈指可數(shù)，那就是烹飪大師的衣服。這件衣服，王師傅只在2018年剛獲得烹飪大師稱(chēng)號(hào)的時(shí)候，穿著照過(guò)一張相，后來(lái)就再也沒(méi)穿過(guò)。

中國(guó)烹飪大師的稱(chēng)號(hào)是目前我國(guó)公認(rèn)的廚師最高級(jí)別，需要有20年以上的從業(yè)經(jīng)歷，獲得過(guò)全國(guó)金獎(jiǎng)，得到業(yè)內(nèi)人士的認(rèn)可等條件，才有資格進(jìn)行考試。王京立也是老西安飯莊唯一一位有此稱(chēng)號(hào)的廚師，雖然有了這樣的榮譽(yù)，但王師傅依舊工作在一線。

鼓樓這條街上老字號(hào)多，后起之秀更多。所以每到下午客人少的時(shí)候，王師傅總愛(ài)翻翻師傅傳給自己的老菜譜，給老字號(hào)找找新思路。前段時(shí)間，王師傅發(fā)現(xiàn)傳統(tǒng)清真菜它似蜜下單率少了，他研究后發(fā)現(xiàn)現(xiàn)在人們口味變化，對(duì)于吃甜吃肉有了負(fù)擔(dān)。為了迎合這個(gè)變化，王師傅給老菜里加入了杏脯和馬蹄豐富口感，還減少了白糖的用量，減了甜度。

它似蜜

做它似蜜，王師傅選擇的是京糖綿白糖，選用優(yōu)質(zhì)蔗糖為原料，采用先進(jìn)糖化脫色制糖工藝，確保純度高，顆粒綿細(xì)，溶解迅速，色澤晶瑩剔透。

京糖綿白糖由首農(nóng)大廚房提供從采購(gòu)、儲(chǔ)存、檢測(cè)、分揀到配送銷(xiāo)售的一站式服務(wù)，讓掌門(mén)人的手藝賦予食材味道的新生。

在廚行，飯點(diǎn)兒如戰(zhàn)場(chǎng)，但王師傅卻總能頂著走菜的壓力，平和地說(shuō)出“好嘞”“馬上”。因?yàn)樗X(jué)得凡事不能急躁不能發(fā)火，多教教多干干，總能解決問(wèn)題。這也是王師傅的師傅教給他的信條：做人得長(zhǎng)能耐，不能長(zhǎng)脾氣。王京立也是一直這么奉行的。

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