石鍋魚(yú)重燃熱度，云海肴們能靠它翻紅嗎？

時(shí)間：2023-03-25 08:37:05來(lái)源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

近日，內(nèi)參君發(fā)現(xiàn)主打“蒸汽石鍋魚(yú)”的云南餐廳明顯多了起來(lái)。

比如，云海肴的部分門(mén)店已經(jīng)重裝升級(jí)，在保留招牌菜汽鍋雞的同時(shí)，店里還增加了蒸汽石鍋魚(yú)，大眾點(diǎn)評(píng)上從其品牌名、到顧客評(píng)價(jià)都證明著這些變化。

在餐飲品類重做大潮之下，“石鍋魚(yú)”這個(gè)細(xì)分品類，也有抬頭趨勢(shì)。接下來(lái)，內(nèi)參君將和大家探討這3個(gè)問(wèn)題：

1、石鍋魚(yú)真的重燃熱度了嗎？2、這個(gè)品類的挑戰(zhàn)之處在哪里？3、云南菜能借力石鍋魚(yú)，再度飛起嗎？

總第 2871期

餐企老板內(nèi)參孫雨 | 文

石鍋魚(yú)餐廳增加，云海肴也發(fā)力

這個(gè)細(xì)分品類火了？

位于北京西直門(mén)凱德MALL店的云海肴已經(jīng)升級(jí)了門(mén)店，主推菜品除了從前的汽鍋雞，還增加了蒸汽石鍋魚(yú)。云海肴甚至在門(mén)店名字也重點(diǎn)突出這個(gè)招牌必點(diǎn)菜，更名為“云海肴蒸汽石鍋魚(yú)·云南菜”。

根據(jù)云海肴的官方公眾號(hào)，十城十七店，都已經(jīng)進(jìn)行了同樣的品牌升級(jí)。

內(nèi)參君來(lái)到另一家大眾點(diǎn)評(píng)上評(píng)分靠前、專門(mén)做蒸汽石鍋魚(yú)的云南菜餐廳。該門(mén)店風(fēng)格倒是極具云南特色，比如包廂是以竹木裝修風(fēng)格為主，中午還有工作人員帶來(lái)一段云南風(fēng)演出。

一頓石鍋魚(yú)，場(chǎng)景感、儀式感通通拉滿。每張桌子上的都放置一張大草帽，便是所謂的“云南十八怪”里的草帽當(dāng)鍋蓋，蒸汽煮活魚(yú)，石頭做大鍋，160-180度的高溫下，七分鐘即熟，熱氣騰騰。

當(dāng)然，體驗(yàn)好、服務(wù)好，價(jià)格也是不低的。每條魚(yú)按斤來(lái)稱，無(wú)小刺的湖團(tuán)魚(yú)能到120元/斤，而一條魚(yú)至少也有三斤，可見(jiàn)一條魚(yú)花費(fèi)就要三百以上，不算其他。

據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，自2009年至2019年，云南省外滇菜餐廳從60余家發(fā)展到800余家；以蒸汽石鍋魚(yú)為主要經(jīng)營(yíng)產(chǎn)品的餐廳也逐漸出現(xiàn)區(qū)域性品牌，比如在北京的鮮潭蒸汽石鍋魚(yú)、滇大池蒸汽石鍋魚(yú)，上海的云中魚(yú)蒸汽石鍋魚(yú)、西安的撫小鮮蒸汽石鍋魚(yú)，但是門(mén)店規(guī)模數(shù)量均比較小。

石鍋魚(yú)能走進(jìn)重做大潮嗎？

為何石鍋魚(yú)又突然躥火？

魚(yú)品類的市場(chǎng)已經(jīng)非常大，酸菜魚(yú)、魚(yú)火鍋、烤魚(yú)、石鍋魚(yú)等形式越來(lái)越豐富。相比之下，石鍋魚(yú)的口味偏清淡，鮮美是它的優(yōu)勢(shì)，富含很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是人們選它的主要原因。

而且，消費(fèi)者非常追求儀式感，無(wú)論是產(chǎn)品口味、還是產(chǎn)品呈現(xiàn)方式都越發(fā)重視。石鍋魚(yú)在桌上現(xiàn)煮的方式，熱氣騰騰，非常有煙火氣。

但，石鍋魚(yú)這個(gè)品類要做大依然存在挑戰(zhàn)。

首先，單品品牌天花板低。

如果回到五六年前，說(shuō)將單品做到極致，似乎沒(méi)有錯(cuò)誤反而大家都認(rèn)為是正確的。但現(xiàn)在，單品品牌遇到的最大問(wèn)題就是單品菜品口味單一性，限制了品牌、品類的發(fā)展。

就連經(jīng)營(yíng)酸菜魚(yú)的極具個(gè)性的品牌太二，都已經(jīng)開(kāi)始增加產(chǎn)品種類，豐富產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，甚至其母公司九毛九選擇去做烤魚(yú)品類，而這種種行為背后都是出于對(duì)品牌自身發(fā)展、門(mén)店經(jīng)營(yíng)的考慮。如果想把石鍋魚(yú)推出來(lái)做成單品品牌，也是非常有難度。

“盡管餐廳在某個(gè)城市站穩(wěn)了腳跟，也形成了很多重視顧客，但長(zhǎng)期下去，如果餐廳沒(méi)有做任何改變和創(chuàng)新，新客流量是不會(huì)自己上門(mén)的，甚至老顧客吃膩了這個(gè)餐廳，也會(huì)逐漸降低用餐次數(shù)，被分流到了其他餐廳里面。”上海兜約下飯菜創(chuàng)始人楊躍軍說(shuō)道。

其次，活魚(yú)供應(yīng)鏈搭建并不容易。

實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的豐富度，還需要餐飲企業(yè)內(nèi)部的研發(fā)能力、供應(yīng)鏈能力和運(yùn)營(yíng)能力。現(xiàn)做大部分餐廳強(qiáng)調(diào)活魚(yú)現(xiàn)做，要的就是新鮮，而這也成為滿足顧客心理需求的表現(xiàn)，覺(jué)得吃的更直，性價(jià)比也會(huì)更高。

放眼市場(chǎng)，其實(shí)很多做活魚(yú)的大部分是區(qū)域性品牌，因?yàn)槿绻龀扇珖?guó)型品牌，最好的方式是當(dāng)?shù)夭少?gòu)來(lái)降低成本，由此一來(lái)則很難在食材標(biāo)準(zhǔn)化做到統(tǒng)一，有差異化就意味著產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化也會(huì)存在問(wèn)題，所以石鍋魚(yú)做成全國(guó)性品牌也是比較難。

云南菜有望再度擴(kuò)疆嗎？

石鍋魚(yú)背后的云南菜體系曾紅極一時(shí)。云海肴也趕上了曾經(jīng)的商場(chǎng)紅利期，迅速崛起。一個(gè)頭部品牌的出現(xiàn)，讓云南菜的影響力輻射到了全國(guó)各地。

對(duì)于云海肴發(fā)力石鍋魚(yú)，餐飲老板內(nèi)參創(chuàng)始人秦朝認(rèn)為：“只是這些改變自始至終其實(shí)都沒(méi)有脫離自我顛覆性。它的變化永遠(yuǎn)是在云南菜品類里面折騰，首先它還是在云南菜品類里面折騰，變化的是食材，招牌從雞肉變成魚(yú)肉，魚(yú)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，是值得做的好品類，但是無(wú)論怎么折騰，創(chuàng)新的邏輯始終在品類里面，并未出圈。”

但云南菜這個(gè)品類仍具有局限性。《中國(guó)餐飲大數(shù)據(jù)2021》顯示：云南菜/滇菜餐廳僅占全國(guó)地方菜的1.2%。

從云南菜相關(guān)品來(lái)看，目前云海肴106家門(mén)店。而尾隨其后的品牌，如外婆味道、鮮潭蒸汽石鍋魚(yú)等品牌，都沒(méi)有超過(guò)百家，甚至大多數(shù)品牌只有十幾家店。

云南菜的天花板似乎與其基因有關(guān)。

云南菜很看重食材，不僅講究新鮮，還講究時(shí)令。這使得云南菜比較難像川湘菜那樣做出規(guī)模效應(yīng)。而且大部分云南菜口味偏清淡，新鮮，這種單一性口味的菜品也不容易讓顧客吃的過(guò)癮，很難像火鍋、燒烤餐廳這樣的用餐高頻率。

餐飲品牌在經(jīng)歷過(guò)不同時(shí)期的發(fā)展，有的選擇狂奔，選擇資本；有的埋頭苦干，做自己的生意，從自身內(nèi)部出現(xiàn)，發(fā)現(xiàn)漏洞去彌補(bǔ)和解決，看似沒(méi)有擾動(dòng)餐飲市場(chǎng)的浪潮，實(shí)則耐心生長(zhǎng)，蓄勢(shì)待發(fā)。

云南菜或許不是一個(gè)容易做出規(guī)模化的品類，“小而美”也是未來(lái)餐飲的另一條出路。

冷鏈服務(wù)業(yè)務(wù)聯(lián)系電話：19138199759