《云端饕客行》達美航空石本總廚的航空料理秘笈：不是所有食材都能上天

時間：2023-02-14 16:09:11來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

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飛機餐不像在餐廳，烹飪后馬上就能吃，而且因為安全問題需要冷卻。雖然烹飪條件不太好，但是了解了食材的特性，在烹飪方法上下功夫也是能做出美味料理的。

與在地面的普通餐廳享用食物不同，飛機餐是將烹飪過的食物冷卻后裝上飛機，再加熱提供給乘客的。據說在1萬米高空受氣壓和鼻腔干燥狀態的影響，旅客的味覺功能會略微下降。在這種特殊環境下品嘗飛機餐，使用的食材當然會有適合和不適合之處。烹飪方法也一樣，為了保持料理的鮮嫩，會下各種各樣的功夫。在那里，有根據長年經驗制定的飛機餐規則，同時每天也在努力盡可能地放寬這個規則。

達美航空公司飛機餐的石本正敏總廚師長說:“加熱料理中，蔬菜是整體上都適合飛機餐的，因為它比較保水，且色彩豐富。蘑菇類含有很多提鮮成分，也很適合飛機餐。肉類中含脂適度的雞胸肉和雞腿肉適合飛機餐，牛肉的話最好是菲力肉，它柔軟多汁，味道鮮美，可以在機艙內再加熱，還有羊肉也適合飛機餐。雖然不是不能在機內提供肉絲，但是肉絲因為油脂多厚了就容易變硬，所以并不受歡迎。”這些大概就是適合飛機餐的食材的特點了吧。

因為牛肉用了蘸油覆蓋表面浸泡再烹制的技術，使得牛肉變得易保存，也能鎖住鮮味。

魚也是要挑，據說油脂含量高的魚口感好，更適合飛機餐，如挪威產的三文魚，平常切厚片食用，飛機餐上也常用于燒烤。繼續借用石本廚師的話，“飛機餐用魚肉，鮭魚是最具代表性的。它的脂肪飽滿，衛生方面的管理也比較容易。因為保水性很好，所以和一般的白身魚不同，機艙內甚至能以接近生的狀態提供三文魚。順便說一下，三文魚作前菜、白身魚作主菜的料理組合，是飛機上最受客人喜愛的飛機餐類型。”

使用健康且營養均衡的食材，是石本主廚在制作飛機餐菜單時最優先考慮的理念，每個季節都嚴格選用當季新鮮的食材。達美航空的可選主菜有五種之多，每3個月變更一次菜單，沙拉和開胃菜每月一更。

但遺憾的是，有些食材并不適合飛機餐。

“最具代表性的食材是日本料理中常見的生魚片。在達美航空機內提供的和食菜單中，為了防止生魚片細菌繁殖，會將表層加熱到75度以上。當然，容易發生中毒癥狀的河豚、令人擔憂的生牡蠣等，都是排除在外的。除了生的食材以外，太硬的食材、干燥的口感、味道和香味太濃烈的食物等等，這些不適合大眾食用的食材都不適合飛機餐。還有泡沫狀的料理，在飛機內難以長時間地保持泡沫形狀，所以也不適合。豬里脊、雞胸肉等脂肪含量少的肉，在飛機內再次加熱的時候會失去水分，口感變得干巴巴的，所以也不怎么使用。”

飛機餐除了食材限制外，還有鼻腔干燥狀態導致旅客味覺功能下降這一障礙，因此飛機餐的調味通常會比較重。石本廚師說，“在地面上吃也能感覺到好吃的范圍的上限，是飛機餐的調味重點。并不是說在地面上吃不到味道重的料理，只是味道強烈程度不一樣。味道調得濃厚，且不破壞平衡，這非常重要。另外，內部味道也很重要。低溫烹飪和真空烹飪的方法，因為可以很好地保持水份，所以會經常使用到。將雞肉放入調味液包中，用真空機除去空氣，再放入80度左右的熱水中，當雞肉達到74.1度的時候就完成了烹飪。雖然花費時間和精力，但做出來的食物確實非常美味多汁。”最近飛機餐的流行趨勢是由名店的廚師監修菜單，但是在這些名廚中，各人對飛機餐的鹽分和糖分的控制，會有著不小的差異。

另外，料理完成到機內開始提供餐食服務，還有相當長的時間。所以飛機餐在制造過程中必須有嚴格的衛生管理、持續的品質管理，以及完整的工序管理。為了保證完美，所有的工序都需要優秀的安全管理。“原則上，我們設計24小時內可以吃到飛機餐。我們達美航空公司，最后剩下的餐食就算沒有準備好，從衛生方面考慮，都必須作廢棄處理。”雖說廢棄處理實在是太浪費、太可惜了，但在安全第一的航空業，飛機餐必須如此。

可以添加喜歡的東西的冰淇淋圣代是達美航空的名品。除了冰淇淋，飯后還會為旅客準備蛋糕、水果和奶酪等。

這是著名侍酒師安德烈.羅賓遜所選的達美航空用葡萄酒。

世界上歷史最悠久的航空公司KLM荷蘭航空，經濟艙的飛機餐一般有兩種選擇。從阿姆斯特丹出發的航班還提供提前預約即可享用的收費點單，里邊有五種選擇，包括日式料理和印尼料理等。

德國漢莎航空經濟艙的飛機餐由前菜、主菜和甜點組成，主菜有兩種選擇，飲料種類齊全，即使是經濟艙也能喝到起泡酒，日本線路有綠茶和烏龍茶。高級經濟艙的飛機餐由前菜、主菜、和水果、甜點組成，分量充足。

俄羅斯航空的經濟艙飛機餐由前菜、主菜和甜點組成，主菜有兩種選擇。菜單一季兩更。

波蘭航空的高級經濟艙飛機餐，不僅可口，還很養眼，色彩鮮艷，分量很足，還有可愛的小糖果贈送，可根據主菜選擇紅葡萄酒或白葡萄酒。

土耳其航空的經濟艙飛機餐有兩種選擇，使用時令新鮮食材制作世界各國料理，份量足，味道好，擺盤美，還免費提供啤酒和葡萄酒等。

美國航空經濟艙的飛機餐，前菜和主菜搭配得很均衡，分量很足，主菜有時會提供意大利面，有免費的葡萄酒和啤酒等酒精飲料提供。后來引進的高級經濟艙可提前預約，享受更加充實的菜式。

夏威夷航空的經濟艙飛機餐提供夏威夷特產Roomico，另外還提供移民到夏威夷的日本人發明的炸雞塊飯團，免費提供的飲料中有夏威夷產的酸奶和本地啤酒，都非常有夏威夷特色。

加拿大航空的經濟艙飛機餐有主菜、沙拉、面包和甜點，免費提供葡萄酒、各種烈酒和無酒精飲料。高級經濟艙里，起飛前會送上歡迎飲料，主菜有兩種選擇，餐具是陶瓷制品和玻璃杯，面包可加熱再提供。

塔希提航空的經濟艙飛機餐，主菜附帶開胃菜、甜點和芝士，吃飯的間隙可以享受各種飲料和湯。

即使是經濟艙，澳洲航空的飛機餐也有3種選擇，從澳大利亞出發的航班還有預約菜單，所以有4種選擇。高級經濟艙就高級多了，和商務艙一樣，菜單由著名餐廳的主廚制作，餐具由設計師馬克.紐森設計，還準備有歡迎飲料。

聯合航空的經濟艙飛機餐除了兩種主菜外，還有甜品、芝士、餅干等，面點等小吃可以在喜歡的時候點。啤酒喝葡萄酒等是免費的，只要支付少量的附加費用，經濟艙也可以點香檳。

泰國航空經濟艙的飛機餐主菜有兩種，其中一種是時令食材制作的泰國菜，附帶沙拉、面包和甜品，菜品很可口，有酒精飲料供應。印尼航空經濟艙飛機餐中的印尼料理使用了茉莉花米飯，還有清真菜單。大韓航空的經濟艙飛機餐有拌飯、拌面等傳統韓國料理，還有西餐、日本菜和中國菜等搭配，長途路線還有飯團和泡面等輕食服務。埃迪哈德航空經濟艙飛機餐的食物都很清真，但是有豐富的酒精飲料供應哦~

中國南方航空的經濟艙飛機餐菜單根據路線而定，一般都有兩種選擇。酒精飲料陣容豐富，燕京啤酒、葡萄酒、紹興酒、梅酒、日本酒等，都可以免費享用。

國泰航空的經濟艙飛機餐菜單非常豐富，提供當地人氣料理和世界各國料理，因為是以香港為根據地，所以中華料理的水平特別高。菜單定期更新，大量使用新鮮的蔬菜水果，健康感十足。高級經濟艙座位的桌子比較大，可能是為豐富的菜品準備的吧！部分航線會提供哈根達斯冰淇淋，還有香檳作為歡迎飲料。

為什么要讓國泰當大軸呢？因為咱們中式菜肴太好吃了！

這冷兮兮的冬天，想象著在飛機上能打火鍋就好了……

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