火鍋賽道滾燙，內卷加劇，品牌們廝殺激烈。

火鍋底料、配菜等產品日益同質化，曾經只是作為配角的甜品、鹵味、菜等開始上位，成為“新一輪品牌突圍之戰”的主角。

01

甜品、鹵味、小碗菜....

火鍋扎堆推“周邊”

早期，火鍋店只是火鍋店，賣的就是火鍋。

但不知道從何時起，火鍋本身這個核心產品“被打入冷宮”，吃甜品、吃鹵味、吃奇特的包子等周邊產品，成為了年輕消費者去火鍋店的主要理由。

打開小紅書、抖音等年輕社交媒體平臺，消費者對火鍋品牌的贊美，也不再是鍋底有多好，配菜有多新鮮，而是甜品多么好吃過癮，顏值賊高，口味巨好吃。

雞爪超軟爛Q彈、泡椒牛蛙刺激上癮、虎皮鳳爪一抿就脫骨、粑粑牛肉軟爛入味...

餐飲O2O搜尋了十幾家當下社交媒體上比較知名的火鍋品牌們，發現當下火鍋品牌推出的周邊，基本沒有脫離甜品、鹵味、燒烤、菜等范疇。為了更好的分析，餐飲O2O根據周邊品類，將其分為以下幾個派別：

1、網紅甜品派

以奇特甜品出圈的火鍋玩家，核心代表就是鹵校長、楠火鍋...

火鍋+甜品做得最出名的莫過于楠火鍋吧！

都說楠火鍋是被火鍋耽擱的甜品品牌，幾十厘米高的雪山高，驚艷的顏色，高顏值的造型，還有那絕對可觀的份量，幾乎是一推出就爆紅全網。

除此之外，打著鹵味火鍋卻在甜品界“瘋狂刷屏”的鹵校長，也絕對是甜品派扛把子玩家。

新品蜂窩奶冰，灰黑色的奶冰做成蜂窩煤形狀，絕對腦洞奇開。除此之外，還有巧克力雪冰、椰子年糕雪冰....，傳統甜品店與它相比，大概都不配擁有姓名了。

吼堂老火鍋雖然知名度不如前幾家，但推出的甜品卻特色十足，不管是去年火爆全網的熊貓戀米蘇，還是當下又復推的爆品三大炮雪花冰，都把憨態可愛的大熊貓直接搬到甜品里，成都味兒十足。

除了以上一些比較“正規”的甜品玩家以外，餐飲O2O深入社交媒體，還發現一些“以奇入局”的甜品玩家。

比如，重慶興火鍋，五月份左右就推出過一款高達40cm千層高雪冰；溫州的大榛火鍋，7月份更是推出了一款高達50cm的登山甜品塔，著實驚到了不少人。

北京有一家叫壺茶館火鍋的火鍋店，更是另辟蹊徑，用鐵盒裝加入各色汁液的冰粉，上面撒上檸檬、圣女果等水果或者桂花、薄荷、玫瑰等小料，美得晶瑩剔透，格外漂亮。

如果說，以前火鍋品牌們還對甜品抱懷疑態度的話，那么現在火鍋+甜品幾乎成為了火鍋店的標配。在火鍋店里吃甜品，似乎成為了當下再常見不過的事情。

即便是不能做出如楠火鍋、吼堂品牌出彩的甜品，火鍋品牌們起碼也要搞一些芋泥冰、抹茶冰激凌等常規的甜品吸引客群。

即便是火鍋界的頭部海底撈，在前不久的七夕，也新推出了1款慕斯蛋糕，命名為愛的魔力圈圈慕斯蛋糕，一圈一圈愛心造型非常惹人愛。據悉，兩個蛋糕只需13.14元。

2、火鍋加菜派

以各種蒸菜炒菜突圍的火鍋玩家，核心代表就是貳回巷火鍋館，辣叁成燒菜火鍋

最近，除去甜品、飲品、小吃等特色之外，火鍋賽道還興起了一股火鍋+炒菜的潮流。

比如說，浙江有一家新來德火鍋，已經開了18年，面積近2000㎡，裝修古色古香，大廳包廂都有，不止可以可以吃火鍋，現場還有各式各樣的炒菜隨意點，既滿足了火鍋社交的需求，又滿足了高端人士的商務需求。

成都有一家名叫怡蒸蒸的蒸菜火鍋，現場直接蒸菜，一菜兩吃，既可以直接吃，也可以把蒸菜丟到火鍋里面涮了再吃，吃法類似于鹵味火鍋，各種各樣的蒸排骨、蒸牛肚、青城山老臘肉等，菜品非常豐盛。

除此之外，類似的還有燒菜火鍋，比如西安的貳回巷火鍋館，辣叁成燒菜火鍋，直接將燒好的菜端上來，即可燙火鍋，也可以直接生吃，可謂是即可當配料，也可當小吃，功能多樣。

3、特色小吃派

以趣味適口小吃突圍的火鍋玩家，核心代表就是朱光玉、賢合莊

火鍋+小吃種類有很多種，比如鹵味、包子、炒飯等。

但最知名的火鍋小吃，大概要數鹵味。據悉，在川渝地區，火鍋如果沒有鹵味，就如奶茶中沒有糖。甚至，為此專門衍生出了一種火鍋細分品類，鹵味火鍋。

做鹵味小吃突出的火鍋品牌，大概要數前段時間暴雷的賢合莊了。

據悉，賢合莊有專門的鹵味檔口，師傅現鹵現賣。店里還有一輛鹵味小推車，叫住即停，選好自己喜歡的鹵味，現場鹵制敲鑼上桌，玩法上格外有趣。

為了在鹵味小吃上脫穎而出，除了常見的鹵味以外，許多火鍋品牌還開發出了各種奇特新品。

比如，北京的蜀教主火鍋就推出了鹵大棒骨、鹵虎皮豬蹄這樣的爆品。上海一家名叫吳辣辣的火鍋店，甚至推出了一款叫鹵毛肚的產品。

除此之外，在特色小吃派的火鍋玩家里面，有一個品牌絕對不能不提，那就是朱光玉火鍋。

朱光玉火鍋雖然鹵味、甜品、飲品幾乎算得上全面發展，但其在火鍋+小吃中創新與競爭力絕對名列前茅。

以朱光玉的包子為例，今年新推出兩款包子，一種番茄芝士肉醬包，外觀呈紅色，吃起來鮮甜又拉絲；一種黑金榴蓮包，加入了貓山王榴蓮，軟軟糯糯，是榴蓮愛好者的福音。外觀驚艷，口味獨特，好吃又出片，可謂是戳到消費者心坎里了。

還有最近推出的太陽蛋棉云牛乳冰，雖然很多人將之歸為甜品一類，但我更想把它列為小吃。

蛋清做的乳白色云朵，在配上金黃色的無菌蛋蛋黃，就像是真在吃一朵云。

去年劉一手更是把面館開在了火鍋店內，專門開辟了29平大小的地方，做重慶小面店，涵蓋幾十款SKU，日流水做到近4000元。

真是配角直接上位當上了主角，成了門店營收大V。

02

火鍋周邊熱思考

是風口還是噱頭？

根據企查查數據顯示，截至當下8月27日，我國企業名稱或經營范圍含“火鍋”，且狀態為在業、存續、遷入、遷出的麻辣燙相關企業已超過92.7萬家。

其中僅2021年火鍋賽道新增火鍋相關企業就達到6萬家。即便是在疫情反復沖擊的2022年，到現在8月12日為止，新注冊的火鍋企業數量仍達到3.3萬家。

一個可見的事實是，火鍋賽道內卷早已進入了下半場，而且這樣的內卷局勢還將繼續。

畢竟，作為中國餐飲行業中當之無愧的頭號品類，餐飲界少有的萬億賽道，火鍋賽道是不少餐飲商家創業的首選。

特別是在當下的餐飲走向連鎖化的趨勢下，火鍋標準化程度高、可復制性強，是當下餐飲連鎖化經營的最佳品類。

除了內部的競爭將加劇外，火鍋商家未來還需跟火鍋食材超市這樣的食材商家競爭。企查查數據顯示，2020年是火鍋食材超市賽道的爆發期。

其中，“火鍋超市”相關企業注冊量3306家，同比增長165%。目前，已有鍋圈食匯、懶熊、尚撈匯、煙火客等一大批火鍋食材品牌，正側面搶占火鍋賽道市場。

在這樣競爭越來越激烈的競爭態勢下，火鍋品牌們要想在這個競爭紅海中生存下去，必須打出差異化。

而在配料、鍋底越來越難以講出新故事的當下，火鍋品牌們只能從配角上去做新文章。

所以，在餐飲O2O看來，火鍋賽道配角上位幾乎是一種必然趨勢。

特別是在當下這個社交流量年代，高顏值、有話題的配角“上位”打造的新鮮感和稀缺性，成為了當下年輕人新的“社交貨幣”，解決了當下很多餐飲品牌難以解決的“流量問題”。

問題：那么，火鍋品牌們是否該持續讓配角“上位”下去呢？

對此，餐飲O2O的回答是否的。

首先，我們必須考慮一個核心的問題：當一家火鍋店在外界的印象中是被火鍋耽擱的甜品品牌或者某種小吃品牌，消費者還會認為你的火鍋產品好嗎？是否會在無形中“勸退”一些真正愛吃火鍋的忠實顧客？

其次，火鍋品牌畢竟只是火鍋品牌，而不是甜品品牌或者鹵味品牌，除了少數格外優秀的案例之外，大部分火鍋品牌的“配角”們都是模仿性產品，甚至直接采用相同的供應鏈產品。大家都賣，則又陷入“死循環”。

所以，除非持續不斷的推新品，像朱光玉一樣采用“只要產品創新得快，就沒人趕得上”的創新模式，不然這些所謂上位的配角最終依然難逃“同質化噩運”。但問題是，又有幾個火鍋品牌，能夠像朱光玉一樣玩呢？

在餐飲O2O看來，不管怎樣，產品依然是核心。或許，此刻餐飲人最核心需求的并不是跟風“配角上位”，而是是回歸到顧客需求上，回歸到品牌的基因上，去尋找真正適合自身品牌的“組合王牌”。

大家覺得火鍋競爭情況如何呢？歡迎評論區留言！

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