樊建國|西安飯莊

時間：2023-03-25 16:24:01來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

大名鼎鼎的中華老字號西安飯莊,是陜西、西安首批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄保護(hù)單位，它始建于1929年，原址位于西大街三道巷19號，由甄壽山、馬公濤、封至模、馮克昌四人共同集資興建，聘請馮克昌先生為第一任經(jīng)理,1942年改名為“西安飯莊”。

這里曾接待過周恩來、葉劍英等黨和國家領(lǐng)導(dǎo)人，張學(xué)良、楊虎城等愛國將領(lǐng)，老舍、柳青、路遙、陳忠實、賈平凹等文化名流，同時先后接待過的外國政要有:朝鮮前國務(wù)委員長金日成、捷克總統(tǒng)克勞斯等國家元首以及連戰(zhàn)、宋楚瑜、吳伯雄等臺灣地區(qū)知名人士。1936年因承接“西安事變”前后多次重要宴請而名噪大江南北。

西安飯莊在繼承、弘揚(yáng)、發(fā)展陜菜的過程中，一步步積累了深厚的綜合底蘊(yùn)，以極鮮明的地方特色被稱為西安的金字招牌。人們常說：到中國不去兵馬俑就沒有到過中國，到西安不吃西安飯莊的菜肴就沒有到過西安，盡管這是一個旅游詞匯甚或是一個廣告語，但西安飯莊的菜品確實博大精深，美不勝收，可以毫不夸張地說，西安飯莊一直引領(lǐng)著西安餐飲的時尚，一直引領(lǐng)著西安餐飲的事業(yè)的發(fā)展、一直引領(lǐng)著行業(yè)的創(chuàng)新、一直引領(lǐng)著西安餐飲市場的開拓。

“食在西安”。西安聚集了全省乃至全國甚或全世界的美食，在盛唐時期，作為帝都的長安，開放包容，儀態(tài)萬方，處處歌舞升平，萬國來朝，胡香四溢，是全世界人都向往的心中圣地，任何人來到這里就想將長安的先進(jìn)文化，先進(jìn)經(jīng)驗帶回故里，甚至連這里的美食都是他們學(xué)習(xí)的對象。長安這個地方的人胸襟開闊，包容性極強(qiáng)，任何新鮮事物均可在此扎根，于是這里順理成章地成為美食的王國，是世界國際美食之都，也是美食的聯(lián)合國。隨著時間的推移，所以到了西安一定要吃西安的美食，而各種美食在西安飯莊盡可一網(wǎng)打盡。

陜西小吃又是現(xiàn)在的網(wǎng)紅，西安飯莊什么產(chǎn)品都能做到極致，而且豐富多彩，品種繁多。

黃桂柿子餅

陜西的小吃呱呱叫，世界各國都知道。這里的一站式服務(wù)，什么都有，時間短又不影響旅游的時間，此乃既飽了口福，又飽了眼福，（西安飯莊有個美食博物館）又了解西安小吃的歷史文化和中國的歷史知識，那是多么快樂的事情！

現(xiàn)坐落于東大街中段坐南向北的西安飯莊是陜菜最具代表性的餐飲場所，更是西安對外交流展示的一個大平臺，這里的大廚個個手藝精湛，都是廚師界的人精，上一代的，再上一代的，都是如雷貫耳的人物。如西安四大名廚之一的曹秉均等，他們是響當(dāng)當(dāng)?shù)呐腼兯囆g(shù)家，也是西安飯莊的當(dāng)家爐頭，曹秉均他不光為烹飪事業(yè)作出了卓越的貢獻(xiàn)，而且還是曾為中國革命事業(yè)做出貢獻(xiàn)的一個人物。第二代師傅有靳宣敏、韓生域、于映文、李生智等等。第三代師傅秦崇九，萬元元等。第四代廚師有李源、徐海軍等。這些大廚都是現(xiàn)在西安飯莊的中堅，個個身手不凡，都有他自己的獨門絕技，烹制出來的美味佳肴令人嘆服，堪稱一絕，他們接待的國內(nèi)外的友人都是高興而來，滿意而歸。

泡泡油糕

為啥說西安飯莊能為中國革命作出貢獻(xiàn)呢？

1973年6月7日，周恩來總理陪同越南總理范文同來陜西訪問，當(dāng)時負(fù)責(zé)接待的是章澤同志。章澤在“文革”之前擔(dān)任陜西省委書記處書記，“文革”中被停職多年后任陜西省革委會副主任，臨時分管外事接待工作。當(dāng)時還沒有給他配秘書，只有固定給他開車的司機(jī)。周總理與越南總理范文同來到西安后住在丈八溝賓館的9號樓。中午12點左右，章澤書記在向周總理匯報完工作之后，乘車由賓館回省委機(jī)關(guān)，剛離開還不到半個小時，周總理打來電話，讓章澤書記幫他尋找兩個人：一個是原西安飯莊的大師傅名叫曹秉均，另一個是曾任毛主席機(jī)要秘書的高智。由于當(dāng)時章澤書記剛恢復(fù)工作，對高智的的情況并不了解，在一時查詢不便的情況下，在返回省委機(jī)關(guān)途中順便問司機(jī)是否了解高智的情況，巧合的是高智同志于1970年到延安地區(qū)外事辦工作，是這個司機(jī)送他到延安去的。他把這個信息給章澤書記說明后，章澤書記立即向周總理電話匯報說高智在延安，并因為他已經(jīng)知道周總理還要陪范文同去延安，以為到了延安就能見到高智了。第二天，有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)陪同范文同去臨潼參觀，周總理在丈八溝會見了原西安飯莊的大師傅曹秉均，并向他了解了西安飯莊的情況。據(jù)知，抗日戰(zhàn)爭期間，周總理曾在八路軍西安辦事處住過一段時間，在此期間到西安飯莊吃過飯。這個同志在給周總理傳菜的間隙中曾給周總理傳遞過信息。周總理問那位大師傅：“現(xiàn)在西安飯莊怎么樣了？”曹師傅向周總理匯報說，西安飯莊現(xiàn)在不行了，不比當(dāng)年繁華了，房子也快塌了。總理問怎么不修呢？曹老說：“現(xiàn)在政府沒錢修，誰能修得起？更何況當(dāng)時中央政策不允許修樓堂館所。”當(dāng)總理得知這一情況后，情緒頗為沉重。在隨后的座談會上，周總理決定撥專項資金重修西安飯莊，。現(xiàn)在的西安飯莊就是1973年周總理親自決定并指示修建的，而且西安飯莊四個字也是在周總理的親切關(guān)懷下讓大文豪郭沫若親自題寫的。6月9號，周總理陪同范文同乘飛機(jī)前往延安訪問。在延安期間仍沒有見到高智。周總理再次問章澤：“你說高智在延安，我怎么沒有見到他，他怎么不來看我？”章澤隨即向延安行署革委會副主任張漢武詢問此事，方知高智已調(diào)到洛川縣，周總理不高興地說：”高智是個好同志，你們陜西如果不用，我就帶回北京。

周總理的工作作風(fēng)和關(guān)心同志的偉大人格，是有口皆碑的。另外還有一件事讓我們這些廚師永遠(yuǎn)銘記于心的，在1973年曹大師年事已高，不能親自下廚了，（人們常說的，老中醫(yī)，少廚師）那次是他的愛徒翟耀民親自操刀為周總理制作的美食，周總理接待越南總理范文同，曹秉均大師親自指揮，讓他的愛徒翟耀民制作葫蘆雞，賓主品嘗之后得到了一致好評，總理給予了很高的評價。接待完成之后，總理在接見保障服務(wù)人員時特別吩咐曹秉均一定要毫不保留的將你的絕技傳授給徒弟，又提到了翟耀民，總理說：“你徒弟這個手藝很不錯，要將這個手藝傳承下去，要多帶一些徒弟，為人民制作出符合群眾需要的菜品，服務(wù)于大眾。”最后總理語重心長問到“大師傅你有什么困難沒有？”翟長傅他快人快語說，“我家孩子多，我愛人在咸陽孩子沒法照顧，看能不能幫一下，把我愛人從咸陽調(diào)回來，總理聽后對時任陜西省委書記的李瑞山說：”“看能否予以幫助解決這個專家的后顧之憂呢？”后經(jīng)省委過問很快翟耀民師傅的愛人就從咸陽調(diào)到了西安，同時還調(diào)到了飲食公司五一飯店，因其業(yè)績突出成為了行業(yè)的精英，并她也成為了行業(yè)的骨干。最后經(jīng)西安市二商業(yè)局領(lǐng)導(dǎo)提議翟耀民也成為了西安市服務(wù)學(xué)校的專職老師，成為了辛勤的園丁，而且這要比當(dāng)師傅還受眾面大很多，教出的學(xué)生遍布省內(nèi)外。這段故事最后也成為廚師界的一段佳話。

長安葫蘆雞

第三代師傅秦崇九是1964年外交部專門為各使領(lǐng)館培養(yǎng)的專業(yè)廚師，那一批人員有幾十號人，最后在行業(yè) 出人頭地的只有秦崇九與孫茂林最為出名，其他人也很優(yōu)秀，但這兩個是行業(yè)的翹楚，尤其是秦崇九他繼承了靳宣敏的陜菜絕技“花打四門”在油鍋里翻菜、翻雞的獨門技藝，因其技藝獨到得到了各方的贊許，在首屆全國烹飪技術(shù)比賽中他代表陜西參加（一共三人），他當(dāng)時是西安廚師界的響當(dāng)當(dāng)?shù)拇笕宋铩?/p>

徐海軍

西安飯莊第四代人物李源是科班出身，參加1989年全國首屆青工技術(shù)比賽，陜西賽區(qū)全省選拔賽獲得了陜西賽區(qū)前三名的好成績，并榮獲三秦工匠人才的稱號。

李源

西安飯莊可謂榮譽(yù)等：先后榮獲“中國綠色飯店”、“中國餐飲業(yè)著名品牌企業(yè)”以及“陜西省餐飲品牌30強(qiáng)”、“酒店管理國際質(zhì)量金獎”、“國際烹飪質(zhì)量金獎”、“國際餐飲名店”多項國際殊榮，并榮獲“中華餐飲名店”、“改革開放30年功勛企業(yè)”、“國家特級酒店”、“AAAAA酒店”，1989年榮獲商業(yè)部“金鼎獎”，國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)手工技藝保護(hù)單位等百余項國家級、省市級榮譽(yù)，形成了一業(yè)為主、多元發(fā)展的健康發(fā)展經(jīng)營格局。

2006年，西安飯莊緊抓商務(wù)部及陜西省、西安市“振興老字號”工程的有利契機(jī)，確定了“把握陜菜傳承脈絡(luò)，引領(lǐng)陜菜創(chuàng)新發(fā)展”的基本思路；振興老字號，擦亮金品牌，躋身大市場，實現(xiàn)新目標(biāo)。“珍愛、傳承、創(chuàng)新、提升、拓展、保護(hù)”老字號品牌無形資產(chǎn)價值進(jìn)一步升值，企業(yè)品牌建設(shè)速度不斷加快，牢牢樹立了底蘊(yùn)深厚、特色鮮明、品質(zhì)一流、追求卓越的品牌形象。

近百年來，西安飯莊始終以“引領(lǐng)陜菜、發(fā)展陜菜、弘揚(yáng)陜菜、振興陜菜、弘揚(yáng)陜西飲食文化”為先導(dǎo)，積極開展菜品技術(shù)創(chuàng)新，率先完成了一批在行業(yè)內(nèi)具有影響的烹飪技藝技術(shù)，提升了西安飯莊在業(yè)界的地位，提高了企業(yè)在全國飲食行業(yè)的影響力及話語權(quán)。

規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)化操作也是技術(shù)菜品完善的有力舉措。西安飯莊是陜西省標(biāo)準(zhǔn)化委員會的制定企業(yè)，對企業(yè)制定統(tǒng)一的菜品加工操作程序標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范，對從調(diào)味的勾芡到菜品的裝盤，以及小吃的餡料、出品，均制定有一整套統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。

西安飯莊的十大傳統(tǒng)名菜葫蘆雞、溫拌腰絲、三皮絲、口蘑桃仁氽雙脆、水晶蓮菜餅、蘭花金錢釀發(fā)菜、枸杞燉銀耳；十大傳統(tǒng)名小吃有千層油酥餅、金線油塔、泡泡油糕、黃桂柿子餅、棗肉沫糊、薺菜春卷等。這些傳統(tǒng)陜菜和地方風(fēng)味小吃的技藝通過代代口傳手授師承方式，一直到今天仍保留其技藝特質(zhì)，恪守傳統(tǒng)規(guī)則。人們在調(diào)侃的時候說：“西安飯莊是日本廚師的最大的培訓(xùn)機(jī)構(gòu)”。以劉偉為首的日本西安廚師團(tuán)隊大約有100多人，而這些人員都是行業(yè)的骨干成員。并且在西安市場上的優(yōu)秀廚師不計其數(shù)。他們多是在西安飯莊干過或者說是西安飯莊的師傅教出來的徒弟，總之他們與西安飯莊肯定有著千絲萬縷的關(guān)系，不管怎樣這些人還是為西安創(chuàng)造了不少的外匯，并且?guī)恿诵袠I(yè)的發(fā)展，西安飯莊功高至偉。

從某種意義上講，西安飯莊已成為西安的一個重要的外事活動場所，為國家開展外交活動和增進(jìn)與世界人民的友誼做出了獨特的貢獻(xiàn)。不僅如此，飯莊的師傅們還多次被邀請到人民大會堂，國賓館等地獻(xiàn)藝。

西安飯莊在領(lǐng)頭雁馬華萌的帶領(lǐng)下，已經(jīng)進(jìn)入了迅速發(fā)展的快車道，在西安的各個角落都能看有它的倩影，讓西安的所有人都能在西安飯莊品嘗西安的美食，同時也能感受西安的飲食文化，尤其是在東大街的飲食文化主題博物館更能體驗到長安都城的厚重的飲食文化，讓每位客人不光享受了口福同時又能享受國際大都市的文化魅力。

上心吧陜菜！上心吧西安飯莊！愿西安飯莊的明天更加美好！

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