大數(shù)據(jù)看云海肴，特色餐飲競爭核心是什么？

時間：2023-03-25 08:32:13來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

2021年，如果你還在關(guān)注今年什么品類要流行，說明你的認知已經(jīng)出現(xiàn)脫節(jié)。也許老譚這樣講，你并不愛聽，但是當下餐飲發(fā)展的階段就是這樣。

老譚有一個獨立的論點：「當下若沒有出現(xiàn)強勢、新興的媒體工具，就不會出現(xiàn)突然崛起的新興品類」！

新興品類的突然崛起，一定是有巨大的流量迅速聚集到這個品類，但是一個新品類，或者傳統(tǒng)細分品類，往往都很難有規(guī)模、體量的企業(yè)群，也就不可能匯集足夠的資金和人才去砸流量，看看今天的微信、抖音的獲客成本，你就會明白成熟時期流量匯集有多難，成本有多高。

「出現(xiàn)一個新興、強勢的媒體工具，細分品類才可能有機會快速、低成本的獲取流量，然后造就一個新興的流行品類」。

所以，2021年，老譚想對大家說，「聚焦差異化區(qū)域市場，結(jié)合自己基因優(yōu)勢的細分餐飲品類，做深做專，就是你最好的戰(zhàn)略選擇。餐飲消費者的本質(zhì)消費需求就是希望有豐富性，品類選擇豐富，而且各自有擅長」。

為這個主題，這一期老譚和大家一起聊聊一下個人非常喜歡的特色中餐——云南菜。

由于地域性差異非常大，老譚無法一概而論，只能選擇最具代表性的城市之一——上海，來給大家做一個分析。

從“章魚小數(shù)據(jù)的市場指數(shù)（MS）”來看，目前上海云南菜市場指數(shù)為83.82，處于成熟市場階段。這個階段「各家云南菜的發(fā)展策略最佳選擇不是再繼續(xù)擴張開店，而是如何在競爭中進行存量客流量搶奪，以及通過精細化運營提升自身的復(fù)購率」。

上海市場云海肴體量獨大

目前上海云南菜的整體體量較小，只占到了上海中餐的1.95%，而且處于體量比重減少趨勢。連鎖占比是35.43%，整體連鎖化率并不高，對比上海酸菜魚品類53.17%的連鎖化率，連鎖品牌拓展空間還在存在的，但是從目前上海云南菜的連鎖品牌經(jīng)營情況來看，「頭部云海肴大而不強，第二梯隊差距明顯，個別品牌有上升機會」。

此次老譚從數(shù)據(jù)庫提取了四家云南菜連鎖餐飲進行分析，分別為云海肴、麥麥山、彩泥、蒼南云海。除了滄海云南客單價在80-90元之間，其余三個品牌都在90-100元區(qū)間。

從品牌在上海的門店規(guī)模來對比，目前云海肴門店數(shù)最多，達到21家，超過了另外三家門店的總和。麥麥山次之，為5家，彩泥2家，蒼南云海3家。

站在體量角度，云海肴已經(jīng)形成了絕對的規(guī)模領(lǐng)先優(yōu)勢，后續(xù)品牌很難從規(guī)模上挑戰(zhàn)云海肴。章魚小數(shù)據(jù)市場指數(shù)（MS)已經(jīng)明確告訴大家，上海目前處于成熟市場，增量不在，其他三個品牌要想做大，「唯一的途徑就是搶奪其他品牌的客流量，作為同在商圈綜合體的云海肴，彩泥和蒼南云海目前基本沒有挑戰(zhàn)能力」。

但是麥麥山選擇了街邊店的模型，改變了競爭態(tài)勢，目前經(jīng)營競爭力表現(xiàn)強勢，有較大想象空間。

消費需求感知麥麥山綜合優(yōu)勢明顯

大并不一定強，這是目前云海肴在上海面臨的競爭問題。為什么這樣講，老譚接著來給大家分析。

從品類消費需求權(quán)重來分看，目前上海消費者對云南菜消費的「需求高度集中在產(chǎn)品緯度，占到了56.29%，其次才是服務(wù)和環(huán)境，這其實是特色中餐的標準權(quán)重模式」。

但當我們把四個品牌放進來對比的時候，就會發(fā)現(xiàn)四個連鎖品牌和整個消費需求權(quán)重有明顯的偏差，四個品牌一致相對突出的消費感知都是服務(wù)，明顯的和整體市場消費需求錯位，而且還同質(zhì)化。當然誰突破同質(zhì)化，誰就有機會。

「而高度集中的消費需求——產(chǎn)品，目前只有麥麥山和云海肴與之匹配，但是和市場整體消費需求水平相比還是有明顯差距」，麥麥山在產(chǎn)品緯度的消費感知達到40%，云海肴達到27.9%，所以產(chǎn)品緯度體驗，麥麥山明顯超越了云海肴。

在另外一個重要的消費需求關(guān)注緯度，麥麥山在選址方面的消費感知優(yōu)勢也強于云海肴。所以，「雖然在體量上，云海肴完勝，但是從消費需求權(quán)重模型分布優(yōu)勢來看，麥麥山明顯強于云海肴，尤其在產(chǎn)品緯度的競爭優(yōu)勢，會在非商圈綜合體消費人群中，對云海肴形成有力的流量搶奪」。

「對于云海肴來講，在存量博弈中要防止客流量流失，就要聚焦產(chǎn)品升級，提升產(chǎn)品消費滿意度。而麥麥山最優(yōu)的策略就是繼續(xù)提升產(chǎn)品競爭力，打造最好吃、甚至“最地道和性價比”云南菜來迎合消費需求，在穩(wěn)步品牌口碑建立和流量增加的基礎(chǔ)上，穩(wěn)步開店，進一步切分云海肴的非品質(zhì)消費者存量市場」。

云海肴食材麥麥山口味

既然產(chǎn)品重要，那么我們聚焦產(chǎn)品緯度來進一步分析。從章魚小數(shù)據(jù)產(chǎn)品消費體驗?zāi)Ｐ停∕SD）來看，上海云南菜消費體驗關(guān)注第一重點是口味，其次是食材和和呈現(xiàn)。

在口味方面，麥麥山相對云海肴優(yōu)勢十分明顯，緊貼市場需求水平，而云海肴在口味方面的劣勢卻非常明顯。麥麥山消費者在口味方面評價有69%提到了口味方面，魚肉、烤香雞和水芽菜的口味感知最為突出。

食材方面是云海肴最為突出的優(yōu)勢，成為云海肴消費體驗中的優(yōu)勢標簽，云海肴消費者在食材方面評價中有72%提到了食材新鮮，尤其汽鍋雞、水果和魚的食材新鮮度認知最明顯。

對比呈現(xiàn)方面，麥麥山也相對云海肴也有優(yōu)勢，在米線、米酒和餐具方面作出了消費者明顯感知體驗，但是呈現(xiàn)方面的差異并不突出。

最后一點，麥麥山在同等的客單價層面，雖然食材沒有優(yōu)勢，但是在性價比方面作出了明顯的差異化競爭力，這一點也不可小視。對于年輕消費群體，性價比會是一個強有力的杠桿。「云海肴因為食材的優(yōu)勢，會相對容易抓住年齡相對偏大、品質(zhì)性消費客群。麥麥山由于口味和性價比優(yōu)勢，更加容易抓住更加年輕、價格敏感度較高的消費客群」。

站在差異化競爭的角度，這種人群定位的差異化會讓市場更加良性，各做各的擅長，但是一定要讓消費者有強烈的識別性。

回歸特色中餐，在產(chǎn)品研發(fā)和升級之路上，兩個品牌要想長續(xù)發(fā)展，都還有很長的路要走。「餐飲的好產(chǎn)品是持續(xù)打磨出來的，當下非常重要的是企業(yè)要有能力，客觀精準的知道自己產(chǎn)品問題在哪里，該往哪里走。圍繞老板或者廚政主觀經(jīng)驗的研發(fā)模式將越來越不適應(yīng)市場的發(fā)展」。

在產(chǎn)品這條路上，章魚小數(shù)據(jù)可以為你助力，幫你走的更遠。

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